玉米醇溶蛋白负载植物甾醇纳米颗粒的制备及性能

杨婷婷，任李顺，陈光未，黄艾祥*

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

植物甾醇（phytosterols，PS）是一类天然存在的甾体类化合物，其结构与胆固醇相似，主要功能是降胆固醇、降心血管疾病、抗癌、抗炎、抗氧化、抗动脉粥样硬化的作用[1]，但人们只能通过植物性食物摄取。研究表明，摄入2～3 g PS可使血清总胆固醇和低密度脂蛋白降低[2]。而PS在水中难以溶解的特性，肠道吸收率极低，也使得其在食品中的应用大大受限制[3]。在前期研究中，只能将PS添加在油脂含量较高的食物当中（如黄油、奶油等），通过食用这些高脂食品来获取更多的甾醇，以降低体内的血脂水平。但随着研究的发现，以高脂食品作为基体的PS进入人体后，将导致人体内的吸收和利用程度会有所降低，从而影响了其降胆固醇作用[2,4]。由于高亲脂性PS导致摄入吸收性差且存在健康问题，使应用在功能性食品配方上有限。因此，开发水溶性PS并拓宽其在食品加工中的应用成为了当今国内外研究的热点。Meng Xianghe等[5]报道了环糊精-PS复合物的形成可以提高PS水溶性和生物利用率。周士娇等[6]制备了乳清分离蛋白-PS纳米颗粒，具有良好的水溶性和稳定性。为了改善以上问题，可通过将溶解性较差的物质封装在载体中，如纳米颗粒、微胶囊、水凝胶、乳液[7]。

利用玉米醇溶蛋白（Zein）为载体制备负载PS的纳米颗粒，以提高PS的水溶性、稳定性及生物活性具有重要意义。Zein是玉米中的主要储存蛋白，具有生物降解性、生物相容性、耐高温性及良好的成膜性，是一种普遍被认为安全的食品级蛋白质[8]。Zein是一种天然的疏水蛋白，具有大量的疏水氨基酸残基，因此可溶于乙醇水溶液而不溶于水[9]。以Zein为载体不仅能够通过包埋植物香精、功能油脂而提高功能性成分的稳定性，而且能够起到增加溶解性和缓释等方面的作用。因此，Zein可以与活性物质通过自组装形成纳米复合物并改善稳定性、包埋率、生物活性。有研究表明，Xie Hujun等[10]采用抗溶剂共沉淀法制备了Zein-卵磷脂-EGCG纳米颗粒在稳定性和胃肠缓释性方面显著提高。Chen Shuai等[11]以疏水蛋白Zein为核心，亲水性阴离子卡拉胶为壳，制备了核壳型生物聚合物纳米颗粒，表现出良好的稳定性和胃肠道消化性。此外，将Zein-壳聚糖纳米颗粒包埋槲皮素，可提高其对胃肠道消化酶的抗性、生物相容性、稳定性。目前，PS对Zein的稳定性和释放性的研究鲜有报道，这将有助于解决PS稳定性差的问题，还拓宽了PS在食品领域的应用。

采用反溶剂法制备了Zein负载PS纳米颗粒，对纳米粒包埋率、性质、微观结构进行评估，并考察了纳米粒的水溶解度、复溶特性、贮藏稳定性及胃肠道模拟消化，以期为提高Zein-PS纳米粒在胃肠消化吸收中的作用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

Zein（纯度≥99.5%） 上海屹锋生物科技有限公司；PS（纯度≥95%，大豆中提取） 上海益康食品有限公司；豆甾醇（纯度≥95%） 上海源叶生物科技有限公司；无水乙醇、浓磷酸、浓硫酸（分析纯） 天津大茂化学科技有限公司；胃蛋白酶、胰蛋白酶（均为分析纯） 北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

RE-52AA型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；S-4800扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）日本Hitachi公司；Nicolet 6700型傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪赛默飞世尔科技有限公司；Synergy H1型酶标仪 美国Biotek公司；Zetasize nanozs 90型粒度电位仪 英国马尔文公司；FD5-3冷冻干燥机 深圳金西蒙公司。

