浅谈菜肴的“外焦里嫩”

韩海龙

摘要：制作具有“外焦里嫩”的质感菜肴必须恰当掌握选料、挂糊、油温和上菜时间。它们相辅相成，缺一不可，最终目的是使菜肴营养合理、成品绿色环保，满足人们的需求，适应未来社会。

关键词：外焦里嫩；选料；挂糊；油温；营养

中图分类号：F407.82 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）15-0202-02

“外焦里嫩”一词是烹饪行业专业用语，烹饪界常用它来形容某一类菜肴成品的质地特点。“外焦”，是指菜肴成品的原料表面经过处理后含水分极少，食之有焦感，（北方习惯称之为焦，南方多称为酥脆）。“里嫩”的嫩解释为娇嫩、柔嫩，菜肴成品的原料内部含水分较多、食之软嫩的。因此，“外焦里嫩”是指使菜肴成品外部含水较少，而内部水分保留较多，以达到外焦脆、里软嫩的口感效果。本人经过多年的实践研究认为影响菜肴外焦里嫩的口感效果主要有以下几个方面。

一、选择恰当的原料是保证“外焦里嫩”的基础。

菜肴质地的“外焦里嫩”，必需有鲜嫩的烹饪原料作为重要的物质基础，再配合适当的烹调方法才能达到理想的口感效果。如果原料的质地不是鲜嫩的而是老硬的，那么，制作者的烹饪技艺再高，也做不出具有“外焦里嫩”质感效果的菜肴。所以选择出鲜嫩的烹饪原料是使菜肴具有“外焦里嫩”质感效果重要的物质基础。由于原料本身的物质成份就存有老、嫩的不同差异，其含水量是衡量其原料鲜嫩度的基本条件之一，即原料本身所含水分量越多则原料越嫩。当含水量低至10%～15%的烹饪原料，就会呈现干硬、干韧的状态。如果处于干硬、干韧状态的烹饪原料按着“外焦里嫩”的菜肴操作工艺进行制作，烹制出的菜肴的质感决不是“外焦里嫩”，而是外焦里也焦或外焦里硬。因此，选择出嫩的原料是保证菜肴具有“外焦里嫩”质感的物质基础。

菜肴质感的“外焦里嫩”，不是单方面纯追求焦有多么焦、嫩有多么嫩的质感效果，而是相对于其他菜肴具有的焦、酥、脆、软、嫩、烂、滑、爽等质感效果的基础上，要在同一菜肴里相对产生的具有焦、嫩两种反差较大的口感效果的菜肴，以进一步突出菜肴的质感特点。成品质感效果可以通过技术手段达到，但嫩的质感特点是由原料本身所决定的。原料的嫩是由原料含水量所决定的，但原料的含水量并不是选择原料嫩度的唯一标准。例如，用含水量较高的鱼肉制做出来的“焦熘鱼片”，能达到外焦里嫩，而用含水量居中猪肉制作出的焦熘肉片相对就差之，如果单一用高含水量来衡量原料嫩的标准，显然是不符合实际的。如用含水量高达90%以上做的蔬菜类作“嫩”的原料，在操作中原料因加热大量出水。成品就会因发柴而失去嫩的质感效果；如选用含水量较高，但粗纤维含量过多或结缔组织较高的动植物原料时，原料在短时间加热会出现外焦内生的情况，导致菜肴操作失败。即便是长时间加热，使之成熟，其质地也会老硬、柴韧、毫无软嫩之感。因而此类菜肴的原料选择是影响菜肴成品具有的“外焦里嫩”口感效果的重要因素之一。

二、精确使用糊是形成“外焦里嫩”质感的前提。

制作外焦里嫩的菜肴一般情况下都需要挂糊，也就是将加工处理后的烹饪原料，在其表面上裹上一层以水、淀粉、鸡蛋、面粉等为主要原料调制而成的粘状物（糊）。原料挂糊后经油炸或烤制（以油炸为主）加热制熟后，其成品具有“外焦”的口感特点。

