品种和饲养日龄对鸭肉品质和营养价值的影响

何宗亮，伍冠锁，郗正林，姚 远，嵇宏杰，孙盼盼，吕鲲鹏，金 程

（南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036）

我国是鸭肉生产和消费大国，具有丰富的鸭品种遗传资源，传统的北京烤鸭、南京盐水鸭等产品具有独特的品质风味。随着经济、生活水平的提高，鸭肉作为人们常见的消费肉类，其品质越来越受到关注，如何培育出肉质优良的品种是家禽育种者的重要研究方向。通常所说的肉品质主要包括肉色、pH 值、嫩度、系水力，肌内脂肪和风味等，而风味是指肉香味和肉滋味2 个层面，肉香味物质是指肌肉受热过程中所产生的挥发性混合物，如醛类、酸脂类等，肉滋味物质主要是肉中的滋味呈味物质，如游离氨基酸、小肽类、无机盐和维生素等。鸭肉品质受多种因素影响，研究表明，影响鸭肉品质的因素主要包括宰前因素和宰后因素，宰前影响肉品质的因素包括遗传因素（包括品种和性别[1]）、饲养日龄[2]、营养水平、饲料添加剂[3]和饲养方式[4]等，宰后影响肉品质的因素包括屠宰与运输[5]、肌肉部位[6]和储存条件[7]等多种因素。因此，本研究选取地方蛋鸭品种绍兴鸭和大型肉鸭品种樱桃谷鸭作为研究对象，比较分析了不同饲养日龄的肉质指标及化学成分、氨基酸、脂肪酸营养指标，旨在探明品种和饲养日龄对鸭肉品质及营养价值的影响，为优质型肉鸭的育种及鸭肉产品的生产加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择同一天出雏的绍兴鸭和樱桃谷鸭的健康雏鸭各300 只，每个品种分为3 组，每组100只，相同的饲养环境条件下，饲料质量和饲喂方式一致，自由采食和饮水，常规饲养管理与免疫，2022 年3 月9 日饲养于南京市畜牧家禽科学研究所科研基地。分别于40、50 和60 日龄时，随机抽取每组试验鸭10 只宰杀、放血后剔下胸肉除去表层脂肪和筋膜，用于测定肉色、pH 值、蒸煮损失和剪切力；剔下腿肉除去表层脂肪和筋膜并剁碎，用于测定水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸和肌原纤维小片化指数。所有测定项目均在江苏省农业科学院农产品加工研究所完成。

1.2 仪器设备

电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9023A 型）购自于上海森信实验仪器有限公司；脂肪测定仪（SZF-06A）购自于上海新嘉电子有限公司；自动凯氏定氮仪（K9840）购自于济南海能仪器股份有限公司；陶瓷纤维马弗炉（QDSH-7）购自于菏泽华通仪器仪表有限公司；氨基酸全自动分析仪（L-8900 型）购自于日本日立公司；气相色谱仪（GC-14B）购自于日本岛津公司；色彩色差计（CR-400）购自于日本柯尼卡美能达公司；便携式pH 计（205）购自于德国德图公司；物性分析仪（TVT-300XP）购自于瑞典泰沃仪器公司；数显恒温水浴锅（HH-8）购自于国华电器有限公司；微孔板分光光度计（Epoch）购自于美国伯腾仪器有限公司。

1.3 测定方法

1.3.1 常规肉质指标

肉色：用色差仪测定肉色（L*，a*，b*），每个样品测定前用标准白板校正。pH 值：采用便携式pH 计测定。剪切力：采用TVT-300XP 质构仪测定，安装刀片式探头（Razor-Blade Shear），刀头高为24.0mm、宽为8.9mm；参数设定如下：刺入深度为25mm，触发力为50g，测试速度为2mm/s，测试后得到最大剪切力。

蒸煮损失：切取肌肉样品m1，套入自封袋中，并放入80℃水浴锅使其中心温度达到75℃，立即取出，冰浴至中心温度为20℃，取出样品用滤纸吸干表面水分后称重m2，计算公式见式（1）。

