香港方物志（七）

叶灵凤（中国香港）

【编者按】

《香港方物志》系香港《大公报》（副刊）专栏文章结集成书，第一版于1958年在香港中华书局出版。

作者叶灵凤，祖籍江苏南京，曾在上海主编《戈壁》《幻洲》及《现代小说》等文艺刊物，1938年南来香港，先后主编《星岛日报》《立报》文艺副刊，著作丰硕，是创造社著名作家。

《香港方物志》记述香港的鸟兽虫木、风土民俗，每篇博物小品千余字，共112篇。兼具文学性、知识性、趣味性，诚为上乘佳作。本刊“温故知新”栏目，特选载部分，以飨读者。

香港的一部植物志

本书原名Flora Hongkongensis，著者乔治·班逊姆，一八六一年伦敦出版，本文四八二页，外加序目五十二页，附地图一幅，售价不详。莫林都尔夫的《中国书目提要》列入第一七七一号，绝版已久，不易购得。

苏威贝氏在《香港自然史》一文里说：“在一八六一年时，班逊姆氏就出版了他的《香港植物志》，这直到今日还是关于这区域的主要植物学著作。”

本书共收香港所产花木名目一千零五十六种，除按照种类分别编号外，并注明发现的处所、发现者的姓名以及与其他区域所记录的同类品目的比较。这不是供给一般阅览的一本植物志，而且又没有图，因此若不是专家，看起来颇觉枯燥。

著者在卷首写了一篇二十页的序言，说明他的材料的来源，以及在他以前有关香港和内地的植物学方面的研究。在香港未被英占以前，欧洲人所获得的中国内地植物标本，大都经由澳门和广州带到欧洲，这都是一八四一年以前的活动，当时所采集的标本，有得自大屿山和汲水门的，因此颇有可能其中也有香港岛的出产在内。但正式在香港岛采集植物则是一八四一年的事。这就是偕同那位著名的英国海军水道测量家贝尔讫尔氏一同在香港岛登陆的理查德兴斯氏。他本是海军医生，但是却对搜集植物标本有兴趣，于是便成了第一个在香港岛采集标本的欧洲人。他这年冬季在香港逗留了几星期，带回欧洲的香港植物标本共有一百四十种。

除了理查德兴斯以外，早年以研究香港植物著名的两位人物，是张比安与汉斯。张比安是位军人，他在一八四七年调到香港，先后驻扎了三年，利用余暇在岛上各处采集。一八五○年归国时，他的行囊中，竟带有近六百种的香港植物标本。

汉斯自一八四四年以来就住在香港，他将热心采得的标本送给当时周游世界的一艘英国船“先驱”号上的朋友。这艘船曾经过香港，后来同行的一位植物学家便用这些资料写了一篇《香港的植物》。

班逊姆氏说，他的这部《香港植物志》的材料，便是根据这两个人以及其他几个人所搜集的资料汇合而成。

班逊姆氏将香港所产的植物与附近其他各地所产的作一比较研究，将它们按照地理分布情形归纳为七大类。班逊姆氏说，香港岛所处的位置，在植物种类的分布上是大陆北方的终点，同时又是南方热带的起点，因此范围极广。当地所产的植物，可以北至西伯利亚西南部，南至非洲南美洲都找得到它们的同类。至于附近的印度、南洋、日本在植物上和中国香港关系的密切，那更不用说了。

除了班逊姆氏的这本《香港植物志》之外，还有几部关于香港花木的著作，时间都是比较近一点的，但规模都比班逊姆的小得多了。其中一本是S.T.邓与W.J.丢讫尔二人合著的《广东与香港的植物》，一九一二年出版，其取材大都根据香港园林署历年所收藏采集的标本。这些标本，据一九四九年本港政府年报所发表的数字，已达四万种之多，其中有许多都是著名植物学家如A.亨利、E.H.威尔逊等人历年所采集。

此外，香乐思教授所编的《香港自然学家》季刊以及他在近年所出版的关于香港食用植物的几种小册子，都是对于本港植物有研究兴趣的人的好参考资料。

香港的“一岁货声”

清末有一位自署“闲园鞠农”的人，编过一本《一岁货声》，记北京一年四季街上和过门的小贩各种叫卖声。尤其对于过年过节叫卖应时食品的吆喝声，收集得更完备。

北京小贩的叫卖声本来是很有名的，腔调多，有时还佐以特殊的器物来配音，词句又往往别出心裁，如从前过年沿街卖春联的，他们叫卖的词句是——“街门对，屋门对，买横批——饶福字！”

