21 世纪以来中国近代饮食文化研究述评

白中阳

始于1911 年张亮采所著《中国风俗史》一书，该书将饮食作为一个重要内容加以论述。①此后关于饮食研究的成果不断拓展。自21 世纪以来，有关饮食文化的研究呈现出更加蓬勃发展的态势：在延续传统研究范式的同时，视野进一步拓宽，力度不断加大，还出现了一些新的研究视角和方法。笔者专注于梳理新世纪以来至今国内外关于近代中国饮食文化研究的相关成果，希望通过对研究成果的评述，重估传统课题的价值和意义，发现其中新的研究维度和继续探究的新空间，探讨近代中国饮食文化研究未来的新走向。

一、饮食卫生和营养方面的研究

饮食是人的基本生理需求，但关于饮食的食用方法与方式，不同地域、民族、阶层、宗教信仰的人群存在显著的差异，不同的饮食主体在日常生活中展现各自的智慧，因而造就了不同的饮食文化。而饮食卫生与营养问题作为饮食文化不可或缺的重要元素，一直备受人们的关注。丁芮通过研究近代北京饮食卫生管理机构职能和性质的流变，考证了近代北京城市管理和饮食卫生状况的史实，以此来探寻近代政府的执政方式和城市管理的模式。②台湾学者吴秋燕利用民国时期留存的日记、报纸、杂志、口述历史、传记、食谱等史料，深入呈现了民国时期妇女在私人领域的煮食劳动对个人饮食卫生、保健的影响，以及家庭饮食文化呈现的性别关系。③陈巧、周晓燕通过对比近代中医饮食保健与西方近代营养学在平衡膳食及调节人体健康等功效中的异同，进而倡导在当下饮食文化中推行洋为中用、中西结合的营养膳食理念。④

以往人们对中国饮食文化的研究，多侧重于食品种类的扩大、烹饪器具的变化、不同阶层的饮食、饮食与中国文化诸多方面的关系等相关问题，但涉及到饮食与卫生的相关话题则较为有限。对此，近年来学界关于饮食与卫生的相关研究不断走向了成熟。如路彩霞从晚清京津地区民众的肉类饮食习俗切入，通过民众食肉方式和肉品的来源，考察京津民众饮食卫生、防疫观念的变迁，得出“近代食肉群体的阶层性和经济差距是阻碍近代城市卫生和防疫观念深入推进的深层次原因”⑤的观点。此外，黄玉珊对民国时期广州政府和社会各界设立食品卫生监管机构、制定保障食品卫生安全条例、加强食品卫生的日常监管、提高市民的食品卫生意识等方面都进行了详细论述，并指出了民国时期广州食品卫生管理方面存在的成绩与不足。⑥此外，杨立红、朱正业对民国时期安徽政府为了解决民众的饮食卫生问题，在食品、饮水卫生等方面所采取的措施进行了详细阐述，并对该地区政府加强民众饮食卫生理念宣传的做法进行了较为客观的评述。⑦刘芸菲从论述清末民初上海地区的食品安全问题着手，对上海公共租界、法租界和华界为规范民众饮食卫生的行为，在组织机构、法规建设、技术保障等方面所采取的措施进行了较为清晰的论述，并指出了上海食品安全监管体系中存在的不足。⑧吴布林从上海华界饮食卫生上存在的问题着手，探讨了上海华界政府在建立食品卫生监管机构与规则体系、推行食品卫生监管等具体措施上所付出的努力，并较为客观地评价了上海华界食品卫生监管的特点与效果。⑨白中阳从饮食卫生的角度探讨了近代天津民众通过食用西餐所学习到的西方饮食卫生常识，并逐渐养成了饮食卫生的习惯。⑩除此之外，很多学者将饮食卫生与社会秩序的建构与管理紧密关联起来，以此来探究国家公共卫生事业的管理模式。如纪晓婷的《民国时期开封城市的公共卫生事业》，杨雪的《西安市公共卫生事业发展探究（1932—1949）》，丁芮的《民国初期北京饮食卫生管理初探》等等，均对近代城市饮食卫生观念的发展与变革有所触及。

