发酵食品， 养生饮食中不可或缺的宝贝

陈新

发酵食品源于一代代寻常百姓家的尝试与传承，也是更早于人类的微生物与时间、空间共同创造的杰作。

20世纪70年代的北京胡同里，每家院门口都有一口深约2米的泔水缸。我六七岁时，因为发现泔水缸的缸沿比较宽，就尝试着在上面练习八卦步。转圈儿走着走着，结果头一晕，我一头扎进了泔水缸。

幸亏邻居家的柱子哥经过，他眼疾手快，一把攥住我的一只脚，才把我从泔水缸中捞了出来，捡了一条小命。我被抬进姥爷的屋子，他第一句话就是：“什么味儿呀？”惊魂未定的我耳朵上还挂着一片白菜帮子，懵里懵懂地说：“还行，有点儿酸。”一句话把屋子里的人全逗笑了。

多年后，我喝了老北京豆汁儿，才猛然发现：当年泔水缸的味儿，和这个一模一样。这有些怪味道的豆汁儿，为什么很多老北京人爱喝？最主要是因为它对身体有好处。配上一小盘焦圈儿、一小碟咸菜丝，冬天喝一碗热热的豆汁儿，让身体发点儿汗，风寒感冒都得好一大半儿；夏天喝一碗冰冰凉凉的豆汁儿，心里头和胃里那烦躁的暑气也会烟消云散。豆汁儿其实就是古今中外众多食品专家极力推崇的发酵食品之一。

发酵食品随处可见，比如我生活的北京，就有很多发酵食品深受追捧，王致和的臭豆腐，梅园的宫廷奶酪，同福居的糟熘鱼片儿，张一元和吴裕泰各种发酵或半发酵的茶，做北京炸酱面时的甜面酱……

不难发现，发酵食品几乎囊括了我们生活中所有的食材种类。平常百姓家都有打小就吃的发酵食品，就像我小时候家中有自制的紅茶菌，喝下一碗，脾和胃都特别舒畅。纵观中国人的饮食，发酵食品其实占据着极其重要的位置。

首先，相较于未发酵食品，发酵食品更易被脾胃消化。在微生物的影响下，发酵改变了食物的质地。在可见层面上，发酵后的食物由硬、脆变得相对绵软，食物结构更加疏松；微观层面上，食物里的大分子逐渐分解为小分子，因此营养物质更易被消化吸收，节省了人体能量的消耗，是肠胃消化的一种自然节能模式。民间口口相传的“面食养胃”，很重要的一点就在于面食经过发酵更容易被消化与吸收，所以，肠胃功能弱的人，更适合吃发酵类食物。

其次，发酵食品提供了身体必需的部分消化酶以及活性有益菌，有助于消化食物并保持体内的菌群平衡。当今社会大量消毒用品的普及和各类抗生素的使用，在帮助我们保持卫生与治病的同时，也消灭了一部分有益菌，而有意识地选择发酵食品，就可以适当补充有益菌。

另外，发酵增加了食物的风味，从新鲜蔬菜到酸爽开胃的泡菜，从普通的肉类到鲜美的火腿，发酵工艺让食品有了独特的风味与口感。也正因如此，臭鳜鱼、螺蛳粉（酸笋是发酵食品）这类气味浓烈的食物，也都有自己的忠实粉丝。

在追求健康的大趋势下，一些被印证为有益的饮食方式，如生酮饮食、地中海饮食在疫情后又掀起了一股风潮，还有一些长寿地区如广西巴马的饮食方式也备受推崇。

我们在借鉴这些饮食方式的同时，也应该根据自己的体质特点、沿袭已久的饮食传统，做出有针对性的改良。对大多数人来说，高蛋白、低碳水、低脂，保证瓜果蔬菜的一定摄入，同时重视发酵食品、碳化食品与各种中式调料的摄入，也许才是我们寻找已久而且更适合我们的健康饮食原则。