裙带菜果冻制作工艺的研究

吴 慧，余子栋

（1.广州工商学院，广东广州 510850；2.深圳天祥质量技术服务有限公司，广东深圳 518100）

保健果冻是指在果冻原有的主要原材料中加入具有功效物质的天然成分制作而成的具有保健功能的果冻[1]。为满足消费者对果冻健康、营养、口味多样化的需求，相关生产厂商致力于开发出高品质、原料天然化、保健功能型果冻产品[2]。裙带菜不仅富含维生素、蛋白质和大量的矿物质，还含有人体必需的高不饱和脂肪酸、有机碘等营养成分[3]。有研究表明，经常食用裙带菜有利于提高人体的免疫功能，在促进脂肪代谢、降血脂、降血压以及软化血管等方面有一定的效果，在预防糖尿病、心血管疾病等基础疾病方面也有一定作用[4]。裙带菜中含有的膳食纤维、褐藻酸等多糖化合物具有利尿消肿、消痰软坚、促进排便等功效，可以预防治疗多种疾病。因此，本研究基于裙带菜的特殊功效，研制出一款集独特风味和营养健康为一体的果冻，以期为后续开发更多新型果冻产品提供数据支持，同时提高裙带菜产品的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干裙带菜：大连吉洋食品有限公司；卡拉胶、魔芋胶：河南万邦实业有限公司；白砂糖：太古糖业(中国)有限公司；柠檬酸：沈阳邦多科技有限公司；CT310K型质构仪：Brookfield。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

裙带菜果冻制作工艺见图1，操作要点见（1）～（5）。

图1 裙带菜果冻制作工艺流程

（1）裙带菜预处理。选用优质淡干裙带菜，将裙带菜冲洗干净后，用沸水泡发5～10 min使其充分吸水膨胀，然后用电磁炉将已经泡发完全的裙带菜煮沸2～3 min去腥。

（2）制备裙带菜汁。称取泡发完全的裙带菜和水，裙带菜和水的质量比为1∶3，称取完毕后使用打浆机将两者打碎混合，然后用100目的纱布过滤，去除没完全打碎的裙带菜碎屑，以免影响果冻口感。

（3）调配。将白砂糖、卡拉胶和魔芋胶称量好后混匀，缓慢加入适量冷水，顺时针方向搅拌，避免结团。然后加入裙带菜汁，搅拌至添加物基本融化。

（4）熬制复合胶。将调配好的溶液一边搅拌，一边加热至沸腾，保持10 min，至固体物全部融化，然后放置冷却。当温度低于70 ℃时，将柠檬酸缓慢加入到胶体溶液中，搅拌均匀，随后缓慢注入模具中冷却。

（5）冷却。将果冻缓慢注入模具后自然冷却至室温，即得成品。

1.2.2 单因素试验设计

以果冻100 g为标准，以1.0%复合胶（卡拉胶和魔芋胶的质量比7∶3）、10%白砂糖、0.02%柠檬酸和30%裙带菜汁为基础配方，以感官评分为评价标准，分别探究裙带菜汁添加量（20%、25%、30%、35%和40%）、复合胶添加量（0.5%、0.8%、1.0%、1.2%和1.5%）、白砂糖添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、柠檬酸添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%）对裙带菜果冻品质的影响[5-6]。

1.2.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评价结果为评价标准，设计L9(34)正交试验，通过正交试验确定裙带菜果冻的最佳配方。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.4 感官评价方法

根据《果冻》（GB/T 19883—2018）设计感官评分标准表，由10位专业感官评价人员对裙带菜果冻进行感官评价打分，最终取平均值。评分标准见表2。

表2 感官评分表

1.2.5 质构特性测定

采用质构仪对最佳配方下制作的裙带菜果冻的弹性、硬度、咀嚼性等指标进行测定。质构仪程序：使用P/0.5 s探头，测试类型为压缩，循环次数为2次，触发点负荷5 g，压缩距离10 mm。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 裙带菜汁添加量对果冻品质的影响

裙带菜汁为本产品提供营养物质及基本口味的主要来源，添加适量的裙带菜汁可以使果冻具有特殊的味道和口感。由图2可知，随着裙带菜汁添加量的增加，果冻感官评分呈先上升后下降，最后小幅度上升的趋势。当裙带菜汁添加量为30%时，果冻有淡淡的裙带菜香气，味色俱佳，其感官评分达到最高，为80.7分。当裙带菜汁添加量小于30%时，果冻中裙带菜味道偏淡，体现不出来裙带菜特有的味道及营养价值；当裙带菜汁添加量大于30%时，果冻中裙带菜风味过重，带有淡淡的咸味，影响了果冻的整体口味和风味，导致感官得分下降。综上所述，选择裙带菜汁的添加量为30%。