二、饮食文化与民族史、区域史、文学相结合的研究

（一）饮食文化与民族史相结合

自新世纪以来该方面的研究成果可谓层出不穷，如贾银忠论述了近代以来彝族饮食发展与变迁的历史，并阐释了火与彝族日常饮食的关系、彝族日常饮食和食具的种类、节日年俗中饮食的类别和禁忌，以及饮食与宗教信仰、日常养生等方面的种种关系。⑪此外，李炳泽从饮食由民众日常的生理需求转化为一种文化现象入手，借助心理学、地理学、民俗学的研究方法深入分析了各少数民族饮食文化形成的内外因素，并通过介绍日常饮食与人际关系、歌舞艺术、宗教禁忌、节日年俗、茶酒文化等方面的特点，展示了中华少数民族的饮食风貌。⑫另外，王子华、汤亚平对近代云南少数民族的饮食风貌也有详细的论述。⑬再者，云南红河县民族宗教事务局编著的《民族饮食》，也对近代少数民族饮食生活的变迁有所触及。学术论文方面，梁刚着重分析了近代成都满族、回族的传统饮食习俗对川菜菜系的发展与完善产生的积极影响。邓慧君对近代青海地区的藏、回、蒙等少数民族的日常饮食生活进行了细致的论述，并提出了“各民族的饮食生活面貌是反映社会文明进步程度重要标志”的观点。⑭何宏对民国时期杭州地区回族群体的饮食类别、年节食俗、餐馆特色等内容进行了较为细致的研究。⑮邢丹丹从清代东北饮食文化形成的背景、饮食的内容、饮食文化的特点和影响等方面阐述了东北满族饮食文化的发展与流变轨迹，尤其对近代东北满族饮食结构的变迁及原因有详细的分析。⑯此外，白萨茹拉对近代蒙古族民众饮食生活的变迁过程进行了一定的论述，重点涉及到半农半牧区和农耕区蒙古人饮食结构在近代的发展与流变。⑰周涛不仅对民国时期黎族社会的饮食习俗进行了介绍，并对其饮食特征进行了概括和总结，以此来揭示民国时期黎族饮食文化的发展和演变轨迹。⑱此外，在探索近代各民族风俗文化的诸多研究成果中，杨林军的《明至民国时期纳西族文化地理研究》，王猛的《蒙古族传统饮食制作技艺研究》，谢泓珊的《侗族饮食文化与环境关系的研究》，周广丽的《满族饮食与满族文化精神》等等，均对近代不同少数民族的饮食文化及其变迁有所论述。

（二）饮食文化与区域史相结合

近年来，饮食文化与区域史相结合的研究成果主要体现在近代以来各区域饮食文化的变迁上，如中华各区域传统饮食在近代中西文化交融背景下，在饮食文化及饮食习俗上所呈现出的新特点。如周松芳从“文化开山”“时代新变”“海上传奇”“中西互渐”“民国遗珍”“猎奇余音”六个方面详细论述了民国时期广东地区的饮食文化，不仅介绍了广东地区饮食文化的历史渊源，更对民国时期广州城市民众的饮食消费风貌进行了阐述，涉及到饮食的种类、制作方法、故事传说、美食品鉴等饮食文化的诸多方面。⑲另外，赵荣光将中国饮食文化划分为京津、中北、西北、西南、东南、东北、黄河中下游、长江中下游等10 个地理区域进行研究，按照中国历史的朝代，对各个区域的饮食状况，包括历代食材的生产制作、饮食的种类、饮食与风俗禁忌、民众饮食观念的变迁等方面均有相关论述。⑳而且在京津地区的饮食文化研究过程中，其用了很大篇幅对近代北京、天津饮食文化的整体面貌进行了详细论述，尤其是将近代京津地区饮食生活的变迁与政治经济的发展、城市文化的影响、移民政策的推行等因素相关联，为近代区域饮食文化的研究提供了重要参考。

