食品检测中的快速检测技术探析

王婷 冯冬梅 张晓燕

摘 要：快速检测技术是我国食品检测的核心技术，也是食品市场抽检的主要手段，在维护食品市场秩序、保障食品质量与安全方面发挥着重要作用。相较于实验室检测技术，快速检测技术具有便携、高效、实时的优势，能够满足多种检测需求。本文简要阐述了食品快速检测技术的分类，分析了食品快速检测技术的应用方向，并对食品检测中的快速检测技术应用路径进行深入探究，为食品快检技术在食品安全认证、食品安全监管等工作中的应用提供参考。

关键词：食品检测；快速检测技术；应用

Abstract： Rapid detection technology is the core technology of food testing in China and the main means of food market sampling. It plays an important role in maintaining food market order and ensuring food quality and safety. Compared to laboratory testing technology， rapid testing technology has the advantages of portability， efficiency， and real-time， which can meet various testing needs. This article briefly explains the classification of food rapid detection technology， analyzes the application direction of food rapid detection technology， and conducts in-depth exploration of the application path of rapid detection technology in food testing， providing reference for the application of food rapid detection technology in food safety certification， food safety supervision， and other work.

Keywords： food detection; rapid detection technology; application

快速檢测技术在维护我国食品市场秩序、落实食品安全与质量监管方面发挥着不可替代的作用。灵活利用快速检测技术能高效完成抽检工作，更好地保障食品质量与食品安全。如今，食品快速检测技术发展迅速，各种不同原理的检测技术层出不穷，应用愈发广泛。但是，要想充分发挥快速检测技术优势，不仅需要将不同类型快速检测技术运用于食品检测环节，还需要考虑食品检测需求，根据不同食品安全与质量监管工作环节合理应用快检技术。例如，将快速检测技术运用于食品安全认证中或者将快速检测技术作为食品安全监管辅助手段等。

1 食品快速检测技术的分类

随着现代社会食品检测行业的快速发展，快速检测技术呈现多样化发展趋势，各种先进理论被运用于快速检测中，形成不同原理的快速检测技术。当前的快速检测技术可以分为以下几类。

（1）化学比色分析法。化学比色分析法是现代食品快速检测技术的主要形式之一。该方法利用食品内待测成分的化学特性，使食品内待测物质与特定试剂发生化学反应，从而出现特异性显色，然后在一定波长下对比食品内待测物质的显色情况与标准品颜色的吸光度值，得到最终检测结果。化学比色分析法检测速率快、结果显示直观、检测灵敏度高，但会破坏食品样品，无法实现无损检测。因此，这一快速检测技术只能够满足抽样检测需求，不能够对每个食品进行检测。

（2）生物传感器检测技术。生物传感器检测技术是由生物感应元件与传感器结合应用的快速检测技术。该检测技术可以通过传感器获取生物学信号，根据信号分析食品样品状态，从而完成检测。该技术具有选择性优良、检测样品所需量较少等优势，但是对传感器与识别元件的要求较高。

（3）红外光谱法。红外线穿透力较强，而食品样品内的含氢基团可以选择性吸收不同频率的红外光，促使透射的红外光携带有机物组分信息。工作人员可以利用快速检测器对食品样品反射/透射的光线进行分析，根据光密度分析食品样品内待测物质组分[1]。这一快速检测技术的分析速度快、检测成本较低、灵活性较强，能够实现无损检测。

（4）免疫学分析法。免疫学分析法是一种基于医学血清检测原理的快速检测技术，其核心是利用抗原/抗体的高度专一性特异反应。一般来说，食品样品内的抗原只会与自己诱导产生的抗体反应，因此工作人员可以通过分析特异反应完成检测。常见的免疫学分析法的快检技术包括酶联免疫法、试纸条法。这种技术具有特异性明显、灵敏度较高等优点，一般运用于食品中有害物质的检测，包括农药残留、有害添加剂、兽药残留、转基因组分和有害微生物等。

