红薯淀粉粘性大？玉米淀粉更酥脆？

中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡，所谓勾芡，又称着芡、打芡，是指在品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺。勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？正所谓磨刀不误砍柴工，跟着大厨大师把勾芡这项操作搞清楚了，做出的菜自然色香味俱全！

为什么需要勾芡？

给菜肴勾芡的目的主要有三个。第一，使汤汁产生托举力勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。

第二，把滋味裹在原料上使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。

第三，让菜品呈现光泽度淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。

前几天，小微在爆炒腰花时，尝试着兑了一个碗芡，烹入锅中后淀粉立即糊化，腰花便裹满了汁，节省烹调时间，主料更有滋味，效果还真不错。

芡汁分类，稠如浆糊 稀如米汤

芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。

抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。

糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。

流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。

米汤芡：又称奶汤芡，稠度比流芡更低，多用于汤汁类的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而透明。

芡汁用量爆菜最少 烩菜最多

不同的菜式对芡汁的用量及浓稠度均有相应标准。例如炒菜和爆菜，用芡最轻，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盘内见油不见芡；

烧菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盘边会渗出少许汁液，吃完后盘内有余汁；焖菜的芡汁量较多，部分黏附于食材，部分流动于盘间，使菜肴光润明亮；扒菜的芡汁量与熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃状，吃完后盘中有余汁；烩菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力较小。

影响勾芡的三个因素种类、时间、浓度

淀粉种类：地下淀粉更粘，细淀粉更透。不同种类的淀粉，其糊化温度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差异。从黏度来看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、红薯淀粉、藕粉、馬蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性则与糊化前淀粉粒的大小有关，颗粒越细，变成淀粉糊后透明性就越好。

浆鱼片用地下粉 炸丸子用地上粉

李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱金牌讲师）：“在餐饮企业中，较常用到的是玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。其中，红薯淀粉的黏度大、脆度小，且色泽容易发黑，多用来制作农家菜或者淋入汤羹类菜品勾芡，给鱼片、肉类上浆时也可选择红薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜时不易散碎脱浆。而在给炸制食材挂糊时则不宜选用脆度差的红薯淀粉，多选用玉米淀粉，以达到外脆里嫩的效果。”

另外我还要补充一点，在分类方面，除了黏度较大的“地下淀粉”如土豆淀粉、红薯淀粉、马蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷类淀粉”，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，还有第三类，即“变性淀粉”。比较常见的是风车牌生粉，其质地比普通淀粉更润滑，售价也略高，我们多用来给海参、鲍鱼等高端菜品所需的浓汤勾芡。用其他淀粉勾芡的浓汤，回锅后易焦煳或产生黑点，变性淀粉很好地规避了这个缺点，可以反复加热，“经久耐用”。如果做燕鲍翅的师傅某天休假，他可以将翅汤提前批量熬好、勾芡，由其他员工负责按标准份量回热即可。

加热时间：淀粉完全糊化时黏度最大

每一种淀粉都有相应的糊化温度。达到这个温度以上并加热一定时间，淀粉才能完全糊化，一般而言，加热温度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在汤汁沸腾后进行，这样能在较短的时间内使淀粉完全糊化。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。

谢昌勇（成都谢老怪牦牛肉馆创始人）：按照勾芡时的温度不同，可以分为冷锅芡、热锅芡，前者需要拖锅离火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般浓稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程为：将冰糖与清水按照比例熬化（根据所需甜度不同可以选择1∶1或1∶2的比例，前者重、后者轻），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁与清芡的比例掌握在5∶1，操作时应将锅端离火口，浇入芡汁后迅速搅至均匀、融合，再端回火上烧开，浇至肘子上即可。

淀粉浓度越高，成菜芡汁越厚

淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。浓度越大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。