生鱼鱼汤的全利用开发及鱼汤去腥研究

罗诗茵，陈瑶绵，张全通，沈志华，李 琳

（1.电子科技大学中山学院，材料与食品学院，广东 中山 528402；2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东 佛山 528000）

0 引言

在“宅经济”推动下，方便食品、家庭替代餐（Home meal replacement） 等新型食品成为了食品行业中的热点。其中，方便汤料随着方便食品的发展不断变化其产品形式，如今既可以作为配料，也可以直接冲食[1]。在方便面的调味料中也出现了骨汤汤料，得到了不少消费者的认可。动物骨头是潜力很大的生物活性钙和蛋白质的来源，但目前利用率并不高，多数直接废弃，造成了巨大的浪费，因此在我国开发骨味汤料不仅具有丰富的原料，还有广阔的市场[2]。

目前，市场上关于水产品的汤类调料类型的产品还较少，我国淡水鱼产量虽大，但加工率不足5%[3]。其中，鱼骨是最常见的下脚料，与内脏、鱼头等一同构成利用率不高的副产物，占比为40%~60%[4]。生鱼（Ophiocephalus argus） 又称乌鳢，黑鱼，在民间一直有用于祛瘀生新、生肌补血的做法，是广东中山市三角镇的特色养殖鱼，养殖面积约733.3 hm2，每年生鱼加工品超8 万t，年产值超10 亿元。目前，三角镇生鱼主要的加工产品为速冻鱼片，但大量的副产物无法处理，只能用于制作饲料或白白丢弃，造成浪费。因此，加大生鱼鱼骨的综合利用对于提升生鱼的附加值具有重要意义。

以生鱼下脚料为原料，以感官评分、稳定性指数、挥发性成分谱图等为指标，确定适宜的鱼汤配方及生产工艺；在此基础上，比较不同菌种对其挥发性成分及沉淀率的影响，确定适宜的去腥工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

原料：生鱼及姜、香菜、香葱、胡椒粉等调味料，购自当地市场；生鱼鱼骨，中山市渔歌子食品公司提供。

试剂：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus），中国工业微生物菌种保藏中心提供；MRS 培养基、MRS 肉汤培养基，广东环凯微生物科技有限公司提供；氢氧化钠、酚酞、溴麝香草酚蓝（分析纯），天津市百世化工有限公司提供；无水乙醇、甲醛（分析纯），广州化学试剂厂提供。

1.1.2 仪器与设备

YP6002 型电子天平，衡正电子仪器有限公司产品；HH-6 型恒温水浴锅，宏华仪器厂产品产品；Mini 破壁水晶杯，九阳股份有限公司产品；TSQ 8000Evo 型气相色谱- 串联质谱联用仪，美国赛默飞世尔科技公司产品；20 mL 顶空进样瓶，上海安谱实验科技股份有限公司产品；Beekman CoulterAllegra X-30R 型高速冷冻离心机，广州格卢瑞生命科学有限公司产品。

1.2 试验设计

1.2.1 生鱼鱼汤生产工艺的确定

（1） 工艺流程。鱼骨、鱼肉（A 组为生鱼肉∶鱼骨= 1∶2，B 组为海鱼∶鱼骨= 1∶2，C 组为全部生鱼肉，D 组为生鱼鱼骨） →清洗切分→煎煮至两面金黄→高压熬煮45 min→破壁30 min→过滤→鱼汤。

（2） 鱼汤的熬制及破壁。骨肉∶水为1∶2，按表1 加入葱、生姜、胡椒粉、白砂糖、食盐及味精，高压锅熬制45 min，捞出生姜、葱等配料，将得到的鱼汤按照汤∶物料= 2∶1 转移到料理机，进行破碎30 min，得到破壁鱼汤，用100 目尼龙网布进行过滤，滤液为破壁鱼汤。

表1 鱼汤的调味配方/g·kg-1

鱼汤的调味配方见表1。

1.2.2 破壁鱼汤去腥工艺的确定

（1） 去腥工艺。制备的破壁鱼汤→加入不同的乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及鼠李糖乳杆菌） →于37 ℃下发酵6 h（分别于发酵0，2，4，6 h 取样测定发酵鱼汤的氨基酸、游离氨基酸、氨基酸态氮、核苷酸含量及挥发性物质） →沸水灭菌→备用（其中Kt：为熬煮后的鱼汤；Ktp 为熬煮破壁的鱼汤；Z2为植物乳杆菌发酵2 h 的鱼汤；Z4为植物乳杆菌发酵4 h 鱼汤；Z6为植物乳杆菌发酵6 h 鱼汤；B2为保加利亚乳杆菌发酵2 h鱼汤；B4为保加利亚发酵4h 鱼汤；B6为保加利亚乳杆菌发酵6 h；S2为嗜热链球菌发酵2 h 鱼汤；S4为嗜热链球菌发酵4 h 鱼汤；S6为嗜热链球菌发酵6 h 鱼汤）。

