肉制品加工过程中的选料与质量控制研究

◎ 刁尚鹏，刁 瑞

（德昌县茂源长（童耳朵）食品有限责任公司，四川 德昌 615500）

肉类是一种营养丰富、富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，在人们的日常膳食中占有重要位置。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于肉制品的质量和安全要求也越来越高。在肉制品加工过程中，选料和质量控制是保证产品质量和安全的关键环节[1]。本研究通过对国内肉制品加工企业的发展现状进行分析，研究了肉制品加工过程中的选料与质量控制现状，并针对肉制品加工过程中选料与质量控制存在的问题进行分析，探讨了肉制品加工过程中的选料与质量控制要点，旨在为生产出安全、健康、美味的肉制品提供理论和实践参考。

1 肉制品加工的发展现状

随着人们生活水平的提高，对肉制品的需求不断增加，同时也对其质量提出了更高的要求。我国肉制品加工行业在近几年取得了显著发展。政府部门在努力保障肉制品产量的同时，也在严格规范全产业链过程中的食品安全问题。随着居民消费能力的增强，我国肉制品市场空间大，市场规模整体上呈现稳定增长的态势。未来，我国肉制品的市场需求将持续上涨，增长空间仍然较大。然而，低温肉制品在生产过程中容易滋生微生物，需要加工企业严格把控环境卫生及人员卫生，及时消毒杀菌，强化低温肉制品加工管理的规范性[2]。同时，肉制品行业的发展需要政策支持、技术创新和消费者需求的相互促进，共同推动行业健康发展。

2 肉制品加工过程中的选料与质量控制现状

2.1 肉制品加工过程中的选料控制现状

在肉制品加工过程中，加工企业必须对原料肉进行筛选和检验，包括检查肉的质量、新鲜度、卫生情况等。肉制品加工企业通常会选择与大型养殖场合作，采购合格的畜禽肉类作为原材料。同时，企业也会对原材料的品质、重量、产地等信息进行核实和记录，确保原材料符合生产标准。在原材料进入工厂前，企业会对其进行检验和验收，确保原材料符合相关法律法规和企业的质量标准。在此过程中，肉制品加工企业通常会建立冷库，将原材料存放在低温环境中，以保持其新鲜度和品质。对于不合格的原材料，会进行退货或销毁等处理。在肉制品生产过程中，企业会对生产环境、生产设备、生产工艺等进行控制，确保产品的品质和安全。另外，也会对生产过程中的废弃物进行处理，防止环境污染。肉制品加工过程中的选料控制主要依赖于企业的质量管理体系和生产工艺流程，同时也受到政策法规、市场竞争等因素的影响。

2.2 肉制品加工过程中的质量控制现状

在肉制品加工过程中，需要控制温度、时间、湿度等多个因素，以确保成品的质量和卫生情况符合要求。只有采用先进的质量控制设备和工艺，对生产过程中的温度、湿度、时间等因素进行控制，才能确保成品的质量和卫生情况符合要求。当前，我国肉制品加工企业的规模参差不齐，对成品质量有着显著影响。同时，在加工过程中，成品检验和包装对肉制品的质量和卫生情况也有重要影响。

3 肉制品加工过程中选料与质量控制存在的问题

3.1 肉制品加工过程中选料控制存在的问题

在原材料选购上，我国食品加工企业主要存在以下问题。①原料肉的品质不稳定。不同批次的原料肉可能存在质量、新鲜度、卫生情况等方面的差异。如果原料肉的质量不稳定，会影响成品的质量和口感。②屠宰和分割工艺不规范。一些企业在屠宰和分割工艺方面存在不规范的问题，可能会导致原料肉的质量和卫生情况不符合要求。③冷冻和储存设备不足。一些企业存在冷冻和储存设备不足或老化的问题，导致原料肉在储存过程中出现质量问题。

