滴滤杯冲泡咖啡

孙丽媛

提到咖啡你都能想到什么呢？是随身可携带的速溶咖啡包？还是在咖啡店喝到的一杯浓香的意式浓缩？本文要讲的是精品咖啡店才能见到的滴滤杯冲泡咖啡，将从以下五大方面来展开说课内容。

一、学情分析

2022年，“乡村民宿”首次写入中央一号文件，《中共中央、国务院关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提出实施乡村休闲旅游提升计划，支持乡村民宿发展。民宿产业成为全面推进乡村振兴和旅游业高质量发展的标志性产业。在文件的引领下，怀柔区作为生态涵养区，打造了燕山风情带、长城文化带和科学魅力文化带。中高端民宿迅速兴起，大量的城市居民选择郊区度假，从而衍生了乡村咖啡馆和民宿咖啡。

根据怀柔区的特点及需求，对课程做了调整和升级。结合乡村建设和农村一二三产融合，采用“民宿+”的模式，围绕民宿+客房管理、民宿+食品营养与烹调、民宿+旅游英語等课程开展培训，为本地区民宿赋能。咖啡服务属于第二个课程模块的内容。依据专业人才培养方案、培训课程标准，借鉴中等职业教材，对教材进行了调整，整合了知识，强化了实践。

本次参加培训的16名学员均为民宿的经营者，目的是想通过学习提升民宿的服务品质，实现民宿+咖啡的经营策略。在课前，做了简单的调查问卷。调研了解到，学员的年龄在30至55岁之间，对手冲咖啡有一定的了解，但大部分没有经历过专业系统的学习，口味方面喜欢甜味，其次为苦味，酸味较少。

二、教学设计

基于以上情况，笔者对课程进行了有针对性的设计。根据布鲁姆的分类学理论，线上完成学会知道的部分，线下完成学会做到、学会发展部分。在信息化使用方面，利用问卷星、微信及未来教室软件，完成教师的讲授和学员的互动。

本节课滴滤杯冲泡咖啡采用的是层递式教学法。让学员先了解，再进行理解，最后达到品鉴和创新的目的，培养学员的创新思维、艺术思维。本节课有5个思政关键点：助力乡村振兴、推广国内优质咖啡品种、感受绿水青山、培育高素质农民、探索宜居宜业新途径。

根据以上情况制定教学目标。知识目标：一是了解咖啡起源；二是了解咖啡的品种及研磨度；三是认识滴滤杯冲泡咖啡的器具。能力目标：一是正确使用滴滤杯冲泡咖啡的器具；二是运用滴滤杯冲泡咖啡的三段注水法，制作出自己喜爱口味的咖啡。情感目标：一是通过对咖啡起源及礼仪的了解，规范学员用滴滤杯冲泡咖啡，让学员体验手冲咖啡的仪式感；二是通过品鉴云南咖啡，让学员了解国内咖啡豆的优质品种，使云南咖啡得到推广。

课程的思政点是通过品鉴云南咖啡，让学员了解国内高海拔小粒咖啡的优质品种，使云南咖啡得到推广。课程的重点是了解咖啡豆的品种和研磨度，认识滴滤杯冲泡咖啡的器具，难点是熟练运用滴滤杯冲泡符合自己口味的咖啡。

三、教学实施

本节课是4课时的授课内容。课前建立微信群，学员填写调查问卷，教师下发任务单、信息页和微课视频。课中分为8个环节。课后制作一杯手冲咖啡，可自定配方，打造本民宿的网红款，拍照分享到微信群，也可借助抖音、快手等新媒体平台，对民宿进行推广。

如何来解决本节课重难点呢？从学员进教室开始，利用未来教室软件，完成学员分组，让学员能够尽快地融入到课堂。接下来进入到教学的8个环节，首先是导入部分：教师提前为每位学员冲泡一杯咖啡，供大家品尝。请个别学员上台讲述咖啡起源的传说，如牧羊人的故事、雪克欧玛的传说等。接下来，教师介绍咖啡树的生长环境，学员总结咖啡生长的环状带及环境特点。再根据教师给的两款豆子，分辨阿拉比卡种和罗布斯塔种，引出世界咖啡的五大产区分布，分析云南咖啡的四大产区助力乡村振兴的案例，让学员讨论带来了哪些启发？如打造文旅民宿、特产民宿，助力本地区乡村振兴。这是本节课的思政点之一。

选用云南小粒咖啡豆进行研磨，给出6种不同研磨度的咖啡粉，通过观察、触摸进行区分并对应不同的咖啡器具。根据磨豆机使用的微课，学员开始研磨，得到的咖啡粉进行备用。

教师借助未来教室软件闪卡的功能，教授学员认识器具。再请学员上台拖动图片，选择用滴滤杯冲泡咖啡所需要的器具。最后以组为单位到吧台领取器具实物。

学员借助微课组内展示，尝试操作，控制好粉水比1∶16，并填写任务单，借助未来教室软件，利用平板电脑和一体机联机，使用大屏幕实时播放。学员带着问题和难点观看教师操作流程总结出操作口诀：装纸温杯装粉焖蒸，注水两次呈凹型。根据口诀学员顺利摆脱任务单，自行操作。

教师给出三种不同烘焙度的云南小粒咖啡，让学员观色、闻香、品尝。按照甜、酸、苦为其归类。让学员从视觉、嗅觉、味觉去体验，提升对咖啡的认识，使云南小粒咖啡得到推广。最后采用怀柔百泉山景区的甜泉，再次操作，感受绿水青山就是金山银山，这也是思政点之一。

品鉴提升部分是给学员布置任务。根据萃取时间线，最先萃取的是酸味儿，其次为甜味儿，苦味儿从始至终都在不断地释放。根据萃取时间便可以控制咖啡口味。另外，也可对照配方表，进行多种口味咖啡的调制，并为自己的成品取一个与本民宿或怀柔区本地相关的名字，比如流云如水、将遇乡咖、流年望啡、啡花石间等。

拓展内容是让学员交流咖啡的康养功能。如咖啡可以减脂减重、提神醒脑、活血化瘀等。结合生态涵养区，讨论如何实现“民宿+旅游+咖啡”模式，探索宜居宜业新途径。

四、教学评价

利用未来教室软件对器具的准备及操作技能完成过程性评价和结果性评价。完成学员自评、组间评价和教师评价。学员上台前用手指拖动表情，使评价达到可视化。

五、教学创新

一是数字化融入课堂。问卷星完成了对学员的初步摸底，服务于教学设计。微信建立学员群，有利于教师在课前、课中、课后与学员沟通，实现了课程的延展性。利用未来教室软件的强大功能，完成了微课录制，平板电脑与一体机联机，实现了操作实时播放，也使师生互动、课程评价达到可视化，激发了学员的学习兴趣。

二是主体性理念。由传统的以教师为中心，转变为以学员为中心，以实践为中心。课程环节利用层层递进的教学方法，为学员布置萃取分层任务，促进学员个性化学习。

三是服务于农业经营管理及乡村建设。依托怀柔区旅游服务业及乡村民宿的快速发展的优势，对课程进行调整，因地制宜，因材施教，使课程能够量身定做，更有针对性地服务于农业经营及乡村建设。

（作者单位：北京市怀柔区职业学校、北京市农广校怀柔分校）