末后两句的意思是说，买门楣上贴的如“五福临门”之类的横批者，另外奉送大“福”字一个。

又如买过年用的油炸食品如茶泡之类者，他们喊的是“吃得香，嚼得脆——茶果。”

因此《一岁货声》这本书读起来非常有趣。可惜这书只有抄本流传，没有印行过，见过的人恐怕不多。我忽然想起这书，是因为前些日子听见窗外有人喊：“打——石——磨！”

我就意味到快过农历年了。因为香港有些古老家庭为了过旧历年，自己磨粉蒸糕，便不得不事先將常年少用的石磨拿出来整理，将用滑了的磨齿重新打凿一下，于是打石磨的人就应时出现了。因此只要一听到“打石磨”的呼声，你就知道过年就在眼前了。这正是香港的“一岁货声”之一。

香港的小贩虽然多，可是对于自己货物的叫卖方法却非常忽略，叫卖的声调和词句也很单调。常年听见的只是“甜橙——老树甜橙”一类的老调，有时更莫名其妙地喊着：“平咯——五个卖六个”，使你猜不出从五个平卖到六个的究竟是什么。而这样的喊声，往往喊了一半忽然中断了，你走出去看一下，原来差人来了。

就因为这样，香港沿街流动的小贩多数是没有牌照，偷偷摸摸做生意的；而且香港有些地方在早晚是不许小贩高声叫卖的，有些区域更是根本上就禁止小贩出声叫卖东西。又因为多数小贩都是临时改行的，他们恓恓惶惶，不可终日，也就难怪对于货物的叫卖声没有研究了。

关于香港小贩的叫卖声，我以为只有两个特点值得一提：一是香港因为楼居的人多，小贩喊叫时习惯用一只手衬在嘴边，仰头向上，以便住在三楼四楼的人容易听到；一是香港卖粉葛（即外江的山药）的小贩，喊起来一定要喊卖“实心藕”，不许喊“卖——葛”。这是因“葛”字的本地音读起来与“God”相似。“上帝”怎么可以随便沿街出卖？洋人听了非常不高兴，因此从很久以来，就规定卖葛的只许喊“卖实心藕”了。

香港的年糕

过年所用的年糕，虽然各地方所蒸制的形色和原料各有不同，但最主要的原料必然是米粉，而且最考究的，一定要自己磨粉自己蒸制。因为年糕并非普通的食品，它的主要用途是馈赠和敬神，同时还要从制作的成绩上察观来年的吉兆，因此旧时的家庭主妇一定要自己动手或监督仆妇蒸制，从不肯从市上购买现成的。

香港人不大喜欢糯米，因此过年所蒸的年糕，无论甜咸，一定是以粳米粉为主，有时掺和少许糯米粉，绝少完全用糯米粉的。蒸年糕并不用蒸笼，而是用铜制的或铅铁的糕盘，每一盘为一底。原料的分量和蒸制时间的久暂，都是以一底为标准。甜的年糕是用白砂糖或片糖调米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白，黄糖或片糖蒸的色黄，那样子就像平时的松糕。考究一点的在糕面上，还要铺上一点红枣莲心之类，有的或涂一点红颜色就算数。

咸年糕的成分比较复杂，最通行的是萝卜糕。除了以刨出来的萝卜丝或萝卜汁调和米粉之外，还要加上虾米、腊肉、腊肠、葱、芫茜、五香粉等等。萝卜糕多数是在蒸熟之后再切片，用油煎了来吃的。香港平时在饮茶时也可以吃到萝卜糕，但到了过年，萝卜糕却一变而为年糕了。此外还有芋头糕，是将芋头切成了小块调和米粉来蒸。甜的年糕还有马蹄糕。但一般人家过年所蒸的年糕，大都只是以糖年糕和萝卜糕为限。

五方杂处的香港，除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外，市上店里还有各式各样的年糕出售。平时专售鬼刁沙爹的南洋食品餐室，这时有应时的南洋椰汁年糕以及所谓新加坡年糕出售；上海店里有苏式的猪油年糕、白糖桂花年糕，还有以上海丁大兴水磨米粉来标榜的宁波年糕。北京馆子也有以红绿丝和蜜枣莲心铺面的北京年糕应市。有一家福建馆子也有福建年糕出售。甚至西饼店里也有“恭贺春禧”的西式洋年糕来凑热闹。

谈到年糕，我觉得最合我的口味的是萝卜糕，新年到朋友家里拜年，如果捧出煎得又香又热的萝卜糕，我一定毫不客气地放口大嚼，而且遵照本地规矩，吃得一块也不剩。

“年晚煎堆”

