北京市外卖平台常见荤素组合单人套正餐营养分析

张燕　苗虹　周昊　陈碧霄　张天琪　郑晨曦　王学敏　何梅

摘要：目的：评估外卖平台常见荤素组合单人套正餐营养分布。方法：通过在外卖平台采集常见、销量高的荤素组合单人套正餐进行称重，并对单人套正餐食物种类和食物量与《中国居民膳食指南（2016）》进行分析比较。结果：一菜套餐和一荤一素套餐食物品种数不足5种的比例较高，分别占53.3%、38.9%。常见荤素组合单人套正餐的主食平均为（133.1±30.8）g，满足正餐谷薯类食物建议量100～160 g。但仍有17.1%的套餐主食量>160 g。常见荤素组合单人套正餐中的蔬菜和肉蛋类食物量差异比较大，有42.1%的套餐中蔬菜量不足120 g，85.5%套餐中肉蛋类食物量是高于80 g。结论：外卖常见单人套正餐主食份量比较适宜，但缺乏全谷物，存在蔬菜量不足、肉蛋类过量的问题。

关键词：外卖；单人套正餐；份量目前国内对于在外就餐的频率、营养等多方面都有相关的研究。全国营养调查[1]从2002年就對在外就餐进行了调查，研究数据显示，2002年在外就餐比例为14.6%，城市为26.1%。2010—2012年全国营养监测数据显示，在外就餐比例为35.5%，城市为42.2%。在外就餐比例快速增长。其中大城市中18～44岁上班族在外就餐比例为57.3%。对于在写字楼工作的上班族，因人员密集、午休时间有限等因素，外卖是白领在外就餐的主要选择方式之一。有研究显示，上班族中有29%是工作日午餐选择快餐，25%工作日晚餐选择快餐，还有23%的人是周末和工作日都吃快餐[2]，快餐或简餐都是以套餐形式为主。

随着在外就餐比例的增加，在外就餐人员开始关注在外就餐的营养状况，故而对套餐的营养状况研究比较多。研究数据显示，中式套餐和西式套餐均存在脂肪含量高的问题，一份套餐中脂肪含量在30 g以上[3]，脂肪供能比在30%以上[4]。维生素、矿物质含量相对较低。同时还存在膳食结构不合理的问题。部分套餐存在主食量偏高、蔬菜量低[5]、蔬菜种类比较单一等问题，还有一些套餐肉类量低于或者高于午餐推荐量[6]。此外，也有研究显示成人午餐存在主食及菜肴份量偏高的现象[7]，一方面会增加超重肥胖的发生，另一方面也造成食物浪费。

2020年新冠疫情肆虐，由于聚餐导致新型冠状病毒肺炎的聚集性疫情时有发生。为此，餐饮分餐制成为社会关注焦点。全国大力推行分餐制、公筷公勺制，以试图改善聚餐引发的聚集性疫情的发生，同时餐饮堂食受到限制，消费者选择餐饮外卖比例增加。2020年8月份习主席对制止餐饮浪费行为作出重要指示。餐饮企业响应习主席的号召，推出小份菜、半份菜、单人份套餐等产品，进一步推动了餐饮外卖小份菜和单人套正餐的发展。但是由于国内缺乏菜品份量推荐标准，商家推出的的小份菜/半份菜、单人份套餐等各家份量大小不一，不利于消费者合理选餐。

项目组根据饿了么平台2020年1—12月份单人套正餐销量，统计分析中式套餐销量排前8位的单人套正餐为排骨饭套餐、酸菜鱼套餐、狮子头套餐、宫保鸡丁套餐、鱼香肉丝套餐、卤肉饭套餐、梅菜扣肉套餐、鸡腿饭套餐。因此本文对外卖平台的这8种单人套正餐进行采样，评估不同荤素组合形式单人套正餐的食物种类和食物量，以了解目前单人套正餐现状，并为菜肴份量制定提供数据依据，以引导餐饮企业合理配餐，指导消费者合理选餐，同时避免食物浪费。

1材料与方法

1.1定义

正餐：指每天进食量较多的餐次，一般指午餐或晚餐，正餐按照占全天40%计[8-9]。单人套正餐：是指供一个人正餐食用的，以主食和荤素菜肴组合而成的套餐。份量：指一份食物的可食部分的重量[10]，以生重计。