小片化指数：切取4g 经修整后的肌肉样品，放入匀浆器中，加40mL 预冷（2℃）的肌原纤维小片化指数（Myofibrillar fragmentation index，MFI）缓冲液（100mmol/L KCl，11.2mmol/L K2HPO4，8.8mmol/L KH2PO4，1mmol/L EGTA，1mmol/L MgCl2，1mmol/L NaN3），高速匀浆3次，每次20s（中间间隔1 min），匀浆后用50mL离心管冷冻离心（1000g、15min、2℃），弃去上清，将沉淀用40mL 预冷后的MFI 缓冲液悬浮，再离心（1000g、15min、2℃），弃去上清，用10mL 预冷后的MFI 缓冲液将沉淀充分悬浮，将悬浮液用150 目滤布过滤除去结缔组织，再用10mL MFI 缓冲液洗离心管，并进行过滤，将过滤后的悬浮液用双缩脲法测蛋白浓度，然后用MFI 缓冲液调整悬浮液蛋白浓度为0.5mg/mL，在540nm 测吸光度，将所得结果乘200 后便得到MFI 值。

1.3.2 营养价值指标

水分按照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB/5009.3-2016）进行测定；脂肪按照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB/5009.6-2016）进行测定；蛋白质按照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB/5009.5-2016）进行测定；灰分按照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB/5009.4-2016）进行测定。氨基酸按照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）进行测定；脂肪酸按照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB/5009.168-2016）进行测定。

1.4 统计分析

试验数据采用Excel 进行整理，采用SPSS 17.0 进行2×3 双因素方差分析及显著性检验，分析结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 品种和饲养日龄对鸭肉常规品质指标的影响

由表1 可知，绍兴鸭的肉色L* 值均高于相同日龄的樱桃谷鸭，其中40 日龄和50 日龄的肉色L* 值极显著高于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.01）；同一品种的肉色L* 值随着饲养日龄的增加而逐渐降低，绍兴鸭差异极显著（P＜0.01）。绍兴鸭的肉色a*值均显著低于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），同一品种的肉色a* 值随着饲养日龄的增加呈现上升趋势，绍兴鸭和樱桃谷鸭40日龄的肉色a*值均显著低于50 日龄和60 日龄的肉色a* 值（P＜0.05）。绍兴鸭40 日龄和50 日龄的肉色b* 值均极显著高于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.01），而60 日龄的肉色b* 值两品种之间无显著差异（P＞0.05）；同一品种的肉色b* 值随着饲养日龄的增加呈现上升趋势，绍兴鸭差异极显著（P＜0.01），樱桃谷鸭差异不显著（P＞0.05）。绍兴鸭的肌肉剪切力均显著低于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），且两个品种各饲养日龄之间的肌肉剪切力均呈现显著上升趋势（P＜0.05）。绍兴鸭50 日龄和60 日龄的蒸煮损失均显著低于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），而40 日龄的蒸煮损失两品种之间无显著差异（P＞0.05）；两个品种的蒸煮损失随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈显著下降趋势（P＜0.05），樱桃谷鸭呈显著上升趋势（P＜0.05）。绍兴鸭40 日龄和60 日龄的小片化指数均显著高于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），而50 日龄的小片化指数两品种之间无显著差异（P＞0.05），其中绍兴鸭的小片化指数随着饲养日龄的增加呈现上升趋势，绍兴鸭60 日龄的小片化指数显著大于40 日龄和50日龄。此外，品种和饲养日龄对鸭肉的pH 值无显著影响（P＞0.05）。

表1 品种和饲养日龄对鸭肉常规品质指标的影响

2.2 品种和饲养日龄对鸭肉化学成分及氨基酸含量的影响

由表2 可知，绍兴鸭40 日龄的肌肉脂肪含量显著低于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），而50 日龄和60 日龄的肌肉脂肪含量显著高于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05）；两个品种的肌肉脂肪含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈现上升趋势（P＜0.05），而樱桃谷鸭呈现下降趋势，50 日龄和60 日龄的肌肉脂肪含量显著低于40 日龄（P＜0.05）。绍兴鸭40 日龄的肌肉蛋白质含量显著低于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），60 日龄的肌肉蛋白质含量显著高于相同日龄的樱桃谷鸭（P＜0.05），50 日龄的肌肉蛋白质含量两品种之间无显著差异（P＞0.05）；两个品种的肌肉蛋白质含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈现上升趋势（P＜0.05），而樱桃谷鸭呈现下降趋势（P＜0.05）。绍兴鸭60 日龄的灰分含量显著高于樱桃谷鸭（P＜0.05），而品种和饲养日龄并未影响40 日龄和50 日龄的灰分含量。此外，品种和饲养日龄对鸭肉的水分含量无显著影响（P＞0.05）。肌肉氨基酸含量方面，绍兴鸭的天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、缬氨

