基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析咸蛋黄热加工中的异味组分

李祥雨，熊雅婷，滕建文，韦保耀，黄 丽，夏 宁

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

咸蛋是以鲜鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，经盐水或含盐的黄泥、红泥、草木灰等腌制而成，是一种传统加工食品。近年来，其蛋黄因独特的风味受到广大消费者的喜爱，并作为原料应用到月饼等烘焙领域。未经加工的咸蛋黄含有程度各异的蛋腥味，经过热加工后的咸蛋黄产生多种挥发性成分例如醛类、酮类、醇类、吡嗪以及呋喃等[1]，共同组成咸蛋黄的特殊风味。

咸蛋黄风味的形成主要包括腌制和熟制2 个阶段，蛋黄经腌制后挥发性化合物种类和相对含量均发生变化，酯类、嘧啶、噻唑含量增加[2]，2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃会在腌制后的蛋黄中检出[3]。加热熟化促使蛋黄的挥发性物质增加，其中醛类的种类和含量最多，而呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的风味物质[4]。余平莲[1]通过对生鲜蛋黄、生腌蛋黄和熟咸蛋黄的挥发性物质进行鉴定，发现只有煮熟的咸蛋黄才具有乙醇、2-甲基丁醛、2-戊醛、吡嗪等风味物质。这主要是由于蛋黄在热处理过程中，卵黄球颗粒的破裂、脂质迁移和脂肪氧化生成了醛、酮、酸等风味物质[5]。由于脂质氧化的最终产物（醛、醇、酮等）具有较高的挥发性和较低的阈值，对食品特征风味的形成起关键作用，其种类和数量决定了产品风味的好坏，直接影响着消费者对相关产品的接受程度[3]。Goldberg等[6]报道脂质氧化会导致鸡蛋产生不良风味，Matumoto-Pintro等[7]研究发现鸡蛋的异味主要是多不饱和脂肪酸氧化酸败导致，并发现煮熟鸡蛋样品在腐烂阶段的主要风味化合物为甲硫醇、硫化氢和异戊醛。任柳阳[8]通过感官评价和气相色谱-质谱-嗅闻相结合的方式对加热后的蛋黄凝胶挥发性成分研究发现游离脂质氧化产物己醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和 2-戊基呋喃为蛋黄腥味的关键风味成分。总之，咸蛋黄风味的变化很大程度上与脂质氧化有关，并受热加工方式的影响。由于咸蛋黄在食品领域应用范围不断扩大，目前咸蛋黄的利用更倾向于采用高温热处理后作为风味基料或直接赋予产品特征风味，这与传统蒸煮的热加工方式有较大不同，也可能是导致部分咸蛋黄存在异味的原因之一。烘烤过程中脂肪受高温的直接影响不断氧化水解，氧化程度逐渐加深，对丰富咸蛋黄香气有重要意义，但过度的脂质氧化使1-辛烯-3-醇等挥发性化合物浓度过高等，给咸蛋黄带来酸败味等不良风味[9-10]。然而，目前国内外对烘烤后咸蛋黄挥发性风味成分分析及呈现异味挥发性成分的研究却鲜有报道。

感官风味是评价食品品质的重要指标，同时结合仪器分析是对食品风味物质研究的重要途径。定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）是一种具有剖析和描述功能的综合性感官分析方法，在剖析食品的感官品质、判断缺陷等方面具有定量效果[11]。而仪器分析方面，近年来主要采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术，该方法能较真实地反映食品中挥发性物质的基本组成[12]。目前，感官评价结合HS-SPME-GC-MS已在鸡精[13]、清香型白酒[14]、腊肉[15]等食品的风味分析方面进行应用。因此，本研究通过感官评价确定咸蛋黄存在异味属性，借助仪器分析和化学计量学工具，全面解析异味咸蛋黄中的特征风味化合物，以无异味的咸蛋黄为对照，对异味咸蛋黄特征风味化合物进行多元统计分析如聚类分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）及主成分分析（principal component analysis，PCA）并结合香气活度值（odour activity value，OAV），以期找出目标差异化合物，为咸蛋黄风味评价提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