（2） 感官评定。参考李金林等人[5]的评价方法，成立事先经过简单训练的17 人小组，分别按照鱼汤风味的色泽、鲜味、咸味、甜味、辣味、腥味、余味及综合印象和喜爱度指标为依据，对4 种不同菌种处理的鱼汤进行打分。

鱼汤感官评定分析见表2。

表2 鱼汤感官评定分析

（3） 破壁鱼汤及发酵鱼汤中氨基酸、鲜味物质及挥发性成分的检测。分别于0，2，4，6 h 检测添加了不同乳酸菌的鱼汤中的氨基酸态氮含量[6]、氨基酸组成[7]及游离氨基酸组成[7]及核苷酸含量[8]，确定发酵对鱼汤营养价值及鲜味的影响；同时参考张宪臣[9]的方法，利用GC-MS 测定几种发酵鱼汤中挥发性风味物质的变化。

具体测定样品如下：

氨基酸态氮含量：Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6、L2、L4、L6；

氨基酸组成：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

游离氨基酸组成：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

核苷酸含量：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

GC-MS：Kt、Ktp、Ktp4、Z4、B4、S4、L4。

1.2.3 不同菌种发酵对鱼汤离心沉淀率的影响

参考文献[10]的方法，并稍作修改。取30 mL 样品置于50 mL 离心管中，于4 ℃下以转速4 000 r/min离心30 min。弃去上清液且倒置10 min 后，称重。每个样品进行3 次平行测定，离心沉淀率取其平均值。

式中：M——样品质量，g；

m——沉淀物质量，g。

2 结果与分析

2.1 生鱼鱼汤原料的确定

不同组合鱼汤的感官评定结果见图1。

图1 不同组合鱼汤的感官评定结果

为兼顾鱼汤风味和综合利用，比较了4 种生鱼鱼汤的原料配比。由图1 可知，用纯生鱼鱼肉制备的鱼汤鲜味，综合得分及喜爱度均最高，其次是鱼肉和鱼骨组合，考虑到原料成本及提高生鱼下脚料的利用率，减少资源浪费及绿色循环的发展理念，选择喜爱度排名第2 的原料组合，即鱼骨∶鱼肉按照2∶1 的比例。

2.2 乳酸菌对破壁鱼汤的处理

腥味是影响淡水鱼产品风味的重要原因，通过高压熬煮和破壁处理可实现生鱼下脚料的综合利用，但破壁鱼汤腥味较重，会影响最终产品的品质。研究发现，微生物发酵可减轻鱼肉的鱼腥味。王莉嫦[11]采用低温酶解技术和酵母发酵对酶解鲮鱼汤渣进行脱腥处理，使得鱼汤风味更佳。颜儿作[12]经过比较之后利用植物乳杆菌对新鲜罗非鱼骨架熬制的鱼汤进行处理，发现其不仅降低了鱼汤的腥味，也增加了独特的风味。章新等人[13]的研究中选用了常见乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌） 及酿酒酵母对生鱼下脚料进行发酵处理，结果显示乳酸菌与酵母菌都有一定的抑制腥味的效果且发酵后的生鱼下脚料粗蛋白的含量均有所增加。另一研究对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合发酵，发现在45 ℃接种量为16 %发酵9 h 后，有效改善了罗非鱼下脚料酶解液风味，腥味减弱，苦味则无明显变化[14]。

2.2.1 氨基酸态氮的测定

不同菌种发酵6 h 后鱼汤中氨基氮含量结果见图2。

图2 不同菌种发酵6 h 后鱼汤中氨基氮含量结果

氨基态氮作为一个重要的营养指标，可作为生鱼鱼汤发酵情况的判断标准。由图2 可知，4 种菌（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌） 在发酵4 h 氨基氮含量比较接近；而在6 h 各样品的氨基态氮含量均大幅度上升。

2.2.2 不同处理鱼汤氨基酸及游离氨基酸的含量变化

测定经不同处理后鱼汤的氨基酸和游离氨基酸的情况。

不同鱼汤的氨基酸含量见表3。

表3 不同鱼汤的氨基酸含量/ g·（100 g）-1

由表3 可知，鱼汤经过处理后，氨基酸组成所有不同。其中，经不同菌种发酵处理后的鱼汤种6 种呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸） 含量均在6 h 达到最大值。

