“橡皮蛋”的成分和形成原因研究

杨立广

（山东省聊城市茌平区动物疫病预防控制中心，山东 茌平 252100）

民以食为先，食以安为先。近几年来，我国家禽产业迅速发展，连续多年保持家禽饲养量、禽蛋产量世界领先的水平。鸡蛋是人们餐饮中不可或缺的食材。鸡蛋的形成过程是鸡卵巢中排出卵子随后生成蛋黄，表面有胚珠或胚盘，输卵管膨大部分泌蛋白于蛋黄表面，峡部生成蛋白膜，蛋壳在子宫部形成[1]。社会上传言可以人工合成假鸡蛋，用海藻酸钠、明胶和氯化钙等合成蛋白，蛋黄中加入橘黄素等染色，蛋壳采用石蜡和碳酸钙等来配制[2]。而“橡皮蛋”指的是鸡蛋煮熟后蛋黄有弹性，甚至可当球来抛的鸡蛋。目前“橡皮蛋”的形成，普遍研究认为与低温放置时间过长和棉籽饼等棉酚含量过高有关，本文通过试验印证这两种说法，除此之外，对鸡蛋结构成分分别进行定性和定量检测，以排除假鸡蛋的可能性；并对“橡皮蛋”进行细菌接种试验，以期对“橡皮蛋”的形成进行更加综合性的分析，给养鸡从业者在生产管理、饲料的配制和鸡蛋的贮存等方面提供一定的借鉴和参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 鸡蛋 正常鸡蛋从市场购买；“橡皮蛋”送检检测。

1.1.2 仪器及试剂 分光光度计购自上海精科实业有限公司；电子恒温鼓风干燥箱购自上海森信实验仪器设备有限公司；电子调温万用电炉购自龙口市先科仪器公司；pH试纸购自上海三爱试剂有限公司；粉碎机、定氮仪、索氏提取器、恒温培养箱均购自青岛聚创环保集团有限公司。

美蓝试液、无水乙醚、氯化钙试液、稀硫酸、间苯三酚、硫酸铵、丙酮、0.1%邻菲罗啉水溶液、1%盐酸羟胺水溶液，均购自天津市凯通化学试剂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鸡蛋品质的测定 分别取正常鸡蛋和“橡皮蛋”各30枚，分别测定含水量、比重、蛋壳厚度和蛋白pH[3]。

1.2.2 蛋白质和脂肪含量的测定 分别取正常鸡蛋和“橡皮蛋”各30枚，将其蛋白和蛋黄分离，按照国家标准GB/T 6432—94中半微量法测定蛋白质的含量，按照国家标准GB/T 5009.6—2003残余法测定脂肪含量。

1.2.3 鸡蛋结构的观察和灼烧试验 分别取正常鸡蛋和“橡皮蛋”各30枚，用美蓝试液分别涂抹于蛋壳上，观察蛋壳气孔的分布和数量；打开鸡蛋观察是否有气室、系带、胚珠；烘烤蛋壳，观察是否会变形、熔化。

1.2.4 海藻酸钠的检测 分别取正常鸡蛋和“橡皮蛋”各30枚，分离蛋白蛋黄，加水稀释，搅拌充分。各取试液分别加入氯化钙溶液、稀硫酸溶液、间苯三酚溶液，观察试液的反应。

1.2.5 铁含量的测定 分别取正常鸡蛋与“橡皮蛋”各30枚，分离蛋白和蛋黄，炭化，置于马弗炉中550 ℃ 的温度下灼烧3 h，在盛灰坩埚中加入稀盐酸溶液10 mL和浓硝酸数滴，小心煮沸，过滤，以邻菲罗啉分光光度法测定鸡蛋中铁的含量。

1.2.6 棉酚含量的测定 正常鸡蛋和“橡皮蛋”分别分离蛋黄，用研钵粉碎，分别称取样品，以间苯三酚法快速测定游离棉酚的含量[4]。

1.2.7 鸡蛋冷冻试验 取30个正常鸡蛋分别编号，将正常鸡蛋分别在常温下、4 ℃ 的冰箱内、零下20 ℃ 的冷库中各放置10个，24 h后将鸡蛋取出，然后分别将鸡蛋放在锅内煮熟，剥出蛋黄进行比较[5]。

1.2.8 细菌接种鉴定试验 分别取正常鸡蛋和“橡皮蛋”各30枚，将其蛋白蛋黄分别在无菌条件下分离，在无菌条件下分别蘸取适量的蛋白蛋黄后均匀地涂布于琼脂培养基上，在38 ℃ 恒温培养箱中培养24 h后观察是否长出菌落。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋品质和蛋白质、脂肪含量的检测

