御金香多茶类加工品质分析

韩震，朱雨梦，姜燕华，张文标，王冬梅，鲁孟军

（1.宁波市农业技术推广总站，浙江 宁波 315012；2.宁波市鄞州区农业技术推广站，浙江 宁波 315100；3.宁海县农业农村局，浙江 宁海 315600；4 北仑区农业农村局，浙江 北仑 315800；5.宁波福泉山茶场，浙江 宁波 315133；6.宁波市北仑孟君茶业有限公司，浙江 宁波 315830）

御金香是一种光照敏感型黄色系白化茶，多季型、芽白型、阶段性白化，白化形态规则、稳定，芽肥壮，茸毛中等，属芽重型品种，一芽一叶初展期在4 月上中旬，自然光照条件下，一二轮梢和秋梢呈靓丽金黄色泽[1]。本研究以御金香品种茶鲜叶为试验材料，加工制作绿茶、黄茶和白茶，研究御金香茶树适制茶类和化学成分对感官品质的影响。

1 试验材料与方法

1.1 材料

本试验所用原料是以御金香一芽二叶为主的鲜叶，采自宁波市北仑孟君茶业有限公司茶园，茶树6 龄。

1.2 方法

1.2.1 采制方法

将御金香茶鲜叶分别加工制作成绿茶、黄茶和白茶[2]，绿茶加工工艺流程和加工关键参数见表1，黄茶加工工艺流程和加工关键参数见表2，白茶加工工艺流程和加工关键参数见表3。

表1 绿茶加工工艺流程和加工关键参数

表2 黄茶加工工艺流程和加工关键参数

表3 白茶加工工艺流程和加工关键参数

1.2.2 茶叶感官审评方法

茶样感官审评方法按照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）。

1.2.3 茶叶生化成分

茶叶生化成分包括：水浸出物（GB/T 8305-2013）、茶多酚（GB/T 8313-2018）、游离氨基酸（GB/T 8314-2013）、咖啡碱（GB/T 8312-2013）。

1.2.4 主要加工试验设备和检测仪器

控温控湿机组（宁波市姚江源机械公司），名茶多用机（嵊州市自然峰茶机公司），全自动压扁机（浙江银球机械公司），旋转提香机（福建佳友机械公司），TU-1901 紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）等。

2 结果与分析

2.1 感官品质比较

将御金香茶鲜叶作为原料加工制成绿茶、黄茶和白茶茶样，进行感官审评分析，结果见表4。

表4 绿茶、黄茶和白茶茶样感官审评表

从表4 可知，按照不同工艺制得的产品，综合得分最高的为黄茶（92.95），最低的为白茶（91.275）。各茶样在外形和叶底方面，原料基本一致，茶样外形、滋味和叶底得分比较一致，得分≥92 分，说明达到加工技术要求，没有明显的加工缺陷，并且外形和叶底品质优异。感官审评汤色因子中，得分由高到低为：绿茶（93.5 分，嫩绿明亮）、黄茶（92.5 分，嫩绿亮）、白茶（91 分，浅黄明亮），体现了各茶类的汤色特点。滋味和香气两个因子中，绿茶和黄茶得分均一致，且均高于白茶，绿茶滋味醇厚甘鲜，嫩香带花香；黄茶醇厚甘爽，嫩栗香较显；白茶较鲜醇带甘，香气较清纯，稍闷，与前两类茶相比分数较低。茶样综合感官审评得分：黄茶＞绿茶＞白茶，采用不同工艺加工的茶叶感官品质存在一定差异，全部茶样感官审评综合得分都在91 分以上。

2.2 品质成分分析

茶的风味主要由滋味、浓度、醇度、鲜度共同构成，它们之间与茶叶滋味物质化学总分有显著或极显著相关性[3]，在茶叶生化成分中，茶多酚和氨基酸对茶叶品质影响非常大，这两种成分的含量与比值是茶树重要的特性指标，在一定程度上确定了品种的茶类适制性[4]。将御金香茶鲜叶加工制作的绿茶、黄茶、白茶茶样进行主要品质成分测定，结果见表5。

表5 不同茶类主要品质成分含量对比表

茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶维生素、咖啡碱、水溶果胶、游离氨基酸、水溶蛋白、无机盐等。茶叶水浸出物主要成分及其含量的综合协调，决定了茶叶品质[5]。由表5 可知，水浸出物含量排序为：白茶（48.0%）＞绿茶（46.2%）＞黄茶（45.8%）。

