产地冷库预冷处理对大球盖菇贮藏品质的影响

孟繁博，黄道梅，汤鹏宇，胡玉芬，杨玉美，林 茂，安诗语

（1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省农业科学院农产品加工研究所，贵州 贵阳 550006；3.贵阳学院，贵州 贵阳 550005；4.贵州省食用菌种重点实验室，贵州 贵阳 550006）

大球盖菇，又名皱球盖菇，产量高，口感好，具有较高的经济价值[1]，目前已在全国范围内大面积种植[2]。此外，大球盖菇富含多种氨基酸、活性物质、矿质元素、黄酮、酚类、多糖等营养物质[3]，经常食用大球盖菇对增强人体免疫力、保护心脏、降血糖、预防阿尔茨海默病、抵抗病毒和肿瘤[4]有一定的保健功效和药用价值[5]。

新鲜大球盖菇含水量比较高，采后呼吸作用强，易导致子实体受损，若采后处理不当会造成失水、开伞、色变、软化、发霉腐烂、营养物质流失等问题[6]，在常温条件下难以贮藏，丧失了商品性和使用价值[7-8]，限制了大球盖菇的运输和销售。目前，国内外针对食用菌贮藏已有气调保鲜、抗氧化剂保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等方法[9-10]，在实验室试验阶段具有较好的效果[11-12]，但是存在着操作复杂、成本高、影响原有品质等问题，难以用于产地采后处理。产地预冷处理能够去除果蔬的田间热和呼吸热，降低呼吸强度，抑制机体内生理代谢活动[13]，但是产地预冷处理对大球盖菇的研究较少。

对大球盖菇进行产地冷库预冷处理，然后进行冷藏贮藏，分析产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中失重率、硬度、可溶性固形物含量、还原糖含量、丙二醛、蛋白质和总酚含量的影响，并进行感官评价，以期改善大球盖菇的贮藏品质，为大球盖菇的贮藏技术提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料及处理方法

大球盖菇采收自贵州聚福菌公司基地，采摘菇体洁白、大小均匀、完整饱满、无畸形的大球盖菇迅速置于冷库进行预冷处理，基于实验室前期研究结果，预冷温度为1 ℃，预冷时间为8 h，同时以未进行预冷处理的大球盖菇作为对照组，将2 组大球盖菇样品置于4 ℃下冷藏贮藏，分别于第0 天，第2 天，第4 天，第6 天，第8 天，第10 天，第12 天取样测试。

1.2 仪器与设备

JE203 型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品；TMS-Pro 型物性测定仪，美国FTC 公司产品；H1850R 型台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品；JE203 型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品；DW HL218 型超低温冷冻储存箱，中科美菱低温科技股份有限公司产品；SC-105CG 型立式冷藏柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；WYT 0-32 型手持式折光仪，成都豪创光电仪器有限公司产品；Varioskan LUX 型酶标仪，芬兰Thermo Fisher 产品。

1.3 试验方法

1.3.1 失重率

大球盖菇在贮藏过程中的失重率采用称质量法。

式中：m——样品初始质量，g；

m1——贮藏后样品质量，g。

1.3.2 硬度

采用质构仪对大球盖菇菌柄切10 mm3正方体，进行硬度测定，每组样品重复测定10 次。探头：P0.5，全质构测定（TPA） 模式；测定条件：测前速度3 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度2 mm/s，测试距离15 mm，触发力1.5 N，压缩比60%。

1.3.3 可溶性固形物

采用手持式折光仪测定。挤出大球盖菇汁液用纱布过滤后，取1～2 滴置于测定区域内，读取数值。

1.3.4 还原糖

直接滴定法，参照GB 5009.7—2016 测定。

1.3.5 丙二醛

高效液相色谱法，参照GB 5009.181—2016 测定。

1.3.6 蛋白质

凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2016 测定。

1.3.7 总酚

采用福林- 酚法测定[14]。

1.3.8 感官评分

组织10 名有经验的人员进行感官评价，针对大球盖菇的色泽、外观、质地、风味进行感官评分。

大球盖菇感官评价见表1。

表1 大球盖菇感官评价

1.3.9 数据处理

用SPSS 19.0 软件进行数据处理、数据统计分析，Excel 2016 进行作图。

2 结果与分析

2.1 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中失重率的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中失重率的影响见图1。

图1 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中失重率的影响

由图1 可知，在贮藏期间，2 组处理的失重率均呈上升趋势，在贮藏初期，产地预冷处理的大球盖菇失重率高于对照组，从第8 天开始，对照组大球盖菇的失重率迅速上升，至贮藏的第12 天，产地预冷处理的大球盖菇失重率为27.57%，而对照组失重率高达35.39%。产地预冷处理在贮藏过程中失重率缓慢上升，贮藏8 d 后，失重率低于对照组，说明产地预冷处理能够有效控制大球盖菇失重率的上升。

2.2 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中硬度的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中硬度的影响见图2。

图2 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中硬度的影响

硬度是评价大球盖菇在贮藏过程中品质变化的重要指标之一，由图2 可知，2 组不同处理的大球盖菇在贮藏期间的硬度值整体呈下降趋势，产地预冷处理的大球盖菇硬度下降较为缓慢，到贮藏第12天，硬度下降至23.95 N，而对照组大球盖菇在贮藏第8 天开始硬度迅速下降，至贮藏第12 天，硬度仅为19.16 N。在贮藏过程中，产地预冷处理的大球盖菇硬度始终高于对照组，并且硬度下降幅度较小，说明产地预冷处理能够很好地保持大球盖菇硬度，减缓大球盖菇的软化，保证贮藏期品质。

