传统发酵酸菜安全管控研究

赵岭 王超 王婷婷

摘 要：为保障我国传统发酵酸菜的质量安全，消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害，防止或减少酸菜安全风险发生的可能性，通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知。基于HACCP安全管理方法，对湖南酸菜的生产过程进行危害分析，制定HACCP管理计划。通过对湖南酸菜基地酸菜生产的危害诱因进行分析，确定了原辅料验收、清洗整理、发酵3个安全风险控制关键环节和预防控制措施。本研究有利于规范湖南酸菜生产加工流程，预防酸菜生产过程中的危害，进而促进湖南酸菜基地的发展。

关键词：发酵酸菜；危害分析的临界控制点（HACCP）；安全管控；风险认知

Quality and Safety Control of Traditional Fermented Foods Based on HACCP

——Taking Hunan Sauerkraut Base as an Example

ZHAO Ling1，2， WANG Chao1，2， WANG Tingting1*

（1.Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China; 2.Weice Biotechnique Company of Hebei Province， Shijiazhuang 050060， China）

Abstracts： To ensure the quality and safety of Chinese sauerkraut， eliminate the potential hazards in every section of sauerkraut production and prevent or reduce the possibility of safety risk occurrence. Carry out a questionnaire survey to investigate the safety risk perception of consumers and sauerkraut processors. Based on the HACCP safety management method， to conduct a hazard analysis of the production process of Hunan sauerkraut， develop a HACCP management plan. The sauerkraut processors， determine the material receiving， clean and finish， and fermentation sections as the critical control points and set preventive and control measures via analyzing the hazard and key influencing factors in Hunan sauerkraut production base. This study is conducive to Standardizing the production process and flowchart of Hunan sauerkraut， preventing the hazards in the sauerkraut production process and promoting the development of Hunan sauerkraut production base.

Keywords： fermented sauerkraut; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality and safety supervision; risk perception

酸菜是一种发酵蔬菜，主要通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制腐败微生物的生长，延长蔬菜的储存期[1-3]。酸菜嫩脆、咸酸适度，能促进消化、增进食欲[4]，是人们日常饮食中不可或缺的传统调味品。酸菜还能抑制肠道中腐败微生物的生长，具有一定的保健作用[5]。酸菜作為传统发酵蔬菜，每年国内消费都呈增长趋势，并远销日本、韩国、美国等100多个国家和地区[1]。湖南酸菜基地因其生产的酸菜种类繁多、口味独特等特点，为多家知名企业代加工酸菜制品，如为康师傅、统一等代加工酸菜包，成为消费者首选产品。但酸菜由于发酵工艺复杂，缺乏标准控制指标，多以经验为主[6]，导致传统发酵酸菜安全事件时有发生，如2022年央视“3·15”晚会湖南“土坑酸菜”事件，引起了公众的恐慌和对传统发酵食品的担忧。由此可见，发酵酸菜生产标准化及实施安全风险管控是酸菜产业发展的必要条件。因此，本研究以湖南酸菜基地为例，基于发酵酸菜的安全风险因素分析，借助危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理论建立传统发酵酸菜的安全控制管理体系，以期为传统发酵食品生产企业提供建立质量安全控制的理论依据。

1 研究方法

通过实地调研，对消费者是否了解酸菜存在的安全风险，酸菜加工人员对人员及场地卫生、加工过程卫生、设备器具卫生、用水安全、交叉污染以及贮藏方法等生产质量管理规范（Good Manufacturing Practices，GMP）、卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）、关键危害点（Critical Control Point，CCP）相关知识的了解程度及对酸菜中可能存在的农兽药残留、亚硝酸盐、食品添加剂及防腐剂等潜在危害的了解程度进行问卷调查；现场勘查酸菜的加工流程（原辅料验收、清洗整理、发酵过程）以及加工人员卫生及环境卫生（工人人员衣着卫生、酸菜生产车间卫生、地面清洗卫生等存在的问题）。

针对湖南酸菜基地的“土坑酸菜”事件进行分析，基于良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），结合酸菜生产过程危害分析及“CCP判断树”分析危害的显著性并确定关键控制点，并通过及时有效的措施，有效预防或降低酸菜生产过程中危害的发生，减少传统发酵食品的安全风险[7]。

2 结果与分析

2.1 消费者对传统酸菜的认知研究

消费者选择传统发酵酸菜食品的主要原因包括可作为调味小菜、方便食用、口味独特、促进食欲以及富含营养等[8-9]。但是酸菜生产仍存在很多问题，如“3·15”晚会湖南“土坑酸菜”暴露的问题，传统发酵酸菜的卫生问题不容忽视，消费者安全风险防范意识缺乏。通过对消费者的风险认知调查发现，大部分消费者认为酸菜是安全的，18.9%的消费者认为酸菜没有安全风险，41.5%的消费者认为风险不大，30.4%的消费者担心其质量，仅有9.3%认为风险很大。可见消费者对传统发酵酸菜安全风险存在认知偏差，这种偏差在一定程度上也助长了酸菜加工户或企业对酸菜安全的忽视。

我国传统发酵酸菜工业化水平未达到理想化水平，对于消费者而言，需提高对传统发酵食品安全风险的防范意识，建立消费者自身对于食品安全科学合理的风险认知观念，增强消费者对传统发酵食品相关的安全知识和素养[10]。

