浅析武夷岩茶烘焙加工工艺

张世南

（果岭（武夷山）茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

1 烘焙原理

武夷岩茶毛茶加工后采用炭焙方法精制，炭焙是武夷岩茶品质形成的关键。通过烘焙毛茶中的含水量降低至4%-6%，茶叶品质保持稳定，并且毛茶在炭焙之后异味减少、外形紧结、香气发展，形成不同的火功[1]。传统上岩茶通常会在做青完成后经过走水焙，二道火和炖火三道火的焙制，但是近年来，一道火成型的工艺也在许多高端岩茶上大行其道，也有些重口味的茶人会做到四五道火。但并非焙越多或越少的茶越好，每家每户都有自己独特的工艺，针对不同山场，不同品种都有不同的焙法。根据毛茶焙火程度的不同可将武夷岩茶分为欠火、轻火、中火、足火、高火及病火几类。欠火茶市场上很少见，这类茶青味重且易反青，不易存放；轻火茶通常用于一些高香型品种中，如瑞香和黄玫瑰等等，也有一些茶如白鸡冠等，为了使叶底更具观赏性通常也采用轻火焙，轻火温度一般在100℃左右，低温慢焙，待叶片色泽稍微转绿即停止烘焙，这类茶的茶汤大多色泽金黄，叶底绿叶红镶边特征突出，叶底柔软。中火和足火的茶在市面上占绝大多数，口感为大多数人所喜爱，中火温度通常在100℃至130℃，高低温组合烘焙，足火温度通常在110℃至130℃，焙到中火的茶通常会有蛤蟆背，这是茶焙透的标志，另外焙到中足火的茶主脉相对比较突出，俗称露白骨，喝到最后看叶底，依然可以辨认出绿叶红镶边的特征，这也是叶底有活力未焙死的标准。而高火和病火的茶，通常在焙火时温度达到140℃，部分茶叶出现碳化现象，色泽乌褐，茶汤颜色深，叶底紧缩不舒张，这样的茶饮用价值低，一般不建议引用。

随着烘焙工序的开始，茶叶中一系列化学反应也被推动。热化作用存在于整个烘焙过程中。热化作用可分为湿热作用和干热作用两种，二者均需在一定温度下发生作用，湿热作用是在水分较多的情况下发生的，而干热作用则是在水分较少的情况下发生的。通过热化作用毛茶中的次生代谢物不断转化、积累，茶叶中低沸点的带青草味的香气物质挥发，醛类、反型青叶醇等芳香类物质含量增加，可溶性糖等物质积累，茶红素、茶黄素转化。“茶为君，火为臣，君臣佐使好茶生。”炭焙工艺为武夷岩茶干茶色泽、汤色、香气、滋味的形成提供了基础，同时也是提高其内质的关键步骤。

高温条件下，茶叶中大量游离的氨基酸和蛋白质热裂解产生的物质与糖类热裂解产生的羰基化合物相互作用，引发美拉德反应[2]。另外，美拉德反应的产物阿玛多里化合物进一步形成含氮的吡嗪类化合物。糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下经高温作用产生焦糖化反应，生成具有焦糖香气的黑褐色物质。引起茶叶烘炒香的基本物质是美拉德反应及焦糖化反应生成的吡嗪类、糠醛类衍生物，乌龙茶中适当的焦糖味被视为是品种好的一种特征，但如果这些物质过量则会产生焦糊气，茶叶品质下降。研究指出，当乌龙茶炭焙温度达到100℃时，吡嗪类物质形成，当温度达到130℃时，吡嗪类物质大量形成。

2 烘焙作用

武夷岩茶中焙火的作用首先是蒸发水分，降低茶叶含水量。国家乌龙茶标准要求烘焙后的乌龙茶成品茶含水率不得超过7%，此时茶叶品质稳定，且更利于储存。成品茶的含水量对茶叶品质影响很大，当茶叶中含水量达到8%-9%时，茶叶开始产生霉菌；含水量超过12%时，茶叶劣变加剧，茶叶则会霉变腐败。因此在茶叶储存过程需要严格控制周围环境湿度。