煎堆是香港人过农历新年必备的食品，也是送年礼不可缺的应时礼品之一。到了快过年的时候，市上的糖果店和食品公司都有煎堆摆出来应市。若是到了年宵摊开市，专卖煎堆的档口更多，益发可以看出煎堆在点缀过年气氛中所占的重要性。

因为广东向来注重过农历新年，而过年又注重各种应时食品，因此，遂有许多俗谚是与过年食品有关的，如“年晚煎堆”“冬前腊鸭”都是。

广东的腊味是非常有名的，但吃腊味必须要待北风天以后，才香爽可口；尤其是腊鸭，在立冬以前所腌制的，往往容易走油失味，因此腊鸭必须在立冬以后制成的才是上品，于是遂有了“冬前腊鸭”这一句俗谚。这是一句歇后语，底下还藏着一句“只带只”，即一只好的配着一只坏的之意。这是讽刺旧时买卖式的婚姻制度的。一个五官不正、骨瘦如柴的富家子，却可以娶一个如花似玉的美丽健康少女为妻；一个龙钟的富翁，也可以买一个蓬门碧玉为妾；甚至一个老丑妇，可以出钱入赘一个“小白脸”。这种不相称的情形，走在街上给路人看起来，恰似腊味店里将一只冬前腊鸭和一只冬后腊鸭，搭在一起出售的情形一般。这就是“只带只”的现象。本地人将这个“带”字读如“搭”字音，即国语搭的意思。

“年晚煎堆”也是一句有关婚姻的谚语，不过不是讽刺别人，而是有一点阿Q式的自嘲的。煎堆为过年必备的食品，可是货色有好坏，价钱也有贵贱。有钱人当然拣最贵的买，没有钱的为了过年，不能不买，只好拣最便宜的买一点应应景，但求“人有我有”，这就是“年晚煎堆”这句俗语的由来。意思是指有些男子到了相当年龄之后，为了料理家务或免人背后指摘“寡佬”，不得不赶紧结婚娶老婆，不暇仔细选择对手，但求“人有我有”，这就是“年晚煎堆”的意义。现在有时也用来作为马马虎虎购置一件必需品的解嘲。

煎堆实在不很好吃。那种用油煎成的一个个大圆球，外面粘上芝麻，里面有的是中空的，有的是拌糖炸过的爆谷，有时僵硬了，便用钉锤打碎了来吃，实在没有什么特别滋味，远不及同是过年食品的油角或是芋虾香脆可口。煎堆以九江制的最有名，因此，香港卖煎堆的多数用“九江大煎堆”来标榜。

吊钟——香港的新年花

每逢农历快过年之际，香港的报上照例会出现有人偷斩吊钟的新闻。因为吊钟是香港人过农历新年必备的时花，看得比水仙更为重要。尤其是商家，时常要花几十元甚至百余元买一枝吊钟，将吊钟开花是否繁茂，看作一年生意好坏的兆头。

为什么到了这时候就有人偷斩吊钟呢？这因为野生的吊钟花在本港是受保护野生花木法令保护的。香港人过年所用的吊钟花，全部是由花贩从内地运来的，而这货色必须要等到年宵摊上才有應市。在这以前，如有人想要吊钟花，便只有到山上去偷斩了。

香港和新界的山上，原来有很多的吊钟树。据说从前新界的青山，本港的大潭笃、赤柱、金马伦山，都盛产吊钟。在没有颁布保护野生花木法令以前，吊钟是可以随意采摘的。就因为这样，每届农历过年要斩伐很多的吊钟树，但补充种植的工作却没有人注意，于是香港野生的吊钟树就愈来愈少了。这才在一九一三年七月由港英当局颁布一种特别法令，禁止本港花贩贩卖吊钟花。后来又在一九二○年将这法令的范围修正扩大，正式改为《保护野生花木法》，将吊钟、杜鹃，以及多种野生的兰花置于法令保护之下，禁止采摘和发售，但自己花园里培植和从香港以外输入的则不在禁止之列。因此，今日香港人过农历新年所用的吊钟花，全要仰给内地的供应了。