2 食品快速检测技术的应用

随着食品快速检测技术的发展，快速检测技术已不再局限于食品质量检测，在具体的食品内某成分检测中也已得到了广泛应用。例如，应用快速检测技术对食品样品中农药残留进行检测时，已不再是对食品内可能存在的成分进行笼统性检测，而是先对食品农药化肥施用情况进行分析，锁定1～3种农药化肥残留物后再选择合适的快速检测技术，如硝酸盐快速测定方法。检测前，工作人员会根据待测物质的性质、类型灵活选择不同方法，如硝酸盐电极法、硝酸盐试纸法、硝酸盐试粉法以及硝酸盐比色法等。同样，在食品重金属检测、有害物质检测中，工作人员也会根据具体需求灵活调整、应用快速检测技术。例如，检测食品内的重金属污染情况时，需要对样品进行前处理，并尽可能缩短样品前处理周期，以达到快速检测的目的[2]。

随着食品检测行业、快速检测技术的发展，新方法、新技术在食品检测领域内得到广泛应用，大大提高了食品检测效率，增强了检测的精准性与高效性。近年来，将多种快速检测技术相结合，定向检测某种待测成分，已经成为快速检测技术应用的主要方向。一些快速检测技术已经能够对食品内的微生物数量、重金属数量及有害物质成分数量进行计数，在快检环节初步鉴定，为进一步加强食品质量与安全控制提供了技术支持。

3 快速检测技术的应用对策及方向

3.1 明确食品检测具体需求，灵活应用快检技术

快速检测技术在食品检测中的应用广泛，能够满足不同检测需求，并为食品质量控制、安全管理、食品检验检测提供支持。基于此，为了进一步发挥快速检测技术在食品检测中的应用价值，建议先明确食品检测的具体需求，从而定向选择检测技术或联合使用多种检测技术[3]。例如，将硝酸盐检测技术与比色分析法相结合形成硝酸盐比色法，该方法不仅可以进一步满足食品检测需求，还能提高食品检测效率。有害微生物是影响食品质量与安全的重要因素，食用有害微生物超标的食物，会引起人体肠道传染病、食物中毒等。因此，在检测食品中有害微生物时，工作人员应该根据食品类型分析可能存在的有害微生物类型，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、猪丹毒杆菌和布氏杆菌等，之后再依据检测需求选择合适的快检技术，如可以利用荧光免疫分析技术、分子生物学技术进行检测[4]。

3.2 优选检测方法

在食品检测工作中，需要根据检测内容选择合适的快检方法，保证食品样品仍具备代表性、可靠性。常见的现场快速检测方法包括试纸法、试管法、滴瓶法，这3种检测方法各具优势。其中，试纸法指利用试纸直接显色进行定性检测，并将显色情况作为限量指示，根据试纸显色深浅程序分析检测结果；试管法指利用速测管显色进行定性检测，采用显色深浅进行半定量检测；滴瓶法指在滴瓶中放入标准溶液，根据滴瓶中溶液消耗的滴数判定被检测物质的含量。工作人员可以根据食品快速检测的实际需要，灵活选择其中一种。

3.3 规范快速检测工作模式

在食品检测工作中应用快速检测技术的目的有以下两点。①针对市场中流通的食品进行检测，能够及时发现质量与安全指标不符合标准要求的食品，有利于相关部门加大对市场监管的力度。②对生产现场食品进行抽检，加强源头管控。要想充分发挥快速检测技术优势，就应当立足快速检测技术应用场景，进一步完善快速检测技术应用标准、规范，如快速检测技术选择标准、快检技术与食品检测要求、快检技术搭配使用要求等，逐步形成较为规范的快速检测技术工作模式[5]。规范的快速检测工作模式有利于提升食品检测高效性。

