浅谈熟猪肥肉在缔子中的运用

◎ 倪 松，史万震

（1.常熟理工学院后勤保障部, 江苏 苏州 215500；2.常熟理工学院商学院,江苏 苏州 215500）

缔子又叫“胶”“糁”，在食品工艺中又被称作“糜”。缔子是用新鲜动物性原料粉碎成粒、米、茸、泥形态，加水、蛋、盐、淀粉以及其他原料搅拌混合制成的黏稠状复合型食料[1]。缔子在质地上可以分为硬缔、软缔、嫩缔；在粉碎程度上可以分为粗缔、细缔。缔子可独立制作菜肴；可作为花色菜肴的粘合剂；也可利用缔子的胶性复合其他食材制作菜肴。缔子通过对原料的粉碎和再组合，可以改善原料的色、香、味、形、质、营养等。比如，鸡脯与鱼肉混合粉碎做成混合丸子，其营养、味、质等都会有较明显的提升。可见，缔子在烹调工艺中有着显著的优点。

1 缔子对原料的选择

缔子应选择蛋白质含量高、脂肪含量较低的生鲜肉。生鲜肉中，蛋白质存在许多亲水基因，如氨基、羧基、羟基等，原料在粉碎及食盐作用下，亲水基就会暴露和游离在蛋白分子表面，促进蛋白质与水的水化形成胶体体系，使松散的肉糜具有相当的黏度，并凝聚成团形成复合食材。脂肪具有相当强的憎水性，会降低表面蛋白质大分子的活性，不利于亲水基的溶出。可见，蛋白质在缔子制作中起到非常重要的作用，脂肪在蛋白质亲水基溶出成胶体之前加入，会影响蛋白质胶态体系稳定性，不利于缔子的制作[2]。

2 油脂在缔子中的作用

高蛋白低脂肪的鲜肉虽然能够提高胶性，但缔子若缺少足量的脂肪，又会影响菜品的风味，为此，在缔子胶体形成后，可根据缔子的特性加入一定量的脂肪。缔子胶体形成代表着活性的亲水基已经溶出，并形成了胶体体系，此时加入的脂肪会被胶体均匀包被，形成乳胶悬体。可见，待缔子形成胶体后加入脂肪，脂肪对胶体特性不会造成太大的负面影响，反而可以提高菜品的油润性，并增强菜品的香味。例如，制作清炖狮子头时，需分别刀工处理肥瘦肉，瘦肉先加盐搅拌上劲后再拌入肥肉末；再如，鸡糕缔子在加水、盐搅拌上劲吃透水后，再加入脂肪搅拌均匀，其目的就是在不影响缔子胶性的前提下，提高缔子的风味性。在脂肪使用上，餐饮行业中通常采用生动物肥肉或植物油，往往忽视熟肥肉在缔子中的作用和运用，通过知网、万方、维普等数据库搜索，没有发现相关研究文献，为此，本文对其进行研究。

3 熟肥肉特性分析

熟肥肉是指生肥肉用葱姜酒调味，采用蒸或炖的方法小火长时间加热至8、9 成烂状态的熟肉。熟肥肉通过使用前的预加热，形成了与生肥肉不一样的特性，主要体现如下。

3.1 去除了腥味，增强了香味

随着传统养殖方式的改变，大部分生肥肉具有一定的腥味。在长时间加热过程中，葱姜酒可起到较好的去腥增香作用，特别是酒在小火长时间加热中会与肥肉中的脂肪酸发生酯化反应，生成香气馥郁的酯类。可见，熟肥肉不仅可以滋润缔子的质感，而且能够赋予主料脂香味。

3.2 质感软烂，便于消化吸收

生肥肉具有较结实的质地，但在长时间加热过程中，其硬度和剪切力均呈现下降趋势，弹性则呈升高趋势。这赋予了熟肥膘较好的质感，有利于食用者的咀嚼和吸收。

3.3 排出了部分脂肪，肥而不腻

生肥肉中脂肪含量高达90%，但生肉在蒸、炖的过程中，部分油脂会外溢在汤水中，而缔子中的熟肥膘只使用肥肉部分，对于降低菜品的油腻感具有较好的作用，也利于肥肉在胶体中的稳定性。