1.当选择好糊的种类。糊的种类不同，进而产生不同的质感效果。如：以水、淀粉、鸡蛋、面粉等为主要原料，但各物质之间的比例不同就可以调制出蛋泡糊、蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水淀粉糊、干粉糊等种类[1]，主要突出菜肴的软、酥、脆等口感效果。而要突出脆、焦等口感效果，一般要选择以淀粉为主要成分的糊类，而且要选择淀粉分子中含“支链”较多的淀粉。因此各种糊类在加热过程中能迅速糊化，蓬松效果好，形成理想的焦的口感效果。如水淀粉糊、干淀粉糊等糊类。菜肴原料挂糊后放入适度的油锅内进行加热，加热油温在60℃～90℃之间，糊中的淀粉分子迅速吸收水分而膨胀，形成高分子化合物其溶液是粘稠均匀的胶体糊状物，这种变化称为糊化.这种糊化物可以牢牢地粘在烹饪原料表面上，形成一种特殊的营养保护膜。它既能阻止原料内部水分、汁液的外溢，保持原料的嫩度，减少的营养流失，也可以延缓原料外面油的热量向原料内部的传导速度，阻碍了高热的传导给原料内部造成的破坏，使烹饪原料间接受热，保证了内嫩的效果。糊化后的淀粉可以使菜肴鲜嫩饱满，易于消化吸收。在用130℃左右的油温加热后，可使糊表层自由水分很快蒸发，组织逐渐变脆，形成一层“硬壳”，使原料表层达到外焦脆的质感效果。

2.恰当掌握好糊的浓度。在操作中如果糊的浓度过稀，糊挂不到原料表面上，原料在加热过程中不能形成足量的“硬壳”，就不会形成理想中的焦感，甚至热油会穿过“膜壳“直接损害原料内部，使之失去水分、汁液，降低原料的嫩度和营养成分。一般来讲，糊要具有米粥的粘稠度，处于似流非流状态。糊的稀稠度要以不能透视原料，把原料均匀包裹起来的效果为宜。在挂糊时还要根据挂糊原料本身所含水分的多少精确掌握糊的浓度，原料本身含水多的情况下，糊的浓度可适当稠浓一些。原料本身含水量少，糊的浓度可稍稀一些，以此来调节糊中的水分浓度。如果原料本身含水分较少，再挂上又浓又厚的糊，烹制出的成品表面会形成一层厚厚的熟糊，食之只有厚厚焦感，毫无鲜嫩口感，影响菜肴的口感质量。因此，根据原料的含水量适当调整糊的浓度，使糊的稠稀度最终符合菜肴的质量要求以达到“外焦里嫩”的质感有着极密切的关系。

