一餐·三味

李珏

菜谱、制作  |  蔷    蔷

何谓“巧妇”？化腐朽为神奇是巧妇，融贯中西是巧妇，于平淡中见精髓是巧妇。用通俗的话来形容，巧妇就是能将朴素的食材淋漓尽致地、最大限度地使用。

每次围观蔷蔷做菜总会心生感慨，感叹她的独到心思，亦感叹她对食材的爱惜。在她的料理字典里，从来不存在“浪费”两字，所有食材都物尽其用，所有余料都能摇身一变，成为新的美味。

这次蔷蔷奉献的两菜一汤是三口之家一顿营养全面的晚餐，其中两款更是相关联的，完美诠释了蔷蔷的“巧妇主义”。

先说大菜——咸蛋黄蒜粒炒大虾。因为大虾已开背，所以更易入味 ；咸蛋黄与蒜粒叠加翻炒，再加上椒盐调味，香气更为浓郁。家常的制作，原来也可以大气、摩登。

再说两道关联菜——白切肉和肉汤滚豆腐。

煮肉，主妇的基础课，但“巧妇蔷”的煮法比较别致 ：五花肉先用面粉和盐揉搓片刻，再用清水冲洗干净。这样处理过的肉，煮肉时便可不用焯水，完好保留了每一滴宝贵的原汤 ；至于蘸料，那必须是“蔷蔷专属”的特别调制，是这道菜的灵魂；刨几片黄瓜、卷起，既是装饰，亦能解腻，是食物的平衡之道。

煮肉的汤，清醇地泛着美丽的油花，柴火豆腐、竹笋、河虾、丝瓜、咸肉整装待发，前赴后继地下锅，翻滚着尽情释放各自的鲜香，成就一道色味俱佳的高汤，为晚餐完美收官。

白切肉

原料 ：

五花肉 500 克

黄瓜 1 ～ 2 根

料酒 2 汤勺

葱、姜、盐 适量

蘸料 ：

大蒜 3 ～ 4 瓣

生抽 2 汤勺

肉汤 1 汤勺

油泼辣子、藤椒油 1 茶勺

白砂糖 少许

做法 ：

? 五花肉洗净后放入清水锅中，加葱、姜、料酒、盐，煮开，撇去浮沫，盖上锅盖，焖煮约 45 分钟；

? 蒜瓣切成茸，放入碗中，按蘸料表的量加入油泼辣子、藤椒油、生抽、白砂糖、肉汤，拌匀；

? 黄瓜洗净后刨去外皮，用刨刀刨成长薄片，卷起，备用；

? 从锅中捞出五花肉，放入纯净水中，凉透后捞出，切件、摆盘，即成。

小贴士：

? 清洗时五花肉抹上面粉和盐进行搓揉，再用清水冲洗后浸泡 20 分鐘，可去除五花肉表面的污物和血腥味；

? 五花肉煮好后过凉水（纯净水或凉白开），有条件的可以加些冰块或直接用冰水，会更好切，口感也更有嚼劲。

肉汤滚豆腐

原料 ：

丝瓜              300 克

柴火豆腐          300 克

河虾              1 00 克

竹笋              1 根

鲜鸡汁              1 茶勺

肉汤、咸肉、菜籽油 适量

盐、料酒         适量

芝麻油、白胡椒         少许

做法 ：

? 煮白切肉的肉汤用筛子过滤，备用；

? 丝瓜、竹笋去皮，切滚刀块；河虾洗净，沥干水分；咸肉切片；

? 取一砂锅，烧至七八成热，倒入适量菜籽油，放入咸肉片，煸炒至肥肉变透明，放入竹笋炒至断生，倒入滤出的肉汤，放入柴火豆腐，煮开；

? 待豆腐肉汤煮开后放入丝瓜，加盐、鲜鸡汁，盖上锅盖，汤滚约 2 分钟，放入河虾，盖上锅盖，焖煮约 2 分钟；开盖，淋少许芝麻油，撒白胡椒粉，即成。

小贴士：

丝瓜不发黑的小秘诀：去除丝瓜籽或者买无籽丝瓜。

咸蛋黄蒜粒炒大虾

原料 ：

大虾 12 只

大蒜 5 ～ 6 瓣

咸蛋黄 4 ～ 5 个

葱、姜 少许

食用油、料酒、椒盐 适量

做法 ：

? 大虾洗净，用厨房纸吸干水分，开背，抽去虾线；

?  咸蛋黄放入碗中，加2 片姜片，上锅蒸 6～7分钟，取出放凉，碾碎；

? 大蒜切末，葱切葱花；

? 热锅中倒入食用油，放入大虾煎至两面变色，盛出；

? 用煎出的虾油煸香蒜末，倒入咸蛋黄碎，翻炒均匀；

? 倒入大虾，烹入料酒，撒上椒盐，翻炒片刻后出锅，撒上葱花点缀，即成。

小贴士：

? 大虾洗净后一定要用厨房纸吸干水分，否则煎时会爆锅 ；

? 咸蛋黄可用刀先切几下再碾碎，越碎越易裹住大虾。