由表1和表2可知，正常鸡蛋和“橡皮蛋”的蛋白含水量、蛋白相对重和蛋黄相对重差异极显著（P＜0.01），蛋壳相对重和蛋黄含水量差异显著（P＜0.05）。“橡皮蛋”蛋白含水量和蛋黄含水量略大，蛋壳厚度和鸡蛋比重略小，蛋白pH相同。由表3可知，“橡皮蛋”与正常鸡蛋蛋白质和脂肪含量差异极显著（P＜0.01），但各项指标均在正常范围内[3]，表明“橡皮蛋”品质正常。

表1 鸡蛋品质对比（一） （%）

表2 鸡蛋品质对比（二）

表3 鸡蛋蛋白质和脂肪含量 （%）

2.2 鸡蛋结构的观察、灼烧试验和海藻酸钠的检测

“橡皮蛋”和正常鸡蛋的蛋壳气孔分布相似，均含有气室、胚珠和系带，结构、成分完整。烘烤蛋壳后发现均没有变形，更没有熔化，蛋壳厚度的差异性不显著，说明“橡皮蛋”蛋壳非石蜡、碳酸钙等化学物质等配制的。“橡皮蛋”和正常鸡蛋的试液加入氯化钙试液后，未生成冻胶状沉淀；加入稀硫酸后也未生成冻胶状沉淀；加入间苯三酚后试液未变紫红色，说明“橡皮蛋”中不含有海藻酸钠。

2.3 鸡蛋中棉酚含量的测定

“橡皮蛋”蛋黄中棉酚含量为4.5 mg/kg，蛋白中为0.6 mg/kg，正常鸡蛋中没有检测出游离棉酚。在饲料生产中，部分生产者将棉籽作为蛋白质的来源之一，棉粕价格相对低，原料来源丰富，但是棉粕中含有的棉酚等物质会对动物机体的健康产生不利影响。棉酚分为结合棉酚和游离棉酚，结合棉酚因其难吸收，可以随粪便排出，对动物机体影响不大，低含量的游离棉酚对鸡影响不大，当超过鸡所承受的最大的量时即达到中毒量时，它的副作用即毒性就会显现出来，出现“橡皮蛋”现象。导致游离棉酚过量的原因有很多。（1）部分养殖户配饲料时没有对棉饼脱毒，或脱毒不充分，使得游离棉酚残留量大。（2）有些饲料厂在游离棉酚等质检方面把关不严，造成质量问题。（3）饲料中配方设计不合理，维生素类如维生素A和矿物质类如钙、铁以及蛋白质缺乏时，棉饼中的游离棉酚过高，且不易形成结合棉酚，也就使得棉酚不会随粪便排出体外，使得“橡皮蛋”的发生率增加[6]。（4）当鸡在生病或受到应激时，鸡对维生素、微量元素和蛋白质的需求量增加，而日粮的成分若没有变化，会使得这些物质缺乏，游离棉酚量增加，也会使“橡皮蛋”发生率增加。

2.4 鸡蛋冷冻试验

放在常温下和4 ℃ 冰箱中的鸡蛋煮熟后蛋白和蛋黄没有发现异常，放于零下20 ℃ 冷库的鸡蛋煮熟后，蛋白没有发现异常问题，但是蛋黄却是捏之有弹性，韧性强，不易开裂，弹跳性较高，正常鸡蛋变为“橡皮蛋”。之所以出现这种情况，主要是因为在零下20 ℃ 的条件下，放置足够长的时间，蛋白质会形成冰晶，破坏蛋白质表达的水膜，使蛋白质的三级结构发生变化，部分蛋白分子失去原有的构象，成为变性蛋白。而媒体报道“橡皮蛋”大多发生在冬季，可能与我国冬季气温低，尤其是晚上气温低至零摄氏度以下，出现了“橡皮蛋”现象。有文献说，鸡蛋在储存2～3个月后，蛋白呈粉红色，蛋黄呈暗褐色，蛋白与蛋黄互不溶解，煮熟后蛋黄变硬，具有弹性，这样的蛋黄也会成为“橡皮蛋黄”。

2.5 鸡蛋中铁含量的测定

由表4可知，“橡皮蛋”蛋白中铁的含量是正常鸡蛋蛋白中铁含量的4.7倍，而“橡皮蛋”蛋黄中铁含量是正常鸡蛋蛋黄的30%，铁含量差别明显。

表4 鸡蛋中铁含量 （mg/g）

2.6 细菌接种鉴定试验

接种“橡皮蛋”蛋白的普通琼脂培养基上长出了菌落，其余平板没有长出菌落。这些菌落经进一步试验鉴定为革兰阴性菌。

3 讨论

3.1 鸡蛋成分和含量检测

通过对鸡蛋的品质、蛋白质和脂肪等含量的检测和结构的观察，结果表明鸡蛋成分和结构完整。正反两方面进行分析，社会上传言的石蜡是假鸡蛋壳的骨架成分[2]，食用明胶和海藻酸钠是假鸡蛋蛋白和蛋黄的主要成分，但此类物质均未检出，且气孔分布正常，社会上传言的本次试验未检出，排除了假鸡蛋的可能性。而鸡蛋品质、蛋白质和脂肪含量存在差异，究其原因，部分指标是受多种因素影响，如鸡的品种、饲料配方、鸡舍的环境、光照时间、应激影响、生产管理、健康状况以及放置时间等[7]。鸡蛋品质正常，各成分含量均在正常范围内，这也证明了“橡皮蛋”是真鸡蛋。