三、恰当掌握过油和上菜时间是“外焦里嫩”的生命

菜肴的质感要达到“外焦里嫩”口感要求原料必须过油。一般要经过滑油、出风、重油三道程序。在滑油和重油二道程序的操作中，必须要有适当的油温和加热时间，即火侯。

1.当地掌握”火候“。在操作过程中，要根据原料的形态大小和规范程度合理地掌握油温和加热的时间。加热时间短，原料不熟，菜肴不能食用。加热时间长，原料则会出现干硬，失去焦嫩度，导致菜肴操作失败。在滑油的过程中，要恰当地掌握好加热时间的同时，更要掌握好烹制菜肴的火力，即油温。即使有了理想的烹饪原料并挂上了适度的糊类。如果油温过低，原料入锅会“脱糊”。原料在加热过程中会发生糊与原料脱离或原料表面的糊过薄的情况，造成菜肴烹制失败。油温过高，原料入锅后原料表面的淀粉没有经过糊化膨胀过程直接会形成“硬壳”。由于形成速度过快原料相互之间易成团、不易分散，易形成外糊里生现象，导致菜肴不能食用。如果重油的时间也过长，会使菜肴造成外焦糊现象，时间过短会形成外软的质感，达不到外焦里嫩的质量要求。这是因为，糊中的淀粉只有在70℃左右时才能吸水膨胀发生糊化反应。挂着糊的原料入锅滑制时，油温达不到70℃，糊中的淀粉就不能吸水膨胀形成粘稠的糊状物，牢牢地粘在烹饪原料上，造成糊与原料脱离或原料表面的糊过薄，形成‘脱糊现象。因此，原料入锅的油温一定要掌握在在70℃～130℃之间，在这段时间内，糊中的淀粉颗粒开始发生糊化反应。原料表面凝固，水分逐渐开始蒸发，逐步形成“硬壳”。如果温度高，炸制时间长，往往会造成外焦糊、内生现象，导致菜肴不能食用。原料内部达到六成熟时，即可将原料捞出。炸好的原料此时可以放在漏勺里晾置一会儿（大约一分钟左右），此时称为“出风”阶段。主要是在炸制原料时，内部产生的水蒸气让其穿过糊膜外溢一些。防止重炸时糊产生的脆度受到水蒸气损害，更好保持重油时焦的效果。此时已完成了滑油、出风程序，开始进入重油程序。重油又称复炸，其主要目的是使原料外部达到焦脆状态。当油温上升到180℃～240℃时，原料重新入油锅再次进行加热称为重油。重复过油的时间要短，以使原料外部受高温为目的，使糊中水分快速蒸发，当原料外部高温还没有传导到原料内部时，停止加热，温度保持在130℃以下进行浸炸，使糊的表面达到焦脆即外焦的状态。

2.恰当地掌握上菜时间。具有“外焦里嫩”质感效果的菜肴是一道火候菜，它的焦嫩与上菜时间还有一定的关系。所谓上菜的时间是指做好的菜肴出勺后，由厨房到顾客餐桌上所用的时间，这段时间越短越好。如果时间过长，菜肴的外表面会受菜肴的汁芡水分的浸湿，使焦脆的外层吸水而回软，失去焦脆的口感特点。因此，要缩短上菜的时间，需采取以下措施：A对这类菜肴成品应省去一些不必要的点缀整理；B服务员要加快上菜速度，尽量减少停留时间，带芡汁菜肴在桌上现浇汁可保证菜肴的“外焦里嫩”。

3.让菜肴的营养合理是“外焦里嫩”的生存和发展。随着人们的生活水平的不断提高，人们对饮食的要求不单是吃的饱而是吃出健康，对菜肴在美观、美质、美味的基础上提出了要“吃的营养，吃的环保，吃的健康的新要求。针对人们的要求，这类菜肴应在继承传统的基础上从以下方面去开辟新天地。①扩展原料范围，研究开发新的原料，探索新的加工工艺。②及时更换加热介质，经常保持油脂洁净，避免油脂发生聚合反应，对菜肴产生行污染。③提高加工精度和技术水平，避免不良美拉德反应来降低菜肴的营养成份。良好的美拉德反应会增进菜肴的香气和美好的色泽，高温长时间烹饪中的美拉德反应会降低菜肴的安全性能。④应选择一些营养素含量高的植物原料做辅料，力求荤素搭配菜肴营养合理。

总之，制作此类菜肴必须从选料、挂糊、掌握油温、菜肴营养合理、成品绿色环保方面进行综合考虑。只有这样才能使这类菜肴具备“生命”，传承地区的饮食文化，只有创造出更多“外焦里嫩”质感的菜肴，满载城市的文化底蕴不断满足人们的需求，才能赋予这类菜肴“灵魂”，适应于未来社会。

参考文献：

[1]周妙林.中餐烹调技术[M].高等教育出版社，2004：62-84

[2]季鸿昆，崔贵友，徐传骏，等.烹饪化学基础[M].上海科学技术出版社.