复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁的影响

宁豫昌，高俊杰，2，袁艺萌

（1. 河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450000；2. 西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100）

刺梨（Rosa roxburghii Tratt）又名缫丝花，是蔷薇科多年生落叶灌木，广泛分布于贵州、云南、湖南等地，在贵州存在大面积人工种植。 刺梨果实具有独特浓郁果香，含有丰富的维生素C、多酚、黄酮、类胡萝卜素等抗氧化物质，以及三萜皂苷、有机酸、氨基酸等多种生物有效成分[1-4]。 刺梨具有健脾开胃、滋阴补津、强身健体、抗衰老等功效，且无急慢性毒性，可长期安全食用[5]。 由于富含营养且具有保健功能，刺梨已被广泛应用于食品、保健品等行业，研发出果汁、果酒、饮料、果干、果脯、冻干粉胶囊等相关产品[6]。 但是由于刺梨果实中含有丰富的单宁和有机酸，因此刺梨鲜果和果汁往往表现出明显的酸涩口感，影响了刺梨产品的开发与销售。 为了解决这一问题，本课题组前期将刺梨果汁与苹果汁按一定比例混合，并利用副干酪乳杆菌进行发酵，制得了一种抗氧化性强、口感柔和、兼具刺梨和苹果风味的混合发酵果汁。 但是，由于刺梨和苹果果汁中果胶和纤维素的含量较高，导致发酵后的混合果汁容易出现混浊、沉淀、分层等现象，严重影响了该混合发酵果汁产品的开发。

果实中含有的果胶和植物纤维使果汁的压榨与澄清变得十分困难[7]。 果胶酶和纤维素酶能有效地降解果胶和植物纤维等复杂分子链结构，破坏植物组织细胞壁的网状结构，使细胞内物质最大限度地释放出来，从而提高出汁率，使果汁变得清澈透亮，因此常被用于果蔬汁的澄清处理。 晏敏等采用果胶酶处理，使红柠檬果汁的透光率由2.5%提升到了93.8%[8]。吕长鑫等利用果胶酶与纤维素酶的复合酶制剂对南果梨汁饮料进行了澄清处理，透光率达到了93.4%[9]。目前，人们的关注点多为果胶酶、纤维素酶等处理对果蔬汁出汁率和透光率等的影响，而酶制剂处理是否会影响果汁或发酵果汁的活性成分、抗氧化性等相关报道尚不多见。 王美美等研究了果胶酶、纤维素酶等对红树莓果汁抗氧化性的影响，发现用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶进行处理，可以提高果汁中总酚、花色苷、总黄酮的含量，且能改善果汁的DPPH 自由基清除率等抗氧化指标[10]。 为了提高刺梨、苹果混合发酵果汁的澄清度，并探究酶处理工艺对混合果汁发酵后品质的影响，作者使用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶对刺梨、苹果混合果汁进行处理，然后用副干酪乳杆菌分别对经过和未经过复合酶处理的混合果汁进行发酵，并对它们的理化性质、抗氧化性、感官评价等进行研究，探讨将复合酶应用于刺梨、苹果混合果汁发酵前处理的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红富士苹果：市售，产地烟台；新鲜刺梨：购自贵州省六盘水市；副干酪乳杆菌：购于北纳创联生物技术有限公司，菌种编号BNCC 189800；食品级果胶酶（酶活力为1 U/mg）和食品级纤维素酶（酶活力为10 U/mg）：购于河南万邦实业有限公司；MRS培养基：购自北京奥博星生物技术有限责任公司；芦丁 （色谱纯）、2，6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）：购自北京索莱宝科技有限公司； 色谱纯1，1-二苯基-2-苦基肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：购自上海蓝季科技发展有限公司；福林酚试剂（纯度99%）、维生素C 标准品、没食子酸、3，5-二硝基水杨酸、焦性没食子酸、氢氧化钠、无水碳酸钠、酚酞、亚硝酸钠、硫酸铜、硫酸亚铁、质量分数30%过氧化氢、正己烷、丙酮、碘、碘化钾、盐酸、TRIS、次甲基蓝、酒石酸钾钠、可溶性淀粉：均购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DNP 恒温培养箱、DNP-9272BS-Ⅲ电热恒温培养箱：上海新苗医疗器械有限公司产品；H1850R 台式高速冷冻离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品；FA1104 电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；HHS-21-6 电热恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；752 紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司产品；LDZM-60KCS 立式高压蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂产品；便携式pH 计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品。

