酸辣里脊

【作者简介】贾文清，青海西宁人。中国作家协会会员，中国民间文艺家协会会员，鲁迅文学院第十八届高研班学员。出版有小說集《银簪子》、散文集《老西宁记忆》《望穿天路》。作品曾入选《21世纪年度散文选》《中国企业职工文化大系》《中国报纸副刊作品集粹》等多种选本。

如果说世间有什么美味能给我留下终身难忘的记忆，我想酸辣里脊算是一种。

小时候，每到腊月里，总会有几家亲戚或邻居办喜事，给儿子娶媳妇，或者是出嫁女儿。这时候，就会有人拎着茶叶包上门来邀请我的母亲。母亲也会早早备好礼品：或几元钱，或一件实用的物品，当面交给来人。脸上堆满笑，嘴里说着祝福的话。来邀请的人收到礼品，如沐春风，笑吟吟地告辞而去。

到了喜事的那一天，照例要大办酒席，宴请宾客。其实，饭菜的香味已经飘荡在半空中，隔着二里地都能闻见。母亲早已给我们洗净头脸，换好衣服，就等着主人家的支客来邀请我们。

支客终于来了，母亲怀里抱着一个，手里再牵着两个，一家大小都赴宴。按说，那会儿生活困难，主人家备办的宴席有限，不可能接待那么多的人。但母亲还是会固执地带上我们，只为了让我们尝尝宴席的滋味。

宴席照例是八盘席，所以我们也叫吃八盘。吃八盘的人早已坐在炕上虎视眈眈，每道菜上来，顷刻之间就会汤干汁尽，不留一点残渣剩羹。

母亲尽管带的人马多，但我们都是老实无能之辈，根本不会、也不敢在筷子林立的菜盘中争抢食物，我只能眼睁睁地看着别人抢，自己什么都捞不着。偶尔，母亲也会给我们抢一两块配菜，放在我面前的碟子里，我才敢端起来吃了。往往，母亲给我们搛了一筷子，再回头时，盘子已经空了，母亲什么都吃不着。

我已经很大了，该学会自己抢了，别人家刚刚断奶的孩子都知道把筷子扔了，用双手抓着吃。可我就是不敢，我很害怕这种既有严格的礼仪，又充斥着人性本能欲望的场合，同时，还是会生出很强的羞耻感，总觉得为了吃嘴，扑到桌子上乱抢未免太丢人了，所以我不抢，被动地等母亲给我抢。

母亲对我的懦弱无能很是愤懑，兜头就是一巴掌，打得我从炕上栽下去，摔到炕和支炕柜的缝隙之间。在旁边撤盘子的支客眼疾手快，一把将我捞了上来。我十分委屈，撇着嘴呜呜地哭。这时候，旁边一位年长的嬷嬷，她一边埋怨母亲不应该在饭桌上打孩子，一边把自己抢到的一块什么好吃的放在我的小碗里。

这是一块油汪汪的肉，但看着又不像肉，不知道是什么。我顾不上多想，搛起来就吃进嘴里。

一种从未品尝过的香味弥漫在口腔，我确定它就是肉，但比肉要好吃得多。是一种混合着肉香的奇特的滋味，又糯又香又脆又辣，还有嚼头。顺着嗓子眼往下滑的时候，它像一个顽皮的小精灵，手舞足蹈地，把它的鲜、香、脆、嫩，还有说不出来的美妙滋味尽情释放出来。

这是什么啊？世间怎么会有如此好吃的食物？我停止了嚎哭，眼巴巴地望着桌上。可是，桌上的盘子已经空了，剩了一点汤汁。那位好心的嬷嬷拿过我的小碗，把盘子里残存的汤汁都舀进去了。汤里有一点剩的配菜，红绿黑白各种颜色都有，很好看。我只认得红的是辣椒丝，绿的是蒜苗，黑的和白的配菜我都不认识。但这两样菜非常好吃，在晶莹透亮的汤汁里浸润过，脆嫩而且鲜香，有一股独特的滋味。后来我才知道，白的叫玉兰片，黑的叫木耳，本地不出产这种山珍，是漂洋过海运过来的，很珍贵，难怪我没见过。

那一次，在哭声中品尝到的美味佳肴，直到很多年以后，我才知道，它叫酸辣里脊。

里脊是指所有动物脊椎两侧靠里的肉，这个部位的肉因活动量大，肉质细嫩，滋味鲜美，是动物身上品质最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透，再浇上酸辣的汤汁，要是不好吃，就对不起厨师们这个伟大的创意了。当然里脊也有甜口的，叫糖醋里脊，但青海人的正式宴席——八盘席上，从来都是酸辣里脊，这与青海人喜欢浓烈厚重的口味有关。同时，也与里脊这种菜肴在青海的传播有关。