3.4 脂肪结构改变，更利健康

生肥肉中含有较高的饱和脂肪酸及胆固醇，人们普遍认为，摄入过量的饱和脂肪酸及胆固醇，易导致心脑血管疾病。生肥肉在小火长时间炖制过程中，胆固醇也会随油脂的外溢而外溢，因此，酥烂的熟肥肉可以降低过量摄入胆固醇的风险。研究表明，红烧肉在炖制过程中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸（MUFA）总体呈上升趋势，由此可见，长时间小火炖煮可提高猪肉中油脂的营养价值[3]。

综上，熟肥肉不仅可以帮助缔子在油嫩性上得到补充，也可以优化其保健安全性。

4 熟肥膘在缔子中的运用分析

熟肥肉具有酥烂的质地、浓郁的香味，从烹调方法来看，熟肥肉适合短时间加热烹调方法的缔子；从质地搭配来看，熟肥肉适合软、嫩质感的缔子；从口味来看，熟肥肉适合任何口味的缔子。综合来看，熟肥膘适合嫩缔、软缔的制作，适合的原料也非常广泛，比如，禽、畜、水产等。

缔子在运用生肥肉作为润化剂时，一般是把肥肉粉碎成泥或切成颗粒。生肥肉泥一般用于软、嫩缔，因为生肥肉有较大硬度，脂肪含量也较高，软缔、嫩缔烹调过程加热时间比较短，所以颗粒状生肥肉不利于咀嚼，也不利于肥肉对缔子的润化，但生肥肉粉碎后就能避免质感和润化的不足。生肥膘颗粒一般用于硬缔，硬缔一般采用长时间的烹调方法，比如，炖、烧等，长时间的加热可以使肥肉颗粒与瘦肉一起达到酥烂的质感，并富有较好的颗粒感和其他滋味[4]。

熟肥肉适于软、嫩缔子的使用，那么，熟肥肉是否与生肥肉一样必须粉碎成泥后再拌入缔子中呢？熟肥肉具有酥烂的质感，如果在嫩、软缔子中加入熟肥膘泥，熟肥膘泥虽不能发挥其酥烂质感的优点，但在香味、营养保健特征上能体现其优势；如果嫩、软缔子中加入熟肥膘颗粒，熟肥肉质感、香味、营养保健特征都能充分体现，但如果软、嫩缔是细缔，熟肥肉颗粒会影响缔子的整体细腻性。可见，熟肥膘泥一般适合细软缔、细嫩缔，熟肥肉泥在优化主料的同时，能与主料构成一致的细腻质地，比如，鱼丸、撒尿牛丸、鸡糕等；熟肥肉颗粒一般适合粗软缔、粗嫩缔，熟肥膘颗粒可以与主料构建一致的颗粒感和和谐的质感，比如，鮰鱼狮子头、面包虾球、珍珠肉丸等[5]。

5 菜例实证

为了证实以上理论分析的结论，本文设计了以鱼圆、面包虾球为代表的细软嫩缔、粗软嫩缔，在加入不同猪肥肉时的效果试验。结果显示，在细缔中加肥膘泥，能使主辅料质感达到一致，为此，鱼圆试验分别采用生猪肥肉泥、熟肥膘泥作为润化剂进行2 组对比试验；在粗缔中加入肥膘泥或粒，对主料质感影响不大，为此，面包虾球试验分别采用生猪肥肉粒、熟肥膘粒、生猪肥肉泥、熟肥膘泥作为润化剂进行4 组对比试验。具体试验方案见表1。

表1 菜例实证试验方案表

表2 菜例实证感官评分标准表

鱼圆2 组试验主要食材：鲜鲢鱼净鱼肉500 g，凉水750 g，食盐32 g，淀粉64 g，各类型猪肥肉各100 g。工艺流程：鱼肉漂洗后沥净水，放入粉碎机中加水粉碎，加盐搅拌成胶体，再加入相应状态的猪肥肉泥和淀粉轻轻拌匀，2 ℃温度环境下冷藏2 h，成型放入冷水锅内小火煮成熟。