1.3 方法

1.3.1 Zein负载PS纳米颗粒（Zein-PS）的制备

参考骆兆娇等[12]的方法，并稍作修改。取10 mg PS样品溶于5 mL无水乙醇，取150 mg玉米蛋白置于烧杯中，加45 mL体积分数为80%的乙醇溶液，将二者混合后进行超声处理。将超声后的分散液旋转蒸发除尽无水乙醇，加入去离子水使纳米液终体积与分散液初始体积一致，并在一定温度下搅拌水合，得到Zein负载PS的纳米液。

1.3.2 PS标准曲线的制作及含量的测定

以豆甾醇代替PS进行实验，并配制豆甾醇标准溶液，利用酶标仪法进行标准曲线的制作。参照文献[6]的磷硫铁法测定甾醇得率。准确称取95%豆甾醇标样5 mg，溶于无水乙醇中，定容至50 mL，豆甾醇质量浓度为0.1 mg/mL，按一定比例稀释分别配制成10、20、30、40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的豆甾醇标准液，贮于棕色瓶中，低温保存备用。分别取样品1 mL，无水乙醇1 mL，加入磷硫铁显色剂2 mL，置于10 mL的试管中，摇匀；显色15 min后于520 nm处测定其吸光度。豆甾醇质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制豆甾醇标准曲线（y=0.002 8x＋0.001 9，R2=0.998 9），并测定样品PS含量。

1.3.3 包埋率和离心稳定性的测定

参考姚艳玉等[13]的方法测定PS纳米液的包埋率。将纳米液稀释10 倍，取稀释后的纳米液2 mL于10 mL试管中，在3 000 r/min离心3 min，按照上述方法测定上清液的吸光度。每个样品平行测定3 次。根据已得到的标准曲线公式计算上清液中PS含量，再根据下式计算药物包埋率：

式中：W1为样品中PS的含量；W为纳米乳样品中PS总含量。

取2 mL乳液于3 000 r/min离心3 min，按照甘凌[14]的方法测定上清液的吸光度。每个样品平行测定3次。通过下式计算离心稳定常数K：

式中：A0为样品离心前的吸光度；A1为样品离心后上清液的吸光度。

1.3.4 单因素试验

以Zein与PS质量比、温度、时间为因素，考察单因素对Zein-PS复合物包埋率的影响，可得最佳制备工艺。研究Zein与PS质量比（5∶1、10∶1、15∶1、20∶1、25∶1）、水合温度（45、50、55、60、65 ℃）、水合时间（1、1.5、2、2.5、3 h）、超声时间（10、15、20、15、30 min）对纳米复合膜包埋率的影响。测定单因素时，其他因素固定为Zein与PS质量比15∶1、水合温度55 ℃、水合时间2 h、超声时间20 min。

1.3.5 正交试验

采用3因素3水平正交试验确定Zein-PS纳米复合物的最佳工艺，正交试验设计如表1所示。

表1 正交试验的因素与水平Table 1 Levels of independent variables used in orthogonal array design

1.3.6 Zein-PS纳米粒的特性研究

1.3.6.1 Zein-PS的粒径和Zeta电位测定

取纳米复合物溶液并稀释，于25 ℃室温下测定颗粒粒径、多分散指数（polydispersion index，PDI）及电位，每个平行测定3 次。

1.3.6.2 Zein-PS的浊度和复溶稳定性

测定参考张娟聪[15]的方法，稍有改动。取一定量的冻干粉溶解于去离子水中，振荡使其完全分散均匀。在520 nm采用酶标仪测定样品上清液的吸光度，对冻干粉的复溶特性进行考察。

1.3.6.3 Zein-PS水溶解度的测定

参考彭捷[16]方法，并稍有改动。将冻干粉溶解于水中，使得样品达到过饱和状态，37 ℃摇床振荡24 h后，5 000 r/min离心10 min，取上层清液，根据标准曲线测定其PS含量。

