婴幼儿果泥和菜泥的质构特性分析

岳淑琴　何丽　黄建　汪厚银　王丽娟　唐艳斌

摘要：目的：比较国内外市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性。方法：以国内外市售婴幼儿果泥和菜泥为研究对象，采用质构仪的TPA模式分析比较市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性，同时检测水分含量和粒径大小。结果：市售果泥和菜泥的硬度较为接近，在1.50～4.50 N之间，其中硬度最小的果泥是国内样品3（苹果泥），菜泥硬度最小为国内样品2（胡萝卜泥），其硬度分别为1.41 、1.66 N；硬度最大的果泥是国外样品6（香蕉泥），菜泥最大为国外样品6（胡萝卜泥），其硬度分别为4.35 、4.59 N。婴幼儿果泥和菜泥的水分含量均在75%以上，且婴幼儿菜泥的水分含量大于果泥。结论：市售婴幼儿果泥和菜泥产品的质构特性受水分含量和粒径的影响，质地较为细腻单一，且硬度较小；婴幼儿果泥和菜泥的颗粒较为分散，部分产品整体颗粒较大。

关键词：婴幼儿果泥；婴幼儿菜泥；质构特性；粒径6～24月龄婴幼儿正处于智能发育的关键时期，也是从纯母乳喂养向添加辅食喂养的过渡阶段，此时期极易发生婴幼儿营养不良及相关疾病，如缺铁性贫血、佝偻病等[1]。世界卫生组织（WHO）和中国营养学会均建议婴幼儿满6月龄开始添加辅食[2-3]。中国营养学会发布的《7～24月龄婴幼儿喂养指南》提出满6月起添加泥糊状食物，WHO也建议，6～8月龄开始喂食泥状食品，如米粉、果泥、菜泥。市售婴幼儿果蔬泥类辅食相对家庭制作更加安全方便，且符合年轻一代父母的要求。目前我国婴幼儿产品中，以果泥、菜泥为主的佐餐辅食约占12%，且以罐装和袋装为主，主要通过原材料处理、配料混合研磨、装罐/袋、无菌包装、密封和杀菌等工艺，不使用添加剂[4-5]。

食品质构作为一组性质的总称，可以通过人的视觉、触觉、听觉和口腔的加工过程对食品的微观结构和宏观结构进行感知，也可以通过仪器测量获得数据进行定量描述[6-8]。食品质构评价是食品品质检验的一个重要方面，同时对人体饮食健康和营养膳食等方面也有一定指导作用[9]。婴幼儿辅食添加的种类对婴幼儿咀嚼能力的发展和神经系统的发育均具有一定影响[10-11]，应根据乳牙生长情况、咀嚼功能添加合适食品质构特性的辅食[12]，因此对婴幼儿辅食质构特性的检测十分重要。本研究以国内外几种市售婴幼儿果泥和菜泥为研究对象，采用质构仪分析果泥和菜泥的质构特性，并进行量化评价，以期为婴幼儿辅助食品质构相关政策法规的制定和婴幼儿产品的开发提供理论参考。

1材料与方法

1.1主要仪器设备

TA. XT. Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；S3500激光粒度仪，英国Malvern公司；Smart turbo水分测定仪，美国CEM公司；烧杯、量筒、玻璃棒、称量勺。

1.2材料

通过前期查阅文献和相关资料，根据不同品牌婴幼儿果泥和菜泥的销售量和喜爱度，分别购买国内外不同品牌的婴幼儿果泥和菜泥各6种，将同批次每种果泥和菜泥样品分别以小包装进行混合，随机抽取样品并進行编号后作为实验的检测样品，以保证样品的随机性。本研究市售婴幼儿果泥和菜泥样品如表1所示。其中，婴幼儿果泥编号为样品1～6，样品2、样品3、样品4均为苹果草莓泥，样品1为苹果蓝莓泥、样品6为香蕉泥。婴幼儿菜泥编号为样品1～6，样品1为玉米猕猴桃泥，样品2、样品4、样品5、样品6均为胡萝卜泥，样品3为南瓜泥。所有样品未开封前于阴凉避光干燥处保存，开封后于冰箱冷藏保存。

1.3方法

1.3.1水分含量测定使用Smart turbo水分测定仪检测婴幼儿果泥和菜泥的水分含量，在快速测定模式下，设置样品称重范围为0.20～4.00 g，测定最高温度为110 ℃，测定时间最长为10 min，每个样品进行3次平行检测，结果以平均数表示。

1.3.2质构特性测定质构检测参数根据参考文献[13-14]设定如下：选用P/36R圆柱形探头，TPA检测模式，测前速度和测后速度均为5.00 mm/s，测试速度1.00 mm/s，触发力为5.00 g，形变量为75%，结果以平均值±标准差表示。

