双皮奶：蛋白质的新型摄入方式

苏畅

双皮奶的制作过程虽然不算复杂，但也有所讲究，其中最为重要的就是其中的水牛奶，作为制作双皮奶重要的原料之一，相比于纯牛奶，水牛奶的质地更加黏稠，喝起来的口感更加丝滑细腻，奶香醇厚不带腥味；而且水牛奶含有更丰富的蛋白质与脂肪，营养价值更高，其丰富的乳脂让水牛奶凝固出来的奶皮更为结实，再加上水分较少，所以奶香格外浓郁。同时水牛奶中含有更多的乳糖，使制作出来的双皮奶更是别有一番风味。其次，双皮奶之所以能够凝固成型，鸡蛋白在其中发挥了至关重要的作用，由于鸡蛋白受热后凝固，使双皮奶达到可以撑住勺子的效果。

曾到过顺德的人都会去品尝其最为出名的双皮奶，看着专业师傅将新鲜产出的水牛奶加热煮沸，然后快速地用勺子将水牛奶舀进碗中，滚烫的牛奶与碗壁和空气接触，迅速冷却，形成了奶皮，也就是双皮奶的第一层奶皮。等到碗里的牛奶冷却后，用竹签在奶皮上戳开一个小孔，将水牛奶倒出，奶皮则留在碗底。再将刚刚倒出的牛奶混合蛋清和白砂糖，经过充分搅拌，倒入筛中过滤，再次倒入碗里，经过30分钟的炖煮，一碗热气腾腾的双皮奶便成功出炉了。放个勺子在双皮奶上，勺子竟能稳稳撑住，舀起一勺细细品尝，其入口滑嫩，有着浓郁的奶香味，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，吃完之后唇齿留香，令人回味无穷。

广东人不仅仅只是爱吃双皮奶，而且也十分关注其营养价值。资料表明：水牛奶所含的碳水化合物中，最丰富的就是乳糖，它能够使钙更容易被人体吸收；其次，水牛奶中所含的丰富蛋白质包括了酪蛋白和少量的乳清蛋白等，以及大量人体生长发育必需的氨基酸，且磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理。另外，牛奶中所含有的脂肪溶点较低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，适合老人、小孩、青少年服食，同时，牛奶与蛋白的结合能够预防肤色暗黄，保持皮肤的水嫩与光泽，这也是许多女性中意双皮奶的重要原因。

摄入蛋白质的最好方式就是多喝牛奶，喝牛奶的方式却有许多不同的说法，有的人认为早晨喝最好，可以更好地吸收營养；又有人说晚上喝有助于睡眠。但是，人们往往会由于工作等其他原因而忘记及时摄入应该补充的蛋白质，导致出现了一些问题。双皮奶可能是对于这种问题的良好解决方案，每天上班路上找一间早餐店，买一碗双皮奶；或者每天工作完回家路上，经过一家甜品店，走进店里找一个空位坐下，叫一碗热气腾腾的双皮奶，细细品尝，这无疑也是一种享受，在放松身心的同时又能补充蛋白质。

不过，虽然双皮奶有诸多好处，但也有许多人却无法食用。研究表明，有些人由于某种原因不能食用奶制品：如缺铁性贫血患者、肠胃不好的人、腹腔手术患者、肾结石患者、反流性食道炎患者、乳糖不耐受者、痛经女性、牛奶过敏者、胆囊炎患者、胰腺炎患者，这些人群都应减少或禁止食用双皮奶。

双皮奶至今已有几十年的历史了，流传到现在，经过一代又一代的营养与甜品大师的改良，加以不同的搭配，达到均衡饮食的效果，逐渐成为了广东人心中不可磨灭的印记；对于顺德人来说，更是一种饮食文化的传承。相信对于双皮奶的味道与情怀，每一个广东人都应该有着自己不同的见解。而双皮奶也会成为人们摄入蛋白质的新型方式。