1.3.7 Zein-PS纳米粒的结构表征分析

1.3.7.1 Zein-PS的SEM观察

将Zein-PS纳米复合物冻干粉分散于金属样品台上，喷金1 h，置于SEM下观察纳米颗粒的微观结构，在7.00 kV加速电压下进行观察拍照。

1.3.7.2 Zein-PS的傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）测定

将冻干的样品与K B r 均匀混合，压片。在4 000～400 cm-1的范围内记录光谱，分辨率为2 cm-1，对不同样品的FTIR进行分析比较。

1.3.8 Zein-PS纳米粒稳定性的测定

1.3.8.1 Zein-PS的缓释研究

参考Lacatusu等[17]的方法，稍作修改。将0.2 g NaCl，0.32 g胃蛋白酶溶于100 mL去离子水中，用浓盐酸调至pH 2.0，制备模拟胃液。将0.68 g K2HPO4、0.061 6 g NaOH、1.0 g胰酶溶于100 mL去离子水中，调至pH 7.0，得到模拟肠液。取10 mL新制备的纳米分散液加30 mL模拟胃液，使用0.1 mol/L HCl溶液调节pH 2，37 ℃、100 r/min连续振荡孵育2 h，胃消化结束后，取20 mL胃消化混合物加入20 mL模拟肠液。37 ℃、100 r/min连续振荡孵育2 h。每隔30 min收集1 mL消化液，使用离心机在5 000 r/min离心10 min。采用未包埋的PS作为对照，按1.3.2节的方法测定消化液中PS的释放率，计算公式如下：

式中：Wt为PS在消化液中的释放量/（mg/mL）；W0为初始PS总添加量/（mg/mL）。

1.3.8.2 Zein-PS纳米液的贮藏稳定性

将制备好的纳米液于4 ℃和25 ℃放置30 d后，测定纳米液的粒径和包埋率变化，测试方法参考1.3.2节。

1.4 数据处理与分析

所有实验均做3 次平行实验。图表制作采用OriginPro 8.0和Design-Expert 12.0软件，使用SPSS 26.0进行ANOVA差异显著性分析和方差分析，采用P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 Zein-PS纳米颗粒的制备

2.1.1 Zein-PS纳米粒的单因素试验

2.1.1.1 Zein与PS质量比对纳米粒性能的影响

由图1可知，随着Zein添加量的增加，纳米颗粒的包埋率先增大后减小，当Zein与PS质量比为15∶1时，包埋率为83.42%。当质量比超过15∶1时，包埋率显著降低，可能是由于过量的Zein在溶液中易聚集，使纳米颗粒与反应溶剂之间的相互作用减弱[18]。纳米颗粒的稳定性随着质量比的增加也是先增大而降低，说明随着Zein的增加，PS负载在颗粒表面和溶液中，而不是嵌入在蛋白基体中[6]。这与Patel等[19]研究玉米蛋白浓度越高，包埋率先增大后降低的结果一致。PS不溶于水微溶于油，且界面张力随Zein的增加而减小，这归因于表面活性剂在油水界面的吸附。此外，油水界面张力的降低有利于更小粒度液滴的形成，与纳米液粒径变化保持一致。因此，选择Zein-PS质量比为15∶1。

图1 Zein与PS质量比对纳米复合物性能的影响Fig.1 Effect of zein/PS ratio on properties of nanocomposites

2.1.1.2 水合时间对纳米颗粒性能的影响

从图2可见，随着水合时间延长，Zein和PS的结合程度增加，导致对PS包埋率显著升高且K值也升高，Zein和PS充分水合2 h后形成的纳米粒对PS的包埋率达到最大，为86.66%。且能够均匀分散在水中形成纳米分散体系，当水合时间继续延长，包埋率也缓慢降低，而离心稳定性持续增加[20]。该结果与Nagwa等[21]研究结果一致，适当增加水合时间能有效提高包埋率及离心稳定性，但水合时间过多会使包埋率下降。这是因为在反应过程中，Zein和PS之间的界面张力增大，发生凝聚使稳定性降低[22-23]。因此水合时间2 h时效果最佳。

图2 水合时间对纳米复合物性能的影响Fig.2 Effect of hydration time on properties of nanocomposites

2.1.1.3 水合温度对纳米颗粒性能的影响

从图3可以看出，随着水合温度升高Zein-PS纳米复合物的包埋率增大，在45～55 ℃时增加的趋势比较明显，当温度超过55 ℃时包封率变化呈下降趋势。因为Zein在加热的条件下对PS能较好地包埋形成纳米结构，当温度超过55 ℃时，蛋白质开始变性容易发生聚集，使得对其包埋率下降。随着温度升高，纳米复合物的离心稳定性也逐渐增加，当超过55 ℃后显著降低。这是由于温度过高会使纳米粒分子内部遭受破坏，进而使PS发生损失。本实验的结果与Tatiana等[24]的结果一致，经过温度热处理，纳米复合物可以保持一定的稳定性，但有研究表明在热处理条件下，纳米复合物的粒径会增加，离心稳定性会降低[25]。因此55 ℃为最佳条件。

