铁观音茶叶品质的关键采摘技术探讨

2023-10-25刘冬红

福建茶叶 2023年9期

殷露，刘冬红，殷闵

（1.厦门市鑫鹭红贸易有限公司，福建厦门 361004；2.福建汲韵天呈茶文化有限公司，福建厦门 361003；3.福建船政交通职业学院，福建福州 350007）

铁观音是安溪县著名的茶叶品种，这种茶叶加工工艺介于红茶和绿茶之间，相关生产工艺复杂、技术性强。在长期的茶叶生产经验中，安溪县的茶农不断耕耘，研究相关茶叶生产加工工艺，茶农们基于长期的制茶经验，在不同季节、气候以及鲜叶成熟度情况下，通过看青做青以及看天做青的制茶技术，确保铁观音茶叶感官水平不断提升，保持铁观音的良好长势，确保茶叶肥壮、沉重、色泽油润、带砂绿色。铁观音品质形成也是学者们研究的重要领域之一，相关采摘也是促进优质制作原料的关键，把握有效的茶叶采摘技术，对于提升茶叶品质也是至关重要的。

1 铁观音茶叶关键采摘技术

1.1 采摘鲜叶的标准

要保证铁观音茶的品质，不仅要保证鲜叶原料的质量，还要保证适宜的制茶工艺的可靠性[1]。判断鲜叶的好坏主要是看茶芽生长，情况而定。茶芽是否挺拔，肥壮，叶片是否浓绿有光泽，只有合适鲜味原料才能保证茶叶品质。

对此，鲜叶原料是铁观音最重要的回香，控制铁观音鲜叶原料的成熟度，保证上部叶片有2-3个小到中等开面的芽梢，为最佳。在茶叶生产方面，半数高产茶园的茶树长势更加茂盛，茶叶品质较好，可采空心面。一般来说，铁观音高香气品质的关键是选择茶园中小到中等的开面和相应的标准成熟叶片[2]。

在挑选非常精致的茶叶时，需要注意的是，目前茶叶中的多酚类物质含量比较高，所以铁观音茶叶的成香物质比较高，而且在摘铁观音茶的过程中，非常娇嫩的叶子很容易受到损伤，造成断芽断梗，茶叶不能正常失水，所以冲泡后的茶叶浓度不高。冲泡的茶水不够，有些苦涩和青涩，很难从外观和内在品质上表现出铁观音应有的特殊味道。而如果选择非常老的鲜叶，这个时期的茶叶已经非常成熟，叶片中的活性物质减少，儿茶素总量不高，水溶性果胶物质、氨基酸等物质在茶叶中会减少。粗老茶叶纤维素和半纤维素含量高，外观较厚，茶叶颜色偏黄，茶质稀薄，不耐冲泡，严重影响品质。这个茶不是好茶。因此，在采收铁观音时，要确保成品茶的品质，保持铁观音独有的品牌优势，需要把握好鲜叶的采摘标准和时机，避免鲜叶过嫩或过老。

1.2 合理把握采摘季节和时间

在安溪县铁观音采摘中，为确保茶叶品质，对于采摘时间也要做好严格控制，一般在安溪县，一年四季都可以采茶。谷雨到立夏为春季采茶季，即每年的四月中到五月上旬，这一季度采茶量是全年采茶总量的三分之一；夏至到小暑为夏季采茶季，即六月中下旬到七月上旬；立秋到处暑为暑茶，为每年的八月上旬到下旬；秋分到寒露为秋茶采茶季，即每年的9月下旬到10月上旬；11月到12月下旬为冬茶。相对而言，安溪县的铁观音最佳采摘季节为春季和秋季，春茶以立夏左右为佳，秋茶以寒露左右为佳。

午青是指在中午12:00至16:00之间采摘鲜叶，这一时段采摘的茶叶新鲜清爽，品质上乘。而采摘鲜叶的时间存在差异，也会导致对鲜叶内的内含物和晒青等产生影响，这对于铁观音品质形成也会产生一定影响。早青是在上午10点前采摘的茶青，这时候采摘的鲜叶中含有一定量的露水，制作成茶叶品质不高；晚青为下午4点后采摘的茶青，这时候采摘的鲜叶无法及时进行阳光晒青，会错过最佳晒青时间，由此制作出来的茶叶品质不佳，但是相对于早青品质要好一些[3]。而上午青为10点以后到12点采摘的茶青，这一时段采摘的茶叶品质要比早青和晚青更好。