除此之外，梁刚通过对近代上海和成都食品工业的发展与主副食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的转变程度、普通劳工阶层饮食生活水平的高低程度等五个方面的对比，并最终得出了“近代城市饮食生活的变迁实质上是由传统农耕文明为物质和技术基础的饮食生活范式，向以现代工业文明为物质和技术基础的饮食生活范式转移”的结论。㉑王宏玉、路亮在利用大量的影像史料的基础之上，对近代以来台湾地区的各式菜肴、酒、茶、小吃、水果等进行了介绍。㉒沙佩智对清代苏州织造官府菜的形成及技艺特色进行了相关研究。㉓赵荣光细致梳理了近代中国饮食文化的演变轨迹，详细论述了近代上海饮食文化发展变迁过程中饮食种类、饮食场所、消费层次等诸多方面的新特征。㉔姚伟钧不仅对民国时期武汉地区饮食的发展历史进行了梳理，而且还分析了该时期武汉饮食市场的发展面貌与独具特色的饮食类别，同时还对西式饮食在武汉地区的流行，以及中西饮食文化交融下武汉民众饮食生活的变革进了一定探讨。㉕吴昊不仅对近代杭州饮食文化的特征和发展轨迹进行了精心扒梳，并对近代杭州饮食文化研究的贡献进行了较为客观的评价。㉖白中阳从近代天津民众喜食河鲜的饮食习俗着手，着重探讨了近代天津饮食文化在中华饮食文化史中的重要地位。㉗

另外，李瑶瑶则是从民国时期北京民众日常饮食的总体面貌着手，着重论述了北京地区底层民众的饮食状况和上流阶层的宴饮生活，同时还对北京民众饮食生活的变迁与城市现代化的关系进行了对比分析，指出了其对该时期北京餐饮业、食品工业的发展及健全饮食卫生体系的推动作用。㉘郑思阳相继论述了日本据台时期、国民党迁台及解严时期台湾饮食文化的变迁，并对台湾饮食文化与政治权力、社会认同之间的关系进行了论述。㉙周志强则从介绍四川地理环境、饮食风俗传统的延革入手，着重分析有清一代四川民众饮食风貌形成的原因，并借助经济学的研究方法探寻晚清时期四川民众的饮食结构及消费特点。㉚以上几篇文章分别采用了地理学、文献学、饮食人类学、消费学等跨学科的研究方法，为当前的饮食文化研究提供了一些新的视角和研究路径。

（三）饮食文化与文学相结合

近年来以清代小说为文本来研究近代饮食文化的学术成果也不断涌现。王惠详细论述了《老残游记》中齐鲁饮食文化的区域性和层次性、饮食构成、特色菜的文献考证、饮食文化的特点及文学描写所揭示的饮食意义，指出了饮食的文学化与文学的饮食化二者之间的紧密关系。㉛赵国栋通过论述《官场现形记》中茶在晚清官场中的基础地位、晚清官场中茶的社交功能、茶在官场人际关系中的微妙作用等问题，揭示了晚清茶文化对官僚阶层政治生活的影响。㉜袁细斌透过小说《二十年目睹之怪现状》中商人形象的演变，对晚清商人的饮食种类、消费观念、饮食卫生观念上的变化等问题均有所论述。㉝张晓虹透过小说《海上繁华梦》，更是对晚清上海西餐厅的出现和民众饮食风貌的变化过程及原因进行了探析，并提出“中西饮食文化的交流与碰撞才是近代饮食文化蓬勃发展的动力源泉”的观点。㉞

另外，李永涛通过解读小说《海上花列传》，在论述晚清上海民众消费面貌的同时，还对该时期上海民众饮食消费的状况进行了论述，再现了晚清上海民众的饮食风貌。㉟除此之外，以文学视角研究和解读晚清社会并触及近代饮食文化的研究成果，还包括邱江宁的《消费文化、文人趣味与文体选择：以〈海上花列传〉为例分析》，王国伟的《士之变迁：从八股文士到洋场众生：从〈儒林外史〉〈二十年目睹之怪现状〉看知识分子形象变迁》，杜莉的《李劼人小说与清末四川饮食》等等。这些成果的出现均为近代饮食文化的研究提供了以小说文本为视角的研究路径。

