官焙曾看白玉花 不知黄玉在山茶——简谈我国黄茶的产业价值与功效

文︱韩星海 贺不梵

黄茶溯源

黄茶是中国独有的特产，是指初加工时经过了一道“闷黄”工序所制的茶类，形成黄汤黄叶的茶品。自古至今有之，但不同的历史时期，不同的观察方法赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依据茶树品种原有的特征，茶树生长的芽叶自然显露出黄色而言。

陆羽《茶经·一之源》中记载：“郭璞说‘早采者称为茶，晚采者称为茗’。”这句话指采茶贵在适时，过期质量就差。茗：指晚采的茶叶。随后又在《茶经·三之造》中说：“自采至于封七经目。自胡靴至于霜荷八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之藏否，存于口决。”从以上文字得知，陆羽强调的是从采摘到封藏，有七道工序。从像胡人的皮靴到像霜打过的荷叶，分为八等。但论述中突出了茶品“皱黄”“则黄”，由此可见，在唐代就出现了黄茶的说法。

如何证明这一事实存在，请看一则“黄茗”历史事件记载：“唐朝一种茶叶，采摘较晚，唐德宗即位时，遣宦官邵光超前往李希列处赐旌节，李希列送邵光超黄茗200斤、缣七百匹、仆人良马若干。德宗闻之大怒，杖责邵光超六十，流放边地。自此宦官为使，多不敢受财物馈送。”这说明，当时黄茶已经在皇宫中流行起来了。

究其“黄茶”两字的出现，原是指那些黄色新梢所做出的茶叶色泽淡黄，被称之为黄茶，实为绿茶。当时唐朝享有盛名的贡茶安徽寿州黄茶和四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。唐朝末期著名诗人郑谷在《峡中尝茶》诗中写道：“合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。”指出了轻泛绿，是形容茶汤呈浅绿色；浅含黄，是形容茶饼外观呈浅黄色。

宋代苏辙在《论蜀茶五害状》中写有“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”这是历史上第一次出现“黄茶”加工不当的记载。但朝政极力崇尚，正如宋代释居简在《黄茶》一诗中写道：

官焙曾看白玉花，不知黄玉在山茶。浅欺罗柳香仍烈，轻压荼蘼浄弗瑕。著露未晞才半萼，倚曛欲透忽全葩。月团已属卢仝赋，别调何妨记物华。

在明朝，而茶老色黄也不是现今的黄茶。许次纾（1549—1604）《茶疏》中说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则移六安，然六安及其县名，其实产霍山之大蜀山地。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出，业已焦枯。兼以造巨笥趁热便贮，虽有绿枝紫笋，辙变萎黄，供仅下食，奚堪品斗。”这是最早记述绿茶制作过程中，由于制茶技术不精，将绿茶做成了黄茶，色泽黄变的现象，而风味却没有达到要求。

随着制茶技术的发展，聪明的古人发现，只要在湿热条件下引起的“黄变”，如把握得当，反而可以改善茶叶香味，类比今日，与现在的黄大茶制法与特点相近，这就说明，明代中后期，就已能制成出较好的黄茶了。

品种工艺

我国在未产生系统的茶叶分类理论之前，大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多品质各异的茶叶。如所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶叶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很容易被误认为是黄茶。

现其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶、贵州唐朝古法黄茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。

三峡库区蓄水以后，湖北宜昌秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。湖南岳阳自古以来就出产黄茶，素有“中国黄茶之乡”称号，名副其实。

而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄大茶在黄茶中以大为特点，尽管显大，但大得有自己的标准，大得有自己的品质特征。例如，霍山黄大茶外形芽壮叶肥，叶片成条，梗、叶相连似钓鱼钩，色泽金黄带褐，油润。内质有高爽的焦香；汤色深黄，滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐。当地茶农俗称为黄大茶，出现了“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”的说法。

黄茶品质特点是“黄叶黄汤”。只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。其加工方法近似于绿茶制作过程，分为鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥等。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，非常复杂，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

人们对黄茶的更多误解，是依茶树品种的原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色，所做的茶叶色泽淡黄，被称之黄茶，但实则为绿茶。如唐代的安徽贡茶蒸制为团茶而得名“寿州黄芽”和作为贡茶的四川“蒙顶黄芽”就是例子。

从古到今，好的黄茶重在加工技术。绿茶加工不当或杀青过度，闷黄过多或烘焙不及时，都能使毛茶色黄。

所以，现在我们喝到的黄茶，起源可能是受绿茶的启示，在杀青过程中或杀青后专设一道闷黄工序，创造出一种较绿茶的色、香、味全新的茶类，具有黄叶黄汤、栗香厚味的特点，是智慧的古人在制茶时发现的好滋味。