图3 水合温度对纳米复合物性能的影响Fig.3 Effect of hydration temperature on properties of nanocomposites

2.1.1.4 超声时间对纳米颗粒性能的影响

超声时间可以使Zein-PS纳米复合物的剪切作用减弱，对提高其性能有重要影响。如图4所示，随着超声时间的延长，纳米液的包埋率显著升高并且K值也随之升高，当超声时间超过20 min后，K值和包埋率均显著降低。增加超声时间能降低纳米液的粒径，从而提高离心稳定性及包埋率，但进一步增加并不能使包埋率及K值增加。这是由于在超声过程中，需要极强的剪切作用来克服Zein和PS分子间抗变形与分散的作用力。随着超声时间的延长，界面张力逐渐减小，使得剪切效果逐渐增强和液滴粒径增大，导致液滴之间发生碰撞及凝聚不稳定的现象[26-27]。

图4 超声时间对纳米复合物性能的影响Fig.4 Effect of ultrasonic treatment time on properties of nanocomposites

2.1.2 Zein-PS纳米颗粒性能的正交试验

如表2所示，通过极差分析可知，以包埋率为考察指标，影响Zein-PS纳米粒性能的主次因素为：水合时间＞水合温度＞Zein与PS质量比，即水合时间对纳米颗粒的包埋率影响最大，Zein与PS质量比最小。在正交试验中得到的最佳工艺条件为A2B2C2，由极差分析得到的最佳工艺为A2B2C1。

表2 正交试验设计及结果Table 2 Orthogonal array design and experimental results

方差分析见表3，由极差大小可知，B对纳米颗粒包埋率的影响更为显著，因此选取包埋率中B因素的较优水平为2 h。通过F值可知，各因素对纳米颗粒包埋率的影响顺序为：水合时间＞水合温度＞Zein与PS质量比。分别按正交试验A2B2C2和极差分析A2B2C1中得到的最佳工艺制备纳米颗粒，发现A2B2C2（86.65%）制备出的纳米粒包埋率比A2B2C1（80.24%）高。综合考虑得出最佳Zein-PS纳米粒工艺：Zein与PS质量比15∶1、水合时间2 h、水合温度55 ℃。

表3 方差分析表Table 3 Analysis of variance

2.2 Zein-PS纳米粒的特性分析

2.2.1 粒径和Zeta电位分析

粒径与Zeta电位是影响纳米液稳定性的重要指标，粒径越小且Zeta电位的绝对值越大稳定性越高。由图5A可知，纳米液的粒径随着质量比的增加而逐渐减小，这说明Zein的加入改变了PS的粒径分布情况。从图5B可以看出，Zein纳米液的Zeta电位的绝对值比PS的更高，随质量比的增加，Zeta电位先升高后降低。这是归因于带带正电荷的Zein成功负载了PS，导致纳米液的负电荷增加[28]。当Zeta电位低于-30 mV或高于30 mV时，该纳米液体系较为稳定。质量比15∶1的电位为（-22.79±0.015）mV，接近-30 mV，表明该纳米液体系趋于稳定状态。而且，Zein和PS之间存在较强的静电相互作用力，这有利于降低纳米液的粒径，从而提高Zeta电位和稳定性[29]。此外，当质量比为15∶1时，纳米粒的PDI达到最大。质量比增大，PDI也显著降低，可能是由于Zein添加量越高，Zein和PS之间的相互作用力增强，从而降低界面张力，使纳米粒的粒径分布更均匀[30]。所有粒径的PDI保持在0.3以下，说明Zein与PS结合形成更紧密的结构，导致粒径较窄且稳定性高[31]（图5C）。

图5 不同质量比Zein-PS纳米粒的粒径（A）、Zeta电位（B）、PDI（C）Fig.5 Particle size (A), zeta potential (B), and PDI (C) of zein-PS nanoparticles with different zein/PS ratios