1.3.3粒径的测定采用Microtrac激光粒度仪测定婴幼儿蔬果泥粒径的大小及分布情况。开机后设定测试条件：选用湿法测量，以纯净水作为分散介质，折射率为1.530，温度为25 ℃，每个样品进行3次循环检测，结果以平均数±标准差表示。

1.4数据分析

实验结果表示为重复测定数据的平均值±标准差，并使用Excel 2016、SPSS 26.0进行数据处理和分析。

2结果与讨论

2.1水分含量测定结果

2.1.1婴幼儿果泥水分含量测定结果由图1可得，6种婴幼儿果泥水分含量均在75%以上，其中，样品1的水分含量最高，为87.26%，其次是样品3，水分含量为86.26%，样品2、样品4、样品5的水分含量相当，而样品6的水分含量最低，为78.81%。样品1和样品3的水分含量没有显著性差异（P>0.05），样品2、样品4、样品5的水分含量之间均没有显著性差异（P>0.05），样品6与其他5种果泥的水分含量具有显著差异（P<0.05）。总体来看，国内外婴幼儿果泥水分含量相当。

2.1.2婴幼儿菜泥水分含量测定结果由图2可得，6种婴幼儿菜泥中，样品6的水分含量最高，为91.87%，其次是样品4，且样品4和样品5的水分含量基本相当，样品2的水分含量最低，为82.76%。样品1和样品2的水分含量间没有显著差异（P>0.05），样品4、样品5、样品6三者的水分含量没有显著差异（P>0.05），样品3和其他5种婴幼儿菜泥的水分含量均具有显著差异（P<0.05）。国外3婴幼儿菜泥的水分含量大于国内3婴幼儿菜泥。

2.2质构特征检测结果

2.2.1婴幼儿果泥TPA特性检测结果由图3可以看出，样品1的两次压缩峰值均为最高，样品3的两次压缩峰值均为最低。对于婴幼儿果泥的硬度特性，国外产品样品6最大，为4.35 N，其次是样品4，且国外3种果泥产品的硬度均大于国内产品，国内产品中样品1与样品2的硬度没有显著差异（P＞0.05）；样品6的粘性最大，样品3最小，且样品1、样品3、样品4三种婴幼儿果泥的粘性没有显著差异（P＞0.05）；对于弹性，样品5最大，样品3最小，且样品5与样品4间没有显著差异，样品3与样品6间没有显著差异（P＞0.05）；对于黏聚性，样品3大于其他5种婴幼儿果泥，且与其他5种果泥间具有显著差异（P＜0.05）；样品6的黏附性显著大于其他5种婴幼儿果泥（P＜0.05），其中样品3黏附性最小，且3种国外产品的黏附性均高于国内产品；6种婴幼儿果泥的回复性差异较小，其中样品1、样品3、样品4、样品6间没有显著差异（P＞0.05）。

2.2.2婴幼儿菜泥TPA特性检测结果由图4可得，样品6的第一个压缩峰值最大，故其硬度最大，其次为样品5，样品2的首次压缩峰值最低。从TPA曲线中提取特征参数来表征婴幼儿菜泥的质构特性，并使用SPSS 26.00进行方差分析和多重检验。由表3可得，对于同种TPA质构特性，6种婴幼儿菜泥间具有显著性差异（P<0.05）。对于婴幼儿菜泥的硬度特性，国外产品样品6的硬度最大，为4.59 N，且与其他5种婴幼儿菜泥硬度均具有显著性差异（P<0.05）；国内3种样品中，样品3的硬度最大，与样品5无显著性差异（P>0.05）；国内3种样品的粘性普遍高于国外产品，其中样品3粘性最大，而样品5最小；样品3的弹性最大，样品2最小，且两者具有显著性差异（P<0.05），但国外3种产品的弹性之间没有差异（P>0.05）；样品3的黏聚性最大，样品6最小，其他4种样品的黏聚性没有显著性差异；对于黏附性，样品6最大，样品2最小；样品5的回复性最大，但整体来看，6种婴幼儿菜泥的回复性差异较小。

2.3粒径检测结果

2.3.1婴幼儿果泥粒径检测结果由图5可知，6种婴幼儿果泥的平均粒径之间具有显著差异（P<0.05）。其中样品4的平均粒径最大，样品2和样品5的平均粒径相当，样品1和样品3的平均粒径相当，且两者不具有显著差异（P>0.05），而样品6的平均粒径明显小于其他5种婴幼儿果泥。研究表明，粒径是衡量果泥稳定性的重要指标，且粒径越小，果泥的稳定性越好。同时粒径的大小及分布也可能影响果泥的外观和口感，果泥粒径越大，其口感则越粗糙，颗粒明显，泛指则口感越为细腻[15]。

