东亚米酒的制造工艺初探

金锋

苏州农业职业技术学院（苏州 215008）

东亚地区长期有粮食酿酒的习惯，从白色米酒、黄色米酒、浑浊米酒到果香米酒等，品种十分丰富。韩国和日本的米酒品种中，大部分酒精度低于10%vol，主要集中在6%vol～8%vol。其口感滋味普遍微苦，含酒精味和酸味。米酒的pH范围在3.6～4.4，符合大部分人的酸味耐受区间。这种特殊的酸味是酿酒酵母将糖转化为酒精和酯化过程中，由乳酸杆菌转化产生的一种酸味[1]。米酒主要的酿酒原料是磨制的小麦、大麦、糯米和大米，辅以利于微生物繁殖的合适水分环境。通过对韩国和日本米酒的分析发现，米酒的发酵主力微生物是酿酒酵母、曲霉属、乳杆菌属、根霉属、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶[2]。常见的米酒发酵过程包括洗涤和浸泡谷物，之后沥干和蒸煮。待原料冷却至25 ℃后，由酿酒酵母启动发酵过程。在室温下发酵不超过10 d，即可将混合物过滤并装瓶得到米酒产品，也被称为一段发酵产品。还有部分产品的发酵时间较长，常被称为二段发酵和三段发酵，需要更长的时间和更多的能耗，而产物与滋味会变得更复杂[3]。在韩国和日本，不同发酵程度的米酒适合不同感官偏好的人群，使得米酒的爱好者分布广泛[4]。

1 东亚米酒的营养特征

通过整理对东亚各类型米酒的品质分析结果后，可以得到水分、总糖、总蛋白质、酒精、pH和总酚含量等参数，结果见表1。

表1 不同制法的东亚米酒营养特征

在不同发酵形式米酒中发现数量可观的酚类物质，主要是由于小麦和大麦中有大量酚类化合物，如阿魏酸、丁香酸、对羟基苯甲酸、对香豆素酸和羟基肉桂酸等[5]。这些酚类物质赋予米酒一定的抗氧化活性。另外，东亚米酒中富含多种糖分，结果见表2。

表2 不同制法的东亚米酒糖类含量 单位：%

麦芽糖是米酒中检测到的最丰富的糖分，这主要是由于粮食原料中支链淀粉占比较高，发酵状态下酵母没有足够的时间将所有大分子物质转化为酒精。同时东亚米酒中富含多种有机酸，结果见表3。

表3 不同制法的东亚米酒有机酸特征 单位：g/L

二段发酵米酒中检测到的丙酮酸和乳酸含量丰富，其主要源自糖酵解和柠檬酸循环。在有氧环境中，丙酮酸通过柠檬酸循环向微生物细胞提供能量。通过草酰乙酸盐或富马酸途径可产生相应的苹果酸和柠檬酸。有机酸含量是酵母代谢效率的指标，其与乙醇含量呈正相关[6]。

在发酵过程中细菌和真菌产生的蛋白酶可以水解粮食原料中的大分子，产生游离氨基酸。从不同发酵类型的东亚米酒中检测到丰富的苯丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、瓜氨酸、乙醇胺和异亮氨酸。游离氨基酸可以影响饮料的最终香气和味道特征。部分氨基酸可以直接被酵母吸收并转化为芳香物质。

2 东亚米酒的消费特征

东亚地区消费者非常重视米酒的营养功能和感官品质。但不同性别、年龄及社会背景的人对东亚米酒的接受程度有较大区别。对东亚米酒的感官特征可接受情况做了部分统计，数据见表4。

表4 东亚米酒的消费特征 单位：%

在相关数据中显示，不同年龄和性别的东亚地区民众，都比较重视米酒的3种基本口味（甜、酸和苦味）。其中，女性消费者更关注甜味，这与大部分东亚地区女性偏爱麦芽糖的温和甜味有关。如果米酒中辅以合适的葡萄糖将更受女性的欢迎[7]。大部分消费者对酸味的感受强于苦味，苹果酸与柠檬酸含量比例过高时，会引起消费者的反感。丙酮酸、乳酸和乙酸在比例合适的情况下可以提高消费者对米酒的满意度[8]。苦味和高含量酚类的协同作用也会引起消费者的反感。

3 结论

东亚米酒不同的生产路线会影响成品的营养品质，包括酒精含量、pH、颜色、矿物质含量、抗氧化活性、总酚含量、糖、游离氨基酸和有机物酸分布等。其感官品质会影响消费者对其的接受程度。所以就米酒的生产而言，在其产品研发过程中，需要了解消费者的消费心理和市场反应。部分企业在新品研发中动态调整原料配比和部分发酵条件，以改善米酒的营养与加工特性，以期更适应消费者的多元化需求。通过对东亚米酒的构成与消费特征分析，寻找其品质与感官属性之间的联系，以期帮助业界挖掘其他类型粮食基饮料的新产品。