本帮糟卤有奥妙

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

上海人夏天吃什么？糟货总归是少不了的。每个闷热难眠的夏夜，只需啃几个糟鸡爪或磕两盘糟毛豆，再配上一杯冰爽的扎啤，就能把恼人的暑气驱散得干干净净，只留下满心的舒畅。如果把上海人的夏天吃食看作一场大戏，那么糟货就是万能配角，无论是配冷面、冷馄饨，还是传统的本帮热菜，糟货在餐桌上都有自己的一席之地，在“不抢戏”的同时让食客大饱口福，甚至单配冰西瓜、绿豆汤和酸梅汤，也能令食客品辨出不同的滋味。在上海，可以说没有糟货的夏天是不完整的，少了这一口，总归有缺憾。

何为糟货？糟是酒糟，也就是酿酒时留下的渣滓。酒糟入馔自古有之，《 楚 辞· 渔父 》 中就有“ 何 不餔 其 糟而歠其醨”的记载，说明早在春秋战国时代，人们就有吃酒糟的饮食习惯了。到了隋唐和五代十国时期，糟卤海货开始出现，甚至作为地方佳品进献给皇帝，比如《清异录》里就写道“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”，隋炀帝也真的爱吃，“每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”，不仅亲自擦拭蟹壳，还往上面贴皇室图案，算是糟货的“ 铁杆粉丝 ”。 后来， 能糟的东西越来越多，南宋时期出现了糟鸡、糟鸭、糟鲍鱼、糟猪头肉等，到清朝甚至出现了糟菜，可谓“万物皆可糟”。倍受喜爱的糟货也频繁出现在文学作品中，无论是《红楼梦》里宝玉爱吃的薛姨妈家的糟鹅掌，亦或是《儒林外史》里让马二隔着柜台“喉咙里咽唾沫”的糟鸭，都足以反映糟货在市井生活中的普及与流行。

江南自古就是稻米之乡，秋收过后，谷物进仓，家家户户便陆续酿起米酒，酒糟自然也多了起来，继而带起了糟货以及香糟味型的传承与发展。久而久之，“ 香糟 ”也从江南地区脱颖而出，与麻辣、椒盐、五香等相提并论，成为烹饪技法中常见的赋味手法之一香糟味型大致可分为三类，即汤糟、熟糟与生糟，其中汤糟是最具老上海特色的一道菜式，做法是将糟卤直接兑入汤菜，以增加其风味。

汤糟所用糟卤是用糟泥与花雕酒调配成糟糊后，再用纱布袋过滤出的汁水， 这一过程也被叫做“ 吊糟 ”。吊出来的糟卤可清澈也可浑浊，根据不同情况取用， 比如浓汤类的菜式就要用浑糟卤，在汤里加入糟泥成分，让糟香味更加浓郁醇厚，本帮名菜——糟钵斗就是民国时期由“德兴馆”改良而成的汤糟菜式，在上海滩一炮而红，经久不衰 ；糟溜类的菜式就要用清糟卤了，因为糟溜鱼片、糟溜里脊等在出锅时要质感清爽，取用的糟卤就要透亮澄澈才行，出锅前再加少许白糖提鲜，为清爽的糟香再添一抹淡淡的甜味。

熟糟是日常生活中最常见、最普及的香糟菜式，也就是我们平日里常见的“ 糟 货 ”， 做法是将食材煮熟，再泡入用黄酒、糟泥以及各类香料熬煮出的糟卤中吸收滋味。过程看似简单，但因为食材本身味道不突出，完全倚仗糟卤的赋味，使得熟糟反倒成了最讲究糟卤品质的做法。熟糟的糟卤有“三讲究”，分别是“味觉细腻、层次分明、 暗香饱满 ”， 能使肉類油脂尽消，素菜鲜香倍增。想做到这一点不容易，不同的厨师对其理解也不同，使得熟糟的糟卤取用的香料、用法呈现出极大的差别——有人加入大量葱、姜一起腌渍入味，使香味更加浓烈 ；有人用八角、桂皮、香叶、花椒等气味霸道的香料，使味道更加丰富多元 ；有人用草果、豆蔻、砂仁、陈皮等，中和糟卤的烈性，入口更加柔和 ；还有人加入甘草、小茴香、山柰等，看似可有可无，但入口多了一丝回味……至于这些香料加什么、怎么加、加多少则见仁见智，不存在所谓 的“ 唯一解 ”。 值得 一提的是， 老上海人做熟糟喜欢在糟卤里撒一把干桂花，增添些桂花香气，让熟糟的下水变得雅致许多，从中也可感受到上海人的些许“腔调”。

生糟如今已经不多见了，是将糟泥与黄酒调配成的糟糊涂抹在食材上腌渍，待完全入味后洗净糟糊，再用带着糟香的食材进行烹饪，一般用来清蒸与煮汤。例如糟煎鱼、香糟扣肉、糟氽鱼等，都是生糟的经典菜式，但如今还在做的饭馆屈指可数，想尝一口着实是件难事。当我们重新审视本帮菜时，会发现香糟味型的菜式出现在所有红案类别之中，冷菜、热菜、汤菜不一而足，你很难将它从本帮菜中剥离出来，也难怪糟货在上海食客心中占据着独一无二的地位。趁着夏季，不妨多在家吃吃糟货，喝喝啤酒，过过“今朝有酒今‘糟醉”的日子吧！