3.2 肉制品加工过程中质量控制存在的问题

受限于企业自身规模等因素影响，一些企业的质量控制设备和技术比较落后，无法满足现代化肉制品加工的要求。同时，肉制品加工过程中，人员素质和技能水平对质量控制也有重要影响[3]。如果员工的素质和技能水平不高，可能会导致质量控制出现问题。此外，完善的食品加工体系才能够保证产品质量的安全和稳定，一些企业缺乏有效的食品安全管理体系，对肉制品加工过程中的质量控制未进行全面管理和控制，从而影响肉制品质量。

4 加强肉制品加工过程中选料与质量控制管理的对策

4.1 严格管理原辅料的采购及检验环节

①建立完善的采购制度。肉制品企业需要建立完善的采购制度，包括对原料肉和辅料的采购流程、供应商管理、检验标准等方面进行详细规定，确保采购环节的质量和卫生情况符合要求。②筛选优质供应商。企业需要筛选具有资质和信誉的供应商，与优质的供应商建立长期合作关系。同时，需要对供应商的质量和卫生情况进行定期检查和评估，确保其提供符合要求的原辅料。③检验原辅料。在采购原辅料时，企业需要对原料进行检验，包括质量、新鲜度、卫生情况等，确保原辅料符合企业的生产要求和相关法规标准。

4.2 强化生产设备的管理工作

①建立设备管理制度。肉制品企业需要建立设备管理制度，对生产设备进行定期维护、检修和更新，确保设备的运行状态符合生产要求，避免故障导致产品质量问题。②定期检修和保养。肉制品企业需要对生产设备进行定期检查、维护和保养，及时发现和解决设备故障和隐患，确保运行稳定可靠。③保障设备的更新和升级。肉制品企业需要关注行业发展趋势，及时更新和升级生产设备，提高设备的自动化和智能化水平，并制定仪器设备的操作规程。

4.3 定期开展员工培训，提高员工技术水平

肉制品企业应当定期开展员工培训，提高员工技术水平。为此，需要建立培训制度，对员工的培训需求、培训计划、培训效果等方面进行详细规定，确保培训环节的有效性和实用性。在培训内容上，企业需要针对不同的岗位和技能需求，制定不同的培训内容。此外，还应当对员工进行考核和评估，检验员工的学习效果和技能水平。对于考核合格的员工，可以给予晋升、加薪等激励措施，激发员工的学习热情和积极性。同时，企业应不断更新技术和管理理念，及时引进新技术和新管理理念，提高员工的技能和管理水平。

4.4 完善问题产品的召回等售后工作

肉制品企业完善问题产品的召回等售后工作，对于提高消费者满意度、保护品牌形象，具有重要意义。①及时召回问题产品。肉制品企业需要向消费者说明召回的原因和处理方式，表达企业的诚信和责任感；对发现的问题产品进行记录和处理，包括问题的种类、数量、销售范围等方面；对出现问题产品的原因进行分析和调查，采取改进措施避免类似问题再次发生。②建立追溯体系。肉制品企业需要对产品从原料肉到成品的全过程进行追溯和记录[4]，确保发现问题时可以快速定位和调查，提高售后工作的效率和准确性。③加强与消费者的沟通，及时了解消费者的反馈和建议。肉制品企业需要建立客户服务中心、在线客服等，为消费者提供便捷的问题反馈和咨询渠道，提高消费者的满意度，并定期对售后工作进行评估和改进。

5 结语

在肉制品加工过程中，选料是加工的第一步，也是至关重要的一步。肉制品企业需要选择新鲜、健康、无病、无伤、无污染的肉类。

质量控制是肉制品加工过程中不可或缺的环节，肉制品企业需要严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数，确保产品加工过程中不出现偏差；进行感官、理化、卫生等方面的检测，确保产品质量符合要求。此外，肉制品企业应采用传统和现代相结合的加工工艺控制方法，提高肉制品的质量和安全性[5]。肉制品的质量和安全与人们的健康息息相关，需要政府相关机构不断完善相关政策和标准，以提高肉制品的质量和安全性。