三、关于某群体饮食生活状况的研究

近年来，关于以近代某一阶层或群体饮食生活的变化为个案研究的学术成果也较为常见。蒋建国以晚清时期广州城市消费文化为研究对象，着重对该时期广州饮食消费市场的布局与特色、食材的价格波动、不同阶层的饮食消费状况、饮食消费习俗的变革等问题进行了深入探讨，特别对广州贫民阶层的饮食消费状况进行了详细论述。㊱郭立珍透过对英敛之、严复、孙宝瑄等人日记中的饮食生活记述，结合《大公报》的报道，对他们日常外出饮食的次数和场所进行了细致的归纳和梳理，并对近代天津中上层群体的饮食消费结构与消费观念的变化及原因进行了客观分析，最后还对近代天津饮食行业和饮食观念变迁产生的影响进行了较为深入的论述。㊲张进通过对张謇日常饮食生活为中心的个案考察，对近代儒商群体在中华饮食文化演变上所发挥的适应、整合等推动作用进行了分析和评述。㊳周松芳通过分析民国时期女招待群体社会形象及地位的变化，揭示了该时期中西饮食文化从相互排斥到逐渐走向融合的演变历程。㊴

赵炜、何宏经过对民国时期杭州游客群体的饮食状况进行相关的考证和研究，重点对民国时期杭州地区的特色饮食“杭帮菜”的消费与传播进行了细致的分析。㊵贺文乐通过对抗战前后山西农民的粮食消费情况进行系统的梳理，再经过宏观的论证与数据的微观统计，系统考证了民国时期山西农民生活变迁的历史轨迹。㊶张帅以近代河北农民消费和生活水平的演变为研究对象，重点探讨了20 世纪30 年代河北农民饮食消费中主、副食品的结构与比例，以及饮食消费与农民收入之间存在的紧密关系。㊷钟艺玲通过对晚清时期珠江三角洲地区女性群体社会经济活动的相关研究，指出不同阶层女性的饮食消费状况存在着显著的差异，即不同阶层女性的饮食消费活动处于一种严重的失衡状态。㊸

此外，关于西方人眼中的中国近代饮食文化的研究也多有出现。黄婷婷对晚清外国探险家笔下的喀什民众的饮食风貌进行了详细论述。㊹贾雨以西方人的观察视角来解读近代广州民众的日常生活面貌，并对近代广州商人的饮食风貌进行了十分详细的考证，这对研究近代岭南民众的生活风貌具有一定的参考价值。㊺

四、中西饮食文化交流及对比方面的研究

关于中西饮食文化交流的学术成果近年来也不断涌现。尉麒珺从近代西方饮食在华加速传播的过程、国人对西方饮食文化态度的转变、西方饮食文化在华的传播对近代中国社会的影响三个方面，详细阐述了近代西方饮食文化的传入对民众饮食消费观念、饮食卫生观念、日常饮食礼仪等诸多方面带来的影响。㊻刘春英则是从中国传统饮食文化的内涵入手，详细阐述了民国饮食文化构成的变化，并对民国时期饮食加工业的发展历程及饮食文化变化的因素及走向进行了一定的分析。㊼王洋通过综合论述近代以来西餐对中国传统饮食在选材用料、烹饪技巧、饮食卫生、餐饮礼仪等方面的影响，得出了“中西饮食文化频繁交流背景下，中国饮食文化得到迅速发展”的结论。㊽柴一禾、郑思阳还对晚清时期频繁出现的中外饮食文化交流的过程、特色和价值进行了论述。㊾必须指出，以上文章均对近代民众饮食结构及其变化的原因进行了剖析，并对近代民众饮食消费及饮食卫生观念的变化也多有触及。

