香辣酸爽，没有糟辣椒治不了的食欲不佳

鲁北

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”贵州自古缺盐，于是贵州人用鱼虾、毛辣角（贵州产的一种番茄）等制酸，酸食一切。庞大的贵州酸味家族，从红油酸、毛辣角酸，到盐酸、虾酸，再到臭酸、糟辣酸，酸得精彩纷呈。

贵州盛产辣椒，让这里的酸派生出丰富的酸辣世界。其中，糟辣椒香辣酸爽，堪称贵州味道的集大成者。

酸，让人口舌生津；辣，能点燃味蕾。酸辣相协，让人欲罢不能。

前些年我去过一次遵义，在那里，我之前被浓油赤酱的外卖弄得麻木的味蕾，竟然被一口糟辣椒激活。辣椒经发酵而出的鲜冽糟酸轻触舌尖，随着齿颊咬合，生脆的辣椒开始释放威力。酸辣牵引着口水，吃得人胃口大开。

经过窖藏发酵的糟辣椒，糟酸不尖锐，酸出一副让人爱怜的娇态；辣则是鲜辣为胜，钻鼻入胃。

遵义溶洞里洞藏百天的糟辣椒，在时间的垂爱下自然发酵出扑鼻的浓香，开坛那一刻，酸香便直入心扉。红亮亮的糟辣椒清爽明朗，又回味深沉。

上好的糟辣椒只用白露前后采摘的新鲜二荆条和团子辣椒制作。二荆条能增添鲜辣的口味，同时让糟辣椒的色泽更加饱满；团子辣椒则负责口感，肥嘟嘟的辣椒肉使得糟辣椒入口就能将酸辣洒满整个口腔。二荆条与团子辣椒联手，构筑起糟辣椒的风味骨架。

用于制作糟辣椒的辣椒，要满足完整度、红度、鲜亮度、硬度四方面的标准。

糟辣椒的成败全在细节。比如辣椒一定要选晴天的清晨采的，这样辣椒才够鲜，色泽也更红亮。

采摘的辣椒要当日“宰”。宰，即切、捣碎的意思。去蒂、清洗干凈的两种辣椒按比例混合，然后用专门的宰刀，将辣椒仔细捣碎。

宰好后，将辣椒放入特制的红沙土大坛，以水封口，自此开启长达100天的酝酿。

遵义的溶洞内低温潮湿，无须添加任何催化剂，捣碎的辣椒就会开始发生神奇的变化。从显微镜头中，可以看到坛子里正在生长的益生菌。益生菌的加入，让辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂不断分化，甜味与鲜味由此产生，温和悦人的糟香逐渐丰裕。入夜温度骤降，大坛子里的糟辣椒冒着泡，发出咕嘟咕嘟的声响。这些气泡顶开缸盖，从缸沿的水中冒出来。气泡越多，说明发酵得越好。

就这样让辣椒在坛中慢慢发酵，每20天观察一次，直到100天后，鲜辣水灵的糟辣椒出炉。这是天、地、人共同造就的美味。

在遵义，当地人常吃的便是这种自然发酵而成的生糟辣椒。这种生糟辣椒一旦遇到环境变化，或是存储不当，便会二次发酵、变质，以致无法食用。

为了解决洞藏糟辣椒走不出贵州的问题，黔菜大师对它进行了升华—以低芥酸菜籽油炒制纯净的生糟辣椒。

和香气浓郁的普通菜籽油不同，低芥酸菜籽油色泽清亮，香味清淡，存在感极低，不会喧宾夺主。炒制时，在生姜、大蒜、白砂糖以及带有生姜和柠檬混合香气的木姜子油等的助力下，糟辣椒的酸、辣被完全激发。

经如此炒制，糟辣椒不再被局限于一时一地，不仅味道浓郁丰富，还可开盖即食。

糟辣椒火锅，可以让一顿饭吃得火热。将糟辣椒简单地加肉翻炒，然后加水开涮：豌豆尖、白菜、莴笋一一下锅，再加一盘涮豆腐。层次丰富的酸辣底味包裹着软嫩的豆腐滑向舌面，一口又一口，素菜也吃得人欲罢不能。

糟辣椒亦可作为作料，凉拌煎炒样样行。从炒饭、拌面，到炒鸡蛋、炒肉丝，就连蒸鲈鱼，加上一勺糟辣椒，也可分秒定乾坤。

没有糟辣椒治不了的食欲不佳。胃口寡淡的夏日，就着糟辣椒，可以呼呼地刨下一大碗米饭，然后在酸辣激荡里大呼一声：“再来一碗！”