酸奶也有鄙视链？一场常温酸奶与低温酸奶的深度较量

段杰妤

如今，酸奶已成人們健康生活中不可 或 缺的一种食品。纵 观其在中国的发展史，自1950年到2009年的近60年间，酸奶始终以低温冷藏的面貌示人。

直到 2009年，我国首款常温酸奶面世，充分破除了酸奶生产、运输、贮存、消费等所需的低温、时域限制，成为“异军突起”的酸奶品类。

低温酸奶与常温酸奶

只是保存温度的区别吗

“常温酸奶”和“低温酸奶”都是日常的说法，两者的主要区别在于加工方式和保存条件。低温酸奶需要冷藏运输和保存，保质期一般在 30 天以内 ；常温酸奶是酸奶发酵后经热处理再灌装，可以在常温下运输和存放，保质期一般可达 3 ～ 6 个月。

我 国《 食品安全国家标准发酵乳 》（GB19302-2010）中指出，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低（可以简单理解为变酸）的产品；酸乳是发酵乳的一种，是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。标准中要求 ：发酵乳中乳酸菌数≥ 10⁶CFU/g（mL），发 酵 后 经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

常温酸奶在营养价值方面

并不逊于低温酸奶

常温酸奶属于发酵后经热处理的产品，也称“巴氏杀菌热处理发酵乳”“巴氏杀菌热处理风味酸奶”。

世界乳品联合会（International Dairy Federation，简称“IDF”）专家指出，发酵乳的营养不仅来自活性乳酸菌，更来自于发酵过程中所产生的一系列功能营养成分。巴氏杀菌工艺对这些功能营养成分以及牛奶自身的营养成分造成的影响不大，所以常温酸奶在营养价值方面并不逊于低温酸奶。

有些品牌的常温酸奶包装上会标注乳酸菌“添加量”，但乳酸菌“含量”也并不是越多越好，含量过高可能导致酸奶口感酸涩，还会对肠道产生负面影响。

按需选择

智慧消费

对于常温酸奶和低温酸奶，没必要非得分出高低优劣，只要奶源过关、质量合格，两者都是好产品。

如果想获得有益健康的活性菌且适应冷食，可以选择低温酸奶 ；如果喜爱酸奶的味道，外出旅行可以选择常温酸奶，携带方便、保存时间长 ；以前走亲访友、看望病人常提上一箱牛奶，如今常温酸奶为我们提供了新的选择。

上海市市场监督管理局对发酵乳的抽检结果表明，产品质量安全总体状况良好。大家购买时应注意观察产品外包装是否完整，并仔细查看保质期，不要被明星代言、高大上的名字以及花哨的广告宣传误导消费，应根据自己的需求选择适合的酸奶产品。