2.3 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中可溶性固形物的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中可溶性固形物的影响见图3。

图3 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中可溶性固形物的影响

由图3 可知，随着贮藏时间的延长，大球盖菇可溶性固形物呈下降趋势。对照组可溶性固形物含量均低于产地预冷处理组，且下降较快。至贮藏的第12 天，产地预冷处理组的大球盖菇可溶性固形物为6.9%，与贮藏初始相比下降了18.8%，对照组大球盖菇在贮藏第12 天时，可溶性固形物含量仅为5.4%，与贮藏初始时相比下降了35.71%，产地预冷处理能够有效控制大球盖菇可溶性固形物含量的快速下降，延缓大球盖菇品质劣变。

2.4 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中还原糖含量的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中还原糖含量的影响见图4。

图4 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中还原糖含量的影响

还原糖作为大球盖菇呼吸作用的底物，是影响大球盖菇品质的因素之一。由图4 可知，2 组处理的大球盖菇还原糖含量在贮藏期间均呈下降趋势，产地预冷处理还原糖含量始终高于对照组，至贮藏第12 天，产地预冷处理的大球盖菇还原糖含量为0.44 g/100 g，而对照组大球盖菇还原糖含量仅为0.10 g/100 g，产地预冷处理能够延缓还原糖含量下降的速度，抑制呼吸作用的增强，从而延缓大球盖菇品质劣变。

2.5 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中丙二醛含量的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中丙二醛含量的影响见图5。

图5 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中丙二醛含量的影响

丙二醛是膜脂过氧化的最终产物，因此丙二醛的含量可以反映出大球盖菇遭受损害的程度。由图5可知，大球盖菇的丙二醛含量随着贮藏时间的延长逐渐升高，在贮藏的0～6 d，2 组处理的大球盖菇丙二醛含量上升缓慢。在贮藏第6 天开始，对照组丙二醛含量迅速上升，至贮藏第12 天，对照组丙二醛含量已升高至56.74 nmol/g，产地预冷处理组的丙二醛含量为45.86 nmol/g，产地预冷处理能够抑制丙二醛含量的升高，减少大球盖菇细胞膜脂的过氧化，减轻大球盖菇细胞膜的损害，从而保证大球盖菇的品质。

2.6 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中蛋白质含量的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中蛋白质含量的影响见图6。

图6 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中蛋白质含量的影响

由图6 可知，大球盖菇的蛋白质含量随着贮藏时间的延长逐渐下降，产地预冷处理的大球盖菇蛋白质含量由最初的15.71 mg/g 降至10.42 mg/g，而对照组大球盖菇蛋白质含量由14.62 mg/g 降至6.81 mg/g，产地预冷处理的大球盖菇蛋白质含量始终高于对照组，至贮藏的第10 天，对照组大球盖菇蛋白质含量大幅下降。

2.7 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中总酚含量的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中总酚含量的影响见图7。

图7 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中总酚含量的影响

在贮藏过程中，大球盖菇的总酚含量总体呈下降趋势，产地预冷处理的大球盖菇总酚含量由10.54 mg/g 降至9.41 mg/g，对照组大球盖菇总酚含量由10.39 mg/g 降至8.80 mg/g，从贮藏的第2 天至第12 天，2 组处理的大球盖菇总酚含量均变化不大。酚类物质的氧化是影响大球盖菇褐变的重要因素，对照组大球盖菇总酚含量均低于产地预冷处理组，说明产地预冷处理能够延缓大球盖菇总酚含量的下降，能够一定程度地抑制褐变的发生。

2.8 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中感官评分的影响

产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中感官评分的影响见图8。

图8 产地预冷处理对大球盖菇贮藏过程中感官评分的影响

由图8 可知，2 组处理的大球盖菇在贮藏过程中感官评分逐渐降低，产地预冷处理的大球盖菇感官评分下降速度缓于对照组，感官品质始终优于对照组。对照组大球盖菇贮藏第4 天感官品质已有明显下降，第8 天～第12 天感官品质严重降低，而产地预冷大球盖菇在贮藏过程中感官品质下降相对缓慢，至贮藏的第12 天，大球盖菇的感官品质出现了明显的降低。感官评价的结果表明，产地预冷处理能够延缓贮藏过程中大球盖菇感官品质的下降，有效延长大球盖菇的贮藏期，改善贮藏品质。

3 结论

大球盖菇出菇时间较为集中，有效的贮藏保鲜技术能够解决鲜菇集中采收时的滞销问题，产地冷库预冷处理具有成本低、操作简单、节能、容量大等优点，能够改善大球盖菇的贮藏品质，延长大球盖菇的贮藏期，扩大销售半径。研究了产地冷库预冷处理对大球盖菇贮藏过程中失重率、硬度、可溶性固形物、还原糖含量、丙二醛含量、蛋白质含量和总酚含量的变化影响。结果表明，产地预冷处理能够降低大球盖菇的失重率、保持大球盖菇的硬度，至贮藏第12 天，产地预冷处理组的可溶性固形物为6.9%，还原糖含量0.44 g/100 g，蛋白质含量10.42 mg/g，总酚含量9.41 mg/g，均高于对照组，丙二醛含量低于对照组，仅为45.86 nmol/g，感官评分高于对照组。因此，将产地冷库预冷技术应用于大球盖菇采后预贮环节，能够延缓大球盖菇品质劣变，延长大球盖菇贮藏期。