1.3 实验方法

1.3.1 原料前处理 将新鲜苹果和刺梨分别清洗后去核、切块、榨汁、过滤，得苹果汁和刺梨汁，然后将刺梨汁、苹果汁、水按1∶2∶2 的体积比混合均匀，得到刺梨、苹果混合果汁，最后将混合果汁在85 ℃水浴中保温15 min 以进行巴氏杀菌。

1.3.2 复合酶处理混合果汁的单因素实验 复合酶处理混合果汁的基础条件为酶制剂添加量3 g/L、果胶酶与纤维素酶质量比3∶2、酶解温度40 ℃、酶解时间1.5 h。 在基础处理条件的基础上，通过设置不同的酶解时间 （0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h）、 酶解温度（30、35、40、45、50 ℃）、 果胶酶与纤维素酶质量比（1∶1、2∶1、3∶1、3∶2、4∶1、2∶3） 进行复合酶处理混合果汁的单因素实验，以透光率和出汁率为评价指标，探究各因素对果汁澄清效果的影响，并确定各因素的最优值。 其中，将复合酶处理过的混合果汁5 000 r/min 离心10 min，取上清液于波长680 nm 处测透光率，并称量离心前的果汁质量和离心后的沉淀质量，计算出汁率。

1.3.3 复合酶处理混合果汁的正交实验 在单因素实验基础上，每个因素选取3 个水平，选用L9（34）正交表，以透光率为指标进行正交实验并经过数据分析得出最优酶解条件。 正交实验因素及水平见表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Orthogonal factor level table

1.3.4 复合酶处理对混合发酵果汁品质的影响 将副干酪乳杆菌斜面菌种转接到液体MRS 培养基中，在37 ℃、150 r/min 的摇床中培养48 h，再用液体MRS 培养基继续转接活化2~3 代，直至培养液中乳酸菌含量达到1.0×108CFU/mL。 将培养过的菌液于6 000 r/min 离心5 min 后，弃去上清液，然后用等量无菌生理盐水重悬后即为种子液。 向混合果汁中接种体积分数7%的种子液，在37 ℃下静置培养21 h 后获得刺梨和苹果混合发酵果汁。以经复合酶处理后发酵制得的混合发酵果汁为实验组，未经复合酶处理制得的混合发酵果汁为对照组，分别对实验组和对照组进行透光率、酸度、还原糖、维生素C 等各项指标的测定，以分析复合酶处理对混合发酵果汁品质的影响。

1）酸度测定 取适量发酵果汁超声5 min 以去除CO2，然后8 000 r/min 离心5 min，上清液即为待测液。 待测样液与40.0 mL 经脱气处理的蒸馏水加入100.0 mL 锥形瓶中，向锥形瓶中滴加2~3 滴酚酞指示剂，然后用已标定的0.1 mol/L 氢氧化钠溶液进行滴定，并不断摇晃锥形瓶，直至溶液变至微红色且在30 s 内不褪色。按照公式（1）计算酸度值。实验重复3 次。

式中：Y 为酸度值 （以乳酸计），%；C 为标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；V 为待测发酵果汁所消耗的标准氢氧化钠溶液的体积，mL；K 为1mol 氢氧化钠相匹配的主要酸的克数，当用乳酸表示时，K=0.090；V0为待测样品体积，mL。