吊钟的开花期约在新历的一月半至二月半，因此，农历新年正是它们的盛开时期。广东人过年插吊钟的风俗已经由来很久。屈大均在《广东新语》上说：

吊钟花出鼎湖山。此花并木折下，能耐久，腊尽多卖于街，土人市以度岁，取其置瓶中不萎也。

鼎湖山即顶湖山，在肇庆。为什么要说吊钟出鼎湖山呢？据《肇庆府志》载：

吊钟花，木本，花红白色，形如钟，皆下垂，无仰口者，簇生叶下。每簇九花，岭南处处有之，惟顶湖山所产，每簇十二花。

在新年被当作吉祥花的吊钟，本以开花恰好合时和花朵多为好兆的，因此，一簇能有十二钟的鼎湖吊钟，便特别被人看重了。

香港在一百多年以前的吊钟花繁盛情形，我们还可以从清代出版的《新安县志》上见得到。这书记载着说：

吊钟花，树高数尺，枝屈曲伛蹇。正月初，先作花，后开叶。一枝缀数十小钟，色晶莹如玉，杂以红点。邑杯渡山极多。

杯渡山就是青山，因此，我们今日在青山还可以见到有野生的吊钟花。

吊钟花多数是粉红色，仅有少数是白色的。诚如它的名称所示，吊钟花开起来以后，一朵一朵的恰如小钟，每一只仅有半英寸高，一丛一丛地吊着。

吊钟花是先开花后生叶子的。花蕾未开时有鳞状的厚壳包裹，花上有小茎，尖尖的蓓蕾就从鳞苞里一丛一丛地倒垂下来。花开了以后，新叶才从枝上生出来。新生的吊钟花叶子，几乎像花一样的美丽，颜色从浅绿以至嫩红都有。叶上有一层蜡光，所以看起来几乎像是假的。吊钟花很耐久。通常在农历送灶以后从年宵市场上买回来，插在瓶里，它便一批地开起花来，若是花瓶的质地好，没有火气，会发花，又时常给它换清水，则几乎一直可以养到正月底，还可以从又红又绿的嫩叶丛中欣赏着那一簇一簇吊着的粉红色小钟。

广东旧时的方志上虽说吊钟花以肇庆顶湖山出产的最有名，但那大约指野生的而言。今日香港人过年所买的吊钟，大都来自清远等处，而且都是人工种植的。清远的秦皇山，那一带的乡下旧时便是专门种吊钟发售的。吊钟树本是多年生的小灌木。乡民种植吊钟时，每年在未曾有花蕾以前，对凡是准备在年尾要砍下来出售的花枝，事先施行一种“剥皮”的手续。这就是准备整枝砍下来的那枝干的末端，将树皮剥去一寸左右。据说这作用是防止树叶所吸收的滋养料，不致继续输至树干和树根。这样，这一根枝上的花朵，在年底开花时便会特别茂盛，因而也可以卖得好价钱。

在香港每年从农历十二月二十四日开始的年宵市场上，吊钟是比桃花销路更多更吃香的时花。一扎尚未开花在外行人看来几乎像干柴一样的吊钟，花贩一开口会索价五十元至七八十元不等。但一枝模样端正、花蕾多、没有洒过盐水、保证能及时开放的吊钟，在农历二十八九去买，没有三四十元也是很难买得成的。

牡丹花在香港

牡丹是我国特产的名花。国色天香，不同凡卉，古来以洛阳产的最有名，所谓姚黄魏紫，久已艳称。岭南的土质和气候不适宜于牡丹，因此广东没有牡丹。但是每到农历过年的时候，广州和香港的年宵花市，必有几盆牡丹陈列出售，从未见过牡丹的，这时都争围着看一看以开眼界。不用说，花贩所标的价钱是惊人的。

这种应景的牡丹花，全是放在密室内用火烘逼出来的，因为北方的牡丹其实要到春天三月才开花。从前广州的花贩为了适应西关富户和十八甫的大商家的过年要求，使用种种方法使得牡丹提早开花。《广东新语》记这种牡丹在广州种植的情形说：

广州牡丹，每岁河南花估持根而至，二三月大开，多粉红，亦有重叠楼子，惟花头颇小，花止一年，次年则不花，必以河南之土种之，乃得岁岁有花。

每年香港年宵花市上所陈列的牡丹，就是用这方法培植，而且多是从花地运来的。从未见过牡丹花的人，见一下固然可以开开眼界。可是曾经在北方赏过牡丹的人，在香港年宵花市上看见了这种所谓“牡丹花王”，真不免要失笑。

俗说“牡丹虽好，还须绿叶扶持”，这可见牡丹叶和牡丹花相得益彰的重要性。可是在香港出售的牡丹花，因为是用火烘出来的，虽然开花，却没有叶子，在光秃的枝干上，缀着几朵营养不良的纸扎似的花。试想，没有绿叶扶持的牡丹（牡丹的叶子是特别浓绿肥大可爱的，而嫩叶的鹅黄浅绿色更美丽），那模样不仅不可爱，而且丧失了“国色天香”的尊严，看来简直滑稽得令人失笑，然而香港人均伸长了脖子围着争看这往往标价二百大元一对的“花王牡丹”。

