上海人的葡萄干

袁念琪

20 世纪六七十年代，有一阵子母亲被厂里抽调支援铁路局，跑上海到乌鲁木齐这条线路。母亲从新疆带回那时上海稀罕的新鲜葡萄，从乌鲁木齐回上海路上要 5 天，没冰箱保鲜，只能把它浸在凉水里，水热就换，还要不时剔除坏了的葡萄。母亲的一路辛劳让我们尝到了新疆葡萄的滋味，每粒个头不大却十分甜，“赛过荔枝三百颗，大宛风味汉家烟”。

为什么母亲没带新疆葡萄干而是带了要费心费力保鲜的新鲜葡萄？因为那时的上海，吃葡萄干的机会要大于吃新鲜葡萄。虽然小小的葡萄干也属稀缺零食，但南京东路627号的华侨商店和北京东路40号的友谊商店保证有供应，不过对多数人来说，没侨汇券和护照，连门都进不去。

买葡萄干没法挑，不是说它难挑，而是经包装后不见其倩影。一般来说，优质葡萄干颗粒饱满、干燥、味甜。

客居杭州时，住所的院子里有50多米长的葡萄架，所挂葡萄主要有两个品种 ：大的是白色马奶子葡萄，小的是成熟后变紫的玫瑰葡萄。后来看《本草纲目》，想来被我们叫“马奶子葡萄”的，就是书里提到的“长者名马乳葡萄”。每到盛夏，院里每户人家都会分到一竹篮葡萄，但没人去做葡萄干。

葡萄是世上最古老的植物之一，据古生物学家考证，在新生代第三地层就发现了葡萄叶和种子化石，有学者认为其历 史还可往前推。全世界有8 000多个葡萄品种，中国占了 500 多种。我国栽培葡萄已有2 000多年历史，汉书言 ：“张骞使西域还，始得此种”。

种葡萄不难。邻居剪了枝，插在一个似小缸的花盆里，说葡萄要肥力，便找来鸡粪埋进去。第二年，插枝的葡萄就结果了。

中國种葡萄的地方不算少，新疆是其中一个著名产地，更以葡萄干出名。《新疆是个好地方》里有句歌词，“吐鲁番的葡萄把名扬”。“把名扬”的吐鲁番葡萄是包括葡萄干的，而且出名很早。据宋太宗太平年间编的《太平广记》记载，在 南朝梁国大同年间，梁武帝就收到过在今吐鲁番境内高昌国进献的葡萄干。 考古工作者在吐鲁番的唐代墓葬中也发现过葡萄干。

制作葡萄干有两种方法 ：阳光下晒干或阴晾干燥。两者前期工序相同 ：选皮薄肉满的葡萄，剪去小的和坏的果粒，然后浸碱处理，以缩短水分蒸发的时间，再用清水洗净。如阳光晒干，就把葡萄铺在晒盘上曝晒10天左右，再翻面继续晒，直至捏捻葡萄无汁水时，再阴7天即成 ；若阴晾干燥，就把葡萄送入建在房顶或坡上的荫房，土木结构，四壁布满通风孔道，里头一排排木架上挂着一串串葡萄，当地特有的干热风穿房而过，约40天便大功告成，吐鲁番无核葡萄干就用此法制成。

在太阳下晒的葡萄干成了深褐色，在荫房中没晒太阳的仍保持葡萄的绿色。有行家认为，晒干的葡萄干易发酸，因而阴干的葡萄干品质优于晒干的。近年还出现一种快速制干法 ：葡萄脱水后晾干或烘干，极大地缩短了从葡萄到葡萄干的蜕变时间。

当我可以一小把一小把随心所欲地吃葡萄干时，已过了垂涎零食的年龄。吃的是美国加州“阳光少女”牌葡萄干，它是20世纪20年代来到上海的，那时叫“美女”牌。与吐鲁番葡萄干一样，“阳光少女”用的也是无核葡萄，而且是汤姆逊无核葡萄。不同的是，吐鲁番葡萄干完全由阳光暴晒而成，把葡萄串晒21天左右，葡萄由浅色摇身变为黑色，通常1千克新鲜葡萄可晒制500克葡萄干。

我曾去过加州却没见到葡萄园，这也难怪，它位于圣祖坤山谷的弗莱斯诺。加州葡萄干产业始于1876年，苏格兰移民威廉 ? 汤普森培育了一个名为“迪卡沃丽夫人”的葡萄品种，其特点是皮薄、无籽、甘甜，经阳光晒干后就成为黑色葡萄干。

2007 年我在 瑞 士 洛 桑， 所 住 地 背 靠 建于 12 世纪、面积达 8.98 平方千米的拉沃梯田式葡萄园。这个被列为世界文化遗产的葡萄世界依山傍水，可那里只以葡萄酒闻名而不产葡萄干，后来才知道葡萄品种分酿酒和鲜食两大类。

品尝过亲戚从香港带回的葡萄干，是“楼上牌”珍珠提子干，粒头是一般葡萄干的一半或 1/3，甜得能尝到葡萄干内的果糖结晶。它也来自加州，美国加州葡萄干产量占全球葡萄干总产量的 60% 以上。我国的葡萄干遗憾地只喊得出产地而叫不出品牌。

葡萄干既可作零食吃，也可搭配酸奶、冰淇淋、沙拉，还可作为面包和糕点的点缀等。

如今的葡萄干品类也走向多样化，吐鲁番就生产过加入可可粉的巧克力葡萄干、加入酸奶粉的酸奶葡萄干。 这些创新产品我没尝过， 只吃过一味叫“盐津葡萄”的葡萄干，原先只听说过“ 越渴越加盐”，没想到还有个“越甜越加盐”的。

都说“吃葡萄不吐葡萄皮”，这不吐的葡萄皮确实有益，含白藜芦醇等活性物质。很多人怕果皮上有农药残留，只得剥皮舍去，但吃葡萄干，你就是想吐葡萄皮也吐不成了。