丹桂绿茶窨制工艺

王振康，邬龄盛，王秀萍，王丽丽

（1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350000；2.福建省农业科学院宁德分院，福建 福安 355000）

上世纪八十年代至本世纪初，茉莉花茶曾是福建省福州市及闽东北地区主产茶类，其选用优质烘青绿茶为茶坯，用茉莉鲜花多次窨制而成，因其价格适中、产品香气浓郁、鲜灵持久，滋味鲜醇爽口、经久耐泡，深受广大消费者青睐。近几年，随着工业用地、商业用地的增多逐渐挤占了不少的农业用地，造成茉莉花种植面积越来越少；茉莉花茶品质等级规格分明、价格透明，花茶与鲜花的价格多年变化辐度不大；另外广西省横县等地茉莉花源丰富，很多闽茶企将茶坯运到广西省横县窨制。上述多种原因使福建省的茉莉花茶产量逐年减少，1997年福建省共种植茉莉面积3434.8hm2，产花1.71万t，2022年1400hm2，产花1.03万t。本世初福建省加强推广生态茶园建设，桂花树成为茶园套种、茶行道路的主要树种，桂花花源极为丰富；目前一些茶企也试图应用桂花、栀子花等其他鲜花替代茉莉花生产花茶，以丰富花茶品类，拓展消费市场。

桂花树（Osmanthus frangans Lour），为木樨科木樨属的常绿乔木或灌木，主要种植在亚洲东部及南部的亚热带地区，喜偏酸性沙质土壤，喜光耐荫，是一种观赏和药用价值兼具的树种。桂花最早用于酿造桂花酒，战国楚人屈原的《楚辞·九歌》就有“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”之记载。唐代蔡君谟所著、明代顾之庆删辑的《茶谱》中有“木樨（桂花）、茉莉、玖瑰、蔷薇……皆可作茶”，说明在唐代先人就有将桂花用于作茶的记载。

桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口日韩、东南亚和欧洲，特别在广西省桂林市，桂花绿茶、桂花红茶做为特色旅游商品，深受日本、韩国及欧洲等世界各国游客的青睐[1]。福建省浦城县是“中国丹桂之乡”，种植有大叶朱砂丹桂6万多亩，年产鲜花2万多t，以桂花为主要原料生产桂花茶、桂花酒、桂花蜜、桂花糕等系列产品，产值近8亿元，桂花产业成为浦城县乡村振兴、农民增收的支柱产业。近几年，越来越多的年轻人喜欢上茶叶，茶叶消费市场呈多元化；花茶品类也呈多样化，特别是桂花茶，有花香浓郁持久、滋味甘醇的品质特征和润喉清肺的功效，成为年轻消费者新宠，桂花茶消费量逐年递增。孙月雅[2]等对金桂、银桂、浦城丹桂、四季桂和状元红等主要桂花的营养成分进行分析，结果表明桂花中富含可溶性糖、可溶性蛋白质、黄酮、粗脂肪及Zn、Ca、Mn、Fe等物质。当前市场上的桂花茶有桂花红茶、桂花绿茶、桂花乌龙茶等品类，桂花绿茶有桂花龙井、桂花乌龙茶有桂花铁观音等产品。部分企业加工桂花茶沿用茉莉花茶的传统加工工艺，或直接将桂花烘干成干花直接加入茶中品饮，由于方法不一，质量良莠不齐，茶花比例失调，造成鲜花极大浪费。

近几年，福建省农业科学院茶叶研究所较为系统地对桂花绿茶工艺进行研究，现加工技术较为成熟。以福云6号烘青为茶坯加工的丹桂绿茶桂香显而持久、带甜香，滋味醇爽带花味（感官评审结果见表1）。桂花（绿）茶做为特种茶类参加中国茶叶学会品质评价，根据《中国茶叶学会茶叶品质评价方法》及国家标准（GB/T23776-2018）茶叶感官审评方法，经中国茶叶学会组织的专家审评，评价为：工艺精细，品质优良，特色明显，获得2021年“中茶杯”（第二阶段）“四星级”品质评价。桂花（绿）茶产品投入市场，深受消费者好评。

