基于技、艺、道三位一体的信阳毛尖手工炒茶精神传承与发展

胡 晓

（滁州职业技术学院，安徽 滁州 239000）

1 历史发展中的信阳毛尖手工炒茶技艺的精神内涵

1.1 “天人合一”、“物以载道、“顺势而为”的道家哲学思想

信阳毛尖手工炒茶是个需要时间打磨的手工艺活，在这一系列复杂的炒茶流程中，始终贯穿着中国传统文化道家的中“天人合一”、“物以载道”、“顺势而为”的哲学思想。

“天人合一”思想起源于六千多年前伏羲氏时代，《系辞下传》说：“古者伏羲氏之王天下也，仰则观象于天，俯则观法于地，观鸟兽之文，与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情。”八卦的每一卦体都由三个线段所组成，每个线段有一个象征意义：上象征天，下象征地，中间象征人，称之为“天地人三才”。这是“天人合一”最早的说法。

“道生一、一生二、三生万物”，茶叶产自茶树，茶树乃是自然界化生万物之一。道家对“天人合一”哲学作出了最重要的贡献。孔子作《春秋》，上揆天之道，下质诸人性。相传他作的《易传》中说：“昔者圣人之作易也，将以顺性命之理。是以立天之道，曰阴与阳；立地之道，曰柔与刚；立人之道，曰仁与义”，世界是“人与天地参”。“三（参，即叁）”表示天、地、人，以及三者有机统一和谐发展。

什么是“天”？道家认为，“天”就是自然界：“天何言哉，四时行焉，百物生焉，天何言哉！”(《论语·阳货篇》)荀子说：“列星随旋，日月递炤，四时代御，阴阳大化，风雨博施，万物各得其和以生，各得其养以成，莫知其所以成，夫是之谓天。”(《天论》)也就是说，“天”是创造了人和万物的自然界，是四时运行、万物生长的自然界。《序卦传》说：“有天地然后有万物，有万物然后有男女”。也就是说，天之道是“始万物”；地之道是“生万物”；人之道是“成万物”。这三者是不可分割的，“生成”与“实现”是统一的，这就是“天人合一”。

信阳毛尖采摘的时节不同，所获得的品相和口感也不同。最好的茶叶产自清明时节前后，明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩。经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质比较好。再加上明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，而具有苦涩味的茶多酚相对较低，这时的茶叶口感香而味醇，所以又有“明前茶，贵如金”之说。顺应天时，在炒制明前茶时尽量低温烘焙，保持茶叶条形的鲜亮绿泽，在炒制谷雨茶时尽量两到三次的多次晾干再加温炒制，使谷雨茶的茶香炒制出来浓郁浑厚，久泡仍余味悠长。对于夏茶和秋茶，叶片的厚度明显降低，口感汤质偏薄，苦涩感也较弱。在炒制的时候尽量采用高火复焙，发挥夏秋茶香气佳韵味足滋味淡薄不苦不涩的特点，夏秋采摘的信阳毛尖也更适合半发酵、发酵成为乌龙茶和红茶。

1.2 “和谐适度”、“致中和”、“过犹不及”的儒家哲学思想

儒家美学的美感是中庸。儒家所追求的美感是平静的、和谐的。情感的中庸之所以可能，是因为它被理所规定。儒家美学非常注重情感在人的心灵结构中的重要性，但又强调它必须保持一个度——这个所谓的“度”，就是中庸。人们一般会认为中庸是平庸，是折中，是对于对立立场的逃避。但儒家所主张的中庸是事物自身的度以及人们对于度的把握。正是在度内，一个事物才能成为其自身，也正是人们对于度的把握，才能理解事物本身。在感情的中庸方面，儒家美学认为乐和哀等情感形态都要保持自身的度，才能理解事物本身。在感情的中庸方面，儒家美学认为乐和哀等情感形态都要保持自身的度，而不要越过边界。因此它主张乐而不淫，哀而不伤。这意味着乐是乐，哀是哀，否则它就会走向其极端，变成了非自身的形态。

在炒制信阳的时候，火候的掌握很重要，所谓“过犹不及”，炒的太轻，茶叶还不能叫茶叶，只能叫一片树叶；炒的太重，条形不好看口感也大受影响，喝不出茶叶的清香。所谓适度，就是使信阳毛尖炒制的火候恰到好处，取其做事时孔子提出的“中庸”之道。炒制茶叶特别考验一个匠人的耐心，所谓恰到火候，水滴石穿、铁杵成针。茶叶什么时候出锅，温度、手感的控制和把握，这是个逐渐积累、熟能生巧的过程。