3.2 鸡蛋冷冻试验和棉酚含量测定试验

目前，“橡皮蛋”的形成原因普遍认为是由于低温放置时间过长和棉酚含量超标有关，本研究进行了冷冻试验和棉酚含量测定试验，试验结果也验证了这种说法。此外，棉饼具有类环丙烯脂酸，这种物质不仅在棉籽中有，一些野草诸如苘麻以及它的近亲植物也含有，它们在田地里生长，当人们收割玉米等作物，尤其是机械化收割时，它们也会混入其中，被加工成饲料，饲喂鸡后，产下“橡皮蛋”[8]。因此，“橡皮蛋”也有可能是饲料原料中混入苘麻及其近亲植物等野草造成的。在日常生活中为了降低“橡皮蛋”的发生率，应该在鸡蛋储存和蛋鸡养殖生产中加强管理。（1）鸡蛋在贮存、运输和销售过程中应置于10 ℃ 以上环境，并缩短贮存时间。（2）在饲料的加工与生产中对棉饼进行脱毒，以去除棉酚。脱毒的方式有物理法、化学法、溶剂浸出法和生物发酵法，其中化学法包括硫酸亚铁法、碱处理法、氧化法、尿素处理法、乙醇蒸汽失活法等。（3）养殖中应做到科学养殖，优化管理，做好防疫工作，降低鸡发病的风险，在日粮中合理搭配维生素、钙、铁及蛋白质，加强对环境的控制，做好禽舍的管理，减少应激。

3.3 鸡蛋中铁的测定

“橡皮蛋”蛋白中铁含量异常多，蛋黄中铁含量异常少。“橡皮蛋”蛋白呈橙红色，推测与其铁含量超标有一定的关系。铁含量异常，一方面是由于输卵管异常，棉酚中毒后鸡输卵管的通透性发生改变；另一方面是由于蛋黄中的铁与蛋白中的游离棉酚发生了反应，使得蛋白中铁含量增多。

3.4 细菌接种鉴定试验

对“橡皮蛋”细菌接种，检测出革兰阴性菌，菌苔中可能有大肠杆菌、沙门氏菌。根据鸡蛋的形成过程推断，鸡输卵管或卵巢有可能发生病变。因笔者未曾见到产下此批鸡蛋的蛋鸡，无法做进一步的检测，如新城疫病毒、马立克病毒、传染性支气管炎病毒等的检测，上述致病因子可诱发鸡得大肠杆菌、沙门氏菌、新城疫、传染性支气管炎、马立克或禽流感等疾病，进而使鸡生殖系统发生异常，导致输卵管发炎等，造成产蛋异常，产蛋量下降等[9-10]。由于试验条件的限制，没有进行相关的鸡群致病试验，因此，疾病导致鸡产下“橡皮蛋”存在理论上的可能，二者因果的相关性强度没有参考，科学依据支撑不足。“橡皮蛋”的产生与鸡得某些疾病的因果关联性的探究需要进一步研究，以鸡为实验对象，以上述致病因子为诱导因素，对鸡进行病理实验以观察鸡患病后是否产下“橡皮蛋”，同时由于部分微生物如新城疫等有众多的血清型，且毒力不同，不同的微生物导致的病理症状也不尽相同，试验中应尽量多的考虑不同致病菌或病毒的病理类型和临床症状，以期得到科学的结论。

4 结论

本研究中的“橡皮蛋”为真鸡蛋，并非人工合成的假鸡蛋。本试验除对鸡蛋品质、蛋白质和脂肪含量进行定量检测外，还独辟蹊径，对蛋壳气孔的观察和灼烧以及海藻酸钠的等社会传言的假鸡蛋成分进行检测，以排除假鸡蛋的可能性。目前研究认为其形成原因是由于存放温度过低、冷藏时间过长，或鸡饲料中游离棉酚和类环丙烯脂酸量过高，亦或饲料原料中混入苘麻及其近亲植物等野草造成的。本次研究通过冷冻试验和棉酚含量的检测结果也验证了这些说法。本研究对“橡皮蛋”铁含量进行检测，其蛋白颜色变深推测与蛋白中铁含量的超标有关，使研究更加深入。对“橡皮蛋”的接种试验，虽检测出革兰阴性菌，但“橡皮蛋”的产生与鸡得某些疾病的因果关联性需要进一步探究。