因此，在铁观音茶叶采摘中，应该把握合理的季节和时间，季节上以春秋为主，时间上以12点后至下午4点前为最佳。此外，北风天气下采摘的茶叶品质比较好，要想制作优质的铁观音茶叶，需要关注天气预报，确保将连续晴朗天气的午青用于鲜叶制作，这样制作成出来的茶叶品质会提高，可以称为“精品”。

1.3 使用有效的采摘方法

目前的茶叶采摘有多种方法，人工采摘、刀割以及机器采摘都是茶叶采摘的基本方法。而安溪县铁观音的采摘以人工手采为主，这种方法制作茶叶有一定优势。在长期的茶叶生产实践中，采摘鲜叶时，拇指和食指分开，从茎端中间插入，转动提起。取一些，折断芽梢，让一半新鲜采摘的叶子张开，一半放在手掌中；这可以有效避免将其握在手掌中引起的发热问题。适宜的刀切和机采方法采收的鲜叶质量参差不齐，尤其是机采，无法做到选择性采摘，所以无法保证采摘的鲜叶品质，其优势是可以提升采摘工作效率，减少人工采摘成本，这种采摘方法适用于低档大规模茶叶生产需要[4]。

目前，铁观音生产中的茶叶采摘还没有实现精准机械化，所以采摘仍靠人工。因此，鲜叶的正确采摘必须由人工进行，但人工采摘除了效率低外，还存在茶农认识不足、技术方法不当等诸多问题。树冠培养，茶树新梢受损，老软参差不齐，枝叶受损，混杂严重，不仅影响茶树生长，也影响品质提升。因此，合理的选择必须与良好的采摘技术相平衡。正确的采摘技术一般可分为：捏采——尤其是采嫩茶；该方法拣选次数少，效率低；手工采摘——适度采摘，鲜叶品质好；双手采摘——为高效的手工采摘方法，集中精力，看准，要求技术快速稳定，不掉落或损坏叶子。手工采茶过程中，需要重点把握以下几方面要点：

一是根据茶树新梢的生长动态，根据季节，了解采标标准，及时分批采摘。

二是做到五收五种：“高低齐举，面底齐举，中举边齐，密大细齐，大小齐大”。

三、采摘时要注意方法正确，不捻、不拉、不抱，不伤梢、不伤叶，不摘断叶，不摘老叶。

四、采摘后要注意保持笋叶的“新鲜度”，手上不要捏紧，筐内不要压紧，以免发热损坏茶叶品质。

第五，每批采摘时，尽量去掉采收面上的对夹叶片。

结合茶叶生产情况来把握相应采摘面高度，开采面上新梢应全部采摘，纵面下的芽梢留养，确保树冠面营养层有一定潜力，还要确保光能的充分利用，确保芽头均衡生长，促进增长增收。一般在一季度中有两次采摘活动，第一次需要根据标准采开面的3-4叶，第二次采茶蓬面下的芽叶。铁观音属于高端茶品，所以对于采摘质量有严格要求，在采茶时以人工采摘为主，实施分朵采和提手采。需要注意的是，在人工采摘中，要避免一把捋，严格按照采摘标准进行，这样采摘的茶青完整度会更好。