关于中西饮食文化对比研究的论文近年来也多有出现。张旗、谢有斌详细对比了鸦片战争发生前后中西饮食文化交流的程度与特点，通过细致论述从最初的清代中期闭关锁国状态下中西饮食交流中的闭塞和互相排斥，再到门户开放后中西饮食交流上的亲密互动，以此来呈现近代中西饮食文化交流的动态特征和中国民众饮食生活的变迁轨迹。㊿谢有斌还撰文分析了近代中西饮食文化传播的阶段、途径与方式问题，更对晚清中西饮食交流的历史机遇与内容进行了对比研究，一定程度上揭示出了近代中西饮食文化交流的时代内涵。余龙则着重论述了西方饮食的传入对近代中国饮食文化的影响。特别是西餐的传入，使得近代国人饮食生活中的卫生、礼仪、消费等诸多方面均发生了巨大变化。梁刚不仅论述了西餐对丰富民国时期成都城市民众饮食生活所发挥的作用，同时还以数据的形式分析了西餐馆对成都餐饮业造成的影响，并在对比中西方饮食文化异同的基础上，对成都民众接受西方饮食营养与卫生观念的变化过程进行了较为客观的评述。

五、海外学者视角下的中国饮食问题研究

（一）日本学者学术视野中的饮食文化研究

海外国家中较早开展中国饮食文化研究的首推日本，其对中国饮食史的研究时间较早，成就也最为突出。其中以中川忠英的《清俗纪闻》一书最具代表性，该书是记载清代中期以来中国江、浙、闽一带民间传统习俗及社会情况的一部调查纪录。在卷四《饮食制法》中，专门对上述地区的炊饭、茶、酒、醋、酱油、曲、酸菜、豆豉及其他宴会料理等进行了详细记载。此后，井川克己不仅介绍了近代以来中国家庭、街头、饭馆中的诸多代表性料理，还对当时中国料理的分类、汉人饮食和回民饮食的区别、北方饮食和南方饮食的差异、餐馆和宴会中的饮食礼节等方面进行了细致的论述。此外，他还着重记载了中华糕点的类别、制作方法、老字号糕点店等。青木正儿详细介绍了近代华夏大地上不同区域的特色饮食风味，以此来折射出中国传统文化的知识与文化内涵。岛尾伸三还图文并茂地描述了中国丰富的民间民俗饮食文化等。此外，藤田统的《中国食物史研究》、田中静一的《中国食物事典》《一衣带水——中国食物传入日本》、中山时子的《中国食文化事典》、览久美子的《中国的餐桌》等著作，均对近代中华饮食文化的内容有所触及。

（二）美国学者研究视角下的饮食文化研究

自新世纪以来，美国学者对近代中华饮食文化的研究成果也十分丰硕。哈佛大学张光直（K. C.Chang）以丰富、详实的史料论证了上古到现代中华饮食文化的发展轨迹，并对中国近代饮食文化的发展与变革进行了深入探究，是海外学者研究中国近现代饮食史的重要著作。弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）不仅对中华饮食进行了细致的归类，而且还详细论述了中华各区域烹饪的地域特点和传统中国的饮食观念。同时，他还对近代以来中国人对饮食与健康、社会地位、宗教信仰、礼仪礼节等关系的认知进行了论述，尤其对近代以来饮食与中华民族精神世界的关联性，即饮食如何体现民族的精神气质与思维方式进行了细致的分析。美国加州大学尤金·N·安德森（E. N.Anderson）从历史和人类学的视角探寻中华饮食背后所隐藏的诸多议题。其对古代至近现代饮食与中国官方政策、宗教仪式和身体健康等方面的关联性进行了详细论述。美籍华裔学者杨文骥的《中国饮食文化和食品工业发展简史》和《饮食民俗学》两部饮食文化专著，均对近代中外饮食文化交流中的重要史实、影响，以及中国食品工业从萌芽到现代的发展情况进行了深入探究。加拿大学者贝剑铭（James A. Benn）以一种大众饮品为切入点，探索了战国末期到其后大约1800 年的时段里，传统中国宗教与文化变迁的概况。不仅追溯了饮茶从具有神话色彩的起源到19 世纪的发展历程，探讨了宗教思想、机构和人物是如何影响茶的扩散与传播，也考察了茶带来的传统习惯、审美、仪式、科学和知识观念方面的变化。除此之外，冯珠娣（Judith Farquhar）的《饕餮之欲：当代中国的食与色》，美籍韩裔郑麒来的《中国古代的食人：人吃人行为透视》、詹姆斯·华生（James L. Watson）的《东方的金色拱门麦当劳在东亚》等著作，均对近代中华饮食文化的内容有些许触及。