1.2材料

外卖平台常见荤素组合形式单人套正餐。

1.3仪器与设备

电子天平，精度0.1 g。

1.4方法

1.4.1采样平台饿了么、美团等外卖平台。

1.4.2采样地点（1）在北京中心城区，利用外卖平台（饿了么、美团等），分别以右安门、朝阳门、垡头为中心点，在周围5 km以内的外卖商家中，采集常见且销量高的单人套正餐。采样区域包括丰台区、西城区、东城区、朝阳区。（2）商家：按照销量排名，优先采集连锁餐饮商家，其次非连锁餐饮商家，直至采集到相应单人套正餐样品为止。

1.4.3采样套餐荤素组合形式将中式套餐销量排前8位的单人套正餐按照不同荤素组合分别采样，采样套餐荤素组合形式：一菜套餐、一荤一素套餐、一荤两素套餐、两荤一素套餐、两荤两素套餐、三荤一素套餐、两荤套餐、三荤两素套餐、三荤三素套餐等。若某个区域无相应荤素组合套餐则不取样。

1.4.4实验室称量方法每个套餐中的主食、菜肴中每种食材进行分离，静置5～10 s自然沥干汤汁，去骨，盛放在一次性饭盒中，称量各食材净重量并记录，精确到0.1 g。

1.4.5数据计算方法参考《中国居民膳食指南（2016）》[10]中常见食物标准份量以及《食物营养成分速查》[11]中食物烹调重量保留率，将食材熟重折算成生重。食物烹调重量保留率=烹调后食物净量÷烹调前食物净重×100%。主要食材烹调后重量保留率见表1。

1.5质量控制

实验前统一培训实验人员，培训内容包括，单人套正餐实验室称重方法及数据记录方式等。实验数据由专人核查、清理和编码。

1.6统计学分析

用SAS 9.3统计分析软件进行数据处理和结果分析，定量变量用均值和标准差或中位数和最小值、最大值描述分布，定性变量用百分比和例数描述分布。

2结果与分析

2.1一般情况

共采集了常见的8种单人套正餐的不同荤素组合的单人套正餐样品82个，除因酸菜鱼套餐的荤素组合形式比较少而采样数仅有4个外，其余单人套正餐采样数在10个左右。按照荤素组合形式对采样单人套正餐进行分类，样品数量为一荤一素套餐 = 两荤一素套餐>一菜套餐>一荤两素套餐>三荤一素套餐>两荤一素套餐。两荤套餐、三荤两素套餐、三荤三素套餐样品数量均<6个，因样品数量太少故不参与后续的营养分析（表2）。

2.2常见荤素组合套餐食物份量

对常见的一菜、一荤一素、一荤两素、两荤一素、两荤两素、三荤一素等荤素组合形式的76个单人套正餐进行食物份量分析，结果显示，谷薯类食物量平均值为（133.1±30.8）g，不同荤素组合谷薯类食物量差异不大，但是蔬菜类和肉蛋类的食物量差异比较大。一荤两素套餐的蔬菜量最多平均为246.2 g。三荤一素套餐的蔬菜量最低，仅有72.3 g。有1个素菜的单人套正餐中的蔬菜量为一荤套餐>两荤套餐>三荤套餐。单人套正餐中肉蛋类的食物量是三荤套餐>两荤套餐>一荤套餐（表3REF_Ref86928128*MERGEFORMAT）。

2.3常见荤素组合套餐食物品种数

通过对76个单人套正餐的食物品种数进行分析，结果发现，一菜套餐的食物品种数最少，中位数为4种，随着套餐中菜肴数量增加，蔬菜品种数、肉蛋类品种数、套餐食物品种数均增加，两荤两素套餐的食物品种数最多，中位数为9种（表4REF_Ref90392105*MERGEFORMAT）。中国居民膳食指南建议正餐摄入5～6个食物品种[10]。与之对比，有77.6%的套餐食物品种在5种及以上。不足5种的套餐主要集中在一菜套餐和一荤一素套餐。一菜套餐和一荤一素套餐中分别有53.3%、38.9%的套餐食物品种数不足5种。