2）pH 测定 取待测发酵果汁用pH 计直接测定，实验重复3 次。

3）还原糖质量浓度测定 参考李孟平等[11]的方法，采用DNS（3，5-二硝基水杨酸）法测定待测发酵果汁中还原糖的质量浓度（g/L）。

4） 乳酸菌含量测定 利用MRS 固体培养基，采用稀释平板法对样品中的乳酸菌含量（单位体积样品的菌落形成单位数，CFU/mL）进行计数。

5）维生素C 质量浓度测定 参考张歆皓等[12]的方法，采用直接碘量法测定发酵果汁中维生素C 的质量浓度（mg/dL）。首先，精确称取100 mg 维生素C标准品，用蒸馏水定容至100.0 mL，调匀即为标准维生素C 溶液。 分别取25.0 mL 标准维生素C 溶液4 等份，用稀盐酸调其pH 值至3.0，分别加入2.0 mL的10 g/L 的淀粉溶液作为指示剂，用0.02 mol/L 的碘液滴定标准维生素C 溶液至蓝色，并保持30 s 不褪色。 记录标准维生素C 溶液所消耗碘液的体积，并求其平均值。 然后，取25.0 mL 待测发酵果汁4份，分别加入2.0 mL 10 g/L 的淀粉溶液作为指示剂，用0.02 mol/L 的碘液滴定待测样液至蓝色，并保持30 s 不褪色。 记录待测样液所消耗碘液的体积，并求其平均值。 维生素C 的质量浓度CVC按照公式（2）计算：

式中：CVC为维生素C 的质量浓度，mg/dL；m 为25.0 mL 标准维生素C 溶液中维生素C 的质量，g；V1为待测发酵果汁所消耗碘液体积的平均值，mL；V2为标准维生素C 溶液所消耗碘液体积的平均值，mL。

6）总酚质量浓度测定 参照赖婷等人[13]的方法测定样品中总酚的质量浓度（mg/mL），但略有修改。取待测发酵果汁1.0 mL 于10.0 mL 容量瓶中，加入2.0 mL 福林酚试剂，充分混匀，加入0.75 mL 质量分数7.5%碳酸钠溶液，混匀后以蒸馏水定容至刻度，再次混匀后静置2 h，同时制作不加待测样液的空白组。 在765 nm 处测定实验组和空白组的吸光值并记录，然后根据标准曲线方程计算样品中总酚的质量浓度（y=0.544 8x－0.008 1，R2=0.994 6）。

7） 总黄酮质量浓度测定 参考孙雪皎等人[14]的方法测定样品中总黄酮的质量浓度 （mg/mL），但略有修改。 取待测发酵果汁1.60 mL 于10.0 mL 容量瓶中，加入50 g/L 亚硝酸钠溶液0.28 mL，摇匀，5 min 后加入100 g/L 硝酸铝溶液0.28 mL，摇匀，6 min 后加入4.00 mL 体积分数30%的乙醇溶液，再次摇匀，加入40 g/L 的氢氧化钠溶液4.0 mL，用体积分数30%的乙醇溶液定容至10.0 mL，再次摇匀，静置10 min 后于520 nm 测定其吸光度。 根据标准曲线计算出待测样液中总黄酮的质量浓度（y=1.125 9x－0.011 9，R2=0.995 2）。

8）类胡萝卜质量浓度测定 参考刘嘉宁等人[15]的方法测定样品中类胡萝卜素的质量浓度（μg/mL），但稍有修改。 取10.0 mL 待测发酵果汁加入20.0 mL提取液于100.0 mL 带盖锥形瓶中，常温下搅拌30 min，加入7.5 mL 蒸馏水，继续在常温下搅拌10 min。 提取液组成如下：体积分数50%的正己烷、体积分数25%的乙醇、体积分数25%的丙酮、0.25 g氯化钠、质量分数0.1%的BHT。 搅拌结束后将混合物倒入分液漏斗中，充分振荡后静置，待液体清晰地分为2 层后，收集上层有机相。 该实验的空白组为加入质量分数0.1%的BHT 并充分搅拌溶解的正己烷。 在450 nm 下测定其吸光度，按照公式（3）计算混合发酵果汁中类胡萝卜素Cca质量浓度：

式中：A 为待测发酵果汁在450 nm 处的吸光度；V为收集的有机相的体积，mL；V1为量取的待测混合发酵果汁的体积，mL；2 560 为1%质量分数β-类胡萝卜素在正己烷中的消光系数。

9）羟自由基清除率测定 参考束文秀等人[16]的方法并略有修改：吸取待测发酵果汁1.0 mL，9 mmol/L 硫酸亚铁溶液2.0 mL，9 mmol/L 水杨酸-乙醇溶液2.0 mL，8.8 mmol/L 过氧化氢溶液0.2 mL，摇匀并于37 ℃下保温30 min。 以超纯水代替待测样液其他条件不变的反应溶液作为空白组，以超纯水代替水杨酸-乙醇溶液其他条件不变的反应溶液作为调零组。 测定实验组与空白组在510 nm 处测定吸光值，实验设置3 个重复并取其平均值。 羟自由基清除率R1按公式（4）计算：

