星鳗——美味与神秘共舞的海洋佳肴

◎ 文/刘小溪 吕元萌 洪惠 张健 刘春娥 陈成花*

星鳗，以其酷似海底蛇形生物的独特外观，在我国近海底层引人注目。星鳗营养成分丰富，被沿海地区人民当作理想的食品来源，其浓厚鲜美味道和软糯肉质，也吸引了众多美食爱好者。本文介绍了星鳗的生活习性和营养价值，以期增加大众对星鳗的了解，丰富群众日常饮食体验。

一、星鳗简介

星鳗，学名为星康吉鳗（Conger myriaster），属于鳗鲡目（Anguilliformes）、康吉鳗科（Congridae），是海鳗的一种。星鳗体型长圆筒形，外观酷似长蛇，但体型更为粗壮，常见体长在30cm～60cm，重约500g。其身体表面没有鳞片、黏液丰富、皮肤光滑，上体呈深灰色、腹部呈灰白色，头部和身体两侧沿着侧线分布着均匀的白色星状斑点，这也是星鳗名字的由来。

（一）星鳗的生活习性

星鳗具有钻穴习性，常在海底礁石缝隙或泥沙洞穴中栖息，因此又被称为“穴子”。它们日间隐藏、夜间活动，且性情凶猛、喜食荤腥，常以体型较小的鱼类以及虾、蟹为食，在海洋食物链中位置极其关键，是重要的生态角色。星鳗具有长途洄游和短途洄游的习性，当所在环境受到较大影响，如寒潮导致的气温骤降、海水波动剧烈等，星鳗会选择前往南方海域洄游，寻找新的海底寄居地。在星鳗寄居地的气温、海浪波动等环境因素变化较小的时候，星鳗有时会随着潮涨潮落进行短途洄游。

（二）星鳗的生活海域及捕捞方式

星鳗为广温、广盐性种类，主要分布于北太平洋西部，以及日本北部和朝鲜海域。我国黄海、渤海、东海等均有分布，其中辽宁省、山东省、江苏省、浙江省等沿海地区产量较高。捕捞星鳗常见方法包括使用定置网、笼钓、延绳钓和底拖网等，捕获最佳季节通常在9月～12月。

二、星鳗的主要营养成分

星鳗肉质洁白细腻，丰富的营养价值使其在传统鱼类中独树一帜，被广大民众视为保健养生、滋补身体、美容养颜的优质食品，也被誉为“水中人参”。自古以来，鳗鱼的食疗功效在医书中被广泛记载。《本草纲目》中记载：“体内有虫，多吐清水。用鳗鲡淡煮，饱食三、五次，即愈。骨蒸劳瘦。鳗鲡二斤，治净，加酒二碗煮熟，加盐、醋吃下。肠风下虫。治方同上。”可见古人早已认识到食用鳗鱼具有滋补、养生和疗疾的效果。

（一）蛋白质

星鳗富含高质量蛋白质和人体必需的氨基酸，是理想的蛋白质来源。每100g星鳗鲜品中，蛋白质含量17g～18g。星鳗鱼皮和鱼肉中尤其富含胶原蛋白，具有美容养颜功效，被誉为“可食用的化妆品”。

（二）脂类

星鳗含有丰富的优质脂类，如磷脂，能够促进人体细胞再生，延缓组织细胞衰老过程，保护血管，提高大脑功能。此外，星鳗还含有丰富的不饱和脂肪酸，如被誉为“脑黄金”的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等，其含量远高于淡水鱼。通过食用星鳗，可以摄入DHA和EPA，有助于大脑和视力发育，延缓大脑和视力衰退，降低心脑血管疾病发病率。

（三）其他营养成分

星鳗含有丰富的维生素，尤其是维生素A和维生素E含量极高，有利于保护视力、缓解疲劳、保护心脑血管和增强免疫力。同时，星鳗中钙含量较高，食用星鳗可以补充人体所需的钙，在一定程度上提高骨骼强度，预防骨质疏松。

三、星鳗菜肴

星鳗作为一种美味食材，被广泛应用在各种菜肴中，常见烹饪方式是蒸煮和烤制，这两种方式都能使星鳗保持肉质细腻和风味独特。由于星鳗的特性，其也适合与中国传统的红烧技法结合，创造出符合中国大众口味的星鳗菜肴。

（一）煮鳗

1.材料

星鳗、清酒、出汁、食醋、食盐、酱油、白糖。

2.方法

首先，将星鳗去头去骨，洗净后用厨房纸巾擦去多余水分备用。然后，将清酒、出汁、食醋、食盐、酱油、白糖调制成煮诘液，按照个人口味适当加水调整煮诘液浓度。将调味汁加热至95℃左右后，放入星鳗，煮15min后取出，切片后即可食用。

（二）蒲烧星鳗

1.材料

星鳗、蒲烧汁、白芝麻。

2.方法

将星鳗去头去骨后洗净，然后放入蒲烧汁中浸泡15min以便入味。接着，预热烤箱，在烤盘上刷上食用油，将星鳗放入预热好的烤箱，以180℃烤制20min左右，每隔7min～8min在鳗鱼上刷一次蒲烧汁。最后，将烤好的星鳗切段，再淋上一层蒲烧汁，撒上适量白芝麻，即可食用。建议配合白米饭食用，味道更佳。

（三）红烧星鳗

1.材料

星鳗、葱末、蒜、鹌鹑蛋、水发香菇、花生油、红烧汁、料酒、胡椒粉、淀粉、饮用水。

2.方法

首先，将星鳗洗净后切成宽为5cm鱼段。然后，热锅后加入花生油、葱末、蒜和红烧汁翻炒出香味，再加入鱼块和料酒翻炒1min。加入500g饮用水后烧开，再加入鹌鹑蛋和香菇，转小火慢炖收汁20min。根据个人口味，可以最后用淀粉勾芡，并适量添加胡椒粉。炖煮完成后出锅，即可食用。

四、星鳗副产物的加工利用

星鳗副产品，如鱼头、鱼骨和内脏等，富含营养物质，是人类食用和动物饲料的重要原料。鱼头和鱼骨可以被煮成星鳗鱼汤，汤白味鲜，深受沿海地区居民喜爱。同时，由于鱼骨细长洁白且含有丰富的钙质，可以加工成香酥可口的休闲食品，既能满足消费者味蕾，又能补充钙质。然而，星鳗副产物的利用并不止于此。研究者们正在探索如何从这些副产品中提取抗氧化肽，希望能将这种具有清除氧活性自由基、延缓衰老作用的物质应用于功能性食品和美容行业。另一方面，也有研究者利用酶解法从星鳗内脏中提取鱼油，期望保留其功能性成分，开发出更高质量的鱼油产品。此外，星鳗副产物也是制作动物饲料的优质原料。其中含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，能为肉类动物提供必需的营养物质，一方面提高了星鳗副产物的利用率，另一方面也提高了肉类动物的生长质量和效率，实现了资源的循环利用和持续发展。

五、总结

星鳗是一种营养丰富、肉质细腻、味道鲜美、商业价值高的海洋生物。随着市场需求变化，可以进一步研发出更多高品质星鳗菜肴，以丰富人们的饮食生活。同时，也可以进一步研究星鳗副产物，开发如功能性食品等新产品，以减少资源浪费，提高星鳗资源附加值，提高星鳗利用效率同时创造出更多的经济价值。