1.3 “明心见性”、“道器合一”、“和静怡真”、“物我玄会”的禅宗境界

佛教禅宗信仰中经常强调一颗心，所谓“明心见性、但睹性情”、“不立文字”，禅宗“顿悟”都强调当下一颗心的领悟，尤其是禅宗又被称为“心的宗教”，禅宗又称“心宗”。

信阳毛尖手工炒茶技艺的每个工序都特别考验一个人的匠心——细心、耐心、恒心，这个过程不仅仅是炒茶者的技艺功夫，更是把技术上升为“艺术”，对“艺术”的修养和心性的把握。炒制的过程温度、湿度、力度更是佛法中的“无常”因素，工匠正如同佛法中的修行者体察顿悟、明心见性、复观万物。在天时地利人和各种主客观因素的共同作用下才能诞生出一锅条理分明、色泽优美、程度适宜的好茶，炒茶的过程也是修行的过程，修身、修心和修性，跳出常规，守住初心，抓住灵魂，如此才能真正的将技艺打磨精湛传承精华。

同时，我们在观察炒制信阳毛尖的铁锅上也发现一些带有佛教文化的图标和符号，有的在铁锅下面铭刻着“清人树、涤心泉、茶三昧、赵州禅”。其中，“清人树、涤心泉”指的是茶树的茶叶中的茶多酚有助于保持头脑清醒，洗尽心灵铅华，“三昧”寓意为止息杂念，是佛教专有名词，是重要的修行法宝;“赵州禅”出自法名从谂的赵州禅师的著名偈语“吃茶去”。可见“禅茶一味”精神在器物上的体现和应用。

目前信阳毛尖茶加工方式有完全机器加工模式、完全手工加工模式、半机器+半手工模式三种，手工炒茶技艺由于程序繁琐、受环境影响不确定因素多和手艺人技艺高低的影响较大。结合实验室结果和人工评判，手工炒制出来的信阳毛尖茶在茶色、茶香、茶味等感官标准上打分均高于机器制茶，实验室结果显示手工炒制茶的茶多酚、氨基酸含量明显高于机器制茶，且口感评分最高，品质得分最佳。

现代中国传统工艺的生存状况受到技术迭代更新、时代和社会不断推陈出新等因素前所未有的冲击。不仅仅是信阳毛尖手工炒茶技艺，有许多传统技艺的生存也面临着资金紧张、工艺繁琐、后继无人的困境。市场经济的大环境的影响，有些传统技艺的传承人被迫放弃原有的手艺。我们在传承和发扬传统手工技艺的同时，更要传承这种“工匠精神”，这种对事物坚定执着、持之以恒、精益求精的精神和佛教信仰的“不忘初心方得始终”有着异曲同工之妙。无论是参禅论道，还是手艺绝活，都需要一颗如如不动之心，所谓“匠心即佛心”。

2 继承创新中的信阳毛尖手工炒茶技艺的精神内涵

2.1 始于技：手工炒茶手艺特征形成

信阳毛尖手工炒茶的手艺实践，与信阳地区的自然环境息息相关。一方面，信阳处于大别山鄂豫皖交接地带，钟灵毓秀，人杰地灵，有着丰富的自然资源和较好的气候条件，形成了得天独厚的茶树生长的地理资源优势，这种优势造就了毛尖茶文化。信阳地区处于豫南地区大别山腹地，东与安徽为邻，南同湖北接壤，今天的主要产地浉河港、董家河和谭家河一带，包括了俗称“五云两潭一寨一门”都位于秦岭至淮河地理分界线以南，处于大别山北麓与淮河上游之间。大别山山区丘陵起伏，山山环绕，层峦叠翠，成为远古以来人们躲避战乱、瘟疫、饥荒的绝佳场所。从中原南迁的人们凭借着自己的辛苦勤劳，利用土壤气候自然资源发展茶叶生产，一直延续到当代市场竞争环境下，敢于争先打响品牌特色和优势，积极让毛尖茶品牌走出去，尤其是手工炒茶技艺，从1986年起，一批又一批的手工炒茶人研发适销对路的高端礼品茶、开发研制创新炒制工艺、参与多项政策与标准的修订，在一批又一批的手工炒茶人的推动促进下，《信阳毛尖原产地域保护规定》《信阳毛尖茶基地保护条例》等法规出台，有效地保护了信阳毛尖的标志性原产地，促进了毛尖茶市场健康积极地发展。2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录评审，其中，信阳毛尖茶制茶技艺及其相关习俗成功入选。