式中：R1为羟自由基清除率，%；A0为空白组的吸光度；AS为待测发酵果汁作为自由基清除剂加入后的吸光度。

10）超氧阴离子自由基清除率测定 参考束文秀等[16]的方法并略有修改：向试管中加入4.5 mL 的0.05 mol/L Tris-HCl 缓冲液（pH 8.2），置于25 ℃水浴中预热20 min，然后分别加入1.0 mL 的待测发酵果汁、0.4 mL 的25 mmol/L 邻苯三酚溶液 （以10 mmol/L 盐酸溶液配制）混匀，置于25 ℃水浴中反应5 min，加入1.0 mL 的8 mol/L 盐酸溶液终止反应。将以1.0 mL 蒸馏水代替待测发酵果汁，其他条件不变的所得反应溶液作为空白组，以0.4 mL 蒸馏水代替25 mmol/L 邻苯三酚溶液 （以10 mmol/L 盐酸溶液配制）其他条件不变的反应溶液作为背景组。 于325 nm 处测定实验组、空白组、背景组的吸光度，实验设置3 个重复并取其平均值。 超氧阴离子自由基清除率R2按公式（5）计算：

式中：R2为超氧阴离子自由基清除率，%；A 为待测发酵果汁作为自由基清除剂加入后的吸光度；A1为背景组的吸光度；A0为空白组的吸光度。

11）DPPH 自由基清除率测定 参考束文秀等[16]的方法测定发酵果汁的DPPH 自由基清除率。 分别吸取2.0 mL 的待测样液，2.0 mL 的0.2 mmol/L DPPH 无水乙醇溶液，混匀后于37 ℃水浴中避光反应30 min，于517 nm 波长下测定吸光度，记为Ai。同上条件，测定2.0 mL 的待测样液、2.0 mL 的无水乙醇溶液混合液的吸光度，记为Aj，测定2.0 mL的无水乙醇、2.0 mL 的0.2 mmol/L DPPH 无水乙醇溶液混合液的吸光度，记为Ac。 实验设置3 个重复并取其平均值。 DPPH 自由基清除率R3按公式（6）计算：

式中：R3为DPPH 自由基清除率，%；Ai为待测发酵果汁作为DPPH 自由基清除剂加入后的吸光度；Aj为背景组的吸光度；Ac为空白组的吸光度。

1.1.5 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁感官评价的影响 根据刺梨、 苹果混合发酵汁的色泽、香气、组织状态、口感4 个方面设定感官评价标准，评分选用百分制，其中色泽20 分，香气30 分，组织状态20 分，口感30 分。 感官评价小组由受过专业训练且获得品酒师三级证书的20 名学生组成，其中男女各10 人。 对照组和实验组各设置20 个样本，感官评价表如表2 所示。

表2 混合发酵果汁感官评价表Table 2 Sensory evaluation index of mixed fermented juice

2 结果与讨论

2.1 复合酶处理刺梨、苹果混合果汁条件的单因素实验

2.1.1 酶解时间 酶解时间对刺梨、 苹果混合果汁澄清效果的影响见图1。无论是透光率还是出汁率，随酶解时间的延长均呈先上升后下降的趋势，在酶解时间为2.0 h 时，透光率和出汁率均达到最大值。结果表明酶解时间并非越长越好，酶解时间过长反而会影响果汁的澄清效果和出汁率。 任旭桐等利用果胶酶澄清处理枸杞汁时发现，当酶解时间为1.5 h时，枸杞汁透光率最大，随后透光率变化趋势趋于平缓[17]。本实验中当酶解时间超过2.0 h 后透光率下降，推测可能是由于酶解时间过长导致果肉组织中的一些物质被酶解成小分子物质并过多地溶进果汁引起的。

图1 酶解时间对混合果汁澄清效果的影响Fig. 1 Effect of enzymolysis time on the clarification effect of mixed juice

