预制菜产业的发展分析及未来展望

王文秀

（华南农业大学 食品学院，广东广州 510000）

随着科技的进步以及人们生活水平的提高，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，成为人们用餐的重要选择。预制菜以方便快捷美味的优点而备受消费者青睐，其行业在近几年迎来了发展高峰。相关调查报告预测，在2026年中国预制菜市场规模有望突破万亿[1]。

1 预制菜概述

1.1 预制菜的定义

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜是以农产品为主要原料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（打开包装可直接食用的食品，如酱牛肉、即食罐头）；即热（加热后即可食用的冷冻或冷餐食品，如速冻水饺、自热米饭）；即烹（经过入锅简单烹饪即可食用的深加工的半成品菜，如速食碗菜梅菜扣肉、酸菜鱼料理包）；即配（经过清洗、分切等初加工的小块净肉、生鲜净菜等，需加热调味后可食，如免洗免切的净菜、蔬菜沙拉）。

1.2 预制菜发展历程及现状

我国传统饮食文化上用预制烹饪材料的习俗由来已久，古代人往往会通过腌渍、发酵、干燥等常规的食物加工工艺处理新鲜原料，再制作成为半成品菜肴。很早以前便有“瘃脯”“火腿”的相关记载，这便是我国早期预制菜肴的雏形。

18世纪开始，随着食品加工技术的发现与应用，预制菜在美国、英国、日本等国家发展迅速。20世纪90年代后期，肯德基、麦当劳等连锁快餐企业入驻我国，为了减小不同门店所做菜肴风味的差异，相关预制菜加工厂逐渐崛起。2000年，随着冷链产业在我国不断发展，预制菜肴的供应链也得到了极大地改善。2014年，互联网技术的飞速发展和电子商务的普及推动着外卖行业的兴起，各种各样的预制菜肴相继走向市场，我国预制菜产品逐步跟上世界潮流，其中面向中央厨房和中小型食堂等的预制调理食品备受投资者的青睐。人们对易于生产和储藏的食物需求量大增，我国预制菜产品出现了爆发式增加，以多种多样的方式进入了千家万户[2]。截至2022年12月底，我国现有预制菜企业6.4万家，其中近5年成立的企业占比为58%。根据艾媒数据中心统计，2022年我国预制菜市场规模达4 196亿元，预计2023年市场规模将突破5 000亿元（图1）[1]。

图1 2019～2023年中国预制菜行业市场规模及预测

1.3 预制菜产业链介绍

产业链的上游为原材料供应型行业，一部分是农、牧、渔等种植、养殖业，另一部分是初加工行业，包括米面粮油等农副产品的初加工、食品添加剂和调味品生产等；中游为预制菜的加工生产，涉及专业预制菜生产商、餐饮企业、速冻食品企业等；下游为预制菜的消费市场，基本分为餐饮市场和零售市场。前者客户类型主要为高端酒店、连锁餐饮、乡厨、团餐和外卖等；后者主要分为电商平台、农贸/菜市场、新零售平台，其产品形态分别以生腌制品、即烹即热产品、成品与半成品为主。

2 预制菜的发展优势

2.1 “懒人经济”的发展

随着社会的进步和消费水平的升级，人们开始追求简单便捷的生活方式，“懒人经济”逐渐发展并创造了市场商机，符合市场需求的商品也走入了大众视野。预制菜便是其中一种，它凭借方便快捷的优点备受消费者的青睐。2022年叮咚买菜销量同比增长3倍多，淘宝预制菜肴销量同比增长100%[1]。

2.2 政策驱动

除了大背景所带来的影响，政策上的扶持与红利也驱动着产业的发展。2023年2月，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，明确提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业，为产业发展注入了强心剂。

此外，我国多个省份也出台了有关预制菜加码扶持政策以助力产业发展。例如，在2022年3月广东省出台了全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。2023年6月2日，四川省人大常委会召开新闻发布会，预制菜将纳入全链条科学管理，系列措施将引导四川省预制菜产业高质量发展。山东省为了加速推进鲁菜预制菜走向国际化，表示省内相关预制菜企业如在境内外资本市场上市挂牌，可给予其最高200万元作为奖励补贴。

