蔬菜中维生素C 含量测定方法的研究

◎ 齐芳芳

（仙居县食品药品检验检测中心，浙江 台州 317300）

维生素C 俗称维他命，能够提高人体抵抗细菌和病毒的能力，在预防老年人心血管疾病方面有着十分明显的效果[1]。同时，维生素C 具有还原性，能够抑制体内自由基的生成，这赋予了它抗衰老的功效[2]。经常服用维生素C 人群的皮肤在对各种细菌以及射线等外界恶劣环境的损伤时，有较强的抵抗力[3]。

作为一种必须的非蛋白质化合物，人体内的很多生化反应都有维生素C 的参与。它能够增强机体抗病力，对细胞保护等至关重要[4]。维生素C 对于人体的益处不胜枚举，但是，如果机体摄入过量的维生素C，也可能对机体的抗凝血机制造成影响，如果个体中维生素C 的含量过大，体内的尿酸和草酸等物质会与维生素C 发生反应，而机体无法通过尿液将草酸和尿酸排出体外[5]。一般来说，人体中维生素C 的主要来源是果蔬，要想防止果蔬中维生素C 的丢失，避免人体摄入过量的维生素C，就需要我们快速准确地测定食物中维生素C 的含量。基于此，本研究旨在确定一种快速准确测定维生素C 含量的方法。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

Lambda 365 紫外可见分光光度计（PerkinElmer）；ML204T 电子天平（梅特勒）；抗坏血酸标准物质（纯度99.9%，上海安谱璀世标准技术服务有限公司）；2，4-二硝基苯肼（国药）；草酸（国药）。

1.2 试验方法

1.2.1 2，6-二氯靛酚滴定法

（1）抗坏血酸对照溶液的配置。精密称取抗坏血酸0.1 g，加1%草酸溶液溶解，并定容至100 mL。对照溶液的浓度为c=1.0 mg/mL。

（2）2，6-二氯靛酚标准溶液的配置及标定。取碳酸氢钠0.05 g 至烧杯中, 加入温热的蒸馏水适量使溶解。再精密称取2，6-二氯靛酚0.05 g 至上述烧杯中，待完全溶解后放置室温。转移至250 mL 容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度线，摇匀后过滤，存放于粽色瓶中，冷冻保存。

（3）样品中维生素C 含量的测定。称取100 g 蔬菜样品（试验所用蔬菜为胡萝卜），放入粉碎机中，加入100 mL 草酸溶液，迅速捣成匀浆。称取上述匀浆40 g，加入2%草酸溶液至上述匀浆中，加至100 mL，混匀，过滤，并取10 mL滤液至250 mL锥形瓶中，用2，6-二氯靛酚标准溶液进行滴定。溶液变为粉色即为终点。并将滴定体积用空白校正。

1.2.2 2，4-二硝基苯肼比色法

（1）样品中维生素C 含量的测定。称取100 g 蔬菜样品，放入粉碎机中，加入100 mL 草酸溶液，迅速捣成匀浆。称取上述匀浆40 g，加入2%草酸溶液至上述匀浆中，加至100 mL，混匀，过滤。

取上述滤液20 mL 至250 mL 锥形瓶中，加入3 g 活性炭。振摇60 s 之后，将样品中的活性炭过滤去除。取后续的滤液10 mL，加入10 mL 1% 硫脲溶液，混匀。

取3 只试管，分别加入4 mL 上述最后步骤的样品稀释液。其中1 只试管标记为空白对照，其他2 只分别加入1.0 mL 2%的2，4-二硝基苯肼溶液。将上述3 只试管均放置于水浴中加热（约37 ℃），反应约进行3 h。当试管中样品至室温后，分别向3 只试管中加入2%的2，4-二硝基苯肼溶液各1.0 mL。然后将试管转移至冰浴条件下，再分别加入85%硫酸各5 mL。滴加过程中应当缓慢进行，时间应不少于60 s。将各试管放置于室温条件下显色30 min。分别在523 nm 波长处，测定各样品的吸光值。