2.1.2 果胶酶与纤维素酶质量比 果胶酶与纤维素酶的质量比对混合果汁澄清效果的影响见图2。果胶酶与纤维素酶的质量比对混合果汁出汁率的影响并不大，而对透光率的影响较大，当果胶酶与纤维素酶的质量比为2∶3~4∶1 时，混合果汁出汁率为96.37%~97.36%，而透光率的变化范围则为89.55%~97.32%。当果胶酶与纤维素酶的比例为3∶2时透光率最大，为97.32%。 安玉红等人在优化果胶酶与纤维素酶添加比例时发现，随着果胶酶与纤维素酶质量比的增大，刺梨汁的透光率呈先增大后减小的趋势，其中果胶酶与纤维素酶质量比为3∶1 时刺梨汁的透光率最大[5]。 安玉红等认为这可能是由于果胶酶的质量浓度不断增加的同时对纤维素酶活性产生了抑制作用。 本实验结果与安玉红等的研究结果类似，只是本实验中，当果胶酶与纤维素酶质量比为3∶2 时，刺梨、 苹果混合果汁的透光率最大，可能是由于苹果汁的加入导致果胶酶与纤维素酶达到另一个合适比例时才能表现出最优的澄清效果。

图2 果胶酶与纤维素酶质量比对混合果汁澄清效果的影响Fig. 2 Effect of the ratio of pectinase and cellulase on the clarification effect of mixed juice

2.1.3 酶解温度 酶解温度对混合果汁澄清效果的影响见图3。

图3 酶解温度对混合果汁澄清效果的影响Fig. 3 Effect of enzymatic hydrolysis temperature on the clarification effect of mixed juice

无论是透光率还是出汁率，都随酶解温度的上升，呈现先上升后下降的趋势，且透光率与出汁率均在40 ℃时达到最大值。 但是，随着酶解温度的变化，混合果汁的出汁率变化不大，在95.32%~96.31%变化，而透光率的变化范围则相对出汁率的变化范围更大，为93.3%~97.6%。

2.2 混合酶处理刺梨、苹果混合果汁条件的正交实验

在单因素优化实验的基础上，对酶解时间、果胶酶与纤维素酶的比例、酶解温度进行L9（34）正交实验。 混合酶处理刺梨、苹果混合果汁条件的正交实验结果见表3。

表3 酶解温度、酶解时间、果胶酶与纤维素酶的比例，正交实验结果Table 3 Results of orthogonal test of enzymolysis temperature, enzymolysis time，and ratio of pectinase to cellulase

由极差分析可知，影响复合酶处理刺梨、苹果混合果汁透光率的3 个因素主次顺序为A>B>C，即影响最大的是酶解温度，其次是酶解时间，影响最小的是果胶酶与纤维素酶质量比。 复合酶澄清处理混合果汁的最优条件为A1B1C2，即酶解温度为35 ℃，酶解时间为1.5 h，果胶酶与纤维素酶质量比为3∶2。采取此条件进行验证实验，经验证此条件下处理的混合果汁的透光率为97.97%，比正交实验表中任一实验的透光率都高，达到了正交实验优化复合酶处理刺梨、苹果混合果汁酶解工艺条件的目的。

2.3 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁品质的影响

2.3.1 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁理化品质的影响 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁理化品质的影响结果见表4。 实验组与对照组的pH 和酸度并无显著差异，乳酸菌质量浓度较对照组有显著下降（P<0.05），推测可能是因为复合酶澄清处理后的混合果汁经沉淀及过滤后丧失了部分营养物质，导致果汁中提供给乳酸菌的营养物质减少，从而影响了乳酸菌的生长。 实验组的透光率和还原糖质量浓度较对照组分别有极显著（P<0.01）和显著（P<0.05）提高，张铎等研究发现经果胶酶处理的山楂果浆，其还原糖质量浓度相较未经果胶酶处理的对照组有一定程度的增加[18]，与本实验结果相似。 这一方面可能是酶制剂处理使果肉组织中的还原糖进一步溶出，提高了还原糖质量浓度，另一方面，可能是因为实验组的乳酸菌质量浓度少于对照组，导致乳酸菌对还原糖的利用降低，使得实验组中还原糖的质量浓度高于对照组。

表4 复合酶处理对混合发酵果汁理化品质的影响Table 4 Effect of compound enzyme treatment on the physical and chemical quality of mixed fermented juice