其次，在烘焙过程中岩茶的色泽、香气、滋味等都得到了进一步的提升。由于烘焙过程中的热作用，茶叶中低沸点香气成分挥发，高沸点优质香气物质得到保留。美拉德反应、焦糖化反应、氧化反应、后熟作用等都对成茶色泽、叶底、滋味、汤色的提升存在帮助。研究表明，在经过烘焙工艺后，茶叶中水浸出物的总量随着烘焙时间的延长而增加，茶叶中水浸出物质主要包括多酚类物质、可溶性糖、咖啡碱等。茶多酚是茶汤主要的呈味物质，表现为苦涩味，少量的茶多酚有利于茶叶品质的形成。茶多酚易在高温下发生分解、氧化及异构化作用，因此在烘焙后茶多酚物质含量下降。茶叶中氨基酸含量影响着茶汤的鲜爽度，同时也是茶叶香气形成的促进条件。在烘焙作用下，茶叶中氨基酸含量呈下降趋势，茶叶鲜爽度下降，但氨基酸与多酚类和糖类物质发生热化学作用，香气物质含量上升，茶叶香气提升。茶叶中咖啡碱含量随烘焙的进行含量逐渐下降。烘焙过程中，一方面，烘焙温度较高，茶叶中咖啡碱物质发生升华；另一方面，咖啡碱与多酚类物质和有机酸类结合形成酸性咖啡碱复合物和有机酸咖啡碱盐，它们会在酶和热力作用下发生分解。

第三，通过对茶叶进行焙火处理可以破坏残余的酶的活性，抑制酶促反应的进行。乌龙茶在做青结束后会利用高温杀青破坏茶叶中的酶活性，但由于杀青叶的含水量较高，所以仍有部分酶残留，因此需要在焙火过程中通过热作用进一步抑制酶活性，稳定茶叶品质。

3 炭焙对岩茶香气、滋味、色泽的影响

茶叶香气在茶中的含量很少，一般只占茶叶干重的0.02%，在绿茶中占0.02%-0.05%，在红茶中占0.01%-0.03%，在鲜叶中占0.03%-0.05%。目前茶叶中已经鉴别的香气种类大约有700种，其中乌龙茶香气成分有300多种，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物等十余类[3]。

苗爱清等研究认为炭焙过程中己酸、茉莉醇、橙花叔醇等含量减少，茉莉酮、香叶醇、a-萜品淳、β-蒎烯、芳樟醇及其氧化物等含量明显增加。柴斐经研究发现冰冻大红袍相比焙火大红袍，吡嗪类化合物和芳樟醇含量明显减少[4]。周雪芳研究发现大红袍清新花果香的化合物随着炭焙次数的增加不断减少，花果香逐渐转变为炭焙香气。罗丽研究发现利用传统热风干燥技术烘焙的武夷岩茶香气更浓郁，其所含的紫罗兰酮、吲哚等物质更多。研究认为香叶醇和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等化合物是乌龙茶的特征香气成分，周玲认为β-紫罗酮、ɑ-法呢烯、3-（苯甲基）吡啶为武夷岩茶的主要香气物质。王日为等认为乌龙茶的特征香气成分为橙花叔醇、苯甲醇、水杨酸-顺-3-己烯酯。骆少君等认为乌龙茶的特征香气成分为法尼烯、乙酸苄酯等[5]。