2.2.2 浊度和复溶稳定性

由图6可知，3 种样品在24 h后吸光度下降较快。在48～72 h之内Zein和PS的吸光度呈降低趋势，而Zein-PS的吸光度变化缓慢且基本保持不变，这说明Zein-PS冻干粉的复溶稳定性较好，Zein和PS最差，表明Zein成功的包封了PS，未出现沉降分层的现象[32]。从表4可知，随着Zein与PS质量比的增加，其粒径和PDI呈先增大后降低的趋势，这与前面的稳定性和包埋率的结果相结合，说明纳米液的分散性较好。纳米粒冻干复溶后粒径变大，PDI也逐渐增大，说明冷冻干燥会使纳米粒聚集和分散性降低。复溶纳米液在室温下放置72 h后，质量比低于15∶1时，复溶纳米分散液是稳定的，而质量比超过15∶1时，发现复溶纳米液有明显的沉淀，说明过量的Zein不利于纳米粒的复溶。这可能是由于冷冻干燥会引起Zein和PS结晶度增加，从而使纳米复合物稳定性降低[26]。

图6 Zein、PS、Zein-PS冻干粉的复溶稳定性Fig.6 Stability in aqueous solution of zein, PS and zein-PS freeze-dried powder

表4 冻干前后Zein-PS纳米粒的粒径和PDITable 4 Particle size and PDI of zein-PS nanoparticles before and after freeze drying

2.2.3 水溶解度

从图7可知，冻干粉的包埋率和水溶解度随着质量比的增加呈先增加后降低的趋势，当质量比15∶1时，包埋率和水溶解度最高，分别为75.67%和0.36 mg/mL。这与前面的包埋率和离心稳定性结果结合，说明质量比过高会使Zein和PS的结合度减弱，将导致包埋率、离心稳定性和水溶解度降低。与Lynda等[28]研究结果一致，主要是由于蛋白与甾醇分子之间存在氢键和疏水相互作用，使Zein-PS纳米粒的溶解度和包埋率增大，但过多的质量比不利于其形成稳定结构。

图7 不同质量比Zein-PS冻干粉的包埋率及水溶解度Fig.7 Encapsulation efficiency and water solubility of zein-PS freezedried powder with different zein/PS ratios

2.3 Zein-PS纳米粒的结构表征分析

2.3.1 SEM观察Zein-PS纳米粒的形态

从图8A可知，Zein表面光滑呈近似球形的颗粒，这与Huang Min等[33]的研究结果玉米蛋白为典型的球形颗粒一致。而PS为杂乱的、无序的块状结构（图8B），这与周士娇等[6]的研究结果类似。当Zein和PS结合后微观结构发生明显变化，纳米粒表面光滑且呈不规则的球形颗粒（图8C），说明了PS成功包封在纳米粒中。与前面的包埋率和离心稳定性相结合，可能是由于PS填充了Zein内部的蛋白空间，并呈现在纳米颗粒的表面，使其离心稳定性和包埋率增加。由于Zein带正电荷，具有很强的静电吸引作用，使纳米粒的表面更加光滑和粒径分散更均匀，与粒径测得结果一致。Zein-PS纳米粒冻干后会发生聚集和吸附，是由于冻干过程中Zein中的含硫氨基酸形成了二硫键。这说明PS能够与Zein结合可以减少纳米粒的损失，增加纳米粒的稳定性，从而形成致密的网络结构[34]。

图8 Zein（A）、PS（B）、Zein-PS（C）纳米粒冻干粉的SEM图Fig.8 SEM images of zein (A), PS (B), and zein-PS (C) nanoparticle freeze-dried powder

2.3.2 FTIR分析Zein、PS之间的分子相互作用

FTIR阐明了Zein和PS之间的分子相互作用机制，从图9可知，Zein-PS纳米粒与Zein的红外光谱图相似，表明Zein和PS之间没有新的共价键生成。Zein和PS分别在3 413.92 cm-1和3 447.63 cm-1处的宽峰与—OH拉伸振动有关。随着Zein浓度的增加，—OH拉伸峰出现轻微的偏移，峰强度也增加。这些现象表明Zein和PS之间存在氢键作用[33]。酰胺I带中Zein和PS的特征峰分别在1 658.99、1 658.51、1 627.71 cm-1处，与C＝O伸缩振动有关。酰胺II带中Zein和PS的代表峰在1 523.51 cm-1处与C—N和N—H拉伸振动有关，且PS在1 523.51 cm-1处的特征峰几乎消失，这说明Zein中的酰胺基团和PS的羟基基团之间发生了静电相互作用[31]。由于Zein-PS纳米复合物中存在氢键、静电相互作用，表明Zein和PS分子之间具有较好的相容性和稳定性。这与Zhou等[30]报道的乳清蛋白-PS研究结果一致。上述结果表明，PS与Zein结合后并未改变Zein的二级结构，而是加强了Zein和PS分子间的相互作用而形成纳米结构。因此，PS被成功地包埋在Zein壁材中。