因了南方没有牡丹，连这里的画家画牡丹也画不好。广东画家时常嘲笑北方画家画荔枝，爱用紫黑色，画成了荔枝干。我却亲眼见过香港一位以“写花”自负的“画伯”，用西洋红画出来的牡丹，叶子像菊，花像丁香（即上海人所谓康乃馨），而且是草本的。

牡丹并非是不能用人工火力催开的。这本领要推北京的园艺家。北京郊外丰台的花农，在北方那样严寒的天气下，他们在地窖里铺上稻草，生起炭火，能及时种出肥大的嫩黄瓜（即本地青瓜）和花红叶绿的牡丹花来，以适应北京人过农历年和春节的需要。

现在交通便利了，我希望在今后香港的年宵花市上，能有人从北京直接运几盆牡丹来陈列，那才能使从未见牡丹真相的香港人真正开一开眼界。

水仙花的传奇

水仙花是香港人过农历新年必需的点缀品。每到农历快过年的时候，报紙上总要出现“发售漳州水仙花头”的小广告。这正是合时的生意。因为诚如这广告所示，水仙花是我国福建漳州的特产，本港所出售的水仙花没有一棵不是从漳州运来的。

生物长成的经过，包含许多很巧妙的安排，这是自然界的传奇故事，有时比诗人所想象的神话还要传奇。如有一种名叫蜉蝣的小飞虫，形如小蜻蜓，这就是庄子所说的“蟪蛄不知春秋，蜉蝣不知朝暮”的小虫，它们仅有几小时的生命，可是在蜕化成飞虫以前，幼蛹要在水中生活三四年以上，才可以成熟蜕化，而爬出水面蜕化成飞虫以后，大都经过三四小时就死亡了。同时在这短促的三四小时生命中，它们还要经过练习飞行、寻找配偶、交尾产卵的忙碌生活。一个几小时的生命，却要经过三四年的筹备工作，你说这是不是生物界的传奇？

水仙花的生活史也是这样。我们平时所见到的水仙花，大都是已经种在水盆里长了长长的绿叶正开着花的，很少人见过那种像洋葱头一样的干水仙花头，而这正是水仙花从产地运到香港时的情形。并且这种干水仙花头，在产地要事先经过埋在地中种植若干日，掘起来风干，然后再种下去再掘起来，要这样经过三年之久，然后才可以运到香港来发售的。经过这样三年培养工夫的水仙花头，一旦放到清水里，就可以保证恰好在农历新年开出花来。否则买主买了一棵水仙回去，种在水里种了许久，到了新年开不出花来，便不免要大呼不吉利了。

一棵水仙花头既要经过三年的培养手续，并且又要使得它能在指定的时间内开花，这就对于土壤、阳光、水分、气候、风向非要有丰富的经验不可了。这就是种植水仙花成为福建漳州人专业的原因，也正是水仙成为漳州特产的原因。并且即使在漳州，据说从前也仅有某几个乡村善于种水仙，种植的秘诀几乎成为他们世袭相传的秘密（当然，今天已不会秘密了）。在这区域以外虽也能种水仙，但费时费事而难获利，在漳州以外更不用说了。

从漳州经由厦门水路或从陆路运到香港来的干水仙花头，是用竹篓成篓装起来的，上下铺着稻草。它们按着大小来定等级，最上等的货色每篓三十棵，其次四十棵，以至五十、七十、八十不等。他们在本港没有长年固定的行址，大都临时借用同乡的商号来进行短期的批发生意，这些商号多数是藤器行或竹器行。一到每年农历十一月左右，本港的花园花贩便向如期而来的他们批购整篓的干水仙花头，回去再经过一番相当复杂的培植整理手续，然后就可以等到年宵市场上拿出来应市了。

从漳州运来的干水仙花头，到了本港“花王”和花贩手里以后，还要经过几重整理的手续，然后才可以应市。这是准备在年宵市场出售水仙花的花贩们最紧张忙碌的时节。因为水仙花头在农历十一月底就要发芽，发芽之后往往恰好经过一个月便可以开花，而这时正是农历的大除夕。开花开早了不合时，货色卖不出好价钱，开迟了便失去市场，根本一钱不值。因此如何使得所有的水仙花恰好在农历十二月二十八九的年宵含苞欲放，或者成为“豆蔻初开”的光景，那就是经营这生意的最费苦心、最要发挥自己养花经验的地方了。