3.4 辅助食品安全认证

食品安全认证是我国食品质量安全控制监督的主要环节，做好食品安全认证工作，能有效避免食品安全问题的发生。食品安全认证是食品安全的基础保障，认证环节需要利用快速检测技术。以往的食品安全认证中，常见的认证检测方法是平板細菌培养法、棉签取样法[6]。这些传统检测方法具有一定的局限性，工作效率较低，检测结果的准确性不高，而快检技术具有检测效率高、精准性与灵敏度高的优势。因此，在食品安全认证过程中，工作人员可以根据安全认证要求，选择合适的快速检测技术，保证认证结果的准确性。例如，工作人员可以利用ATP荧光快速检测技术分析食品样品中三磷酸腺苷的含量，直观、准确地反映食品样品的安全情况、卫生情况，并将检测结果作为安全认证的依据，进一步提高安全认证的高效性、可靠性。

3.5 辅助食品安全监管

食品安全监管是我国食品检测的主要任务。随着现代社会人们生活水平的提高，食品行业快速发展，食品种类越来越多，同时也出现了各种各样的食品质量问题[7]。因此，在食品检测中，应当灵活利用快速检测技术，为食品安全监管提供依据。基于此，工作人员可将快速检测技术运用于日常的食品安全监管中，如利用快速检测技术对食品企业生产线加工的半成品以及食品流通环节的食品样品进行抽检，全方位实现对食品流通各个环节的检测与控制，从根源上杜绝有问题食品流入市场。此外，还可以利用快速检测技术对本地区内各夜市、早市、餐饮饭店等场所的食品进行现场检测，及时发现不符合规定的食品，为食品安全监管、食品整改提供辅助支持[8]。

3.6 搭建快速检测体系

在食品检测中应用快速检测技术，大大提高了食品检测的便捷性、实时性与高效性，能够满足多元化检测需求。为了进一步发挥快速检测技术的优势，为食品质量管理、安全控制与认证提供辅助支持，建议相关部门建立健全食品安全快速检测体系，明确划分不同方向的快速检测任务，包括市场抽检、生产线抽检、批量化快检、应急检查等。以应急检测为例，将一些特殊食品安全检测工作纳入应急检测体系中，要求尽快得出检测结果，精准判断食品内成分组分、危害指数等，为后续应急控制工作提供依据[9]。根据不同快速检测任务，分别制定快速检测工作要求、快速检测样品筛选要求、快速检测精确度与误差要求等，逐步形成完善的快速检测管理制度与工作模式，完善快速检测体系，确保快速检测技术的应用有章可循、有据可依。

4 结语

综上所述，快速检测技术是现代食品检测技术的基本形式，具有便捷、快速、高效的优势，是食品检测、市场抽检的有效技术。现如今快速检测技术已经被运用到各个方面，检测技术多样，能满足多种不同的快速检测需求。要想充分发挥快速检测技术的优势，不仅要根据不同的检测需求灵活运用检测技术，还需要将快速检测技术作为食品安全认证、食品安全监管、食品安全检测与控制的有效手段，让快速检测技术服务于现代社会食品安全控制的各个环节，从而提高快速检测技术应用的高效性。

参考文献

[1]曹静.食品安全快速检测技术在食品监管中的应用探究[J].现代食品，2022，28（4）：87-89.

[2]钟亚萍.快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].食品界，2022（4）：119-121.

[3]陈爱亮.食品安全快速检测技术现状及发展趋势[J].食品安全质量检测学报，2021，12（2）：411-414.

[4]孔小华.食品安全检测的质量控制分析[J].中国食品工业，2023（8）：46-48.

[5]徐曼菲，张立岩，尹亮.食品快速检测常规技术与质量安全控制措施分析[J].食品界，2021（8）：88.

[6]王婷婷.食品安全快速检测技术应用现状及发展前景[J].中国食品工业，2021（13）：65-67.

[7]赵胜男，高海军，戴冠苹，等.食品中重金属快速检测技术研究进展[J].粮食科技与经济，2021，46（3）：84-88.

[8]黄敏，汪宁，姚莉，等.基于快速检测技术的食品安全检测研究[J].食品界，2021（6）：120-121.

[9]黄洁，何金珊，陈文杰，等.试纸法在食品安全快速检测中的应用研究[J].现代食品，2021（11）：71-73.