表1 福特利牌桂花茶感官审评结果

1 桂花绿茶加工流程

桂花绿茶的加工流程分（茶坯、鲜花）预处理、窨制、提花、匀堆装箱、成品等流程（见图1）。

图1 桂花茶加工流程

2 茶坯、鲜花预处理

2.1 茶坯复烘

选用春季或夏季的福云6号、福云7号、福鼎大白茶、福鼎大毫茶等多茸毛茶树品种鲜叶嫩梢为原料，按烘青绿茶加工工艺制成毛茶，毛茶经精制加工成不同级别的精制茶均可为茶坯。窨制前1周，需将茶坯进行复烘，去除水份和异杂味。复烘时烘干机温度控制在100℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，复烘时间20min～30min；若选用电旋转式提香机复烘，提香机温度控制在80℃～90℃，摊叶厚度2cm～3cm，复烘时间20min～30min，因提香机上方只有一个排气孔，复烘时前15min提香机机门缝宜留2指宽，有利于去除水份和异杂味，待异常味消失后关闭机门继续烘干去除水分。茶坯烘至含水率不高于6%，摊凉至室温后装箱待窨。

2.2 鲜花处理

宜制桂花茶的鲜花品种有金桂、银桂、丹桂和四季桂等。丹桂选用大叶朱砂丹桂，其于每年秋季开花2次，每次集中开放，花期3～4d，花冠深红色，花香浓郁[3]，鲜花品质最佳。

丹桂鲜花的前处理为：打花→筛花→摊花。

打花：在鲜花盛开的朱砂丹桂树下铺设晒青布或符合食品要求的塑料布，用长竹杆沿顺时针方向从上至下敲打花枝，成熟的花朵脱落在布上，未能脱落的花朵次日再打。

筛花：收拢打下的桂花，先用3号孔竹筛筛去桂花树枝、叶子等杂质，筛孔下的鲜花再用5号孔竹筛筛去小枝、虫子等杂物，筛好的、洁净的鲜花用透气的竹筐送至收花集中点或窨制加工厂。由于鲜花含水率很高（86%～88%），在运输过程会散发大量的热量，为保证鲜花鲜活，长途运输须采用冷藏车装运并每隔2小时左右翻拌散热。

摊花：鲜花进厂后，立即薄摊于晒青布上摊凉，摊花厚度3cm～5cm，期间翻拌1～2次，凉至室温后待窨。

3 丹桂绿茶窨制技术

丹桂绿茶的窨制可在茶箱、茶囤、窨花床（长×宽×高为200cm×80cm×20cm的矩形木框，上方开口、底部是8目的铁丝筛网）上完成，可采用传统窨制工艺，也可采用连窨技术工艺。

3.1 丹桂绿茶传统窨制工艺

传统窨制工艺工序为：茶坯、鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→通花散热→续窨→起花→烘干。

茶花拌和：当天进厂的鲜花，摊凉至室温后当天傍晚付制。按1:0.25～0.3的茶、花质量比拌和均匀后置于窨花床上，厚度16cm左右(在茶箱或茶囤窨制不宜超过45cm)，0.5cm～1cm的茶坯盖面，防止鲜花变色、花香外逸。

静置窨花：窨制车间环境温度控制在25℃～30℃。将盛装好茶、花的窨花床层叠为3层一组进行静置，将温湿度记录仪的传感器探头置于中间层花茶堆中心位置。读数盘置于窨花床外。

通花散热：静置过程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床内茶花温度高于45℃，即将窨花床逐层移开，翻拌茶花散热至室温。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花轻缓的倒入另一个空箱或囤内，完成通花散热工序。通花散热是桂花茶窨制过程中重要的工序之一，目的是为了防止桂花鲜花因高温灼伤变质影响花茶产品质量。

续窨：再将通花散热后的窨花床层叠为3层一组进行静置。

起花：将花茶倒入色选机储叶槽，利用窨制后的丹桂花呈红黄色、花茶呈灰绿色的色差，采用茶叶色选机色差分离茶、花。

烘干：将分离出的花茶烘干，烘干机温度控制90℃～100℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间60min左右；若用电旋转式提香机烘干，提香机温度70℃～80℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间60min～90min，烘干前期提香机留2指宽门缝，待门缝无水蒸气逸出后关闭机门继续烘干。烘至花茶含水率不高于7%，摊凉至室温后装箱待窨。