2.4常见荤素组合套餐食物量与正餐建议量对比

中国居民膳食指南中给出了成人每天各类食物建议量，按照成人每天各类食物建议量的40%作为正餐食物建议量。常见荤素组合形式单人套正餐中，谷薯类食物量平均值基本可以达到全天建议量的40%。对蔬菜量进行分析，一菜套餐和三荤一素套餐中平均蔬菜量远低于全天建议量的40%，其余套餐的平均蔬菜量接近或高于全天建议量的40%。所有单人套正餐中肉蛋类食物量的平均值均高于全天建议量的70%，肉蛋类食物量偏高（表5）。

按照套餐名称进行分类分析，所有套餐的平均谷薯类食物量均在全天建议量的40%左右，基本可以满足正餐需要。肉蛋类食物量普遍偏高，平均值均高于全天建议量的70%。卤肉饭套餐和鸡腿饭套餐的平均蔬菜量仅可以满足全天建议量的25%左右，蔬菜量偏低，其他套餐的平均蔬菜量在全天建议量的40%左右（表6）。将所有单人套正餐中谷薯类、蔬菜类、肉蛋类食物量分别与正餐建议量进行对比，结果发现，77.6%的套餐中谷薯类食物量在建议量范围内，但是无全谷物食物或杂粮类食物。42.1%的套餐中蔬菜量不足，其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三荤一素套餐蔬菜量不足的比例为100%。85.5%套餐中肉蛋类食物量是高于建议量，其中两荤一素套餐、两荤两素套餐和三荤一素套餐均有超过90%的套餐属于肉蛋类食物量高于建议量的（表7）。

3讨论

3.1外卖单人套正餐中菜肴数量跟食物多样化密切相关食物多样化是平衡膳食模式的基本原则，多种食物组成的膳食才能满足人体对能量和各种营养素的需要。食物多样用种类来量化，中国居民膳食指南建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物，烹调油和调味品不计算在内。按照一日三餐食物品种数的分配，早餐至少摄入4～5个品种、午餐摄入5～6个食物品种、晚餐4～5个食物品种，加上零食1～2个品种[10]。对单人套正餐的食物品种数进行分析发现一菜套餐和一荤一素套餐难以满足中国居民膳食指南对于午餐食物品种数的建议。一菜套餐和一荤一素套餐中食物品种数不足5种的分别占到53.3%、38.9%。随着单人套正餐中菜肴数量增加，食物品种数增加，3个菜以上的套餐中食物品种数达到5种及以上的均占到90%以上。菜肴数量增加比较容易做到食物多样化，一菜套餐和一荤一素套餐不太容易满足中国居民膳食指南对于午餐食物品种数的建议。但是一菜套餐和一荤一素套餐在单人套正餐中的比例比较高，分别占18.3%、22.0%。为实现单人套正餐食物多样化，对于一菜套餐和一荤一素套餐建议丰富每道菜肴的食物品种数，尽量满足中国居民膳食指南对于午餐食物品种数的建议。

3.2外卖常见荤素组合的单人套正餐食物搭配不合理的问题，影响就餐人员的营养健康根据中国居民膳食指南，成人每天摄入谷薯类食物建议是250～400 g，按照正餐占40%，正餐需摄入谷薯类食物100～160 g[10]。而常见荤素组合单人套正餐的米饭平均份量为（309.9±53.5）g，可以提供的谷薯类食物平均为（133.1±30.8）g，满足正餐谷薯类食物建议量。但是所调查的单人套正餐中仍有17.1%的主食份量偏高，提供的谷薯类超过了成人正餐建议量。此外，所有调查的套餐中的主食主要是大米饭，个别套餐提供馒头，无全谷物或杂粮类食物提供。全谷物含有更丰富的膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质、多酚及其他植物化学物，对人体有更好的健康益处[12]，全谷物可以降低结直肠癌、2型糖尿病、心血管疾病风险，可减少体重增长风险。建议单人套正餐的主食增加全谷物食物。