咸鸭蛋购于广西北海市苏氏蛋品厂。

正构烷烃（C7～C40）（均为色谱级）美国Sigma公司；环己酮（色谱级）上海麦克林生化科技有限公司。

1.2 仪器与设备

FA2004电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；50/30 µm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；HHS-2恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；7890B-5977A型气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 咸蛋黄样品制备

将腌制成熟的咸蛋黄样品置于旋转烤炉中，320 ℃烘烤18 min后进行感官评价。

1.3.2 QDA

感官评价小组成员由经过专业感官培训的15 名学生组成（男性5 人，女性10 人，年龄20～25岁），评估符合ISO标准。首先，感官评价员通过嗅闻将咸蛋黄分为无异味咸蛋黄（记为F）和异味咸蛋黄（记为OF），并通过会议讨论确定咸蛋黄样品的8 个风味描述词、定义和参比样（表1）。其次，根据表1对感官评价员进行感官培训，直到所有成员都能正确识别参比样的风味属性和风味强度。最后，将5 g样品放入30 mL棕色细口瓶中随机编码，分别提供给小组成员，并通过嗅闻量化属性。为了确保挥发性物质在顶空中积累，容器在60 ℃的水浴中保存30 min。感官评价在（25±2）℃的感官评价实验室中进行，风味的强度范围为0～5 级（0表示无，5表示非常强烈）。

表1 咸蛋黄感官描述词及其定义Table 1 Sensory descriptors and their definitions for salted egg yolk

1.3.3 挥发性化合物检测

1.3.3.1 HS-SPME条件

准确称取经感官评价确定后的F和OF样品各2.00 g置于20 mL顶空瓶中，并加入1 μL质量浓度为0.4739 μg/mL的环己酮，用带有聚四氯乙烯隔垫的盖子密封，置于60 ℃水浴中平衡10 min待用。将30/50 μm DVB/CAR/PDMS白色萃取头在GC进样口老化（老化温度250 ℃，时间20 min），将老化好的SPME针插入顶空瓶静态吸附40 min后进行GC-MS分析，其中进样口温度250 ℃，解吸时间5 min。

1.3.3.2 GC-MS条件

GC条件：VF-WAX色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 µm）；升温程序：40 ℃保持10 min，以2 ℃/min升至60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；载气（He）流速1.0 mL/min，压力2.4 kPa，进样量0.5 µL；不分流。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；母离子m/z285；四极杆温度150 ℃；激活电压1.5 V；质量扫描范围m/z35～500。

1.3.4 挥发性化合物分析

定性分析：未知分子在一定的电子能量下，其离子碎片是固定的。实验数据通过GC-MSD化学工作站处理，利用NIST14谱库进行未知物与已知物的比对，当正反匹配度大于80时，可基本判断该未知化合物。化合物在一定环境下，如载气速度、色谱柱长度和温度一定时，其保留时间是一定的。但保留指数（retention indices，RI）是一个相对常数，其不会随仪器条件的改变而改变，根据未知物的RI与标准RI对比，相差位于±50内即可。其中待测组分出峰时间和线性RI的换算公式（1）如下：

式中：ta为组分a的保留时间/min；tn为饱和系列烷烃Cn的保留时间/min；tn+1为Cn+1的保留时间/min；组分a的保留时间必须在Cn和Cn+1之间。

定量分析：采取内标半定量的方法，针对无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄风味组分的出峰面积按式（2）计算相对含量：

式中：AX为待测组分的峰面积；Ai为内标峰面积；CX为待测组分含量/（μg/kg）；Ci为内标含量/（μg/kg）。

1.3.5 OAV计算

按式（3）计算OAV：

式中：Ci为化合物含量/（μg/kg）；OTi为通过文献查得化合物阈值/（μg/kg）。

OAV＞1，表明该物质对总体香气有直接贡献，OAV＜1，表明该物质对总体香气无实质性贡献，OAV越大则说明该物质对总体香气的贡献越大。

1.4 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2016对感官数据开展感官风味轮廓差异图分析并利用SPSS 22.0软件对感官数据进行方差分析；通过Origin 2022b对咸蛋黄样品挥发性风味物质相对含量进行聚类热图分析以及对感官属性和挥发性化合物进行PCA；采用SIMAC 14.1软件对样品进行OPLS-DA，筛选潜在差异化合物。