为保证桂花茶香气鲜灵，传统窨制工艺单窨次时间控制在15h以内，根据桂花茶质量不同级别要求，采用1次或多次反复窨制。

3.2 连窨技术工艺

连窨技术工艺工序：茶坯、鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→通花散热→续窨→起花→连窨→烘干。

茶花拌和：当天进厂的鲜花，摊凉至室温后当天傍晚付制。连窨技术工艺首次的配花量较传窨制工艺的少，按1:0.15～0.2的茶、花质量比充分拌和均匀后摊于窨花床上，厚度16cm左右（在茶箱或茶囤窨制不宜超过45cm），以0.5cm～1cm的茶坯盖面，防止鲜花变色、花香外逸。

静置窨花：窨制车间环境温度控制在25℃～30℃。将盛装好茶、花的窨花床层叠为3层一组进行静置，将温湿度记录仪的传感器探头置于中间层花茶堆中心位置。读数盘置于窨花床外。

通花散热：静置过程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床内茶花温度高于45℃，即将窨花床逐层移开，翻拌茶花散热至室温。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花轻缓的倒入另一个空箱或囤内，完成通花散热工序。通花散热是花茶窨制过程中重要的工序之一，目的是为了防止桂花鲜花因高温灼伤变质影响花茶产品质量。

续窨：再将通花散热后的窨花床层叠为3层一组进行静置。

为避免花茶含水率过高影响桂花茶品质，采用连窨的首窨时间宜控制在12h内。

起花：将花茶倒入色选机储叶槽，利用窨制后的丹桂花呈红黄色、花茶呈灰绿色的色差，采用茶叶色选机色差分离茶、花。

连窨：起花后的丹桂绿茶在制品不用烘干，按3cm～5cm摊叶厚度将其薄摊置于环境温度为16℃～20℃的车间内，当晚连窨。在制茶、花按1:0.2的质量比拌和均匀后置于窨花床继续窨制，工序及技术要求与首窨相同。由于连窨的桂花茶含水率较高，为保障桂花茶鲜灵度，连窨的二窨时间也宜控制在12h内。

烘干：连窨起花后的花茶含水率要高于传统窨制工艺单窨次的花茶，烘干时间要长些。烘干机温度控制在90℃～100℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间90min左右；电旋转式提香机温度70℃～80℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间90～120min。烘至花茶含水率不高于7%，摊凉至室温后装箱待窨。

根据桂花茶不同级别要求，可采用1次或2次连窨，或者1次连窨+一次传统窨制的方法进行。

4 提花

为了提高桂花茶香气，不论采用传统窨制工艺或连窨工艺，在窨制完成前要提花，按质量比1∶0.025～0.03的茶、花充分拌和均匀后装箱。

5 匀堆装箱

不同批次、相同级别的桂花茶应充分匀堆，使同一级别的桂花茶产品质量一致，定量装箱做好产品名称、级别、生产日期、数量等标识入茶专用仓库。

6 小结

项目组开展了不同窨制工艺对丹桂绿茶的品质影响研究，即传统窨制工艺：采用传统三窨一提，茶坯、鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→通花散热→续窨→起花→烘干，每窨次配花量25%，3窨次，每次窨制时间15h，提花量3%；连窨技术工艺：采用一连窨+一窨制一提，茶坯、鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→通花散热→续窨→连窨+起花+烘干；经一连窨后的在制品，再进行：在制品、鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→通花散热→续窨→起花→烘干；最后进行提花，得连窨工艺桂花绿茶；配花量分别为（15%+20%）+25%，提花量3%；窨制时间分别为（12h+12h）+15h。连窨技术工艺在首窨少了一次烘干，产品品质较传统窨制工艺优且减少配花量（不同窨制工艺桂花茶审评结果见表2），连窨技术工艺较传统窨制工艺具有节花、节能、省时、省工约等优点[4]，可应用于桂花茶大生产。

表2 不同窨制工艺桂花绿茶感官审评结果

在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，严重影响桂花茶的综合品质[5-6]，每年秋季10～11月，寒流南下降温后，桂花品质最好，为了不受桂花季节性开放而制约桂花茶的开发与生产，有的商家将桂花鲜花采用微波烘干、风干或超低温干燥等方式加工成桂花干花，与茶叶按比例混拌后品饮或将干花独立袋泡装与茶叶一起混泡品饮。近几年，桂花功能性成分提取[7]、桂花茶及桂花相关食品的精深加工也逐步成为新的热点[8]。