2.3 科技进步

预制菜产业的发展离不开科技的进步，预制菜的制作与运输过程都需要科技的支撑。在预制菜的制作过程中，通过系列加工工艺复刻或保留烹调过程中的“锅气”以及产品经过有效的杀菌处理是保障预制菜质量与安全的关键。目前出现的微波辅助热加工技术能够很好地保留菜肴的风味、减少食品中营养物质的流失，超高温瞬时杀菌、射频杀菌等短时高效的杀菌技术则为预制菜的安全提供了保障[2]。

在预制菜的运输过程中，冷链技术的发展有利于延长预制菜的货架期。例如，冷链监控的智能技术新鲜度指示剂、射频识别设备、时间-温度指示器等，其中时间-温度指示器系统可以实现对冷链运输中温度和时间的实时监测，为消费者提供运输食品的真实情况[2]。

此外，人工智能的发展使预制菜企业发生了颠覆式的改变。例如，山东青岛北站，“人工智能预制菜餐厅”全程自助点餐，使用物联网技术智能烹饪，5 min便可让食客享用到美味的菜肴。除了“机器人大厨”，AI在预制菜产业中的应用还体现在设计食谱方面，通过AI能力结合消费者的定制化需求，能够帮助预制菜的生产厂商生成各种各样的菜谱，有效降低了生产企业的试错成本。预计在未来3～5年，“AI+预制菜”模式将会得到更广泛的应用[3]。

3 存在的问题

3.1 食品安全质量问题

预制菜产品的安全问题包括以下几方面。①原材料的使用问题。我国农产品主要为“小户型”生产，组织化程度低，可追溯性不强。②预制菜生产过程中配料使用与生产环境卫生控制的问题，如生产商过量添加食品添加剂、卫生环境较差导致异物混入产品等。③产品各类信息标注问题。部分商家对产品信息“点到为止”，还有些生产商涉嫌造假产品生产日期等问题。

除了上述食品安全问题，预制菜产业还存在着食品质量的问题，主要体现在4个方面：①原料品质良莠不齐；②早期热加工技术尚未发展成熟，常采用高温处理方式，导致预制菜味道还原度不够、罐头产品有蒸煮味等现象；③生鲜类预制菜在储藏运输过程中微生物生长繁殖或发生酶促褐变易导致产品品质劣变；④消费者保存或烹饪产品方法有误，尤其是对成分复杂的预制菜产品，易造成加热不均匀或加热过度导致产品口感风味变差，影响预制菜最终呈现的品质[4]。

3.2 行业标准规范不完善

标准的建立是规范产业发展的关键因素。早在2014年，我国就设立了中国宴席预制菜标准化研究基地，但是这些年来针对预制菜的生产和加工仍没有出台国家标准，预制菜行业仍然缺乏统一的标准，虽然大部分协会或者团体会建立相关的企标、团标，但这些标准对整个行业的约束性、指导性不强，缺乏可操作性。尤其是某些地方性标准只针对当地预制菜，同样的预制菜在其他地方可能需要遵守不同的标准，不利于产业规模的扩大和健康发展。

3.3 人才短缺

随着预制菜的快速发展，预制菜行业的相关企业已经超过7万家，但预制菜的工业化生产以及在保留菜品的原有风味方面还存在局限性，因此培养预制菜相关专业的人才已然成为重中之重。同时，为了确保预制菜的质量与安全，相关人员应加大力度探究新型预制菜加工工艺与技术，使预制菜在品质与安全中获得双赢。

3.4 消费者的接受度与认知度

研究人员调查发现，1 588名各个年龄段的被调查者中仅有1.64%的消费者对预制菜完全了解，23%的消费者对预制菜完全不了解，该调查结果表明消费者对预制菜的认知度并不高[5]。还有部分消费者认为预制菜中存在防腐剂用量大、原材料质量差等问题，因而对预制菜的接受度较低，该现象说明预制菜产业的产品与食材透明化还需要进一步提升。