不同鱼汤游离氨基酸含量见表4。

表4 不同鱼汤游离氨基酸含量/ g·（100 g）-1

由表4 可知，11 种鱼汤的游离氨基酸总含量相差不大。上表的16 种氨基酸中，与原汤（Kt） 相比，经菌种发酵后的鱼汤中风味氨基酸含量有一定程度的增加。

2.2.3 不同处理鱼汤对核苷酸含量的影响

不同鱼汤的核苷酸含量见表5。

表5 不同鱼汤的核苷酸含量/ mg·g-1

由表5 可知，与原汤（Kt），经菌种发酵后4 h的鱼汤（Z4、B4、S4） 核苷酸总量为最高，菌种发酵6 h 的鱼汤（Z6、B6、S6） 较原汤均有下降。

综合比较，在4 个时间段的发酵鱼汤，选择发酵4 h 的鱼汤进行后续研究。

2.2.4 不同处理鱼汤对风味成分的影响

生鱼鱼汤的风味分析谱图见图3，生鱼鱼汤的风味分析谱图见图4，生鱼鱼汤的风味分析谱图见图5，植物乳杆菌发酵4 h 鱼汤的风味分析谱图见图6。

图3 生鱼鱼汤的风味分析谱图

图4 生鱼鱼汤的风味分析谱图

图5 生鱼鱼汤的风味分析谱图

图6 植物乳杆菌发酵4 h 鱼汤的风味分析谱图

由图3 可知，与原汤相比，无论是破壁后的鱼汤还是添加菌种发酵4 h 的鱼汤，图谱的响应值均比原汤高，表明经处理后，风味物质均得到了增加。

据文献[15-23]报道，醛类物质、部分烯醛类物质及一些醇类物质是鱼头、鱼肉产生土腥味的主要来源，其中己醛、庚醛、壬醛、（E, E)- 2,4- 壬二烯醛、(E,E)-2,4- 己二烯醛等是淡水鱼典型的腥味物质。研究表明，不饱和醇类是鱼肉的典型风味成分[24]，1 - 辛烯- 3 醇具有蘑菇、泥土的气味，而1 - 戊烯- 3- 醇具有水果、青草香。研究报道，水产品的腥味或与不饱和脂肪的氧化相关，不饱和脂肪酸自动氧化或通过热分解形成氢过氧化物，进而产生一些挥发性的次级脂质氧化小分子产物，如醛类、酮类等，是鱼肉中产生不良气味的主要原因之一[25]。

鱼汤挥发性成分见表6。

表6 鱼汤挥发性成分

2.3 菌种发酵鱼汤的离心沉淀率

离心沉淀率是鱼汤复水性的一个关键指标，将乳酸菌处理后的鱼汤置于-18 ℃环境中放置一段时间后，解冻复水，测定其离心沉淀率。

不同菌种发酵4 h 的鱼汤沉淀率比较见图7。

图7 不同菌种发酵4 h 的鱼汤沉淀率比较

由图7 可知，经过4 h 发酵后的鱼汤离心沉淀率有所下降，其中鼠李糖乳杆菌的改善效果最好，相较于对照组减少了5.30%；其次是保加利亚乳杆菌，减少了4.61%。

复水后，植物乳杆菌发酵鱼汤静置后，颜色较白、汤汁均一，为最佳；其次为保加利亚乳杆菌发酵鱼汤；总之，菌种发酵后的鱼汤感官性状上均有一定的改进，复水后，腥味明显减少，但是味道稍显单薄，还需要后续进一步的研究。

3 结论

采用生鱼下脚料鱼骨架为原料制备鱼汤，分别进行了高压蒸煮工艺的优化、发酵脱腥等的研究，最终制得口感丰富、营养价值高且腥味较低的鱼汤。

文章主要结论如下：

（1） 确定了蒸煮工艺和鱼汤物料：高压锅熬制45 min，其中鱼骨∶鱼肉= 2∶1，骨肉与水的质量比为1∶2。

（2） 接种量为1.5×107CFU/mL 时，于37 ℃发酵时间为4 h 时4 种乳酸菌种（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及鼠李糖乳杆菌） 发酵后鱼汤的腥味均有一定程度的减轻，对其风味物质进行分析时发现，己醛、庚醛、壬醛、1- 辛烯-3 醇等是鱼汤腥味的主要来源。