（2）标准曲线的绘制。精密称取抗坏血酸0.1 g，加1%草酸溶液溶解，并定容至50 mL。加2 g 活性碳粉于50 mL 抗坏血酸标准溶液中。振摇使反应完全，过滤，收集滤液。用吸量管量取滤液10 mL，与5 g 硫脲同置于100 mL 烧杯中，加入少量1%草酸溶液使硫脲完全溶解，转移至500 mL容量瓶中，并定容至刻度线，摇匀，即得抗坏血酸贮备液。分别用吸量管量取上述抗坏血酸贮备液0.0、5.0、10.0、20.0、25.0、40.0、50.0、60.0 mL，加1%硫脲溶液将抗坏血酸贮备液稀释至200 mL，制成浓度分别为0.0 、1.0、2.0、4.0、5.0、8.0、10.0、12.0 μg/mL 的线性系列溶液。分别取上述各线性溶液4 mL，分别至不同试管中。按照样品测定项下步骤进行衍生化反应。以吸光度（A）为纵坐标，抗坏血酸标准系列的浓度（μg/mL）为横坐标，绘制标准曲线。

1.2.3 碘量法

称取100 g 蔬菜样品，放入粉碎机中，加入100 mL草酸溶液，迅速捣成匀浆。称取上述匀浆40 g，加入2%草酸溶液至上述匀浆中，加至100 mL，混匀。取上述溶液20 mL，用0.005 mol/L 的碘标准溶液进行滴定。以淀粉指示剂，当溶液颜色出现蓝色时为滴定终点。并将滴定体积用空白校正。

1.2.4 样品中维生素C 含量测定的重复性

分别按2，6-二氯靛酚滴定法、2，4-二硝基苯肼比色法、碘量法的试验方法操作，计算样品中维生素C 含量测定的重复性。

2 结果与分析

2.1 2，6－二氯靛酚滴定法重复性测定结果

采用2，6-二氯靛酚滴定法，测定蔬菜中维生素C含量，结果显示,6 次含量测定的结果为12.80 mg/100 g，同一方法制备的6 份样品测定结果的RSD 值为5.70%（见表1）。

表1 2，6－二氯靛酚滴定法测定蔬菜中维生素C 含量结果表（n=6）

2.2 2，4-二硝基苯肼比色法测定结果

根据“1.3.2”中抗坏血酸标准曲线的绘制结果显示，抗坏血酸在1.02～12.23 μg/mL 范围内线性方程为y= 0.054 3x+ 0.017 1，r= 0.999 1。抗坏血酸浓度与吸光度在设定的浓度范围内线性关系良好。采用2，4-二硝基苯肼比色法测定蔬菜中维生素C 含量，结果显示，6 次含量测定的结果为13.96 mg/100 g，同一方法制备的6 份样品测定结果的RSD 值为2.13%（见表2）。

表2 2，4-二硝基苯肼比色法测定蔬菜中维生素C 的含量结果表（n=6）

2.3 碘量法测定结果

采用碘量法测定蔬菜中维生素C 含量，结果显示，6 次含量测定的结果为12.94 mg/100 g，同一方法制备的6 份样品测定结果的RSD 值为5.18%（见表3）。

表3 碘量法测定蔬菜中维生素C 含量结果表（n=6）

3 结论及展望

本研究采用2，6-二氯靛酚滴定法、2，4-二硝基苯肼比色法和碘量法这3 种测定方法，对同一蔬菜中维生素C 含量进行了测定。测定结果显示，采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的维生素C 含量大于其他2种方法。同时，采用2，6-二氯靛酚滴定法和碘量法测定时，由于需要肉眼观察滴定终点，测定方法的重复性较差；2，6-二氯靛酚滴定法虽然简便易操作，但由于蔬菜提取物本身存在色泽，滴定终点不易辨认；碘标准溶液可以与抗坏血酸发生反应，依靠淀粉指示剂的显色作用指示终点，但该方法重复性较差，且制剂中的还原性物质干扰明显，因此滴定结果误差较大。总结而言，分光光度法中的2，4-二硝基苯肼比色法测定结果显示重复性更好，维生素C 测定结果高于其他2 种方法。因此，本研究结果对蔬菜中维生素C 的快速测定具有重要意义。