2 结果与分析

2.1 无异味和异味咸蛋黄样品风味轮廓比较

采用感官评价的方法，确定烘烤后咸蛋黄的8 个风味描述词，分别为黄油味、烤鸡肉味、肉松味、烤面包味、烤扁桃仁味、热牛奶味、蛋腥味和酸臭味。经过一段时间的风味强度标准训练，培训感官小组成员参比样区分能力、重复性及一致性均较好。然后感官评价员对咸蛋黄的8 个风味属性进行风味强度打分，根据打分结果得到风味轮廓图。如图1所示，两类咸蛋黄样品风味轮廓相似，其中黄油味和烤鸡肉味感官评分在1.5～2.2之间，相对较高，为烘烤后咸蛋黄的主要风味属性。F样品中咸蛋黄风味轮廓丰富且较为浓郁，无不良气味，而OF样品中除正常香气属性外，还存在明显酸臭味，且两个样品中烤扁桃仁味与酸臭味存在显著差异。

图1 无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄风味轮廓图Fig.1 Flavor profiles of salted egg yolk without and with off-flavor

2.2 咸蛋黄挥发性物质聚类热图分析

为明确无异味和异味咸蛋黄样品间风味物质差异，采用无监督聚类热图统计对咸蛋黄中挥发性物质进行分析，将GC-MS检测到的物质使用内标法计算相对含量后绘制热图，以观察无异味和异味咸蛋黄的风味物质差异。为更直观比较同一物质在不同样品间的差异情况，绘制热图过程利用热图软件自带功能对GC-MS数据进行数对转换处理。热图中蓝色和红色代表物质含量由高到低，蓝色越深含量越低，红色越深含量越高。从图2可知，2 组样品分别聚类，表明两组咸蛋黄挥发性物质相对含量间存在显著差异，与感官评价结果一致；各样品的3 个平行检测均分别聚类，说明本研究的实验条件和方法具有较好的稳定性。在2 组样品中，正己醛、正壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇的相对含量较高，结合醛类阈值可知醛类化合物为咸蛋黄的主要风味物质；2 组样品中相对含量差异较大的风味化合物有异戊醇、吲哚、反-2-壬烯醛、8-壬烯-2-酮、2-庚酮、异辛醇、1,3-二甲基苯和对二甲苯，其中异戊醇、吲哚、反-2-壬烯醛、8-壬烯-酮仅出现在OF样品中，且分别具有化学试剂味、臭味、陈腐味、蓝纹干酪的异味属性，但对风味的整体贡献，仍需结合阈值分析。该结果说明咸蛋黄样品中挥发性化合物种类和含量差异对于咸蛋黄风味轮廓和品质具有重要的影响，也为后续的风味组学分析提供了前提。

图2 异味和无异味咸蛋黄风味组分差异成分热图Fig.2 Heatmap of differential flavor components between salted egg yolk with and without off-flavor

2.3 F和OF挥发性成分比较分析

GC-MS检测图谱经提取和匹配后，通过NIST数据库比对和RI值鉴定，最后在2 种咸蛋黄样品中共鉴定出62 种风味化合物，其中包括醛类18 种、酮类9 种、醇类9 种、烷烃类7 种、烯烃类5 种、杂环化合物5 种、芳香化合物6 种以及其他类化合物3 种，并对不同种类化合物的数量和相对含量进行比较统计分析，如表2、图3所示。

图3 无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄化合物数量（A）和相对含量（B）对比Fig.3 Comparison of the number (A) and relative contents (B) of volatile compounds in salted egg yolk without and with off-flavor

表2 异味和无异味咸蛋黄挥发性成分GC-MS鉴定结果Table 2 Results of GC-MS identification of volatile components in salted egg yolk without and with off-flavor

