燕碎功能性乳饮料的制作工艺研究

简叶叶 李庆旺

本文研究以燕窝碎末（简称“燕碎”）为原料，加乳粉、白砂糖、稳定剂含量等对燕碎功能性乳饮料感官品质的影响。实验结果表明，燕碎功能性乳饮料的最佳工艺参数为：燕碎颗粒与水质量比为0.01：6.5，全脂乳粉添加量为12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量为0.25%。该工艺配方条件下所制备的燕碎功能性乳饮料香气协调、色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中。

燕窝药食两用，含有丰富的活性糖蛋白和钙、铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素和矿物质，易被人体所吸收，是一种非常珍贵的天然补品，有增强免疫力、滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、提高婴幼儿智力和延年益寿之功效。其具有不寒不燥的特性，实为男女老幼、四季皆宜的进补佳品。由于燕碎无法再成燕盏，导致其商品价值较低，利用率低下，造成了較严重的原料浪费。事实上，燕碎和燕窝的营养价值并无明显区别。因此，本文以燕碎为原料，对其进行加工、合理利用，通过对燕碎乳饮料加工工艺进行优化，制备出了一款色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中的燕碎乳饮料。

1.材料与方法

1.1材料与试剂

燕碎（原产马来西亚）；蔗糖；全脂牛乳粉；羧甲基纤维素钠（CMC）。

1.2仪器与设备

奥豪斯电子天平（Pws6201zH／E）；高速搅拌机（均质机）。

1.3方法

1.3.1工艺流程

燕碎颗粒的制备→全脂乳粉、白砂糖、稳定剂→调配→均质→杀菌→冷却→成品。

1.3.2操作要点

调配：将燕碎颗粒、全脂乳粉、白砂糖、CMC按一定比例在水中溶解后进行调配，使蛋白质和糖形成稳定的复合物，使体系趋向稳定。

均质：调配好的样品采用高速搅拌机进行均质，压力为35MPa，温度为60℃。

杀菌：采用巴氏杀菌法。灭菌条件：温度为 62℃-65℃，时间为30min。

冷却：室温25℃下冷却即为成品。

1.3.3单因素实验

本文以感官评分为评价指标，分别探究燕碎颗粒与水质量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量对燕碎乳饮料感官品质的影响。在考查某一因素变化时，其他因素固定值分别为燕碎与水质量比0.01：6.5、全脂乳粉添加量15%、白砂糖添加量5%、稳定剂CMC添加量0.3%。单因素试验设计见表1。

1.3.4正交试验

在单因素试验的基础上，本文以感官评分为指标，选择燕碎颗粒与水质量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂CMC添加量，进行四因素三水平的正交试验，以此确定燕碎乳饮料的最佳工艺配方，并将正交试验结果与单因素试验最优结果进行对比验证。

1.3.5感官评定

燕碎乳饮料感官评价标准依据GB/T 21732-2008 含乳饮料，在其基础上稍有改进。由20人（10男10女）组成的感官评定小组对产品进行感官评分，满分为100分，评定内容包括滋味和气味（40 分）、色泽（30 分）、组织状态（30 分）3个方面，见表2。

2.结果与分析

2.1燕碎颗粒与水质量比对燕碎乳饮料感官品质的影响

由图1可知，燕碎颗粒与水质量比在0.01：6.5时，燕碎乳饮料的感官评分最高。燕碎颗粒与水质量比在0.01：5.0 时，感官评分不高，其饮料的味道较寡淡，奶味较浓，口感不协调；当燕碎颗粒与水质量比增大，感官评分逐渐增高，但超过0.01：6.5后，燕碎乳饮料的整体协调性失衡，感官评分降低。因此，燕碎颗粒与水质量比在0.01：6.5为最优。

2.2全脂乳粉添加量对燕碎乳饮料感官品质的影响

由图2可得，当全脂乳粉添加量为5%时，制得的燕碎乳饮料口感不够协调，奶香味太淡，感官评分较低；当全脂乳粉添加量到达10%时，所得燕碎乳饮料感官评分最高，其奶香味怡人，口感柔和，色泽均匀自然；当全脂乳粉添加量为15%及以上时，所得产品感官评分结果不佳，其奶味太重，黏滑感较弱，与燕碎的风味不够协调。因此，10%乳粉添加量为最佳。

2.3白砂糖添加量对燕碎乳饮料感官品质的影响

如图3所示，当白砂糖添加量过少时，乳饮料较清淡、无味；当砂糖添加量为4%时，燕碎乳饮料的感官评分最高，此时的乳饮料风味较好，甜度适中，组织状态良好。而在砂糖添加量超过5%以后，燕碎乳饮料会变得甜腻不适口，感官评分降低。由此可知，4%砂糖添加量为最优。

2.4稳定剂添加量对燕碎乳饮料感官品质的影响

稳定剂可使饮料口感顺滑，提升乳饮料的稳定性及风味释放的持久度，提高乳饮料品质。如图4所示，当稳定剂添加量在0.1%时，燕碎乳饮料的感官评分较低，此时的燕碎乳饮料体系不稳定，组织状态较差，呈现较稀的质感；当稳定剂添加量在0.3%时，燕碎乳饮料的感官评分最高；而随着稳定剂含量的增加，感官评分逐渐降低，这是因为过多添加稳定剂会导致乳饮料黏稠感增强，适口性变差。由此可得，0.3%稳定剂添加量为最优。

2.5正交试验结果

本文在单因素试验基础上进行了燕碎乳饮料工艺配方优化，设计了L934四因素三水平试验设计表3。

燕碎乳饮料工艺配方筛选的正交试验结果见表4。由表4可知，所得的最优工艺配方为A2B3C3D1，即燕碎颗粒与水质量比为0.01：6.5，全脂乳粉添加量为12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量为0.25%。根据所得的最优工艺配方，与单因素试验最优组合进行对比验证试验可知，该工艺配方所制得的燕碎乳饮料口感和香气协调，色泽良好，粘稠度适中，酸甜适口，口感顺滑。

结论

本文根据单因素试验和正交试验的结果，得出燕碎乳饮料的最优工艺配方为：0.01：6.5，全脂乳粉添加量为12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量为0.25%。通过此工艺配方所制备的燕碎功能性乳饮料香气协调、色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中。

基金项目：

福建省教育厅休闲食品加工应用技术协同创新中心资助项目“一种新型功能性乳饮料的研制开发”（XSJC-2022-08）。