（三）欧洲学者对中华饮食文化的研究

自新世纪以来，欧洲学者对近代中华饮食文化的研究成果也是层出不穷。英国剑桥大学杰克·顾迪（Jack Goody）探究了近代中国工业食物的崛起及其对世界文明发展的影响，并以此来表明近代中国在抵御和接受外来食物及其他方面的文化适应能力，认为这些能力的获取均与中国传统社会原有的政治、经济和文化结构存在紧密关联。约翰·安东尼·乔治·罗伯茨（J. A. G.Roberts）详细考察了近代以来西方人对中华传统饮食曲折的认知态度，探讨了近代欧美国家对中国饮食的接纳及中国饮食全球化的原因。他还搜集了近代西方人对中国饮食褒贬不一的认知态度，并对中国饮食文化进入西方的过程进行了详细的论述。除此之外，法国学者费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）的《15 至19 世纪的物质文明、经济和资本主义》（第一卷）对近代中国饮食文化的发展与变迁亦有一定论述。

六、反思与探索

总体而言，自新世纪以来，学界关于近代饮食文化的研究可谓成果丰富。就研究水准而言，不管是研究的理论深度，抑或是研究的内容宽度，都有了明显改善。很多研究成果既有宏观的叙述表达，又有微观的深入论述，同时还吸收借鉴了饮食人类学、地理学、统计学、经济学等其他学科的研究方法。但总体而言，目前学界对近代饮食文化的研究仍然存在一些问题，具体如下：

首先，当前学界对近代中国区域饮食文化的研究还有很大的发掘空间。关于近代区域饮食文化的研究还有很大的发掘空间，因为自进入近代以来，不管是中华各地区、各民族之间，还是华、洋之间都出现了全方位的文化大交融。特别是随着中西交流的日益频繁，近代中国思想和文化的发展均呈现出多元化的格局。西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先进器物等源源不断地传输到华夏大地，中国思想界和文化界出现了一个异彩纷呈、包罗万象的全新局面。这不仅对人们审视传统饮食文化和接受西方新颖的饮食观念提供了一定的判断依据，更对中华饮食文化的发展与传播起到了重要的推动作用。除此之外，中西交流下近代农业和工业的发展与进步，进一步拓宽了民众获取食物的来源和种类。上述因素均对近代中华本土饮食文化的发展与传播注入了新鲜血液。

其次，近些年来饮食文化史通论性研究虽然取得了丰硕的成果，但研究者只注重从宏观上研究饮食与经济发展、社会变迁之间的关系，而在微观上对区域饮食史研究却显得力度不够。须承认，中国具有几千年的文明史，饮食文化丰富多彩，在浩瀚的史海中，有关近代饮食的史料亦十分丰富。近代区域饮食文化研究理应成为中华饮食文化史的重要组成部分，近代中国区域饮食文化中的优良传统应该得以弘扬，近代区域饮食文化研究中所蕴藏的历史价值和现实意义应受到学术界的广泛重视。须知，区域饮食文化研究是中华饮食文化整体研究的前提和基础。特别是在近代，中国区域经济出现了较为明显的分化，只有充分认识到不同区域的差异性和特殊性，认真研究区域饮食文化发展的新趋势与新特点，才能更好地体现整体研究，反映社会变迁的丰富内涵。因此，在近代区域饮食文化研究中，这一问题显得格外突出。对史学工作者而言，在对具体史料进行深入发掘与整理的基础之上，认识到近代饮食文化史研究的价值与意义，了解国外饮食文化研究的理论与方法，掌握社会学、经济学、民俗学、人类学等学科的理论，无疑对开展近代区域饮食文化史的深入研究具有重要的理论价值和现实意义。