“桃花红映仙缸春，第一烹茶味更醇”。信阳毛尖，早就已经不再是简单的一款茶叶名称，而是代表信阳地区一个生动的文化符号，一份厚重的富有地方特色的历史文化积淀，一种新型的高雅安闲的生活方式。

2.2 进乎艺：手工炒茶手艺风格塑造

信阳毛尖手工炒茶由技近乎艺，有以下几个方面的原因，第一豫南地区重视文化教育。现在在信阳毛尖发源地浉河区飨堂社区，这个“飨堂”地名的由来也是有着悠久的历史传统和深厚的历史文化气息，明朝“前七子”之一的何景明、副节度使冯镐一文一武两位历史名人安息在此，飨堂也是何景明出生成长之地。可以想见在明清时期，读书入仕成为豫南地区民众的普遍价值追求，何景明是明代著名“前七子”之一，他与李梦阳、康海、王九思一起提倡“文必秦汉，诗必盛唐”的经世致用的复古运动。现在“何景明”商标已经被信阳毛尖注册为品牌标志，也在商业品牌中融入了一些文化元素。

其次是宗族文化和根亲文化的崛起。儒家道学传统使这一带的民众重视伦理道德规范，形成了宗族和根亲文化，聚族而居，一个村子往往就是一个姓氏，在社会上构筑起贵贱、尊卑、长幼和亲疏等垂直性社会结构，在家族内部敬天祭祖以孝治下，现在在浉河区谭家河乡郭家畈村，还可以看到河南省省级文物保护单位——郭氏宗祠。宗祠里的堂房供奉祖先牌位，同时也是家族议事的地方，祠堂内铭刻有各样匾额和祠联。信阳毛尖手工炒茶技艺也是一代一代由家族内部既往传承，形成独特的传内不传外的既定传统。

再次，信阳毛尖手工炒茶吸引了无数文人墨客的参与。一代文人何景明等涉及信阳毛尖的诗赋作品体现着心忧天下、随缘自适、修身养性的儒释道蕴藉和艺术情趣，信阳毛尖手工炒茶匠人成长于豫南地区独特的自然和人文地理环境中，潜移默化于他们日常一器一物，影响着他们的审美追求和技艺境界，无论是对天地自然之物，还是对代际传承之技，都有“读书穷理”的文化味和肩上“为往圣继绝学，为万世开太平”的道义责任，这种人文性关乎手工炒茶的“格物致知”风格塑造。

2.3 求乎道：手工炒茶与道德价值建构

茶技艺发源于我国传统悠久的农业文明基础之上，从远古时期，我国先民对茶的感情形成了独特的茶文化体系，除了喝茶品茶，同样茶制作生产技艺也伴生着儒释道“三教合一”内生的共通共融。茶技艺与人品人性早已物我和一，再加上文人墨客诗墨笔画形成了“文人茶”文化，正是茶叶制茶的工艺中的工匠精神使得儒释道三教文化能与之兼修平衡，同时制茶技艺也从三教中汲取丰富内涵和意蕴，成为当代礼乐教化的治世之道，朴素自然的品性追求和圆融禅定的悟道智慧。

浉河区作为信阳毛尖的原产地和主产区，近年来茶产业发展取得显著成就。全区茶园面积已达60多万亩，茶叶总产量达到3.6万吨，涉茶综合产值63.8亿元，是优质信阳毛尖茶的集中产地。在董家河镇，拥有高级炒茶师证书的共有12人，虽然当前机器炒茶的普及，使得一些高端茶叶市场上对手工炒茶的追求客观上推高了手工炒制茶叶的价格，但每年春季毛尖开采时，这些炒茶师傅们回乡摘茶、炒茶、制茶，也有很多人也去外地例如杭州、黄山、都匀等地炒茶，外地茶企来雇佣炒茶师傅时看重的是茶叶炒制的技能，因此炒茶技能的精湛对于炒茶师来说尤为重要。

当代，我们大力提倡“工匠精神”，工匠精神诞生于悠久的中国传统社会，围绕工匠精神一直伴随着“道”、“技艺”、“器物”三个层面，即价值理念、审美追求、道德完善与客观事物的统一，在当代社会，从中国制造到中国智造过程中，更应该发挥刻苦钻研、精雕细琢、精益求精的“道”之追求，这正是传统工匠精神在当代职业中关于职业态度、道德操守和人性品格的道德价值建构。