很早以前，生活在青海这块广袤高原上的土著人，以放牧牛羊为生，他们的主食就是牛羊肉和青稞糌粑。因而他们知道牛和羊身上的哪个部位最好吃。“牛吃肋巴，羊吃胸叉”，是说牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鲜美，是招待客人的上等佳品。而对于老年人，则捧上一根肥嫩的羊尾巴，因为羊尾巴肉质细腻，肥嫩柔软，最适合牙口不好的老年人。

直到有一天，一些风尘仆仆的商人长途跋涉来到了青海，他们在带来了新鲜奇特的商品的同时，也带来了他们故乡别具风味的饮食习惯。于是，牛羊肉之外的鸡肉，猪肉，还有鱼和海鲜也慢慢地端上了青海人的餐桌。

最早到青海来的商人以山西人和陕西人为多。虽然同为西北人，饮食习惯大抵相同，多以面食为主，但人家的面食做得相对精致，花样也很繁多。青海人见识了人家们做的面条、花卷之后，也慢慢见识了面粉在饮食中花样迭出的做法：比如，把面粉揉成面团后放在水中搓洗，洗出面汁和面筋分别放到笼屉去蒸，蒸出金黄油亮又柔韧好吃的酿皮；再比如，把面粉搅成糊糊裹在肉上、裹在鱼上用油炸，炸出的肉和鱼就香得不同凡响。以前，青海人没有炒菜的习惯，招待客人的宴席就是煮成大块的牛羊肉和烤熟的馍馍，如果做得精致点，就会在肉汤里放进去一些萝卜洋芋豆腐之类的蔬菜和肉块做成烩菜，称之为熬饭。每人舀一大碗，就着馍馍吃，也能吃得口甜心怡，满头大汗。自从这些牵着骆驼、赶着骡马的域外商人来到青海后，青海人见识了人家们待客的宴席。除了各种各样精致的馍馍外，还有不同口味、精心烹制出来的菜肴。这些菜肴融合了西北人讲究大气、实惠的气质，多以肉食为主，但做得颇为精致，色香味俱全，还讲究营养搭配。其中，裹着面粉炸出来的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者，是八盘席上的招牌菜之一。

宴席中的里脊多做成酸辣的，还是和山陕商人有关。第一批来到青海的山西客商在青海驻足后，也把自己家乡酿醋的技术带到了青海。在湟源，就有一家山西商人开了酿醋作坊，专门制作出售家乡用粮食酿造的黑醋。

山西人有着丰富的酿醋经验，这种黑醋一上市，立刻受到县城居民的欢迎，被抢购一空。山西商人扩大再生产，酿造出更多的粮食醋供应市场。慢慢地，湟源黑醋便在各地都有了名气，成了湟源的特色产品之一。

宴席上的干炸里脊如此好吃，用滋味醇厚清香的湟源黑醋调制出的酸辣汤汁浇在里脊上面，更使里脊锦上添花，成为老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸为主的糖醋里脊，因不太适合本地人的口味，慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占据了绝对的风头，成了八盘席中的铁定菜肴，而且，还逐渐成为了湟源县城的招牌菜。

当然，任何品牌的创造都有一个循序渐进的过程。湟源黑醋成就了酸辣里脊，不过，酸辣里脊成为众人推崇的品牌菜肴，则经历了众多优秀的厨师推陈出新、精益求精的改良精制过程，凝聚着他们的心血，为传统的饮食文化能走到今天，并且能发扬光大而默默地奉献出了自己的聪明才智。

其中的佼佼者，当属最早的山西商人王尕有，王尕有从遥远的晋中大地牵着骆驼来到青海，本指望贩卖本地的药材或畜牧产品挣钱。却在无意中发现商机，这里有丰富的肉类食材，上等的山货珍品，是开饭店做宴席的绝佳食材。而在此地的山陕商人和当地富户，因商业往来，或接待客户，需要一些档次较高的饭店或会馆。王尕有正是看中了这一市场需求，他审时度势，筹措资金，在湟源县城开起了第一家做宴席的饭馆——魁盛饭庄。魁盛饭庄从一开始就确立了自己的地位，从不卖低档饭食，专门承包宴席，也从不接待零星散客，只接受客人预约。饭庄所经营的宴席，便是当时流行的八盘席，就是八个颇具特色的热菜，以本地丰富的肉食为材料，精心烹制后，渐成青海本帮菜。

八个热菜中，王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黄软嫩，酥脆可口，用湟源黑醋调制出的高汤浇制，酸甜适合，麻辣鲜香。汤汁浇在刚炸好的里脊上，热气腾腾，鲜香扑鼻，不禁令人食指大动。久而久之，魁盛饭庄的酸辣里脊出了名，人们到饭庄吃饭，其实是冲着酸辣里脊去的。

王尕有在湟源开饭庄几十年，苦心经营，终于将酸辣里脊做成了自己的招牌。然而，他已年老体衰，不能上灶掌勺了。好在，他精心培养了几个徒弟，其中一个叫马增海的小伙子，是众徒弟中的佼佼者，已深得他烹制酸辣里脊的真传。王尕有决定将魁盛饭庄交给马增海打理，自己告老还乡。