通常，他们总是先期将干水仙花头摊开来加以整理，先将四周骈生的小花头割下来，剥去那一层洋葱皮似的干皮和底下附着的污泥，然后用刀在花头上沿着花芽迸出的两侧深深地划几刀。这手续最重要，也最讲究经验，否则将来发出来的花便歪斜不端正了。经过这样手续之后，又将花头放在清水里浸一夜，然后便用浅木盆一排一排地养在水里，听其自然生长了。

若是天气正常，不冷也不太热，又没有风雨，在农历十二月初养起来的水仙花，到了除夕前夜一定可以开花。但是若阳光太少，或是天气太冷，北风太大，都可以影响水仙的发育。过早过迟固然都不好，即使及时开花，若是叶长花短，显得披头散发的样子，也足以影响市价。因此在这一个月中，培养水仙花的花贩，几乎无时不在提心吊胆，一直要到农历十二月二十以后，大势已定，这才放下一颗心来。

普通的水仙花有单瓣复瓣之分。在花品上说，当然单瓣的花品更高，但是在本港的市场上，则是重台的比单瓣的更贵，因为许多人都喜欢买重台的。此外还有一种蟹爪水仙，那是花贩将切下来的小花头用竹签穿在一起，经过种种人工培养成的。他们称这工作为“雕”，有的甚至能雕出狮子、老虎的形状。这实在是畸形的产物，最为庸俗，然而在花市上它们的价钱最贵。

水仙和吊钟，是香港人过年必备的两种时花。在本港的年宵市场上，在最初几天，一棵普通的水仙花，花贩一开口也许会向你索价五元至十元。在大除夕的十二点钟以前，也许一棵仍要四元至五元才买得成。但是一到二时以后，大约一块钱已经可以任拣了。再迟一点，到了花贩收档回家“团年”的时候，这时若再有卖剩的水仙花，他们为了节省人力和搬运费，大都弃置不顾，抛在地上任人践踏。于是经过三年栽培，一个月的苦心照料，就在“一夜繁华”之后，身价跌得一钱不值，抛在地上成为垃圾了——这就是水仙花的传奇。

过年用的茶素

农历新年和春节，各地都有许多特殊的应时食品。这些食品都是小食糖果糕饼居多。香港人和广州人一样，过年所必备的各种小吃，是煎堆、芋虾、油角、马蹄糕、萝卜糕、各种蜜饯糖果之类。

煎堆、芋虾、油角之类，在店里有现成的可买，现在通街都是，但是旧家大族或是讲究“骨子”的家庭，多数喜欢自己动手制，这是家庭主妇准备过年的一件重要工作。她们称这工作为“开油镬”。迷信的人，在开始“开油镬”炸物之始，绝对不能说“弊咯”“衰咯”一类的话，以免有不好的兆头。她们为了提防将油角炸破了或是有其他不吉利的现象起见，在正式炸物之前，先随便将一些面粉搓成条放进油镬里去炸，任它炸成什么古怪的形状，并依据那些形状说出许多吉利话，然后就正式开始炸油角、芋虾等物。这时即使有炸歪了或?了的，也就不再忌讳了。

过年用的油器，除了煎堆、油角、芋虾之外，还包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅以及油炸花生之类。这里面，我觉得芋虾最好吃。芋虾的名称也可喜。其实芋虾并不是虾，乃是将芋头切成细丝炸成的，一团一团的像是用面粉蘸了小虾炸成的虾饼，本地人惯称细小的东西为“虾”，所以芋丝饼也就成为芋虾了。其次可口的是沙壅，这是将糯米粉炸成松散的圆球，蘸上白糖来吃的。这名称很古怪。平日在一般的面包店里也有得卖。我觉得最不好吃的是煎堆，无论扁的圆的都坚硬得没有情趣，然而“年晚煎堆”，人有我有，这却又是点缀过年不可少的一件应时食品。

这类油器，在送灶前后制好，留着过年，新年有人来拜年，便用盆子装出来飨客。自己到人家去拜年，有时也要带一点去送人，表示旧家风度。洋派的家庭大都不讲求这一套了。

点缀年节的这类油器，旧时称为茶素，因为原是用来伴茶敬客的，也就是北方所谓“茶泡”。《广东新语》记旧时广州过年所制的各种茶素道：

广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煎之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼鸡春饼酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明犹出以飨客。寻常妇女相馈问，则以油角膏环薄脆。油角膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。

唐花熏貨

凡是为了应时应景，用人工使得花卉提早开放的，谓之唐花。现在花市上卖给香港人过年用的最名贵的牡丹，就是用这方法催开的。这个“唐”字，并非像本地人或日本人惯用的那样，意指“中国”。唐花的“唐”，实是“煻”的省写。唐花的由来已经很久，有时又称为堂花或塘花。宋人《齐东野语》载：

