膜芯片检测技术应用于苏州市市售鸭血制品掺假检测

金晓红，金萍，丁洪流

苏州市产品质量监督检验院（苏州 215104）

鸭血是一种传统的中华美食，具有多种实用性和营养价值。鸭血富含优质的蛋白质和多种维生素，如维生素B2、维生素C、维生素E等，对于人体健康具有重要作用。其中，蛋白质是构成人体组织的基本元素，具有增强免疫力、促进新陈代谢等作用；而维生素则能够帮助人体抵抗自由基、保护细胞等。鸭血还含有铁、钙等多种矿物质，能够满足人体对于这些元素的需求。尤其是对于女性和儿童来说，补充铁和钙等元素对于保持身体健康、预防贫血等方面都有积极作用[1-2]，相较于猪血，鸭血具有更高的营养价值，因此市场价格相对更高。此外，鸭血也是一种非常实用的食材。在我国，鸭血可以制成多种美食，如鸭血粉丝汤、鸭血豆腐、炒鸭血等[3-4]。鸭血口感鲜美，且质地软嫩，容易煮熟，非常适合用来烹饪各种美食。

近年来，“假鸭血”事件频出：2012年，北京稻香村被爆出售用猪血勾兑的假鸭血豆腐；2021年，公安部门对涉嫌使用鸡血冒充鸭血的1家“黑窝点”及13家使用“假鸭血”的餐饮单位立案处理，销往13家餐饮单位，由餐饮单位将“假鸭血”直接作为火锅菜品或加工成毛血旺等菜品进行销售[5-7]。假的鸭血豆腐基本都是用劣质的猪血或牛血制成，甚至有不法商家为获得和鸭血相似的外形和口感，也为获得足够的韧性及防腐的需求，会加入甲醛、工业色素等成分，这会对人体的肝脏和肾脏造成伤害，会严重影响其质量和安全性[8-9]。

处理后的猪血或牛血拥有与鸭血相近的外形以及口感，使得消费者从感官上难以辨别。食品种源成分鉴别主要采用基于DNA的相关技术，如PCR法、荧光PCR法、多重PCR以及基因芯片等。然而，PCR方法仅针对单一目的基因，通量低且后期需要进行电泳等，实际应用受限；多重PCR优点是可以同时扩增多个目的基因，但在后续电泳检测中相应的片段难以区分，研发难度相对较大；基因芯片技术将许多不连续的样品分析过程整合在一个芯片上完成，实现了检测过程的自动化、大通量化和微量化。基因膜芯片属于基因芯片中的低密度芯片，可同时在一个芯片上实现十几甚至几十种靶标成分，最终通过化学显色直观显示检测结果，实现对多种成分的同步可视化检测。

因此，为了解苏州地区市售食源性血制品是否存在掺假，同时验证膜芯片技术在食源性血制品成分检测中的实际应用能力。参照GB/T 35917—2018《常见动物源性成分快速测定膜芯片法》的方法，采用可视化膜芯片技术对市售70批次预包装血制品（其中鸭血63批次，鸡鸭血7批次）的13种动物源性成分进行检测，将检测结果与其标签配料表信息进行比对，进行标签符合性的分析及掺假判定。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

苏州市各区农贸市场、超市，均为预包装产品，有明确且清晰的样品标签及配料信息。共采集样品70批次，其中明示鸭血63批次、明示鸡鸭血7批次。

1.1.2 主要仪器与试剂

干式恒温器（MK-10，杭州奥盛仪器有限公司）；冷冻离心机（Sorvall ST8R，美国ThermoFisher公司）；微量核酸测定仪（NP60，德国IMPLEN公司）；涡旋振荡器（Multi Reax，IKA公司）；梯度PCR仪（C1000，美国BIO-RAD公司）；膜芯片杂交仪（MFS-24，四川Huahan Trio Biotech公司）。

血凝块基因组DNA提取试剂盒（天跟生化科技有限公司）；13种动物源性成分膜芯片检测试剂盒（四川华汉三创生物科技有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 样品处理及核酸提取

