打破意大利的美食神话

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提到意大利美食，我们会想到悠久的歷史和精确的烹饪方法，还会想到当地人对正宗披萨的执念。然而，偏偏就有这样一个意大利人，以打破美食神话为己任，戳穿了许多意大利美食的谎言。这个备受意大利同胞痛恨的人，就是阿尔贝托·格兰迪。

| 秘密会谈 |

在意大利北部城市帕尔马，一个安静的夜晚，坐在我对面的男子总是疑神疑鬼，生怕别人听到些什么。“我在这儿一点也不受欢迎。”他跟我小声解释。他转过头看了看身后的情况，没什么人，整个餐厅除了我俩就只剩一名女服务员，她给我们上了炖牛膝后，一直站在那儿，无事可做。空气中弥漫着烤骨髓的香气，远处的收音机传来了艾米·怀恩豪斯的歌声，唱的是《瓦莱丽》。

“我能讲这家餐厅的坏话吗？”他问道。我说可以。说到底，我又不是让他揭露什么公司丑闻，我只是想听听帕玛森奶酪背后的真相。

和我一起吃饭的就是阿尔贝托·格兰迪，知名播客主播以及本年度“提拉米苏世界杯”的评委。他一直致力于戳穿意大利的美食神话。2018年，他出版了一本书，名为《伪造出的原产地》，在意大利卖得不错。他的朋友提议趁热打铁，录制同一主题的播客。

这档播客总共录制了三季，下载量突破100万次。格兰迪之所以出名，是因为发表了不少和意大利美食有关的“暴论”，比如“多数意大利人在上世纪50年代以前压根没听说过披萨”，再比如“奶油培根意面的做法源自美国”。他还指出，大多数意大利经典美食，譬如潘娜托尼面包和提拉米苏，其实都是新近的发明。意大利美食文化是出了名的“死板”，比如午餐后不能喝卡布奇诺，再比如意大利扁面条的宽度必须是7毫米，而格兰迪的使命就是动摇这种文化赖以生存的根基。

有数据表明，意大利1/4的国内生产总值是该国食物和饮品贡献的。格兰迪竟敢对意大利美食说三道四，部分地区的民众因此对他甚是不满。2018年，意大利奥斯塔举办了一场文学盛典，其间，一名主持人对格兰迪破口大骂；2019年，意大利驻土耳其大使在安卡拉的一场会议上也点名批评了格兰迪。

意大利美食历史悠久、独具特色，但现在竟然有美食家站出来说这一切都是谎言。作为一名生活在国外的意大利人，我听闻这种说法，仿佛听到了一个不可言说的家族秘密。实际上，我早就对意大利美食抱有怀疑态度了，但格兰迪帮我捅破了这层窗户纸。一直以来，我都非常厌恶意大利美食的高调风格，这种高调既有可能源自我的外国朋友，比如我精通意大利面的纽约朋友；也有可能源自我的同胞，我有一个那不勒斯朋友，英国的生番茄，他连碰都不愿意碰。新冠疫情期间，我听说意大利的超市被搬空了，货架上仅剩一种商品——尖管通心粉，理由是意大利人认为这种面食品质不好，这种说法既让我觉得好笑，又感到困惑。

| 美食与身份认同 |

“这一切都和身份认同有关。”格兰迪边吃边讲。英国马克思主义历史学家艾瑞克·霍布斯鲍姆提出过一个概念——“被发明的传统”，而格兰迪正是他的忠实信徒。“一个民族一旦发现自己丢掉了身份认同，不论是因为社会动荡还是由于和过往发生了断裂，都会设法发明传统，并以此作为奠定基础的神话。”格兰迪解释道。

1958年到1963年，意大利经济进入繁荣期，走出了战时的贫困状态。“意大利人过去按配给量领面包，但短短几年工夫，就什么也不缺了。这样的繁荣对意大利人而言前所未有，并且当时大家都觉得这种势头会一直保持下去。”格兰迪说。意大利需要为国民提供新的身份认同，帮助他们忘记过往的辛酸；那些移民到美国的意大利人也需要用神话来包装自己，掩盖自己卑微的出身。

潘娜托尼就是一个典型的例子。20世纪以前，潘娜托尼是一种又薄又硬的扁面包，里面塞着葡萄干，只有穷人会吃，和圣诞节八竿子打不着。我们今天所熟知的潘娜托尼实则是商家创造出来的：上世纪20年代，食品商安杰洛·莫塔研发了新的面团配方，首次做出了穹顶形状的潘娜托尼；70年代，独立烘培店面对市场竞争压力，也做起了这种形状的潘娜托尼。正如格兰迪在书中所写：“莫名其妙绕了一圈，潘娜托尼竟变成了烘培师手工制作的美食。”

