夏令自制美味

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，经 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上海型男的做饭智慧》。

捞汁小海鲜

在朋友家尝到一款“捞汁小海鲜”，味道非常美妙。听闻朋友介绍后，决定回家也尝试做一次。

“小海鲜”指产于近海滩涂的贝类和虾类，通常包括花甲、蛏子、蛤蜊、小鲍鱼以及“望潮”—— 一种学名为“短蛸”的小型章鱼。

到菜场海鲜摊选购 500 克基围虾、250克花甲、250 克蛏子、250 克墨鱼仔、6 只小鲍鱼，再到水果摊买 3 个柠檬。

回家后，刷去花甲、蛏子、小鲍鱼外壳的泥沙，放在清水里养着 ；剪去基围虾须，挑去虾线，洗净；剪开墨鱼仔的头部和腹部，洗净。

下一步通常是准备一锅开水汆熟这些小海鲜，但为了尽可能保留虾、贝自身的鲜味，我尝试改变传统做法，把洗净的蛏子、花甲、基围虾沥干水分，放入碗中，倒 3 勺白酒，上下翻匀去腥，然后在蒸锅中铺一层笼屉布，平铺上小海鲜，水开后蒸 15 分钟，这样能保留鲜味。

蛏子、花甲出锅后放凉，留一半外壳和肉 ；烧一锅开水，墨鱼仔、小鲍鱼下锅汆10 分钟，捞出，沥干水分，小鲍鱼剪成手指宽的条状，放入大碗中；碗中倒入凉开水，轻轻揉搓食材，洗去残存的泥沙，沥干水分。

另取一个大碗做捞汁 ：倒入 400 毫升凉开水、200 毫升“邵万生”糟卤、60 毫升“恒顺”酿造白醋、2 勺白糖、1 勺黑胡椒粉，1 勺西芹末，搅拌均匀，若味道偏淡可加少许生抽。将 1个柠檬挤汁到捞汁大碗中，另外 2 个柠檬切薄片，放入碗中 ；再讲究一点，取 1 个苹果去皮、切薄片，放入碗中，捞汁小海鲜的捞汁就做好了。

我发现，捞汁没有标准配方，可根据个人喜好选择调料的品种和用量，例如加了柠檬汁的捞汁有着柠檬特有的酸味和果香，口感惊艳。

基围虾、花甲、蛏子、鲍鱼条、墨鱼仔放入拌凉菜大碗中，翻拌均匀，倒入捞汁，即成捞汁小海鲜。为了获得更好的口感，将大碗用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏 2 小时，味道更浓郁。如果天气炎热，上桌时可加入冰块，口感会更爽脆。

这道自制捞汁小海鲜，酸鲜微辣，佐以冰啤酒或日本清酒，极受欢迎。

朝鲜风味冷面（5人份）

做朝鲜冷面只能用荞麦面条，其他面条无法做出正宗味道。

准备 500 克荞麦卷面、500 克牛腿肉、2枚鸡蛋、1 根黄瓜、1 个苹果，白酒、花椒、香菜、辣椒粉、醋、姜各适量。

牛腿肉洗净，放入开水锅中，加入花椒、姜汆熟，捞出，洗去血沫 ；放入开水锅中，倒入白酒、花椒，煮至筷子能够轻松插入牛肉，取出放凉，切薄片 ；鸡蛋煮熟，去壳，切片 ；香菜洗净，切末；苹果去皮，切薄片；黄瓜去皮、去籽，切丝。

准备 1 个拌凉菜大碗，放入煮牛肉的汤汁和凉开水，共约 2 升，再放入苹果片、鸡蛋片，加适量醋、辣椒粉、盐调味，放入冰箱冷藏 2 小时。

锅中倒入 2 升加了冰块的凉开水。

另取 1 个锅，倒入冷水，放入荞麦面条，开大火煮面 ；水沸后立即捞出荞麦面条，放入冷水锅中快速冷却。这是做朝鲜冷面的关键步驟和诀窍，煮熟的面条过冷水可使其弹韧有嚼劲，若煮久变软烂则风味顿失。捞出面条，沥干水分 ；从冰箱里取出汤汁大碗，另备 5 个面碗，碗中盛入冷面，放牛肉片、黄瓜丝、苹果片、香菜末，还可加少许辣油，倒入汤汁—— 色彩艳丽、食欲满满的朝鲜冷面就做好了。

朝鲜冷面的特点是汤多面少，用过去面馆的行话来说就是“宽汤”。冰凉鲜辣的汤汁、嚼劲十足的荞麦面条，加上牛肉片的软腴鲜香、苹果片的酸甜爽脆，给酷暑炎热的盛夏带来一种全新的美食享受。