3.5 产销体系不完善

产销系统不完善的问题主要是由于相关企业缺乏健全的供应商合作系统，预制菜的生产公司挑选供货商时更注重性价比方面的优势，在报价、品质、交付上无法找到一个平衡点，所以出现质量或断供的问题。

4 发展建议

4.1 制定合理的行业规范与标准

有了合理的标准与行业规范才能使产业稳步向前发展，有利于解决预制菜行业出现的食品安全问题以及产品质量良莠不齐问题。2022年6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。同年11月5日，中国保护消费者基金会预制菜工作委员会正式成立。该委员会以保护消费者为使命，加快推动预制菜行业标准的建立。委员会将组织预制菜行业知名企业和相关专家共同研究标准化问题。相信随着行业标准的不断清晰，在国内巨大市场的推动下还将出现一批引领行业发展的龙头企业，预制菜产业将持续健康发展。

4.2 科技助力抢占市场

从预制菜产业的发展历程可知，科技的进步与革新牵动着产业的发展。我国预制菜产业虽发展迅猛，但仍受规模、技术、设备等因素的影响。因此，对冷藏冷冻技术、解冻技术、杀菌技术、调味技术以及包装技术等相关技术加强研究，对于提升预制菜的品质、助力预制菜行业可持续发展至关重要。

4.3 注重商业诚信

当今预制菜产业市场竞争激烈，建立良好的商业信誉显得尤为重要。预制菜生产商要自觉履行商品生产者的义务，以食品安全线为生产红线，保障产品符合相关标准，不因小利而损害消费者的人身安全。预制菜经销商要做到不销售有损人体健康的食品、不以次充好、不哄抬物价、不夸大宣传等。

4.4 增加宣传力度

目前，消费者对预制菜的认知度与接受度较低，相关部门应该增加市场宣传、拓宽宣传渠道，通过线上线下同时进行的方式普及预制菜概念及其优缺点，树立品牌形象。由于大多数消费者对预制菜营养与安全方面有所担忧，所以应该注重营养安全方面的宣传，如在产品封皮或者线上广告中注明少油少盐等。

4.5 进行产品创新，避免产品同质化现象

目前，预制菜行业的产品同质化现象较为严重，产品开发商可从产品的种类、产品的菜系、产品最终的呈现结果等不同方向进行创新。例如，将预制菜与我国非遗美食结合或者与客家菜美食结合等，在发展预制菜产业的同时发扬我国传统饮食文化，让更多的非遗美食走进大众视野。此外，在进行产品创新前应针对消费者的喜好进行调研，积极寻找销路，使整个产业的产销达到平衡。

4.6 产业走向国际化

目前，中餐预制菜已在海外售卖，阳光超市作为加拿大多伦多著名的华人超市，货架上有很多预制菜产品，品种多元化。这里的顾客超过30%是西方人，近70%是华人和韩国人。全球多个国家对预制菜需求旺盛，法国的一些法超和亚超希望进口预制菜，英国不少海外公司平台则正在寻觅有出口资质、适销对路的预制产品。加拿大等北美市场华人众多，粤菜深受欢迎。而广东预制菜企业对产品出口也有迫切需求。所以预制菜国际化有很好的发展前景。

为了使中餐预制菜顺利出口，就要培育预制菜厂家出口资质，打造一站式出口标准和全球溯源体系；打通海外销售环节，建立海外仓、冷链物流仓储以及国际交易平台等。只有提高技术、提升品质，才能让中餐预制菜产品走向国际化[6]。

5 结语

预制菜产业的发展符合现代快节奏生活的需求，能够带动农业供给侧结构性改革。为了使我国预制菜产业健康发展，相关部门要完善预制菜行业标准规范，助力产业健康发展；不断提升科技水平，培养行业所需人才，保障产品的质量与安全；预制菜全产业链相关企业、商户要注重商业诚信，树立企业良好形象。