马增海接手魁盛饭庄时，正是湟源县城商贸最繁荣的时期。这里不仅有山陕商人，还有从西藏、玉树过来的藏族商人，从天津、大连、汉口过来的内地商人，还有从遥远的境外漂洋过海而来的外国商人。这些人有着各自不同的生活习惯和饮食口味。只是，他们来到湟源，统统被魁盛饭庄的八盘席吸引了，对其中的酸辣里脊更是赞不绝口。

马增海信心大增，他知道众口难调的道理，但如果菜做得好了，还是能换来天南海北众多客商一致的好评。为了满足更多客人的口味，他便在汤汁上做足了功夫。原来的汤汁里，配菜都是就地取材，图的是经济实惠，以红辣椒、鸡蛋饼、菠菜和蒜苗为主。马增海接手后，他除了将原来的酸汤调制得更加细腻绵长，口味柔和，还将汤里的配菜做了改进，把鸡蛋饼和菠菜换成了玉兰片和黑木耳。这两样东西青海本地均无出产，需要从外地长途贩运过来，因而显得愈加珍贵，一下抬高了酸辣里脊的身价。而且，黑木耳和玉兰片一黑一白两样山珍，再配上碧绿的蒜苗和鲜红的辣椒丝，使得汤汁的颜色更加赏心悦目，浇在金黄酥脆的里脊肉上，一盘酸辣里脊五颜六色，香气扑鼻，真不愧是魁盛饭庄的招牌菜。

马增海改良了汤汁，他的徒弟牛德魁则创立了品牌。

经过师徒二人几十年的努力，这时候，魁盛饭庄的酸辣里脊已经远近有名，不仅外地客商进店品尝，就是本地的居民，家里有红白喜事时，都要到魁盛饭庄订酒席。那个年代，湟源附近四邻八乡的农民，都以到县城的魁盛饭庄吃了一顿八盘席为荣耀。

到了第三代传人牛德魁时，因魁盛饭庄的酸辣里脊卖得特别红火，县城已有很多家饭庄在经营酸辣里脊的生意，有的直接上门求教，学习制作里脊的秘诀。牛德魁对来学习的人毫不保留，总是热情耐心地教授给他们，使得他们也掌握制作技巧，做出和魁盛饭庄一样好吃的酸辣里脊。于是，酸辣里脊在湟源遍地开花，成了湟源特有的美食。

后来，别的地方也开起了饭庄，专做酸辣里脊。然而，只有用湟源的黑醋調配出来的汤汁，浇在炸好的里脊上，才能吃出里脊特有的风味。牛德魁便把自己的招牌菜进行了定位，叫做湟源里脊。由此，区分出了湟源的酸辣里脊和别的地方不一样，是风味独特的美食，也因此对湟源的陈醋做了宣传，取得了双赢的效果。

现在，湟源里脊的第四代传人李旭林依然在经营着魁盛餐厅。魁盛餐厅依然很火爆，每天食客盈门。李旭林坚守着前辈们创造的美食品牌，不敢有丝毫的马虎和懈怠。他对里脊肉的选料非常严苛，必须要当天宰杀的新鲜肉，切成大小均匀的条后，裹上新鲜湿润的豌豆粉面，放到油锅里炸。这一次的炸叫软炸，炸到粉面和里脊肉凝固时，即刻捞出，为的是保证口感。之后，在油锅里倒上纯正的菜籽油，烧热后将里脊倒入，再炸一遍。这一次，炸的时间稍微久一些，要把里脊肉炸熟炸透。

之后，还要炸第三次。这一次，就将已经入味熟透的里脊炸得金黄酥脆。捞出后，冒着油珠端上桌，紧接着，服务员拿来一大碗刚刚调配好的汤汁，趁热浇在里脊上，只听“嗞喇”一声爆响，汤汁沸腾，蒸汽弥漫，细小的水珠和油珠在菜盘四周飞溅。随着蒸汽窜出来的，是一股浓郁的酸辣香味混合着肉香和汤汁的香味，不禁令人垂涎欲滴。客人们纷纷拿起筷子，品尝久负盛名的湟源酸辣里脊。

酸辣里脊要趁热吃，才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。汤也要趁热喝，舀一勺冒着热气和油珠的酸辣汤送入口中，就会有一股甘甜温暖的抚慰顺着食管流入肠胃，使得浑身上下都舒服熨帖。各地食客们在大快朵颐的时候，绝想不到，在遥远的青藏高原，竟会有如此热烈奔放又温和缠绵的汤。细嚼汤汁中的木耳、玉兰片和青红辣椒，感觉它们也像三炸三熟的里脊肉一样，是经过厨师们精心调制过的食材，是美食美味的又一次升华。犹如我第一次喝到里脊里的酸辣汤一样，不相信已经非常好吃的肉，竟会变得如此美妙。

八盘席，曾是我童年时最美好的记忆，而湟源的酸辣里脊，不仅将这美好的记忆留存了下来，而且还发扬光大，如今变成了人人喜欢的美食。