另一个例子是提拉米苏。真正的提拉米苏很晚才出现，意大利人为了掩盖这一点，编出了五花八门的故事，说这款甜品早在17世纪就流行于该国西北部。但事实并非如此。上世纪60年代以前，提拉米苏的重要原料马斯卡彭奶酪在米兰以外的地方很难找到。另外，做提拉米苏还需要用一种咖啡味的饼干碎来分层，这种饼干直到1948年才首次登上超市货架。

至于帕玛森奶酪，格兰迪说它的历史确实有1000年之久。不过，上世纪60年代之前，一块车轮状的帕玛森奶酪重量仅为10千克，和眼下惊人的40千克形成了鲜明对比。另一个区别是过去的帕玛森奶酪口感更为酥软。“有人甚至说上乘的帕玛森奶酪要达到这样的标准：捏一捏，会滴出几滴牛奶。”格兰迪告诉我。20世纪初，有一批意大利人从帕尔马北部出发，前往美国威斯康星州生活，在那里继续以原来的配方生产帕玛森奶酪。这也是为什么现如今意大利的帕玛森奶酪变成了硬质的大轮胎形状奶酪，而威斯康星州的帕玛森奶酪还是过去的模样和口感。

| 意大利美食的美国味 |

很多现代意大利美食其实都带有浓厚的美国味。大量意大利人移民美国后，将自己的饮食传统和当地的文化紧密地融合起来，你中有我，我中有你，根本无法再分清楚。披萨就是个很好的例子。1943年，意裔美国大兵被派往西西里岛执行任务，沿途经过意大利半岛。他们难以置信地在家书中写道：这里竟然没有披萨店。格兰迪解释说，战前，披萨仅存在于意大利南部为数不多的几座城市，并且不论做还是吃，基本上都是底层人民。他的研究表明，第一家正儿八经专卖披萨的饭店并没有开在意大利，而是开在了1911年的纽约。

和格兰迪交流后，我又专程跑去托斯卡纳的马萨看望我88岁的外婆。我进屋后，她给我倒了杯草药茶，还端上了自己做的小饼干。茶水散发出柠檬的味道，闻起来很让人放松。外婆说：“我头一次看到披萨是在维亚雷焦市，离我家半小时车程，我那时大概20岁。我头一次看到莫泽雷勒干酪就更晚了，肯定是60年代的事了。”

莫泽雷勒干酪的发源地位于意大利南部，和马萨相隔数百英里。为了了解更多信息，我给一个朋友的姑奶奶打了电话，她95岁，有点耳背。“我們西西里这一片的人战前就经常吃莫泽雷勒干酪！”她在电话中喊道。当年，意大利南部有许多人移民到美国生活，将披萨和莫泽雷勒干酪一起带到了美国，让这两样食物成为了世界闻名的美食。她的回忆和我外婆的回忆一对比就可以看出，最后成为主流的是西西里岛的美食。相比之下，我外婆小时候吃过的那些食物，到了外地很少有人听过。

两位老人的讲述有一点一致：战前她们经常吃土豆和豆类蔬菜。而如今，我们通常不会将这两种食材同意大利美食联系到一起。后来，英美对意大利贫困地区的食物产生了浓厚兴趣，以艾米利亚地区的油炸面团、托斯卡纳的番茄面包汤为代表的美食也因此走上台面。

| 对美食纯粹性的偏执追求 |

意大利人非常爱吃奶油培根意面，格兰迪认为，它的出现足以解释何为“被发明的传统”。为了加深对这道美食的了解，我特地跟一个罗马朋友的爷爷打了视频电话。“那个时候，我们周末只有意大利面可吃。”这位97岁的老人告诉我。我问他小时候有没有吃过奶油培根意面，毕竟这道美食如今是公认的罗马特色菜。他答道：“我们一年或许能吃上一次辣味培根番茄意面，前提是那一年我们手头富裕，能杀一头猪。我战前从未听说过奶油培根意面。”