醛类化合物由于其气味阈值低和分子质量低，且在咸蛋黄样品中的种类和含量最多，被认为是咸蛋黄风味的重要贡献者。在无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄样品中醛类分别占比57.10%和45.55%，化合物种类分别为15 种和17 种，正癸醛仅出现在F样品中，而反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛与反,反-2,4-癸二烯醛仅出现在OF样品中，且反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛分别存在陈腐味和鱼腥味等异味属性。在F样品和OF样品中正己醛含量分别为102.56 μg/kg与168.73 μg/kg，由于正己醛的含量较低时呈现出令人愉悦的青草香，在较高含量时则会出现油脂味，因此，蛋黄中该物质含量增高可能是导致咸蛋黄出现不愉快风味的原因之一[23]，这与Pastorelli等[24]对坚果中正己醛浓度的升高与异味有密切相关的研究结论一致。

酮类物质是脂质氧化以及美拉德反应产物的又一类代表物质，如2-丁酮、2-辛酮、2-壬酮等物质被认为是美拉德反应尤其是Amadori重排过程中产生的重要产物[25]。与无异味咸蛋黄相比，酮类物质在异味咸蛋黄样品中的种类和含量均有增加。其中2-庚酮和2-壬酮在F样品中含量分别为5.80 μg/kg与10.76 μg/kg，而在OF样品中增加到34.95 μg/kg与67.86 μg/kg，含量差异较大，且2-壬酮与酒糟发酵后的酸糟味相关性较大[26]，这也可能和咸蛋黄中的酸臭味密切相关。由于甲基酮类化合物是饱和脂肪酸氧化的产物[27]，在一些食品中是食物酸败味道的来源。而甲基壬基甲酮（牛油味）与8-壬烯-2-酮（蓝纹干酪味）仅出现在OF样品中，也可能为异味化合物。

醇类物质的产生也与脂质氧化密切相关，低分子质量饱和及不饱和链状醇的挥发性强，特有的官能团羟基的气味比较强烈，并随着碳链的增长其气味也由果实香型向清香型，最后向脂肪臭型方向转变[2]。醇类化合物在2 种样品中含量占比分别为12.35%与14.43%，化合物数量分别为7 种与9 种，其中2-苯乙醇和异戊醇仅出现在OF样品中，含量差异较大的化合物有异辛醇、1-辛烯-3-醇和异戊醇。其中异辛醇在草莓汁中呈现特殊刺激性异味物质[28]，1-辛烯-3-醇被认为是由酶促或非酶降解亚油酸的产物，呈现出典型的蘑菇味，为蛋黄加热的异味物质之一[29]。

烷烃类化合物和烯烃类化合物阈值较高，对咸蛋黄风味贡献均不大。烷烃类化合物的相对含量和数量在2 种样品中无显著差异，烯烃类化合物在无异味和异味咸蛋黄样品中相对含量分别为4.77%和9.24%。OF样品中烯烃类化合物含量较高主要由苯乙烯导致，在F和OF样品中苯乙烯相对含量分别为1.79%与8.09%，且苯乙烯曾在炒蛋中被发现呈刺激气味[30]，可能为咸蛋黄加热后产生异味的化合物之一。

杂环类化合物是咸蛋黄中的一类重要香气物质，主要包括吡嗪和呋喃，在无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄中该类化合物相对含量分别为8.54%与4.62%。化合物种类差异不大，含量的差异可能是由于在异味咸蛋黄样品中异味化合物的增多，使该类化合物占比相对减少。其中，吡嗪是美拉德反应过程中产生的主要挥发性风味化合物，大多呈现出烤香、坚果香、爆米花香等香气特征并能够在嗅闻口闻到香气，它们的存在丰富了咸蛋黄的香气轮廓，这些物质在一些其他烘烤制品以及花生、坚果中也被检测到[31]。

芳香类化合物包括对二甲苯、1,3-二甲基苯、萘、吲哚、草蒿脑和茴香脑，该类化合物在两组样品中相对含量和种类差异较小。对二甲苯和1,3-二甲基苯具有油脂味，但阈值较高对咸蛋黄风味贡献不大。草蒿脑和茴香脑呈现茴香味，是八角茴香的特征风味成分[32]。萘本身呈现焦油味，吲哚在臭豆腐和羊膻味食品等中均被检出[33-34]，呈现发霉味、臭味，且仅在异味咸蛋黄中出现，这2 种化合物可能是异味咸蛋黄中的异味化合物。