由表4可得，样品6在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]区间的粒度累积均为最小，而样品4最大。6种样品在3个区间内的粒度累积具有显著差异（P<0.05）。对于D[0.5]，6种果泥对应的粒径均存在显著差异（P<0.05）。样品1和样品3在D[0.1]和D[0.9]区间的粒度累积无显著差异（P>0.05）。对比可知，样品6的表面积平均粒径（D[3，2]）最小，样品4最大，样品2、样品4、样品5的表面积平均粒径（D[3，2]）要明显小于体积平均粒径（D[4，3]），说明这3种果泥的颗粒分散且整体颗粒较大。

2.3.2婴幼儿菜泥粒径检测结果由图6可知，6种婴幼儿菜泥的平均粒径具有显著差异（P<0.05）。其中，样品1的平均粒径最大，且与其他5种样品间具有显著差异（P<0.05），其次是样品6，样品3的平均粒徑最小。样品4与样品5的平均粒径之间不具有显著差异（P>0.05）。结合质构仪及水分含量检测结果，硬度最大及最小的婴幼儿菜泥分别为样品6和样品2，且均为胡萝卜泥，这可能是因为菜泥样品6的平均粒径和水分含量均大于样品2。

由表5可得，6种婴幼儿菜泥在3个区间的分布均具有显著差异（P<0.05），其中样品3在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]区间的粒度累积均为最小，而样品1最大。对于D[0.5]，样品4和样品6对应的粒径没有显著差异（P>0.05），其他四种菜泥对应的粒径间具有显著差异（P<0.05）。样品1、样品3、样品5和样品6表面积平均粒径（D[3，2]）要明显小于体积平均粒径（D[4，3]），说明这四种婴幼菜泥的颗粒分散且整体颗粒较大。

3结论

本研究通过对几种国内外市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性、水分含量和粒径进行检测，结果发现：（1）市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性较为相似，国外婴幼儿果泥的TPA硬度和黏附性均大于国内婴幼儿果泥。（2）市售婴幼儿果泥和菜泥产品水分含量均在75%以上，且菜泥的水分含量大于果泥。（3）市售婴幼儿果泥和菜泥的颗粒较为分散，部分产品整体颗粒较大。

本研究发现，目前市售婴幼儿果泥和菜泥的质地普遍较为细腻，适合6～8月龄婴幼儿作为辅食添加初期的过渡食品，但随着婴幼儿月龄的增加，市售果泥和菜泥不能较好地满足牙齿和咀嚼能力的发育，因此可以结合婴幼儿口腔发育特征和食品质构检测结果，逐渐改变市售果蔬辅助食品的性状，不仅仅局限于泥糊状，研发生产碎块状或块状的果蔬辅食，同时改善加工保存和包装工艺，更好的满足婴幼儿的生长发育。参考文献

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Analysis of Textural Properties Among Infant Fruit and Vegetable PureeYUE Shu-qin HE Li HUANG Jian WANG Hou-yin WANG Li-juan TANG Yan-bin

（1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention/Key Laboratory of

Trace Element and Nutrition，National Health Commission， Beijing100050，China；2Agri-food Standardization Institute，

China National Institute of Standardization，Beijing102299，China）Abstract：ObjectiveTo compare the texture characteristics of infant fruit and vegetable purees domestic and international.MethodThe texture characteristics of domestic and international infant fruit and vegetable purees were analyzed and compared using the TPA mode of texture analyzer， the water content and particle size were also measured. ResultThis study found that the hardness of commercial fruit puree and vegetable purees were close， ranging from 1.50 N to 4.50 N. The hardness of domestic fruit puree sample 3 （apple puree） was the smallest， and that of domestic vegetable puree sample 2 （carrot puree） was the smallest， with hardness of 1.41 N and 1.66 N， respectively. The hardness of domestic fruit puree sample 6 （banana puree） was the highest， and the hardness of international vegetable puree sample 6 （carrot puree） was the highest， which was 4.35 N and 4.59 N， respectively. The water content of infant fruit purees and vegetable purees was more than 75%， and the water content of vegetable purees was greater than that of fruit purees. ConclusionThe texture characteristics of commercial infant fruit purees and vegetable purees were affected by moisture content and particle size， and the texture was relatively fine and single， and the hardness was small. The particles of infant fruit puree and vegetable puree are more dispersed， and the whole particles of some products are larger.

Keywords：infant fruit purees；infant vegetable purees；textural properties；particle size