花之早放者名曰堂花。其法以纸饰密室，凿地作坎，缏竹置花其上，粪以牛溲硫磺，然后置沸汤于坎中，汤气熏蒸，盎然春融，经宿则花放矣。

唐花手段最好的是北京的花农，旧时称为花儿匠或“花把式”，他们都是北京郊外丰台草桥十八村的人，因为北京四时花木的最主要来源是丰台，就如广州的花地、香港的花墟那样，因此种花的都是丰台人。旧时北京的豪门贵族，养尊处优，最讲究“非时之货”，请春酒吃黄瓜茄子，冬天赏牡丹，但那时没有冷藏或暖气设备，便不能不讲求特殊的人工栽培方法，这就造成了丰台花匠的惊人本领。《帝京景物略》《燕京岁时记》等书说：

凡卖花者谓熏治之花为唐花，每至新年，互相馈赠，牡丹呈艳，金橘垂红，满座芬芳，温香扑鼻。三春艳冶，尽在一堂，故又谓之堂花。

今京师唐花有牡丹，岁钥将新，取以进御，士大夫或取饰庭中，及相馈送，有不惜费中人之产者。

今京师花肆，争先献早，秋天开梅花，冬天开牡丹，春天开栀子，郁气重蒸，利其速售。

丰台的花农不仅会在地窖暖室中种花，而且还能提早种出各种瓜菜应市。

京师隆冬，有黄芽菜韭黄，盖地窖火炕中所成。

花匠于暖窖中，正月灯节烘出瓜茄等菜，叶上各有草虫，巧夺天工。十月中旬赏牡丹，元旦进椿芽黄瓜，所费一花，几半万钱，一芽一瓜，几半千钱。

北方天气冷，从前交通又不方便，所以以能在农历正月吃到黄瓜、韭芽为珍品。但现在交通利便，又有了冷藏的方法，像香港、广州这样的地方，固然一年四季随时都可以吃韭黄、青瓜，就是在现在的北京，冬天吃韭芽、黄瓜也是常事，而且价钱不会贵，已是一般人都能够享受的东西。唯独牡丹，无法开得早，像香港年宵花市上所见到的那样，都是所谓唐花，花农又称之为“熏货”。

贺年的糖果和果盘

春盘春酒年年好，试戴银旙判醉倒。今朝一岁大家添，不是人间偏我老。

这是陆游《木兰花·立春日作》的下半阕。是的，又过了一年，谁都大了一岁。自元旦以来，未能免俗，不免拖儿带女地到几家亲戚朋友家里去拜年。这时不妨特别留意一件事，留意各家捧出来奉客的贺年糖果。

既是过农历新年，总觉得应该遵守原有的好风俗，尽量地保留使用中国风味的东西。当然不必跪到地上去磕头，但用玻璃盆子盛着用五彩透明花纸包的果汁糖，总使我一见了就有反感。广东本来是有很好的中国风味的贺年糖果的，那就是蜜饯：糖金橘、糖莲心、糖马蹄、糖冬瓜、糖莲藕……不知怎样，本地人采用的竟一年少过一年了。

这些广式的贺年蜜饯，每到春节的时候，从内地总有大量运来供应，在形式和味觉上具有浓厚的中国风味。何况一年之中，又仅有在过年的几天才上市，平日是很少卖也很少人买的。我不懂为什么许多人偏不用它，而去买一年四季随时可以买得到的洋式糖果？因此我到人家拜年，若是拿出来的是糖莲藕、糖金橘一类的东西，虽然我平时不大吃甜的，这时也要多拈几块以示拥护。若是拿出来的是玻璃纸包的果汁糖，我一定袖手不顾，以示抗议。

其次，我对于用玻璃盆子盛贺年糖果，也表示反对，尤其是那种廉价而伧俗的美国货。春节用糖果敬客，最好盛在果盒里，其次也该用江西的磁盘。再不然，就是汕头货也不妨，总比玻璃碟大方厚重些。

果盒，本地人通称全盒，上海人称为果盘，北方人则称为桌盒，这才是新年盛糖果敬客最富丽大方的器具。本地市上还有一种福建漆的果盒，朱红漆五彩描金，有的里面还配上磁质的格碟，实在名贵大方，只可惜价钱高了一点，不是一般人都可以买的。但我仍止不住要幻想，将形式鲜明的各式蜜饯糖果，盛在这样朱红描金的果盘里，在有客人来的时候拿出来款待来拜年的亲友，将是一种怎样富丽大方而又同周遭的“恭喜恭喜”的气氛非常调和的景象。

