幸福的饭搭子

李珏

菜谱、制作  |  蔷    蔷

跟蔷蔷认识不到 3 年，交集越来越多 ：先是我办了个读书会，她来了 ；接着她开了个料理课堂，我去了 ；再后来各自开了美食专栏，为着技艺不断精进，两人便时常约着去探店 ；每月的菜谱制作，我借着写稿的便利，更是一次不落地跻身旁观（实是贪嘴）。一来二去，我俩便成了与美食相关的“饭搭子”。

老话说“入伏食三瓜”。蔷蔷生日那天，下了班赶回家做菜，说是今天必须奉上一道硬菜，便做了应季的冬瓜盅。沉浸在成功的喜悦之中的她，当下确定了本月专栏的菜谱——海鲜冬瓜盅。梭子蟹、鲍鱼、生蚝、黑鱼片、蛤蜊、蛏子、清远鸡、牛肉……满满当当。

在我多年的从业记忆中，冬瓜盅是一道很见功夫的菜。屡次参加全国烹饪大赛，我们展台上的点睛之笔，总是那只硕大雕刻精细的冬瓜盅，如此方能镇得住场子、显得出档次。

蔷蔷的冬瓜盅有些颠覆传统。如果说传统做法是将馅料制熟后放入盅内，冬瓜只是作为一种盛器，那么蔷蔷版的冬瓜盅则将冬瓜作为涮锅，在沸腾的锅里依次放入生料、烫熟后食用。此冬瓜盅火锅竟不用添加任何调味，自带清鲜，滋味香醇。

要论技术含量，我认为主要是两个“契合度”：一是将冬瓜放入烧热的锅中的那一瞬，必须贴合到滴水不漏 ；二是各种食材之间的契合度决定了汤汁的鲜美度——所有食材争先恐后地努力释放各自的鲜，却又相互融入、和谐共处，成就最后的美味。

传统冬瓜盅与海鲜冬瓜盅火锅，前者是“宴会组”，后者则属于“气氛组”，故而难以贸然点评孰优，但我想 ：除了继承，传统还是可以用来发展的，总说“常食常新”，那就拿出姿态来，挑战我们的味蕾，挑战创意的无极限。

看蔷蔷做菜，每次都会浮想联翩，生出好多感慨 ；做蔷蔷的“饭搭子”，亦总是满溢着幸福感，似乎祈望着这样的时光能够流逝得慢些、再慢些，让我们细细咂摸夕阳的美、美食的味以及友情的珍贵。

海鲜冬瓜盅火锅

原料（5 ～ 6 人份）：

冬瓜 4 千克

大蛤蜊、蛏子 各 500 克

沼虾、黑鱼片、和牛片 各 300 克

茼蒿菜 250 克

火锅面条 100 克

清远鸡   半只

鲍鱼 6 个

生蚝 5 个

梭子蟹 4 只

菌菇汤料包 1 袋（约 35 克）

料酒、淀粉 各 1 汤勺

白胡椒粉、白灼汁          各适量

小青柠、小米辣             各适量

做法 ：

❶ 取出菌菇汤料包中的菌菇，洗净，泡发约 30 分钟；

❷ 黑鱼片用细流水冲洗后沥 干， 再 用 厨 房 纸 吸 干，装入碗中，加料酒 、盐、淀 粉 和白胡 椒 粉，拌 匀，铺在盘中，腌制 30 分钟 ；

❸ 鲍 鱼 杀 好 后 取 肉， 撒适量盐，抓捏出黏液 ；在细流水下用牙刷去黑色黏膜， 沥 干， 开 花 刀， 放 在刷净的鲍鱼壳上 ；

❹ 取出生蚝肉，在细流水下轻轻搓去黑膜，沥干 ；

❺ 蛤蜊、蛏子洗净后沥干；沼虾剪去须脚，冲洗后沥干，用竹签从尾部插入 ；

❻ 梭子蟹刷洗干凈，剪去爪 尖和细刺，掰 掉肚 脐，洗净后沥干，对半切开 ；

❼ 清远鸡洗净，沥干，切块；茼 蒿 菜 洗 净，沥干，切去老根 ；和 牛薄片、火锅 面条装盘 ；

❽ 调蘸料 ：小青柠一切四，去 籽 ；小米 辣切圈 ；放 入料碗中，倒入白灼汁，根据个人口味兑入适量纯净水，调匀（汁水比约为 2：1）；

❾ 冬瓜去瓤，顶部边缘用小刀雕出花纹，底部修平整，用刨刀修去底部边缘细细一圈瓜皮 ；

➓ 平底锅烧至滚烫，将冬瓜底部平稳地放入锅中，用手轻轻按压冬瓜顶部，使冬瓜底部与锅底完全贴合 ；

小贴士

❶ 可 去 菜 市 场 买 鲜 活 黑鱼，请摊 主批成片 ；如果鱼片量多，可腌制后放入冰箱冷冻保存，尽快吃完；

❷ 买冬瓜时一定要让摊主将冬瓜底部切平，以便与锅底完全贴合 ；

❸ 鲍鱼用盐抓捏可去除黏液和腥味 ；

❹ 沼虾插入竹签时，可将虾身轻轻拉直，从虾的尾部中心处插入 ；

❺ 涮火锅时，先放海鲜煮出底 味，再涮 和牛薄片，然 后 放 清 远 鸡 块，接 着 放 茼 蒿，最后放火锅面条。

盐汽水养乐多调饮

原料 ：

盐汽水、养乐多、冰块       各适量

小青柠 5 个

迷迭香                少许

❶ 取一玻璃杯，装入大半杯 冰 块 ；小青柠 洗 净，对半 切 开， 去 籽， 将汁 挤入杯中 ；

❷ 倒入 2/3 杯盐 汽 水 和半瓶養乐多 ；放入 2 瓣青柠和迷迭香提味、点缀，即成。

小贴士

小青柠、盐汽水和养乐多的用量可根据个人口味自行增减 ；喝时调匀。