在茶叶烘焙过程中，茶叶中氨基酸类、多酚类、生物碱类等呈味物质发生脱氧、脱氢、聚合、裂解等热化学反应，使武夷岩茶滋味醇厚，苦涩感下降。酯型儿茶素转化分解为简单儿茶素。咖啡碱具由苦味，当温度达到100℃时咖啡碱逐渐升华。黄酮类物质涩味较重，在热化作用下裂解、异构化。糖类物质发生美拉德反应，茶叶中烘炒香物质增加，甜味口感增加。水浸出物随着烘焙次数的增加而增加，茶叶在冲泡时茶汤滋味浓度提高，口感醇厚，茶叶中氨基酸含量则会不断下降，茶叶鲜爽度下降[6]。茶叶中的氨基和羰基发生美拉德反应，儿茶素进一步氧化成茶黄素、茶红素及茶褐色，叶绿素脱镁生成脱镁叶绿素，茶叶随着烘焙的进行，色泽从黄绿逐渐转变为乌褐色，汤色逐渐橙黄明亮。但如果炭焙过度，反应未及时停止，茶红素、茶黄素继续转变为茶褐色则茶汤汤色不断加深，滋味逐渐寡淡。

4 烘焙方式

市场上乌龙茶烘焙加工以传统木炭炭焙、电烘箱烘焙、电焙笼炭焙和自动板链烘干机烘焙四种方式为主。另外，1970年逐渐兴起的远红外加热技术及微波干燥技术也开始进入市场。

传统炭焙以木炭为热量来源，技术要求高且每次炭焙的茶叶品质不稳定，耗时耗力，成本高，效率低，但传统木炭炭焙茶叶滋味醇厚、回甘好、香气好、更耐泡，品质远高于其他，因此在武夷岩茶中高档茶的生产普遍采用木炭炭焙的方式[7]。传统炭焙方法主要工艺流程是起火、打焙、覆灰、控温，其中对温度的控制是炭焙成败的关键所在。将茶叶装进竹制的焙笼中，放入焙坑中用炭火烘焙的过程就是传统的木炭炭焙。在炭焙时，需要将炭填充实，尽量排除空气，减少炭的燃烧，延长炭的燃烧时长，减少成本。在传统炭焙工艺中，对炭焙温度的控制依赖于对燃烧炭火上层覆盖炭灰厚度的控制，炭灰覆盖厚度越厚，温度越低。通常在炭焙过程中，每隔30min焙茶师傅就会翻焙一次，将焙笼中的茶叶移入软篓进行翻拌，尽量使茶叶翻拌均匀，倒入焙笼继续炭焙，这样可以保证茶叶整体品质基本一致。传统炭焙利用的是炭火的热能，使空气循环流通，茶叶从内到外受热，茶叶性质彻底转化。炭火温度高，热能冲击力大，茶叶内部熟化使得茶叶由内至外附着在干茶表面的白霜明显，叶底蛤蟆背特征显，韧性足，鲜活感强，且不易返青。传统炭焙茶叶干茶香气不明显，但开汤后茶叶香气凸显，茶香落水，杯底和盖香持久，口感醇厚。

电焙笼、电烘箱、自动板链烘干机均是将电源转化为热源进行炭焙，电焙技术目前已较成熟，其茶叶香气显露、滋味柔顺，耐泡度上稍次于炭焙，易返青，但电焙的使用方法明确、操作简单，所焙得得茶叶品质稳定，效率高，可以满足市场的大批量需求。电焙法使采用传导加热的方法，将茶叶均匀放置在机器的架子上，电子控温控时。与传统炭焙的立体焙茶不同，电焙法属于平面焙茶。电焙法通过热能和热风对茶叶由外至内烘焙，温度首先到达茶叶表面，茶叶表皮收缩硬化，热能的冲击力下降，茶叶内部难以完全熟化，所以人们通常说电焙法所焙茶叶有皮无骨。电焙法烘焙的茶叶干茶白霜不明显，叶底一般无蛤蟆背，韧性较差，茶香浮于茶叶表面，不落水易消失，在口感上则表现为滋味淡薄、柔和。随着近几年武夷岩茶消费市场的快速发展，传统木炭烘焙的方式效率较低，已经不能满足市场需求，现代电焙方法逐渐发展，成为主流。