面包虾球4 组试验主要食材：鲜基围虾净肉500 g，食盐6 g，料酒12 g，面包糠200 g，各类型猪肥肉各100 g。工艺流程：虾肉压碎成颗粒状，加食盐、料酒搅拌成胶体，拌入相应猪肥肉，成型拍面包糠，2 ℃温度环境下静置1 h，油炸成熟。

各试验成品由多人在同一时间段内进行品尝并作出评价，鉴于鱼圆、面包虾球都属于同属缔子菜，为此采用同一评价表。评价标准包括外部形状、内部质地、气味和口感3 个方面，具体评分标准如表 2。

感官评价小组由10 人组成，结果取平均分，得分越高越佳，结果见表 3。从表3 中鱼圆评价指标可见，试验组1 在内部质地、气味和口感及总得分上略高于试验组2，外部形状得分无差别。1 组各项得分略低于2 组的原因在试验操作中发现，生猪肥膘在搅打成泥后有较大的黏性，这种黏性要远远大于鱼圆嫩缔的黏性，使得生肥膘泥无法以泥的状态均匀分布于鱼胶。熟肥膘泥因为预先加热至八至九成烂，部分脂肪也在加热中被排出，为此，熟肥膘搅打成泥后黏性比较弱，能以泥的状态较均匀分散于鱼胶中。因此，在细嫩缔中熟肥膘泥运用效果，要好于生肥膘泥的运用效果。

从表3 中面包虾球评价指标可见，4 组对比组面包虾球外部形状上都能保持圆整饱满；在内部质地上，第4 组得分最高9.6 分，其次为第2 组8.4 分；在气味和口感上，第4 组得分最高10 分，其次第2 组8.5 分；总得分第4 组得分最高29.6 分，其次为第2 组26.7 分，说明熟肥肉颗粒在面包虾球的应用中效果最好。归其原因，虾球在外部形状上，熟猪肥肉泥黏性最弱，因此在外形饱满度上就会略低于其他3 组。

表3 感官评价结果表

在内部质地上，第1 组生肥肉泥脂肪量虽然与第3 组生肥肉粒的脂肪含量一样，但生肥肉泥的分散性及出油率要远远高于生肥肉颗粒。因此，第1 组脂肪的高渗出使其质感显得不够紧实，弹性差；第3 组虽然不会像第1 组一样过大影响弹性，但生肥肉颗粒短时成熟质感偏硬，不能赋予面包虾球最佳的口感；第2 组熟肥肉泥分散性也较高，但在前期熟化过程中排出了较多油脂。因此，面包虾球成品弹性要高于第1 组，低于第3 组，但第3 组肥肉颗粒较硬的质感降低了其得分；第4 组熟肥肉颗粒一方面对弹性影响最小，另一方面酥烂的质感与虾缔的鲜嫩质感起到了相得益彰的和谐效果，因此在质感上分值最高。在气味和口感上，熟肥肉因预先的热处理和调味，有着较好的气味和肥而不腻的口感。因此，气味上第2 组、第4 组要好于第1 组和第3 组；熟肥肉颗粒更有颗粒感，因此第4 组在口感上要好于第2 组，分值最高。

通过生、熟肥肉泥2 组鱼圆的对照试验可见，生肥肉泥与熟肥肉泥都适合运用于嫩缔的润化材料，但从营养价值角度及最佳风味效果角度看，熟肥肉泥更适合运用于细嫩缔的润化。生肥肉泥、粒及熟肥肉泥、粒的4 组虾球的对照试验可见，熟肥肉粒在虾团中具有最佳效果，说明熟肥肉粒确实适合在烹调时间较短的软、嫩粗缔中运用。

6 结语

综上所述，在具体运用上，熟肥肉泥一般适合细软缔、细嫩缔的润化；熟肥肉粒一般适合粗软缔、粗嫩缔的润化。