非遗路上“父子兵” 传承技艺“酿”酒魂

王花

“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”唐代诗人刘禹锡这样赞美太原葡萄和葡萄酒。2011年清徐葡萄酒酿制技艺被列入“第三批省级非物质文化遗产名录”。

“清徐葡萄酒通过加温浓缩，自然发酵，澄清过滤酿造而成，制作手法主要是熬制，三斤鲜果才能制出一斤酒……”近日，在位于太原市清徐县的葡萄文化博物馆里，技艺传承人王计平对《科学导报》记者介绍道。

重拾“炼白”技艺

走进清徐葡萄酒有限公司办公楼，白墙上挂着许多牌匾，居中的一块是“省级非物质文化遗产——清徐葡萄酒酿制技艺”。王计平说，这个非遗酿制技艺指的是炼白葡萄酒。

北纬38度被称为神奇的黄金线，成就了国际的酿酒葡萄种植区，清徐就处于这一纬度。早在汉代，马峪人就开始了葡萄酒酿制。和传统葡萄酒酿造技艺不同，清徐炼白葡萄酒工艺在全世界独一无二。

然而这样一项特殊技艺、一款地域特色鲜明的葡萄酒，却因各种原因渐渐淡出人们的视线，就连清徐本地人也很难买到炼白葡萄酒。

“我是酒厂的技术工，酿酒是我喜欢的一门手艺，希望通过自己的努力，让酿酒延续下去。”王计平说。

王计平这样说也是这么做的，虽然遇到很多的困难，但也逐一克服。2004年，王计平通过竞标，拥有了酒厂的所有权和经营权，公司实行股份制，葡萄酒作为企业的特色产品也拥有了自己的商标。就这样，王计平开始了自己的酿酒之路。

在酿酒的路上王计平首先遇到的难题是如何让失传50多年的古老酿酒工艺重新焕发活力。

谈起“炼白”的重生之路，有太多场景令王计平难忘。多方收集查找资料，寻访民间艺人，召集厂里老职工开研讨会……王计平还多次拜访昔日清徐露酒厂总工鲍明禁。

经过几年的实操试炼，王计平和工友们终于让“炼白”重回舌尖。看着金黄色的葡萄酒，王计平感慨万分。

据介绍，炼白葡萄酒只能用龙眼葡萄作为原材料，并用砂锅熬炼而成，与世界上现有葡萄酒制作工艺冷缩不同。王计平说：“生产工艺要通过加温浓缩、自然发酵、澄清过滤酿造而成，生成的葡萄酒中所含的是纯葡萄糖，且质量、风味、色泽等都不同于欧洲国家的葡萄酒。”

2016年，“马峪”炼白葡萄酒開始批量生产。第二年，公司又完成了酒窖扩建，购回150只橡木酒桶，用于炼白葡萄酒的生产。炼白醉人，葡萄飘香，失而复得的清徐葡萄酒酿制技艺，不仅成就了独一无二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段传奇。炼白葡萄酒酿造技艺的“重拾”成功，让“清徐葡萄酒”这个古老品牌重现生机。

传承酿酒文化

传承非遗文化是世世代代的责任，让特产走进千家万户、让非遗被更多人熟知需要一代又一代的“酿造人”。

王源，王计平的儿子。自打记事起，他就看着父亲每天在院子里摆弄那些葡萄和瓶瓶罐罐，亲眼见证父亲以一双粗糙而又灵巧的大手，经过采摘、去梗、压榨、发酵等一系列工序，将一颗颗葡萄酿造成一瓶瓶美味的葡萄酒。随着阅历的增长，他逐渐明白，这个看似枯燥的工作，蕴含着怎样的民族文化与传承。

大学毕业后，王源顺利考入清徐县机关，有了一份稳定的工作，但心中一直放不下对酿造葡萄酒的那份说不出来的感情。在和父亲交流中，王源逐渐明白，吸引他的不仅是葡萄酒酿制的文化魅力，更有着自己做好非遗研究、保护、传承和传播工作的那份责任。

2015年，王源辞去工作，踏上父亲走过的路，开始了炼白葡萄酒酿制的传承工作。在当地党委、政府的大力支持下，在父亲的指导和帮助下，王源与山西省农科院果树所、山西农业大学食品学院进行合作，提高科技含量。通过努力，马裕葡萄酒被评为山西省“名牌产品”“著名商标”，清徐炼白葡萄酒酿制工艺入选省级非遗，同时，公司成为省级非遗清徐炼白葡萄酒酿制技艺和清徐熏葡萄的市级传习所和生产性保护基地。

2016年，父子俩开始投资建设葡萄文化博物馆。走进清徐葡萄文化博物馆，3000多件与葡萄、葡萄酒有关的物件让人为之震撼。占地面积2000平方米的清徐葡萄文化博物馆上下四层，博物馆里的每一件藏品、每一处设计都倾注了他们太多心血。

今年，清徐县正在打造以马峪乡为核心的山地葡果生态旅游融合示范区，马峪乡也围绕葡萄产业文化狠下功夫。王计平、王源父子希望通过自己的努力进一步挖掘清徐的葡萄文化。他们将加快推动炼白葡萄酒酿制技艺申报国家级非物质文化遗产，完成关于清徐葡萄历史的书籍编撰工作。此外，他们将重点拓展直播和短视频制作，宣传葡萄文化和销售葡萄酒，让全国更多的人认识这一山西独特文化和味道。

站在葡萄文化博物馆里，王源面色坚定。在这里，葡萄、葡萄酒文化正在纵深发展，葡乡葡萄人的故事一直延续……