茶多酚是存在于茶树中的多元酚混合物，以儿茶素为主体的黄烷醇类最重要，含量约占多酚类总量的70%～80%，是苦涩味形成的主要物质，可以决定茶汤浓度，对茶叶色泽、香气、滋味品质的形成具有重要作用，是茶叶保健功能的首要成分[6，7]。由表5 可知，茶多酚含量排序为：白茶（17.1%）＞绿茶（16.5%）＞黄茶（15.9%）。氨基酸作为最重要的鲜味物质，是构成茶叶品质非常重要的成分，与茶叶滋味和香气形成关系密切，既是呈味物质，又是形成香气的重要成分[6，8]。由表5 可知，游离氨基酸总量排序为：黄茶（4.6%）＞绿茶（4.4%）＞白茶（4.2%）。咖啡碱作为茶叶的滋味物质，有苦味，其与茶黄素化学反应后形成的复合物有鲜爽味，具有一定的药理功能[6]。由表5 可知，咖啡碱含量排序为：绿茶（4.8%）=白茶（4.8%）＞黄茶（4.6%）。

根据不同茶类的品质成分含量可知，黄茶和绿茶的滋味肯定优于白茶，这与感官审评滋味因子得分一致。从而说明：一是该品种氨基酸含量较高，在绿、黄、白茶类中适制性较高；二是茶多酚含量总体偏低，且三类茶的酚氨比也均在4.1 以下，说明该品种不太适合加工成红茶或者加工出的红茶难以达到红浓的特点[9]。

3 讨论

3.1 绿茶品质和化学成分含量情况及原因

绿茶加工中，通过高温杀青使酶产生变性，及时终止鲜叶中氧化酶的活动，同时，酶热变化处理中鲜叶的温度升高，高温条件下鲜叶含水量减少都促进其内含物发生很多非酶性化学反应，形成了“绿叶清汤”的绿茶品质外观。因异构、水解和部分氧化聚合等化学反应，鲜叶中多酚类总量随着加工进程下降，游离氨基酸转化为芳香物质数量降低[6]，所以在3 个茶样中，绿茶主要化学成分中的茶多酚和水浸出物含量低于白茶，咖啡碱含量与白茶相同。茶样感官审评呈现出外形色泽嫩绿带鹅黄，内质汤色嫩绿明亮，香气有花香、嫩香，滋味醇厚甘鲜，表现了优异的绿茶品质特征。

3.2 黄茶品质和化学成分含量情况及原因

黄茶加工首先是高温杀青，彻底破坏酶的活性，在杀青基础上再加工促进内含物转化，形成黄茶特有的色、香、味。闷黄是黄茶加工特有的关键工序，在湿热条件下使加工茶坯发生热化学变化，形成独特的“黄汤黄叶”黄茶品质特征。在湿热加工条件下，蛋白质水解形成游离氨基酸，氨基酸总量上升；多酚类物质通过非酶促氧化以及其他方式发生转化，从而使茶多酚等物质含量下降[6,10]，致使在3种茶样中，黄茶中茶多酚物质含量最低，游离氨基酸含量最高。茶样感官审评呈现出外形色泽嫩绿带鹅黄、润，内质汤色嫩绿亮，香气嫩栗香较显，滋味醇厚甘爽，表现了优异的黄茶品质特征。

3.3 白茶品质和化学成分含量情况及原因

白茶初加工有不揉不炒的特点，萎凋工序需要历经较长时间，随着萎凋叶水分的降低，发生了复杂的物理和化学变化，从而形成特有的白茶品质。本次实验中萎凋采用控温控湿技术，降低温度促进水分的散失，一定程度上限制了茶多酚的氧化，蛋白质水解成游离氨基酸减少，致使在3 种茶样中，白茶茶多酚和水浸出物含量最高，游离氨基酸含量最低。茶样感官审评呈现出外形色泽黄带灰绿、较润，内质汤色浅黄明亮，香气较清纯，滋味较鲜醇带甘的特征，但香气评分最低，白茶的加工工艺还需要优化完善。

4 结束语

综上所述，在本实验所采用的加工工艺情况下，不同茶类在感官品质方面差异明显，加工出的茶叶符合各自茶类应有的感官品质特征，且黄茶和绿茶品质优异。