2.2 传统发酵酸菜潜在危害分析

通过现场观察，结合“3·15”晚会曝光的湖南酸菜问题报道，发现影响酸菜安全的潜在风险主要由酸菜加工过程、加工人员及环境不卫生引入。酸菜加工过程引入的潜在危害包括原料中可能残存的有害微生物、寄生虫等因素引起的危害，酸菜的主要原料芥菜富集硝酸盐导致超标，原料清洗不彻底导致的物理污染，酸菜生产中添加的防腐剂过量[11]。环境卫生不合格引起的潜在危害包括路边土坑生产的不良生产环境、酸菜生产车间卫生条件差、地面清洗用水排泄不畅，导致地面发霉、引入可视物理异物及卫生指标不合格等危害。操作不规范引起的潜在危害包括在酸菜生产过程中，加工人员直接赤脚踩在蔬菜上，在酸菜生产中随意扔烟头、混垃圾，导致的潜在安全危害；未清洗芥菜等导致的微生物污染超标；未去除黄叶，导致酸菜感官不合格。

2.3 加工人员认知偏差

加工者在做出行动决策之前会对输入的信息产生认知，并产生积极或消极情绪的倾向性，这种倾向性的态度直接影响加工者的意愿和行为[12]。本研究通过调查加工人员对传统发酵酸菜存在的潜在危害的风险认知发现，超过50%的加工者对人员及场地卫生、加工过程卫生、设备器具卫生、用水安全、交叉污染、贮藏方法等GMP、SSOP相关知识不了解；通过对危害分析调查发现，60%以上的加工者对农兽药残留最低标准、亚硝酸盐的危害及添加剂和防腐剂的危害不了解（图1）。

说明加工者素质较低、文化水平参差不齐，其职业卫生知识水平普遍偏低，严重缺乏食品安全卫生意识。对于传统食品生产企业而言，提高现代化生产技术的同时，要普及良好生产规范及卫生规范，防止危害引入及污染发生；加强培训，提高加工人员的安全操作技能及安全风险认知。

2.4 酸菜生产关键控制点确立

通过对安全危害发生的可能性及诱因进行分析，结合“3·15”晚会曝光的发酵酸菜存在的最主要安全问题，确定湖南发酵酸菜加工过程中原辅料验收、蔬菜清洗整理、发酵环节为传统发酵酸菜安全控制的关键环节，生产企业需要进行有效监控，详见表1。

2.4.1 原材料验收

为防止病虫害，蔬菜种植过程中一般会使用农药，可能会造成蔬菜中农药残留超标。因此，为了确保传统发酵酸菜安全，需选择能够提供种植许可证和产品合格证明的供应商；对无法提供合格证明的蔬菜，按《食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量》（GB 2763—2021）进行农药残留检测，农药检测超标的原料拒收。

2.4.2 蔬菜清洗整理

蔬菜在入缸发酵前，需进行清洗整理，除去老叶、清洗掉物理杂质、除去部分微生物和农药残留。如果未进行清洗或清洗不彻底，蔬菜中可能残留物理沙粒及肉眼可见的其他物理异物，影响酸菜的口感及感官，降低酸菜的质量。根据目前湖南酸菜生产现状，蔬菜的清洗整理应作为关键环节。企业或作坊要制定清洗步骤和操作規范，确保蔬菜中无肉眼可见的物理污染和老叶、黄叶。

2.4.3 蔬菜发酵

目前，我国大部分传统酸菜生产企业仍采用作坊式的生产模式，因此发酵过程应作为关键环节，需严格控制发酵参数。酸菜实施密封缸内发酵，严格控制发酵环境温度及泡菜最终pH值，发酵温度控制在室温15～37 ℃，发酵终pH值控制在3.5～4.5；发酵期间不得开盖，确保厌氧发酵、无微生物污染。发酵后酸菜中的亚硝酸盐含量应符合《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）的标准，控制发酵时间为30 d。

为确保传统发酵酸菜不污染杂菌，企业应根据确立的关键控制点建立关键限值、监控对象、方法、频率及纠偏措施进行安全风险管控（表1）；加强对从业人员的职业培训、卫生知识考核及个人卫生审查和监督。

3 结论

本研究以湖南酸菜基地为例，探索了酸菜安全风险控制管理的相关问题。通过问卷调查，了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知，结果说明消费者对传统发酵酸菜安全风险存在认知偏差，在一定程度上可能助长酸菜加工户或企业对泡菜安全的忽视；酸菜加工人员对安全危害、卫生操作、卫生要求了解不多，增加了酸菜安全问题发生率。传统发酵酸菜生产潜在的安全危害影响因素较多，在运用安全风险控制管理体系的同时，需培训加工人员的操作技能，普及实施GMP、SSOP规范；提高加工者和消费者的食品安全风险认知意识，进而提高传统发酵酸菜的安全风险预防

水平。

通过对湖南酸菜基地生产流程中存在的潜在安全危害进行分析，基于HACCP原理，确定原材料接收、蔬菜清洗整理、发酵3个关键控制环节，建立了传统发酵酸菜的安全风险控制管理模式。本研究有利于保障我国传统发酵酸菜的质量安全，消除传统发酵酸菜中各个环节的潜在危害，防止或减少酸菜安全风险发生的可能性，进而促进湖南酸菜基地的发展。

参考文献

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