其他类化合物包括酸类、酚类、醚类，其中冰乙酸和2,6-二叔丁基对甲酚在两组样品中都存在，冰乙酸阈值较高，对咸蛋黄风味贡献不大，2,6-二叔丁基对甲酚呈芳香味，对咸蛋黄香气有一定贡献。二甲基二硫醚仅在异味咸蛋黄中出现，呈现硫味、酸味、腐臭味等不良气味。马永昆[35]在加热后的“金皇后”瓜汁中发现新生成的二甲基二硫醚是导致“煮熟味”的异味化合物之一，故二甲基二硫醚可能为引起咸蛋黄异味的化合物之一。

对无异味和异味咸蛋黄挥发性化合物种类和相对含量分析可知，相比无异味咸蛋黄样品，异味咸蛋黄样品中醛类化合物的相对含量明显降低，但有新增醛类化合物，酮类和醇类化合物的种类和相对含量均有所增加，烷烃类化合物种类和相对含量基本不变，且该类化合物阈值较高，对风味贡献不大，烯烃类化合物个数相对较少，但在OF样品的相对含量明显高于F样品，此差异主要是由于苯乙烯导致，杂环类和芳香类化合物主要对丰富咸蛋黄风味轮廓有重要贡献，其中吲哚自身具有一定臭味，但具体贡献需结合其阈值分析。其他类化合物占比较少，其中二甲基二硫醚自身具有硫味、酸味、臭味等不良气味。据此可初步推断，咸蛋黄热加工中的异味主要来自于醛类、酮类和醇类，此外还可能包括吲哚、二甲基二硫醚等自身具有令人不愉快气味的化合物。

2.4 OPLS-DA建模与模型评价异味咸蛋黄中的潜在差异标志物

为了进一步筛选出两组样品中的潜在差异化合物，采用OPLS-DA对两组数据进行分析。由图4A所示，模型中表明该模型能反映98%数据的变化，R2和Q2接近1.0表明该模型具有良好的可解释度和拟合度。2 组咸蛋黄样品在OPLSDA得分散点图上聚类良好，组内差异小，不同组间样品实现完全分离，与聚类热图统计分析结果一致。同时，采用SIMCA14.1中置换检验功能验证模型的可靠性，经200 次交叉验证后置换检验结果如图4B所示，所有R2和Q2均低于置换保留等于1.0的值时，且Q2点回归线与横坐标交叉且小于0，截距为负值，统计模型有效，在拟合范围内有效[36]。

图4 F和OF样品挥发性风味化合物的OPLS-DA得分图（A）、置换检验图（B）和VIP值得分图（C）Fig.4 OPLS-DA score plot (A),permutation test plot (B) and VIP score plot (C) of volatile flavor compounds in F and OF sample

变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）是OPLS-DA模型变量的权重值，可用于衡量各组分积累差异对各组样本分类判别的影响强度和解释能力，VIP值越大，贡献率越大，通常VIP值大于1为常见的差异化合物筛选标准[37]。由图4C可知，VIP值大于1的化合物有33 种，分别为正癸醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、甲基壬基甲酮、6-甲基-2-庚酮、二甲基二硫醚、反,反-2,4-壬二烯醛、2-壬酮、8-壬烯-2-酮、吲哚、苯乙烯、1,3-二甲基苯、2-苯乙醇、异辛醇、反,反-2,4-癸二烯醛、对二甲苯、异戊醇、反-2-壬烯醛、2-庚酮、草蒿脑、2-丁酮、正十三烷、冰乙酸、正壬烷、正十四烷、丙酮、正十二烷、正己醛、2,5-二甲基吡嗪、正戊醛、正十一烷、萘、反式-2-己烯醛。其中，反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、8-壬烯-2-酮、甲基壬基甲酮、异戊醇、2-苯乙醇、吲哚、二甲基二硫醚仅出现在OF样品中，正己醛、2-庚酮、2-壬酮、异辛醇、苯乙烯、1,3-二甲基苯相对含量差异较大，且均在OF样品中显著增加。