远红外加热技术是将能量以射线的形式进入细胞产生共振效应，使叶片温度升高，水分蒸发。不同茶叶的最易吸收波长不同，可根据茶叶不同的性质选择与之最相匹配的波长，达到干燥茶叶的目的。微波干燥技术是利用微波加热原理使茶叶内部水分散失，由内向外干燥的新型烘焙技术。微波加热技术很好的解决了传统碳焙工艺造成的茶叶外层干燥硬化，内部水分不易散失的问题。远红外加热技术及微波加热技术在我国应用领域发展较晚，虽近十年得到大力发展，但大部分目前仍处于试验阶段，大规模投入生产实践中仍需静待佳音。

每种炭焙方式都有其各自的优缺点，为满足生产需求，需取长补短，将不同的炭焙方式进行组合，需不断积累实际生产数据来确定其实用性。

5 烘焙的影响因素

武夷岩茶烘焙主要受茶叶自身因素和烘焙工艺两个方面的影响。茶叶自身影响因素包括品种、水分、老嫩度、紧实度等，烘焙工艺包括时间、温度、湿度等。茶叶烘焙开始时应将温度控制在95℃至100℃之间，翻焙时间可略延长，达到快速减少茶叶中水分的目的，若烘焙时间较长，可适当将烘焙温度降至85℃左右，低温慢炖，茶叶滋味更加甘醇。若毛茶原料较粗老，应将烘焙时间控制在4h-10h，烘焙温度控制在85℃至90℃；毛茶原料较鲜嫩，应先在90℃至100℃时烘焙5h-10h，然后降温至85℃左右，烘焙2h-4h。若茶叶条索紧实度较低，应将温度控制在100℃左右，烘焙时间适当缩短；条索紧实度较高，则可适当降低温度至85℃至90℃。若茶叶属于品质较高的清香型茶叶，通常会采用短时低温的方式烘焙，尽可能保留茶叶内天然独特的香气；茶叶品质较低时，通常会略延长烘焙时间，提高烘焙温度，去除茶叶中令人不愉悦的香气物质，使茶叶内部熟化；品质较差的茶叶通常会进行多次反复烘焙。除了茶叶自身因素和炭焙工艺的影响，不同地域对茶叶口感的偏好不同，当地在对茶叶烘焙的方式不同，如闽北地区偏好滋味醇厚型茶叶，故闽北地区烘焙温度普遍较好，而闽南地区偏好清香型茶叶，故闽南地区烘焙温度一般较低。加工过程中，需要根据具体情况对毛茶采用不同的烘焙方式。苏兴茂提出乌龙茶炭焙的时间、温度需要根据毛茶的品种、等级、发酵程度、嫩度、季节、市场需求等决定。游小妹等[8]认为需要“看茶焙茶”，根据鲜叶含水量、嫩度、紧实度、香气、滋味等决定炭焙时间及温度。

李晋瑜认为低档乌龙茶炭焙温度需控制在100℃至140℃，时间1.5h-2h；中档清香型乌龙茶炭焙温度需控制在80℃至100℃，时间1h左右；高档传统乌龙茶炭焙需控制在100℃至120℃，时间1h-1.5h。张燕忠等则认为低档乌龙茶焙火温度需控制在110℃至120℃，中档需控制在100℃至110℃，高档需控制在84℃至100℃。陈美柑等利用电焙箱对小样品乌龙茶进行单因素烘焙试验，试验结果显示，武夷水仙、黄旦、铁观音分别在158℃时焙火26min、120℃时焙火20min、158℃时焙火20min品质效果最佳。

6 结语

为满足市场需求，传统加工工艺逐渐被大规模的机械生产代替，这是科技发展的必然趋势，但武夷岩茶传统炭焙工艺的传承必定拥有其独到之处，现代加工器械的发明均是以传统炭焙原理为基础进行模仿，其目的始终是减少资源消耗，最大程度上还原传统炭焙茶。传统手工制茶因耗时耗力，且武夷岩茶优秀手工艺人的稀缺，使得其更多地被应用于高档茶的加工中。目前，一方面为保证生产质量，一方面为节省人力、物力，各生产企业将机械化生产技术与传统加工工艺有效结合，大大提高了企业的经济效益，促进武夷岩茶在市场上的发展。