2.3.2 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁抗氧化品质的影响 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁抗氧化品质的影响结果见表5。相较对照组，实验组的总酚、总黄酮质量浓度均有所下降，但差异不显著。 安玉红等用壳聚糖共固定化复合酶澄清处理刺梨汁，发现酶解后刺梨汁较酶解前总黄酮的质量浓度下降了7.23%，但差异不显著[5]，与本实验结果相符。 蒋永波等用酶解-吸附联用和酶解-絮凝联用2 种方式澄清处理柠檬汁，经2 种方式处理的柠檬汁相较柠檬原果汁中总酚的质量浓度均在一定程度上有所下降，且有显著影响，但本实验中澄清处理对总酚质量浓度的影响并不显著[19]，可能是由于蒋永波等采用的方法中，吸附或絮凝不利于总酚的稳定。 实验组的类胡萝卜素相比对照组呈极显著下降（P<0.01）。 果蔬汁中的果胶与类胡萝卜素之间存在某些相互作用，从而降低了类胡萝卜素的生物可及性[20]。通过果胶酶的水解作用，可破坏果胶与类胡萝卜素之间的相互作用，使植物细胞中的类胡萝卜素被更多地释放出来，提高其生物可及性[21]，而乳酸菌通过代谢则可分解类胡萝卜素从而显著降低类胡萝卜素的质量浓度[22]，因此，推测是果胶酶和纤维素酶的水解作用提高了实验组中类胡萝卜素的生物可及性，而乳酸菌的代谢进一步降低了果汁中类胡萝卜素的质量浓度。 实验组中维生素C 质量浓度、DPPH 自由基清除率较对照组均有所增加，但差异均不显著；但是实验组的超氧阴离子自由基清除率较对照组高了17.35%，且二者差异极显著 （P<0.01），实验组羟自由基清除率较对照组高了14.13%，二者间差异显著（P<0.05）。 李菀等人的研究显示，当利用果胶酶和纤维素酶分别提取甘草渣多糖时，随着果胶酶或纤维素酶用量的提高，提取物的超氧阴离子自由基清除率等抗氧化性指标也会逐渐增加[23]，这与本研究结果类似，推测是因为果胶酶或纤维素酶的作用，破坏了细胞大分子结构，从而使细胞中更多的抗氧化性物质得以释放。

表5 复合酶处理对混合发酵果汁抗氧化品质的影响Table 5 Effect of compound enzyme treatment on the antioxidant quality of mixed fermented juice

2.3.3 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁感官评价的影响 复合酶处理对刺梨、苹果混合发酵果汁感官评价的影响见表6。

表6 复合酶处理对混合发酵果汁感官评价的影响Table 6 Effect of compound enzyme treatment on sensory evaluation of mixed fermented juice

实验组在色泽、组织状态方面所得评分均极显著高于对照组（P<0.01）；在香气和口感方面，实验组得分亦大于对照组，但差异不显著；从综合感官评价总分来看，实验组的感官评价总分亦大于对照组，且差异极显著（P<0.01）。 具体而言，实验组在色泽方面呈黄色、澄清透亮；在香气方面可能由于酶解更利于挥发性物质的逸出，使得试验组的果香味更明显；组织状态方面，对照组略有沉淀，而实验组发酵果汁组织细腻、均匀一致；在口感方面，对照组相较于实验组有明显粗糙及苦涩感。 综上，果胶酶和纤维素酶组成的复合酶处理的刺梨、苹果混合发酵果汁的感官品质更受评价者接受或喜爱。

3 结 语

作者优化了果胶酶和纤维素酶澄清处理刺梨、苹果混合果汁的条件，得到最优的处理条件为：果胶酶与纤维素酶质量比为3∶2，酶解温度35 ℃，酶解时间1.5 h，此时混合果汁的透光率可达到97.97%。 酶制剂澄清处理对混合果汁发酵后品质的影响。 研究显示，果胶酶和纤维素酶的澄清处理虽然导致混合发酵果汁的类胡萝卜素的质量浓度显著下降，但对pH、酸度以及总酚、总黄酮、维生素C的质量浓度无显著影响，还能显著提升混合发酵果汁中还原糖的质量浓度。 同时，混合发酵果汁的超氧阴离子自由基和羟自由基清除率分别有显著和极显著的提高。 因此，利用果胶酶和纤维素酶进行澄清处理，不仅可显著改善刺梨、苹果混合果汁的透光率，且能在发酵后较好地维持果汁中营养物质的稳定性，并显著提高发酵果汁的抗氧化性，改善发酵果汁的感官品质。