2.5 异味咸蛋黄中的关键特征风味

为进一步确定与咸蛋黄异味属性（酸臭味）相关的挥发性化合物，本实验采用PCA对两组样品挥发性成分和感官属性之间进行相关性分析。由于1-辛烯-3-醇VIP值为0.96且阈值低，在F和OF样品中相对含量差异较大，可能为异味化合物之一。因此，以VIP值大于1的33 种挥发性化合物以及1-辛烯-3-醇为X变量，以感官属性为Y变量，采用PCA得分图反映两者之间的关系。从图5看出，PC1、PC2分别包含了原始信息量的79.6%和10.5%，从图5B可知，与酸臭味正相关的挥发性化合物有1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醛、正戊醛、正十一烷、正十二烷、正己醛、正十三烷、正十四烷、反-2-壬烯醛、对二甲苯、2-庚酮、苯乙烯、异戊醇、吲哚、1,3-二甲基苯、8-壬烯-2-酮、异辛醇、2-壬酮、冰乙酸、甲基壬基甲酮、反,反-2,4-癸二烯醛、丙酮、二甲基二硫醚、2-苯乙醇、反,反-2,4-壬二烯醛。

图5 无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄PCA图Fig.5 PCA loading plot of salted egg yolk without and with off-flavor

OAV是指香气化合物的质量浓度和该化合物香气阈值之比。理论上，只有质量浓度超过阈值（OAV＞1.0）的化合物才有香气贡献，并且OAV大的化合物其香气贡献也大[38]。因此，异味咸蛋黄中的关键异味化合物主要有正己醛（脂肪味，OAV=33.75）、正戊醛（烤香味、坚果味，OAV=1.29）、反,反-2,4-癸二烯醛（脂肪味、鱼腥味，OAV=3.20）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，OAV=8.76）、苯乙烯（香脂味、汽油味，OAV=16.35）、二甲基二硫醚（硫味、蒜味、酸味、腐臭味，OAV=1.17），2-壬酮（热牛奶味、酸臭味，OAV=1.36）。其中正己醛和反,反-2,4-癸二烯醛是ω-6脂肪酸氧化的主要标志化合物[39]，1-辛烯-3-醇是亚油酸氧化过程二级氢过氧化物降解或者羰基化合物的还原产物[40]。所以，烘烤后咸蛋黄异味关键成分的产生可能与不饱和脂肪酸的氧化分解有关。

3 结论

本研究以无异味咸蛋黄为参照，对咸蛋黄中的异味组分展开研究。通过QDA明确无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄在酸臭味方面具有显著性差异。通过HS-SPME结合GC-MS对两组咸蛋黄挥发性成分鉴定得出分别有53 种和56 种挥发性化合物，以醛类、酮类和醇类为主。应用聚类热图发现两组咸蛋黄挥发性化合物含量存在显著差异且分别聚类，并与感官评价结果一致。在此基础上进一步开展组间挥发性化合物OPLS-DA，基于VIP值大于1，共得到正己醛、正癸醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、6-甲基-2-庚酮、反,反-2,4-壬二烯醛、8-壬烯-2-酮、苯乙烯等33 个主要差异成分。结合文献以及对两组挥发性成分含量分析发现1-辛烯-3-醇在两样品中相对含量差异较大，且阈值低，故将1-辛烯-3-醇和VIP值大于1的33 种化合物同感官风味属性进行PCA，得出1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醛、正十一烷、正十二烷、戊醛、冰乙酸、正十三烷、正十四烷、反-2-壬烯醛等25 种化合物与酸臭味呈正相关。但在实际样品中，只有含量高于样品基质下气味阈值的风味物质才对整体香气有贡献。最后通过OAV大于1得出正己醛（脂肪味）、正戊醛（烤香味、坚果味）、反,反-2,4-癸二烯醛（脂肪味、鱼腥味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、苯乙烯（香脂味、汽油味）、二甲基二硫醚（硫味、蒜味、酸味、腐臭味）、2-壬酮（热牛奶味、酸臭味）为异味咸蛋黄的关键异味化合物。