湖南省部分食品中二氧化硫残留量风险情况分析

◎ 张 丽，汪霞丽，张继红

（湖南省产商品质量检验研究院,食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南 长沙 410114)

二氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸可使食品的着色物质褪色，对食品的褐变有抑制作用，对细菌、真菌、酵母菌也有抑制作用。因此，二氧化硫既是漂白剂，又是防腐剂。此外，焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐，遇水或酸能释放二氧化硫，是食品生产企业在生产过程中常用的食品添加剂[1-2]。二氧化硫在进入人体后，经过一系列的变化，最终转化为硫酸盐，随着尿液排出体外。经毒理学研究发现，若食用过量的二氧化硫，就会引起人体恶心、呕吐等胃肠道反应[3-5]，对人体的消化系统产生较大的危害。根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理，亚硫酸盐列为3类致癌物清单中。因此，亚硫酸盐作为食品添加剂，要严格按照标准规定合理使用。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议，二氧化硫日容许摄入量(ADI)为0～0.7 mg/kg[6-7]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)对各不同食品中亚硫酸盐的可添加范围以及最大允许使用量做出明确要求，并且注明均以二氧化硫最大残留量计[2]。

根据各级市场监督管理部门对抽检产品的信息公示情况看，二氧化硫不合格的情况屡见不鲜。为了解湖南省市面流通的食品中二氧化硫残留量的情况，本研究对湖南省14个市州随机抽取了15类别的2 196份食品进行二氧化硫残留量的检测。

1 材料与方法

1.1 材料

样品来源于湖南省14个市州的批发市场、农贸市场、超市等经营单位，共2 196份。

1.2 试验方法

直接称取样或取样品的可食部分，用组织捣碎机进行粉碎，充分混合均匀后，按照《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》（GB 5009.34—2022）[8]（第一法 酸碱滴定法）进行测定。

1.3 二氧化硫残留量分析

检测值按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对各食品类别最大使用量规定的允许限进行判定。

2 结果与分析

2.1 基本情况

对在湖南省14个市州采集的15个食品大类的2 196份样品中的二氧化硫残留量进行了检测，平均检出率为22.31%，罐头和糕点未有检出情况。平均不合格率为1.82%，食糖、豆制品、罐头和糕点4种食品未发现不合格样品，不合格率最高的为调味品，为11.07%。15类食品二氧化硫残留量检测结果的分布情况详见表1。

表1 食品中二氧化硫检出情况表

2.2 调味品

调味品中二氧化硫的问题均出现在香辛料类，其中，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉的抽检97批次，12批次为不合格/问题样品，问题发现率为12.37%，不合格/问题样品均为辣椒，辣椒的问题发现率为13.64%（12/88）；八角、桂皮、孜然、茴香等其他香辛料调味品23批次，在2批次样品中发现二氧化硫的问题，问题发现率为8.69%，不合格/问题样品均为八角，问题发现率为22.22%（2/9）。这可能是因为在制作过程中使用硫磺熏制等原因造成的。

2.3 蔬菜制品

从抽检数据看，蔬菜制品中二氧化硫问题样品主要分布在蔬菜干制品、食用菌制品、酱腌菜。

2.3.1 蔬菜干制品

蔬菜干制品共检测了124批次，检出6批次二氧化硫不合格，不合格率为4.84%，主要是干黄花菜、干淮山、干百合、干辣椒等，详见表2。

表2 蔬菜干制品中各种常见品种二氧化硫抽检情况表

从表2可以看出，干淮山的问题发现率最高，达33.33%。我省消费量较大的干辣椒以及我省特色产品干黄花菜，不合格率分别为13.04%、4.00%，不合格批次的占比分别为50%、16.7%。

2.3.2 食用菌制品

食用菌制品集中在银耳、香菇、木耳、茶树菇等产品，这也是市面流通较多的食用菌。本次研究共对110批次进行了二氧化硫残留量的检测，3批次不合格，不合格率为2.73%。在香菇和银耳等食用菌制品中检出二氧化硫不合格，详见表3。

表3 食用菌制品中各种常见品种二氧化硫抽检情况表

2.3.3 酱腌菜

酱腌菜共169批次检测了二氧化硫，检出6批次存在问题，不合格率为3.55%，不合格样品包括酸菜、辣椒类、豇豆类、榨菜等。其中，榨菜的不合格率最高，为16.67%；酸菜类的不合格率其次，为5.88%。其他食品分类的结果见表4。

表4 酱腌菜中各种常见品种二氧化硫抽检情况表

2.4 水果制品

水果制品中二氧化硫共检测248批次，在151批次样品中检出二氧化硫残留量，检出率为60.77%，说明在水果制品中使用亚硫酸盐作为防腐剂和漂白剂的情况较为普遍。其中，不合格样品6批次，样品不合格率为2.36%，该6批次为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类等产品。

3 结论

本研究通过对湖南省14个市州的15个食品类别2 196批次食品二氧化硫残留量的检测，发现食品中二氧化硫残留量的检出情况，根据食品类别的不同存在一定的差异。具体来说，调味品不合格率较高，水果制品和蔬菜制品中二氧化硫残留量的检出率较高，说明在食品生产过程中使用亚硫酸盐作为防腐护色的情况较为普遍，需要相关部门予以持续关注。