年宵花市

六种争开向药栏，冬来花事不曾残。天南春色无来去，长与东皇共岁寒。

这是屈翁山的冬日对花绝句。所谓六种，是指梅花、菊花、月季、高丽菊、雁来红和水仙。广东因为气候与北方不同，这冬天，不仅菊花与梅花同开，就是桃花也会提早开放。前天才过立春，可是小园的夭桃，已经开得落英缤纷了。这种情形，我们如果到湾仔海边的年宵花市上去看一下，就更可以明白，所谓“花历天南最不同，吹嘘不必定春风”，是一点也不错的。

年宵花市上最当令的是吊钟、水仙和桃花。买了桃花的大都不再买吊钟，但水仙是必买一两棵的。桃花最值钱的是大株而形如覆伞的双瓣桃花，水仙是经过人工制作的蟹爪水仙。一株模样整齐的高大“桃花王”，花贩会贴上红纸标价千元以上。可是在这年头儿，连最讲究的南北行和银号都在“悭皮”，对于这样贵的桃花，恐怕很少人会有闲情来问价了。

除了吊钟、桃花、水仙之外，花市上陈列最多的是万寿菊和橘树了。这两种花树都是要连盆成对买的。万寿菊价钱不贵，而且经摆。橘树虽然有趣，小小的一盆，满缀着丹黄色的橘，这是本地人认是最吉利的，可是价钱又贵又不容易买。因为许多橘都是假插上去的，甚至有些冬青树枝上也装上一颗颗的橘，当作橘树来骗人。盆栽的还有玫瑰、月季和海棠，后者多数同仙人掌、罗汉松陈列在一起，已经属于盆景的范围了。剑兰当然也很多，在年三十晚上，荷兰种的大红剑兰索价可真吓人。光顾这类洋花的都是小家庭居多，因为他们的房里是不适宜插吊钟、桃花之类的大枝花的。

岭南虽然以梅花著名，可是在香港的年宵花市上不易见到梅花，这是因为香港的梅花少，而且早已开过了。

香港花贩不识芍药，因此他们将那一盆一盆的大丽花呼为芍药，这是与将外国人插在襟头的康乃馨呼为丁香一样，是最煞风景的事。这也难怪，因为岭南没有牡丹和芍药，因此，花贩们就根本不识这种“春风拂槛露华浓”的名花为何物了。

除夕杂碎

卖懒卖懒，卖到年三十晚，人懒我唔懒？

据说这是从前年三十晚，广州的孩子们提着灯笼上街去“卖懒”时所喊的词句。

每逢到了所谓年三十晚，像我们这样的人，一年四季执着笔，要懒也没有机会可懒。在这年三十晚，若是有人“卖懒”，真想买他一天来享受一下。

孩子们除夕卖懒的风俗，不仅广州有，就是江浙也有。苏州人名“卖懒”为“买痴”，所唱的词句是：“卖懒卖痴，人痴我不痴。”可是屈大均却说广州人年终以火照路，名曰卖冷，未知是另一种风俗，还是他将“懒”和“冷”记错了。

卖懒和“出卖重伤风，一见就成功”一样，能令听者掩耳疾走。但在除夕却另有一种卖声为人所欢迎的，那便是小贩卖“发财大蚬”了。我不知本地人在过年要买蚬，而且以蚬为发财象征的原因所在。也许是由于乡下人认为蚬是丰年的产品，蚬多则年丰，螺多则年凶，所以要在岁尾年头买蚬取吉兆吧。

蚬有多种，有白蚬、黑蚬。生在沙里的色黄，名黄沙大蚬，过年所卖的就是这一种。蚬容易传染肠热症，在平时本是很少人随街大声叫卖的。但一到年三十晚和大年初一，小贩却在木盆里摔着红纸高叫“发财大蚬”，也很少有人来干涉了。

除夕晚上的那一餐饭，本地人名为“团年”，上海人则称为“吃年夜饭”，其实是年终请客的变相，往往事先邀了许多朋友親戚来参加，而且不一定要在除夕。从送灶以后，随时都可以“吃年夜饭”，这真如鲁迅先生所说，实在“洋场气十足”。

过年当然有喜有愁，但无论怎样困难的情形，若是能挨过除夕晚上，则明天早上任何人见了，都要“恭喜恭喜”，一切都可以暂时放下不提。因为按照本地的过年规矩，虽然年三十晚可以提了灯笼来收账，但一过午夜，吃了团年饭以后，见了面只“恭喜恭喜”，其他一切暂时免开尊口了。