食物历史学家卢卡·切萨里在其著作《意面简史》一书中称，“奶油培根意面是一道诞生于意大利的美国菜”，而且直到二战时期才出现。大多数专家认为，奶油培根意面是意大利主厨雷纳托·瓜兰迪的杰作。1944年，他为了给美军办晚宴，按他们的口味制作出这道新式意大利面。“美国人有可口的培根和奶油，还有一些奶酪和蛋黄粉。”瓜兰迪后来回忆道。许多人以为奶油培根意面最早出现在18世纪意大利木炭工人的餐桌上，切萨里驳斥了这种说法，称其不尊重历史。

对经济繁荣期之后出生的意大利人而言，奶油培根意面的用料不能变：猪颊肉、佩克利诺罗马羊奶酪、鸡蛋和胡椒粉。不过，早期的用料其实非常灵活。1952年在芝加哥，奶油培根意面的做法第一次被印在书上，上面标明的用料是意大利培根，而非猪颊肉。同一时期的奶油培根意面做法多样，有的用格吕耶尔干酪，有的用五香火腿，还有的加嫩煎蘑菇片。直到90年代，猪颊肉才取代了培根。

如今，很多意大利人会严格按照“罗马意面家族”的菜谱学做菜，不敢有半分偏离。他们如此教条的逻辑是多一种或少一种用料，做出来的奶油培根意面、芝士胡椒意面、格里西亚意面、辣味培根番茄意面就不正宗了，而意面正宗与否可是关乎国格的。意大利米其林星级名厨卡洛·克拉科曾说，自己喜欢在辣味培根番茄意面中加点大蒜。意大利度假小镇阿马特里切官方于是发布了一条通告，更正了克拉科的做法：“我们相信这位顶尖大厨一定是不小心说错了。”

意大利文化对美食纯粹性的偏执追求有时候的确令人无奈。2019年，博洛尼亚大主教马泰奥·祖皮建议在圣佩特罗尼奥大教堂纪念日的菜单上添一道不加猪肉的意大利饺子，让穆斯林市民也能参与活动。然而，右翼政党领袖马泰奥·萨尔维尼上纲上线，称“这是在试图抹掉我们的历史和文化”。格兰迪出面化解了这场危机，说19世纪末以前意大利饺子馅里确实没有猪肉，最早其实是鸡肉馅。“这就是我做这一行的原因，”格兰迪说，“我想让大家知道，我们追捧的所谓‘传统实际上并非我们的传统。”

意大利前总理贝卢斯科尼当政时期喜欢拿年轻女性和足球为自己博好感；今日，意大利美食对右翼政客而言发挥着同样的功能。现任总理焦尔吉娅·梅洛尼在2022年竞选期间曾发过一个视频，展示了一位老太太教她包意大利饺子。今年3月，意大利农业和粮食主权部长弗朗切斯科·洛洛布里吉达提议成立工作组，监督意大利餐厅提供的餐食是否符合标准。他担心部分厨师会搞错烹饪方法或用错料。

格兰迪口中的“美食民族主义”威力如何，这些政客再清楚不过。只要好用，谁又会在乎传统美食文化中是否掺杂着谎言、商家的发明和美国的舶来品呢？

| 传统美食的骗局 |

“我们爷爷辈都知道这是个骗局。”格兰迪喝完最后一口普罗塞克起泡酒，“他们那代人经历过战争，填饱肚子才是传统，他们不会教条地说做意面只能用猪颊肉，不能用五花肉。”

不过，消费者倒是很乐意为这种传统买单。关于意大利美食的书籍、播客和电视节目都颇受欢迎。旅行社甚至专门在行程里安排了烹饪课，你报名后可以去意大利爷爷奶奶家里，由他们手把手教你做地道的意大利菜。然而，这种对传统的过度追求是走不远的。格兰迪一语道破：“每一种传统实则是对过往的一次成功创新。”

回到托斯卡纳的马萨，我和外婆继续聊着。她担心我不喜欢吃她做的小饼干，问我想不想再吃点别的。随后，她缓慢起身，从橱柜里抽出一本1967年出版的烹饪书。我们一起翻了翻，发现那个时代的菜谱比现在要灵活不少，正如60年代的奶油培根意面一般，有许多不同的做法。我能从这本烹饪书里感受到当时意大利人的喜悦，那是个复苏的年代，意大利正从战争时期过渡到马歇尔计划时期。

外婆想起一件事，就在80年代，也是这间房里，她给几位英国客人做了意大利千层面。她那时很忙，没工夫也没心情做手工面；其次，她不觉得用超市的现成货有什么问题，放在战争时期，这样的现成货都是奢侈品。她的儿子和客人吃得很满足，根本没猜到这面不是她手工做的。她回忆起这件事，调皮地对我眨了眨眼。

编辑：要媛