罗曼粉壳蛋与麻羽绿壳蛋营养成分比较分析

陆雨芳，高荣美，张叶雪，陆海洲

（1.铜仁学院大数据学院，贵州铜仁 554300；2.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁 554300；3.贵州梵净山同心生态养殖场，贵州印江 555200）

鸡蛋按蛋壳颜色区分，则有褐壳蛋、青壳蛋、粉壳蛋及绿壳蛋等[1]。消费者对不同地方种类的鸡蛋营养成分之间是否有差异非常关注，因此对鸡蛋进行物理品质和营养成分进行比较分析具有一定的现实意义。程浩等[2]研究发现，洪江雪峰乌骨鸡的蛋壳厚度、脂肪酸、矿物质等组成和含量优于罗曼粉鸡蛋；刘乔乔等[3]研究发现，庄河大骨鸡蛋和仙居鸡蛋较为优质。杨梅宏等[4]研究发现，尼西鸡蛋相对于市售普通土鸡蛋较适合于肥胖人士等特殊人群；钟志惠等[5]研究发现，绿壳蛋和普通鸡蛋各有优势，但绿壳蛋的营养水平要高于普通鸡蛋。为给广大消费者提供更合理的膳食营养搭配和给蛋鸡养殖企业提供符合市场需求的选种提供参考意见，本试验通过测定相同饲养条件下的罗曼粉壳蛋（以下简称“罗曼粉蛋”）与麻羽绿壳蛋（以下简称“绿壳蛋”）的物理品质（蛋重、长径、短径）和蛋白质、维生素、矿物质等营养成分含量，并从营养学角度进行分析，为罗曼粉蛋、绿壳蛋的进一步市场开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验蛋鸡均来自贵州梵净山同心生态养殖场，养殖方式、饲养条件相同。所有鸡蛋在2020年7 月收集，随机选取其中各30 枚进行测定。

1.2 仪器与设备

电子天平（MAX-A3003 型）购自于深圳市无限量衡器有限公司；游标卡尺（8012 型）购自于上海赛拓五金工具有限公司；真空冷冻干燥机（LGJ-30S）购自北京松源华兴科技发展有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋物理品质指标测定

随机选取罗曼粉蛋、绿壳蛋各30 枚用于测量物理品质。蛋重用电子天平对罗曼粉蛋与绿壳蛋逐个称重。蛋形指数用游标卡尺分别测量2 种鸡蛋的纵径与横径，纵横径之比即为蛋形指数[6]。

1.3.2 蛋营养成分测定

将罗曼粉蛋和绿壳蛋洗净，分别打在碗中搅打均匀，50 目和100 目过筛分别装盘，保鲜封膜戳孔排气，经真空冷冻干燥后磨粉成样品，用以进行营养成分测定，每个样品做3 次重复。脂肪测定参照《GB 5009.6—2016》；蛋白质测定参照《GB 5009.5—2016》；水分测定参照《GB 5009.3—2016》；维生素A、维生素E 测定参照《GB 5009.82—2016》；维生素B1、维生素B2、维生素B3 测定分别参照《GB 5009.84—2016》《GB 5009.85—2016》《GB 5009.89—2016》；锌含量测定参照《GB 5009.3—2016》；钙含量测定参照《GB 5009.14—2017》；镁含量测定参照《GB 5009.241—2017》；硒含量测定参照《GB 5009.93—2017》；磷含量测定参照《GB 5009.87—2016》；铁含量测定参照《GB 5009.90—2016》；锰含量测定参照《GB 5009.242—2017》，铜含量测定参照《GB 5009.13—2017》。

1.4 数据处理与分析

采用Excel 及SPSS 19.0 对试验数据进行统计处理及分析。

2 结果与分析

2.1 罗曼粉蛋与绿壳蛋物理品质分析

由表1 可知，罗曼粉蛋平均蛋重、长径、短径均极显著高于绿壳蛋（P＜0.01）。罗曼粉蛋、绿壳蛋平均蛋形指数分别为1.32±0.06、1.33±0.05，均在标准形状鸡蛋的1.26 至1.38 之内，但二者差异不显著（P＞0.05），属于标准形状鸡蛋。

表1 罗曼粉蛋与绿壳蛋物理品质、营养成分和维生素含量分析

由表1 可知，罗曼粉蛋平均水分、脂肪以及维生素A、B1、B3含量均极显著高于绿壳蛋（P＜0.01），但平均蛋白质、胆固醇、维生素E 含量极显著低于绿壳蛋（P＜0.01）；罗曼粉蛋的维生素B2含量显著低于绿壳蛋（P＜0.05）。

2.2 罗曼粉蛋与绿壳蛋的矿物质含量分析

由表2 可知，7 种矿物质元素中，罗曼粉蛋的钙含量极显著高于绿壳蛋（P＜0.01），锌、铜、磷含量极显著低于绿壳蛋（P＜0.01）；但两种蛋的镁、铁、硒含量差异均不显著（P＞0.05）。

表2 罗曼粉蛋与绿壳蛋矿物质含量 单位：mg/kg

3 讨论

脂肪、蛋白质、胆固醇含量是衡量禽蛋营养价值的基础指标之一。本研究中的罗曼粉蛋、绿壳蛋的脂肪含量、蛋白质含量均较高，绿壳蛋蛋白质含量稍优于罗曼粉蛋；同时2 种鸡蛋的胆固醇含量均较低，符合现代人对高蛋白、低胆固醇的饮食营养要求。

维生素在机体物质代谢中起重要作用[7]。本研究中的2 种鸡蛋检测出的5 种维生素，有脂溶性维生素A、E，水溶性维生素B1、B2、B3，含量最高的是维生素E，其次是维生素B2、维生B3，其中维生素B2含量高于尚柯等[8]研究的普通蛋、马梦丹[9]研究3 种蛋中维生素B2含量。维生素B2对保护视力有重要作用[10]，中国居民膳食推荐在18 岁以前，每日维生素B2的摄入量为0.6～1.5mg[11]，罗曼粉蛋与绿壳蛋2 种鸡蛋均可满足，说明2 种蛋品均适合儿童青少年食用。

矿物质元素也是人体所需的基本营养成分。本研究中，在罗曼粉蛋与绿壳蛋中检测出7 种矿物质元素，其中，微量元素4 种，常量元素3种。常量元素中钙含量最高，磷含量次之，镁含量最低，其中钙、镁含量均高于陈艳珍等[12]研究7 种鸡蛋中相应元素含量，而磷元素较这7 种鸡蛋低。钙、镁、磷是骨骼与牙齿的重要组成成分，对儿童成长发育起重要作用[13]。微量元素中铁含量最高，且远高于以上7 种蛋中铁元素含量，其次是锌、铜，而硒的含量最低。铁、铜对维持机体正常造血功能有重要作用，锌能促进身体发育，参与保护机体等。7 种矿质元素对人体均十分重要，是不可缺少的矿物质元素。

4 结论

在本试验条件下，罗曼粉蛋平均水分、脂肪，维生素A、维生素B1、维生素B3、钙含量均显著高于绿壳蛋，而平均蛋白质、胆固醇，维生素E、维生素B2、锌、铜、磷含量均显著低于绿壳蛋；罗曼粉蛋与绿壳蛋2 种鸡蛋的蛋白质、维生素E、钙、铁含量均较高，胆固醇含量较低，符合现代人对饮食营养价值要求，相对而言绿壳蛋较适合儿童，两种蛋都具有广阔市场前景。