化州糖水铺，夏日里的城市“绿地”

黎志栋

广东天气常暖，夏季尤甚。置身翻腾的热浪中，人们都没有多大的胃口。每逢这种时候，一碗冰镇化州糖水，可抵八珍玉食。

正宗的化州糖水铺常开在市井街边，与挂满烧鸭、烧鹅、白切鸡的快餐店或卖廉价汉堡、炸鸡的西式简餐店为邻。招牌实在不起眼，要么直接叫“化州糖水”，要么就再加上“爽爽”“怡爽”等对抗炎夏的修饰词。如果你不嫌弃那朴实无华的门面，推开贴着“冷气开放”告示的玻璃门走进去，就会看到一张铺满整面墙的巨大菜单，上面写着数十乃至上百种糖水，比如绿豆沙、椰汁西米、清补凉、芋圆马蹄等。

你可以快速从菜单中选定一种，然后安然落座，在冷气的围拥中静候糖水上桌。如果你被五花八门的菜单迷了眼，不如将视线从墙上挪下来，转向屋内的卧式冰柜，对老板说：“我自己选吧。”

老板听惯了这种要求，二话不说就会把冰柜门掀开，屋内似乎马上就更凉快了。只见冰柜里整齐摆放着约莫20个冷藏桶，外表规格一致，内里各有乾坤。

首先一定有的是一桶冰水，由白砂糖加水煮化后冰镇而成。其配料和做法都很简单，供给的就是纯粹的甜味和冰爽的快意。冰水之于化州糖水，就好比大骨高汤之于汤粉汤面，主要起到奠定基调的作用。

其次是一种化州糖水独有的配料：籺糖。化州及周边地区所谓的“籺”泛指各种糯叽叽的糕点，原料以糯米粉、木薯粉等为主，籺糖用的正是木薯粉。将木薯粉加水轻轻拌和，然后随意捏成一个个小疙瘩，放入开水中煮熟定型后，即可捞出泡在冰水中，以增加其韧度。

除了冰水、籺糖，化州糖水中常见的原料还有绿豆、红豆、薏米、黑米、西米、莲子、玉米、燕麦、番薯、紫薯、芋头等五谷杂粮，菠萝、西瓜、杧果、橙子、荔枝、提子等时令水果，以及凉粉、海带、龟苓膏、雪耳等消暑佳品。它们各据一桶，竞放光彩，让卧式冰柜恍若一片七彩田畴。

此时的你就像站在等待收获的田野里，要什么、要多少，完全取决于你头脑中有关色彩的想象。

你可以来一个“红绿灯”搭配：先来两勺绿豆沙，绿灯闪烁多几下；再添一勺红豆沙，红灯马上就转啦；最后加上波罗蜜，黄灯之后就是绿。

你也可以来一个“多巴胺”组合，用亮丽色彩扫除黯淡情绪：先来一勺鲜橙泥，就像太阳碗中坐；再添两片猕猴桃，森林围着太阳绕；最后滴上白椰汁，汩汩甘泉涌心底。

不管你对色彩搭配有着多么天马行空的想法，都不必担心将它们落实到同一碗糖水中时，会导致味道相冲或者口感割裂，因为那一桶冰水会调和一切。

冰水所用的糖与其他配料所用的糖保持一致，确保了纯粹的甜味在多滋多味的化州糖水中始终扮演着核心角色。同时，清澈的冰水能將不同配料分层安置：表层是明净的冰水，其次是悬浮的绵密豆沙，再次是厚实粉糯的薯类，还有就是纵贯上下乃至露出水面的大块果肉。

你可以先从表层下手，轻舀一勺冰水润润嗓子；接着把勺子往深处探一下，挖一勺豆沙试试火候；然后直捣碗底，猛抄起一块香芋与冰水比比甜度；最后再打果肉的主意，浅尝一口夏日的新鲜。

数口冰甜下肚，心灵便挣脱了夏日的束缚，时而仿佛在雨后山林中晃悠，时而仿佛在无边泳池中漂浮，时而又仿佛置身于深深的溶洞中静听着钟乳石形成的声音。一碗化州糖水，能即刻开启你的夏日幻想。

这个夏天，假如城市的炎热无法缓解，化州糖水铺会是一片向你敞开的“绿地”。