根据以上情况，黄茶可以从两种类型区别：首先是茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，这是品种决定的。

二是从炒制过程中闷黄，从炒青绿茶演变而来。说起在公元1570 年前后，由于炒青绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造出了黄茶，这是由于工艺改变的。

由此可见，古人对黄茶匠心制造的探索追求，值得今天的茶叶生产者传承与借鉴。

黄茶特征

绿茶是不发酵的，而黄茶是属于轻发酵茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别的难点。怎样才能把握住轻发酵要点呢?

现对于我国目前出现的黄茶品类给予叙述。

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5 叶新梢外，其余的黄茶都对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同要点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三大类。

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。例如君山银针，外形芽头肥壮、挺直匀齐，满披葺毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”之称。反之芽头瘦扁、毫少者为次。

蒙顶黄芽外形扁平挺直，嫩黄油润，金芽披毫。内质香气甜而浓郁，汤色黄亮、滋味甘醇，叶底嫩匀黄亮。茶毫少、条弯曲、芽瘦少者为差。

以上这两款是指采摘单芽制成的黄芽茶。茶芽肥壮多毫、加工精湛、品质超群，为黄茶之最。

黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。要求色泽以金黄色鲜润为优，色枯润、枯暗、暗鲜等为差，净度中不能有梗、片、末及非茶类夹杂物含量。

黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评审内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清扬为优，有闷浊气为差。

滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

这就是说，珍惜黄茶，实为匠心独运，制茶技术要精益求精，才能达到名优黄茶的标准。

品鉴审评

一般消费者的泡茶手法，先选择茶具：用玻璃杯或盖碗，尤以玻璃杯泡君山银针为最佳，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，享有“三起三落”的妙趣奇观。

但评判一款黄茶的优劣，还是要按专业人员的感官审评办法，采取对干茶样品“五因子”审评标准方法。具体如下：

投茶量：3 克茶叶。用150 毫升容量的白瓷茶杯，冲入100℃的沸水，冲泡4 ～5 分钟，倒出茶汤入茶碗，评定茶的色、香、味、形。

这种冲泡方法，是专业人员感官审评茶叶优劣时标准化技能，是与平常人喝茶有区别的。

1.先看外形：扁平挺直，芽头肥壮，形状如针，满坡白毫；叶大梗长而相连，干茶有如鱼子大的突起泡点为优。

色泽：芽头肥壮，芽色金黄，油润光亮；色浅黄，光泽好；黄中带褐，褐中带黄，青中带黄者，光泽稍差。

2.观察汤色：黄而明亮，或者橙黄，黄中微泛红，似橘黄色，有深浅之分。

3.嗅闻香气：嫩香是清爽细腻，有毫香。还有清香鲜爽，细而持久。清纯是指清香纯和。还有焦香、炒麦香强烈持久；一种松烟香，指带有松木烟香气息。

4.品尝滋味：甜爽，指爽口而有甜味；甘醇味醇而带甜。同义词，甜醇。还有鲜醇，清鲜醇爽，回甘。

5.叶底：察看肥嫩，指芽头肥壮，叶质柔软厚实。嫩黄是黄里泛白，叶质嫩度好，明亮度好。

整个评茶操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→尝滋味→看叶底，即可完成。

价值功效

现在，中草药研究实验证明，黄茶保健作用突出，能提神醒脑、消除疲劳、消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、烦躁焦虑等都可饮而化之。

功效理由表现在以下五个方面：

1.黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

2.纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

3.黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。

4.黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。

5.黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎、降血糖，促进能量代谢、改善胰岛素抵抗和糖尿病均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

黄茶是我国六大茶类中的贵族，具有“三黄透三绿”的品质特征，外形色泽金黄透绿，汤色鹅黄隐绿，叶底玉黄含绿。近几年，我国黄茶产量为稳定上涨走势，产业日渐壮大，其中2021 年中国黄茶产量为1.33 万吨，同比下降8.3%。2022 年，黄茶销售量有所增加。黄茶现正处于发展阶段，种植面积小，产量低，制作工艺复杂，茶品市场投放量少，售价较高，营养保健作用好，从而成为稀而珍惜的短缺茶品，受到消费者广泛青睐。

这正是：

古法黄茶绿“闷黄”，

大小黄芽有区分。

黄叶黄汤栗香醇，

匠心独运工艺精。