1.4 做好鲜叶保管

在铁观音茶叶生产中，鲜叶保管也是关键一步，鲜叶中包含了许多的化学成分，其中以水分和干物质为主。在鲜叶中，水分占比约70%，是内含物质形成和转化的重要组成部分，其含量变化以及控制对品质形成有重要影响。在茶叶制作的各个环节，水分都是重要的参考依据，最终制成的茶叶水分应该在7%以下，随着叶内水分散失会带来内含物质的理化变化，这样就能逐步形成茶叶的色、香、味、形。在鲜叶中，干物质含量约为30%，影响茶的滋味、稳定性、香气、苦味、碱度、甜味、浓郁、草香和果香的重要成分包括茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、调味剂、色素等，同时，茶多酚也会影响茶汤的气味、颜色、叶底颜色、形态等，是茶叶中的重要成分。因此，保证鲜叶的完整性和新鲜度对茶叶生产品质有很大的影响，考虑到安溪铁观音品质形成中的流动、走水等过程，可以传递茎叶中的水溶性成分和叶脉。叶细胞与叶中的活性物质结合转化，产生香气物质。茎叶中的水分通过叶背面的气孔逐渐散失，若鲜叶受损，铁观音的品质就会受到影响。

因此，茶叶在采收时要轻拿轻放，采收的鲜叶要及时装入透汽的竹篓和编织袋中，以免茶叶过度紧压。在鲜叶储运过程中，要区分不同品种，将晴天和雨天茶叶、正常叶和、新伤叶和老茶叶、不同采收的鲜叶分开，不同的采摘标准不一样，需要具体问题分别处理。完成茶青采摘后，需要将其放置在阴凉干净为宜，避免风吹日晒，确保鲜叶整体完整度，这对于提升铁观音茶叶品质很有必要。

2 铁观音茶叶采摘中存在的问题

2.1 采摘技术方面的问题

目前，安溪县在铁观音茶叶采摘中，迟采、强采的情况比较普遍，在具体茶园中，有25%的新梢长到一芽四五叶以上时才进行采摘，这样将采摘时间推迟了一周左右，此时鲜叶的洪峰期集中，容易导致茶叶积压、变质，制作成的毛茶梗、片、末比较多，质量不高。一些茶园采摘不及时，搞突击采摘，采摘中部分老幼，强采强摘，这样制作出来的茶叶品质不高，且这样做也会对茶园茶树的树冠造成损伤，在茶园采摘高峰期，大量的采摘人员进入，也会导致很多树冠完全被采光，这样制作出来的茶叶质量品质下降，很难卖到好价钱。

此外，在铁观音品种茶园的茶叶采摘中，各地并没有制定统一的采摘标准，所以出现了盲目采摘的情况，采摘的鲜叶有老有嫩，长短不一，严重影响了茶叶的生产质量，降低了茶叶的品质等级。

2.2 鲜叶管理不科学

对于铁观音茶叶制作而言，鲜叶保管对于茶叶质量影响比较大，个别地区一些茶园采摘中使用蛇皮袋来盛放鲜叶，且在鲜叶大量积压后才送去收青地点，导致鲜叶积压在一起，出现变红的情况。一些茶园对鲜叶装载的工具不卫生、不清洁，堆放鲜叶位置的通风不佳，堆积厚度超过标准要求等，也导致鲜叶质量受到影响，

3 铁观音茶叶采摘技术和茶叶品质提升对策

3.1 统一构建产业标准，提升采摘标准化

安溪县要提升铁观音茶叶的品牌竞争力，必须要不断提升茶叶品质，对于茶叶采摘生产中做好全过程的质量控制工作。各地区要充分利用自然生态优势，积极调整优化农业产业结构，大力发展茶产业，实现地区铁观音茶叶树种的规划种植，确保铁观音品种纯净。针对铁观音茶叶采摘，要制定完善的采摘技术标准，促进茶农按标准化采摘，同时也能有效促进茶业增效、茶农增收。

安溪县农业综合服务中心可以安排高级农艺师进入各地茶园进行指导，让农户在采摘的时候提高标准，达到利益增产增效，能够尽量把质量做到最好。安溪县铁观音茶叶生产中，要继续扩大种植规模，对全镇茶产业进行高标准规划，实行“统一供苗、统一技术、统一生产、统一加工、统一品牌、统一销售”的生产管理模式，打好山地特色牌，真正将茶产业打造成乡村振兴优势产业。各地政府以及农技站也要为全县万亩茶叶基地建设提供服务，同时，也为周边的群众提供了就业机会，增加了群众的收入，让更多的老百姓参加到茶叶产业发展中来，助推乡村振兴。