对样品进行多点部位的采样，采用一次性的匀浆棒对样品进行均质，保证样品的均一性。防止不同动物源性污染，不同样品分开处理。按照血凝块基因组DNA提取试剂盒方法对血制品提取样品基因组核酸。提取的核酸采用微量核酸蛋白分析仪测定其A260/A280的比值，比值在1.7～2.1之间，符合后期检测要求。符合要求的核酸样本进行分装，于-20 ℃冷冻保存，备用。

1.2.2 检测依据

参照GB/T 35917—2018《常见动物源性成分快速测定膜芯片法》[10]对样本核酸进行猪、黄牛、羊、鸡、兔、驴、貂、狐、鼠、牦牛、鸭、水牛及马共13种动物源性成分的检测。GB/T 35917—2018方法适用于肉制品及饲料样品，方法检出限为0.1%（质量分数）。

采用华汉三创的动物源性成分膜芯片检测试剂盒进行扩增、变性及膜芯片杂交反应。

反应体系为20 μL体系，其中PCR Master Mix 10 μL，样品DNA控制在50～600 ng为佳，其他不足的用无RNA酶的灭菌蒸馏水补足。

扩增条件：50 ℃/2 min，1个循环；95 ℃/10 min，1个循环；95 ℃/30 s，55 ℃/30 s，68 ℃/15 s，共30个循环；68 ℃/5 min，1个循环；反应结束于4 ℃保存。

变性条件：95 ℃变性5 min，反应结束立即置于冰上备用。

膜芯片杂交流程：使用自动杂交仪完成去活化、杂交、清洗、酶孵育、显色等杂交过程。

结果判读：检测结果可采用肉眼直接判读，也可使用膜芯片识读仪软件进行扫描。点样处显示蓝色斑点说明杂交阳性，检出相应位点成分，如果没有显色，则代表阴性杂交信号，未检出相应位点成分。其中，PC为阳性质控，NC为阴性对照，用于监控显色反应是否正常。内参为线粒体16S基因，可用于监控DNA提取是否正常。图1为13种动物源性成分膜芯片探针分布图，图2为鸭成分检出芯片显色图，图3为鸡、鸭成分检出芯片显色图。

图2 鸭成分阳性时芯片显色图

图3 鸡、鸭成分阳性时芯片显色图

1.2.3 掺假判定

检测样品均为预包装食品，有清晰的配料表信息，将检测结果与配料表信息比对，不应检出配料表外动物源成分。

检测的70批次血制品中63批次配料表信息中动物源成分仅为鸭成分，7批次含有鸡和鸭2种成分。

2 结果与分析

选取苏州市各区农贸市场、超市上现售的预包装血制品样品进行检测，同时检测猪、黄牛、羊、鸡、兔、驴、貂、狐、鼠、牦牛、鸭、水牛及马共13种动物源性成分，方法检出限为0.1%（质量分数）。

对70批次样品的生产单位所在地进行统计，苏州地区70批次血制品分别来源于江苏省、河南省、安徽省、山东省及四川省，其中江苏省28批次、河南省18批次、安徽省14批次、山东省8批次、四川省2批次。

由表1看出，70批次样品中均未检出配料表以外动物源性成分，与标签明示信息符合率为100%。苏州市场上预包装血制品成分真实性比较好，侧面反映市场监管措施到位。

表1 样品检测结果汇总

3 讨论

采用可视化膜芯片技术对市场上销售的预包装血制品进行动物源成分鉴定，结果发现不存在掺假现象，70批次样品均与明示信息相符。

动物源成分掺假检测大都采用PCR方法或荧光PCR方法检测血制品中动物源性成分[11-13]，试验采用可视化膜芯片技术，在一张芯片上集成13种动物源靶标成分，可同时完成猪、黄牛、羊、驴、牦牛、鸡、鸭、兔、貂、狐、鼠等13种成分的一步式检测，在高通量的基础上，掺假灵敏度均可达0.1%[14-16]。

4 结论

可视化膜芯片技术完全可满足食品样品中对动物源性成分掺假鉴别的检验需求，在掺假检测中有极高的应用价值，为食品安全预防监控、风险评估等提供一种快速有效的检测新手段，为认识市场环境提供一个基础性的数据支持，同时也为监管部门提供一些有益的参考信息。还提醒消费者在购买鸭血制品时应该谨慎，仔细阅读标签，选择可靠的品牌和渠道，以避免购买到掺假产品。