图9 不同质量比Zein-PS纳米粒FTIRFig.9 FTIR spectra of zein-PS nanoparticles with different zein/PS ratios

2.4 Zein-PS纳米粒的稳定性分析

2.4.1 Zein-PS纳米粒在胃肠道模拟液中的释放

纳米粒中生物活性物质的释放率和稳定性对模拟载体在人体胃肠道中的代谢具有重要作用，一般PS不能溶解于消化液中被认为不能被人体吸收利用。由图10可知，在胃液中，PS释放率为62.09%，而包埋后的Zein-PS纳米粒中PS释放率显著降低，为57.78%。这说明由PS和Zein通过静电作用和界面张力形成的纳米复合物，对Zein-PS纳米粒的包埋具有较好的缓释能力。在肠液中，PS和Zein的释放率均显著降低，但Zein-PS释放率下降高于PS。可能是由于PS在模拟肠液中极不稳定和结构易被破坏的原因，将Zein负载PS的纳米粒可以改善这一缺点。随着消化时间的延长，Zein-PS纳米粒在胃肠液中的释放率分别减少49.03%和28.11%，这说明胃蛋白酶和胰酶会导致以蛋白为壁材的基质发生水解并形成孔隙，从而延缓纳米粒释放率和提高其稳定性[35]。

图10 Zein-PS纳米粒在模拟胃肠中的释放Fig.10 Release of zein-PS nanoparticles in simulated gastrointestinal fluids

2.4.2 贮藏稳定性

将纳米粒的粒径应用到食品生产中，对其结构稳定性至关重要。表5为Zein-PS纳米粒粒径及包埋率在4 ℃和25 ℃分别贮藏30 d后的变化。不同温度下纳米粒的包埋率和粒径随贮藏时间延长均发生变化。随着时间的延长，不同温度下纳米粒的粒径均有所增加，但25 ℃时粒径上升速度比4 ℃快。4 ℃时纳米粒包埋率在贮藏30 d后变化较小，而25 ℃时纳米粒包埋率显著下降。这说明纳米粒在室温贮藏时粒径增加更快，在较高温度下易发生布朗运动，导致其产生聚结现象[36]。因此，纳米液在高温或长时间储存时具有静电相互作用，导致纳米粒的构象发生变化，从而使其稳定性降低。由此可知，低温显示了纳米液具有较好的稳定性，表明复合体系稳定界面的能力更强。

表5 Zein-PS纳米液的贮藏稳定性Table 5 Storage stability of zein-PS nanoparticles in water

3 结 论

筛选了一种具有稳定性及缓释效果的纳米粒，通过正交试验确定Zein-PS纳米颗粒的最佳制备工艺：Zein与PS质量比为15∶1、水合时间2 h、水合温度55 ℃、超声时间20 min。所制备的纳米粒包埋率为84.97%，粒径为（479.76±0.38）nm，PDI为0.236±0.012，Zeta电位为（-22.79±0.015）mV。对于纳米粒的性质，添加Zein可显著提高其水溶解度和复溶特性。SEM显示纳米粒呈致密的网络形状及FTIR揭示其具有氢键、静电相互作用，并未改变Zein和PS的二级结构。Zein-PS纳米粒比PS更具有明显的缓释作用。在4 ℃贮藏过程中，可显著降低Zein-PS纳米粒的界面张力和形成粒径较小的纳米分散液，表现出更好的贮藏稳定性。说明Zein-PS纳米颗粒能有效改善PS的水溶性，增强其生物活性。因此，该研究结果可为Zein-PS复合纳米颗粒作为稳定剂或缓释剂提供新思路，并促进其在食品工业中的发展。