常见荤素组合形式单人套正餐中提供的蔬菜量差异很大，三荤一素套餐的蔬菜量最低，仅有72.3 g。一荤两素套餐的蔬菜量最多平均为246.2 g。有1个素菜的单人套正餐中蔬菜量为一荤套餐>两荤套餐>三荤套餐。所有套餐中有42.1%的套餐中蔬菜量不满足正餐建议（120～200 g）。其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三荤一素套餐蔬菜量不足的比例为100%。兰晓芳等[13]对快餐的研究中也显示，有47.7%的套餐中蔬菜量是低于100 g的。增加蔬菜摄入量可以降低心血管疾病的发病和死亡风险以及食管癌与结肠癌的发病风险。绿叶蔬菜可以降低糖尿病及肺癌的发病风险，增加十字花科蔬菜可以降低肺癌、胃癌和乳腺癌的发病风险[12]。而目前单人套正餐中蔬菜量偏低，不利于人体的健康。单人套正餐提供的肉蛋类食物量普遍偏高，85.5%套餐中肉蛋类食物量是高于建议量，其中两荤一素套餐、两荤两素套餐和三荤一素套餐均有超过90%的套餐属于肉蛋类食物量高于建议量的。过多摄入畜肉可增加2型糖尿病、结直肠癌的发病风險，同时也可能增加肥胖的风险[12]。

3.3膳食结构与健康的关系

膳食模式是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，与人类健康息息相关。合理膳食模式大多摄入较高水平的水果、蔬菜、豆类及其制品、鱼类和海产品等，红肉类及饱和脂肪酸的摄入较少。在摄入植物性食物的同时补充适量的动物性食物，使膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜，从而满足人体生长、发育及各种生理活动的需要，并且对多种疾病具有预防作用。这种膳食模式有利于避免营养缺乏又降低了营养过剩性疾病的发病。证据表明，合理膳食模式可以降低包括心血管疾病、高血压、2型糖尿病、结直肠癌、乳腺癌等多种疾病的发病风险[12]。而本次调查结果显示，超过40%的套餐蔬菜量不足、85%以上的套餐禽畜肉蛋类超过建议量，不利于人体的健康。因此建议基于合理膳食模式的基础上，制定单人套正餐的营养建议，以促进外卖单人套正餐合理化改善，促进消费者的健康。

通过对单人套正餐进行分析，一荤一素、一荤两素、两荤一素和两荤两素的食物种类和食物量（禽畜肉蛋类除外）相对比较合理，调整禽畜肉蛋类食物量后，这4种荤素组合比较容易达到膳食结构合理、营养均衡的要求。

3.4本研究的局限性

本研究因无法获得食用油、食用盐及其他调味料的用量，无法准确的对各类单人套正餐提供的营养成分进行分析评估。尚需进行深入研究，为单人套正餐的制定提供科学数据支撑。参考文献

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Nutritional Analysis of Single-person Set Meal of Common Meat and

Vegetable Combinations on Takeaway Platforms in Beijing CityZHANG Yan MIAO Hong ZHOU Hao CHEN Bi-xiao

ZHANG Tian-qi ZHENG Chen-xi WANG Xue-min HE Mei（1 Beijing Institute of Nutritional Resources Co.，Ltd.，Beijing 100069，China;

2 Rajax Network Technology（Shanghai） Co.，Ltd.，Beijing 100022，China）Abstract：ObjectiveTo evaluate the nutritional distribution of common meat and vegetable combination single-person set meals on takeaway platforms. MethodWe collected common and high-selling meat and vegetable combination single-person set meals on the takeaway platform，weighed them，and analyzed and compared the food types and food quantities of the single-person set meals with the "Dietary Guidelines for Chinese Residents （2016）".  ResultThe proportion of one-dish set meal and one-meat-one-vegetarian set meal with less than 5 kinds of food was relatively high，accounting for 53.3% and 38.9%，respectively. The average staple food of common meat and vegetable combination single-person set meals is （133.1g±30.8）g，which meets the recommended amount of grain and potato food for lunch 100—160 g. But there were still 17.1% of the single-person set meals with a staple food volume >160 g. The amount of vegetables and meat and eggs in common meat and vegetable combination single-person set meals varied greatly. 42.1% of the single-person set meals contained less than 120 g of vegetables，and 85.5% of the single-person set meals contain more than 80 g of meat and eggs. ConclusionThe amount of staple food in common single-person set meals for takeaway is relatively suitable，but it lacks whole grains，insufficient vegetables，and excessive meat and eggs.

Keywords： takeaway; single-person set meal; serving size