趣说北方面食

导读

南方和北方的饮食文化存在明显的差异。南方往往以米饭作为主食，而北方则多以面食为主。这种口味差异与地理环境、历史文化等息息相关方面。馒头、烙饼、面条、饺子……在种类繁多的面食背后，蕴藏着北方独特的面食风俗与文化。

作者：张艳军，保定市作家协会，河北省散文学会。

北方人主食多为面食，但那是以前，现在越来越多的北方人也开始喜欢米饭。北方的面食文化，别有一番说法。

馒头。馒头是餐桌上的主食，能有如此地位，委实不是馒头有多好吃，而是乡人为图方便。馒头房星罗遍布，商店供应充足，买两个，提回家，整两个菜，就是一顿饭。原来，带馅的包子，死面的馒头，都统称为“包子”。最典型的“案例”就是，参加别人家喜事，有人问：“干嘛去？”答：“吃包子去。”此处的“包子”就是指馒头，没人真的会给你预备带馅的包子。小时，主食是饼，很少吃馒头，只有过年的时候才蒸几锅。所以，谁家有喜事，我都喜欢跟着去，一是能吃到暄腾热乎的大馒头，二来还能顺便品尝一下丰盛的宴席，打打牙祭。我的母亲很能干，里里外外是一把好手，唯一的短板就是不会蒸馒头。母亲蒸的馒头，不是咧嘴的“开口笑”，就是难堪的“黄脸婆”。所以每年过年蒸馒头，母亲都不得不放下身段，请别人帮忙。家乡的馒头房多为山东人所开。山东戗面馒头很有名，也好吃，强过普通的发面馒头。做戗面馒头，搋面是个力气活，很累人，不过，那是以前，现在大多都用机器和面了。

烙饼。烙饼的江湖地位现在不及馒头，这着实让人始料不及。乡人多喜欢吃烙饼。烙饼扛饿，拿时候；烙饼好吃，刚烙的饼，有油，有盐，不用就菜，也能吃一张。过去，生活清苦，白面金贵，烙饼多是棒子面，稍好的里面掺点白面；要想吃到纯白面饼，除非家里有客人来。我喜欢来客人，除了白面饼，母亲还要摊几个鸡蛋，做下酒菜。我小，不让上桌，只能远远地看着，便盼着能剩下一些烙饼和鸡蛋，我认为那是最好的美味。那时有个顺口溜，“烙饼摊鸡蛋，好吃又好看”。清贫的日子，一点小小的改善也会让人心满意足。饼有死面饼和发面饼。死面饼凉了，可以做炒饼和烩饼；发面饼则不能，但发面饼软乎。如若在烙饼时，在饼的夹层中加些馅料，则可以使其来个华丽转身。加糖，就是糖饼；加菜料或肉料，就是馅饼。现在，随着营养均衡、粗细搭配的健康需要，棒子面饼又渐渐回归人们的餐桌。棒子面饼并非难以下咽，这要看配什么菜，如搭焖酥鱼，亦是美味。小鲫瓜，焖得酥酥的，鱼刺都烂了，往棒子面饼里一裹，你就吃吧，越吃越想吃。

面条。故乡因与北京相邻，故许多饮食习惯多与北京相近。北京人愛吃炸酱面，故乡人的面条里也飘溢着炸酱的香味。炸酱面，面条以手擀面为上佳。手擀面筋道，有嚼头，越嚼越香；炸酱实为肉丁炸酱之简称。肉是五花肉，酱是干黄酱。炸好的酱上面飘着一层油，油光瓦亮，诱人食欲。红花虽好，还要绿叶相扶。炸酱面的“绿叶”就是菜码。依个人口味之迥，许多时蔬皆可作为菜码，如：绿豆芽、黄豆嘴、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆角、白菜丝、芹菜、香椿、菜椒，等等。我吃面条，必使一“巨碗”，碗内三分之一是面条，三分之二是菜码，每样菜码都要来一点，冒冒尖尖一大碗，再就几瓣大蒜，直吃得酣畅淋漓。除了炸酱面，故乡还有鸡蛋西红柿面、茄丁面、黄花木耳面、麻酱面等，若想简单，来个花椒油或炸虾米皮也可以。就季节而言，夏天最宜吃麻酱面。面条用凉水一过再过，直过得透心凉；辅以青蒜苗、黄瓜丝、豆角等菜码，拌上芝麻酱，呼噜呼噜一吃，那叫一个爽。冬天则不宜吃麻酱面，应吃热汤面。一碗热汤面下肚，浑身暖和。

饺子。“好吃不如饺子，舒服不如倒着”，这是流传下来的老话，直接道出了人们对饺子的偏爱。再早，饺子也和馒头一样，只有过年时才能吃到，还深藏“交子”之意。那时，如果谁家平时能吃上一顿饺子，真如过年一般。现在，若想吃，可以天天吃，那就是天天过年了。有人说，包饺子省事。和好面，拌好馅，一包就得。既当主食，又当菜。若想喝酒，也可以，“饺子就酒，越喝越有”。反正诸多美誉都叫饺子占了。就我个人经验而言，若一人包饺子，未必能省多少事。还有人说，饺子和包子一个样，只是形状和做熟方法不同。一个弯如月，一个圆似日；一个锅中煮，一个屉上蒸，但都是同样的皮包着同样的馅。但这种说法我不敢苟同。我这人对饺子情有独钟，而对包子置若罔闻，个中缘由，我也说不清。那就用妻的话作为解释吧——“毛病”。