图2 裙带菜汁添加量对果冻品质的影响

2.1.2 复合胶添加量对果冻品质的影响

卡拉胶和魔芋胶复配的复合胶对果冻的组织状态和口感起到决定性作用，能够明显提高果冻的弹性和可塑性，赋予果冻产品以爽滑、细腻的口感，并提高果冻的品质。试验结果见图3。

图3 复合胶添加量对果冻品质的影响

由图3可知，随着复合胶添加量的增加，其感官评分呈先升高后降低后又小幅度上升的趋势。当复合胶添加量为1.0%时，果冻弹性和韧性适中，口感爽滑细腻，其感官评分达到最高，为71.6分。当复合胶添加量不足1.0%时，果冻的口感偏软，局部伴有粗糙感，弹性不足，咀嚼时韧劲不足且不够细腻；当复合胶的添加量超过1.0%时，果冻的整体口感偏硬，不够顺滑，果冻弹性不足。综上所述，选择复合胶的添加量为1.0%。

2.1.3 白砂糖添加量对果冻品质的影响

白砂糖在裙带菜果冻的制作中起到调味剂的作用，能够给予果冻产品一定的甜味以达到最佳糖酸比，添加适量的白砂糖可以增强果冻的口感和风味。由图4可知，随着白砂糖添加量的增加，其感官评分呈先上升后下降的趋势。当白砂糖的添加量为10%时，果冻香味浓厚，酸甜适口，其感官评分达到最高分，为75.8分。白砂糖添加量低于10%时，裙带菜的风味过重，余味有淡淡的咸味，影响了果冻的整体口味和风味，导致感官得分偏低；当白砂糖的添加量超过10%时，裙带菜特有的风味被白砂糖的甜味所掩盖，白砂糖的甜味凸显，产生甜腻感，使得果冻失去了裙带菜风味。综上所述，选择白砂糖的添加量为10%。

图4 白砂糖添加量对果冻品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

柠檬酸在裙带菜果冻的制作中起到酸度调节的作用，主要是调节果冻的pH值、赋予果冻酸味以达到最佳糖酸比。将适量柠檬酸加入果冻中，能改进果冻风味，起到增进食欲、提升口感的作用。由图5可知，随着柠檬酸添加量的增加，其感官评分呈先上升后下降的趋势。当柠檬酸添加量为0.02%时，果冻酸甜可口，感官评分最高，为83.4分。当柠檬酸添加量不足0.02%时，果冻中白砂糖的甜味凸显，整个果冻偏甜，整体有甜腻感；当柠檬酸添加量超过0.02%时，果冻中裙带菜的咸味凸显，果冻整体的口感偏酸涩。综上所述，选择柠檬酸的添加量为0.02%。

图5 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

2.2 正交试验结果

由表3可知，各因素对裙带菜果冻品质的影响依次为裙带菜汁添加量＞复合胶添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。结合正交试验结果分析可知，裙带菜果冻的最佳配方为A2B2C3D1，即裙带菜汁添加量30%、复合胶（卡拉胶和魔芋胶的质量比为7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、柠檬酸添加量0.02%。按照此配方制作出的裙带菜果冻感官品质较高（89.7分），果冻组织状态良好，呈均匀一致的黄褐色凝胶状，无肉眼可见的外来杂质，无气泡产生，无明显絮状物，无裂痕；裙带菜果冻的口感表现为入口顺滑、弹性好、韧性足、适口性强；裙带菜果冻具有一定的裙带菜特有香味，酸甜适口、无异味；裙带菜果冻色泽呈均匀一致的黄褐色，符合果冻感官评价标准。

表3 正交试验结果分析

2.3 质构测定结果

质构测定有助于评价果冻的口感，准确反映果冻的组织状态。本文采用TPA二次下压法测定，得出果冻的弹性为2.52 mm，硬度形变量为3.00 mm，粘力为3.00 g，弹力为0.46 N，弹性指数为0.85。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验，最终确定了裙带菜果冻的最佳工艺条件为裙带菜汁添加量30%、复合胶（卡拉胶和魔芋胶的质量比为7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、柠檬酸添加量0.02%。该配方下制备的裙带菜果冻的感官评分为89.7分，弹性为2.52 mm，果冻呈均匀一致的黄褐色，具有一定的裙带菜独特风味，口感软滑，酸甜适口，无异味，组织状态均匀一致，无气泡产生，无裂痕，无明显絮状物，无肉眼可见的外来杂质。本文研究结果可为后续开发更多新型果冻产品提供数据支持，同时有助于提高裙带菜产品的附加值。