表2 品种和日龄对鸭肉化学成分和氨基酸含量的影响 单位：%

酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、总氨基酸、必需氨基酸及鲜味氨基酸含量均不同程度高于相同日龄的樱桃谷鸭，但差异不显著（P＞0.05）；两个品种的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈逐渐增加趋势，而樱桃谷呈先增加后下降的趋势。

2.3 品种和饲养日龄对鸭肉脂肪酸含量的影响

由表3 可知，鸭肉的脂肪酸组成丰富，绍兴鸭的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量、肉豆蔻酸（C14:0）、十五烷酸（C15:0）、棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）等脂肪酸含量均较高于相同日龄的樱桃谷鸭；两个品种的必需脂肪酸含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈逐渐增加趋势，而樱桃谷鸭呈先增加后下降的趋势。

表3 品种和饲养日龄对鸭肉脂肪酸相对含量的影响 单位：%

3 讨论

3.1 绍兴鸭和樱桃谷鸭常规肉质比较

鸭肉品质因品种不同而存在差异，不同品种由于外貌和经济性状差异导致体型大小、生长速度、肌纤维直径等都有不同程度的差异。优良的品种具有良好的遗传基因，其肉质具有独特的品质风味，一般而言，小体型鸭的肉质优于大体型肉鸭，地方鸭的肉质优于外来大型白羽速生型肉鸭，而利用杂交育种途径也可以改善鸭肉品质[8]。何照波等[9]测定分析了三穗鸭、兴义鸭和樱桃谷鸭三个品种的肉质，结果表明地方品种三穗鸭和兴义鸭的肉质综合水平优于引进培育品种樱桃谷鸭，表现出良好的保水性和嫩度。

剪切力受品种影响显著，剪切力越小，肉质越嫩[10]，且与肌原纤维小片化指数呈负相关[11]。本试验结果显示绍兴鸭的肌肉剪切力均显著低于相同日龄的樱桃谷鸭，40 日龄和60 日龄的肌原纤维小片化指数均显著高于相同日龄的樱桃谷鸭，且剪切力随饲养日龄的增加呈现显著上升趋势，表明了绍兴鸭的肉质相对于樱桃谷鸭而言更加细嫩，肉质的细嫩程度随着饲养日龄的增加逐渐降低。唐辉等[12]研究发现170 日龄母鸡肌肉蒸煮损失、剪切力显著高于110 日龄母鸡，这与本试验结果基本一致，表明了绍兴鸭相对于樱桃谷鸭而言肉质更细腻。

3.2 绍兴鸭和樱桃谷鸭肌肉化学成分、氨基酸含量及脂肪酸组成比较

蛋白质是鸭肉中最主要的营养成分。姜慧绘等[13]对天农麻鸡的肉质进行了检测，其公鸡的腿肌水分为73.28%，蛋白质为24.56%，母鸡的腿肌水分为73.24%，蛋白质为23.92%，总氨基酸为20.45g/100g，总必需氨基酸为8.79g/100g，胸肌中鲜味氨基酸含量8.24g/100 g，腿肌7.32 mg/100g，总必需脂肪酸相对含量为19.79%。

本试验结果显示，绍兴鸭40 日龄的肌肉蛋白质含量显著低于相同日龄的樱桃谷鸭，60 日龄的肌肉蛋白质含量显著高于相同日龄的樱桃谷鸭，50 日龄的肌肉蛋白质含量两品种之间无显著差异；两个品种的肌肉蛋白质含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈现上升趋势，而樱桃谷鸭呈现下降趋势。此外，绍兴鸭的总氨基酸、必需氨基酸及鲜味氨基酸含量均高于相同日龄的樱桃谷鸭，但差异不显著；两个品种的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈逐渐增加趋势，而樱桃谷呈先增加后下降的趋势。潘爱銮等[14]研究表明2 个地方鸡品种的氨基酸总量、8 种必需氨基酸及11 种鲜味氨基酸含量均高于白羽肉鸡科宝500，这与本试验结果基本一致，表明了绍兴鸭相对于樱桃谷鸭具有更高的蛋白质和氨基酸营养价值。

脂肪酸是影响家禽肉品质的重要风味物质，段玲欣等[15]研究发现坝上长尾鸡腿肌中的不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和总脂肪酸含量显著低于海兰褐鸡；坝上长尾鸡腿肌中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于海兰褐鸡。本试验表明，绍兴鸭的必需脂肪酸含量高于相同日龄的樱桃谷鸭，两个品种的必需脂肪酸含量随着饲养日龄的增加变化趋势各异，绍兴鸭呈逐渐增加趋势，而樱桃谷鸭呈先增加后下降的趋势。李凯等[16]研究了武定鸡和大围山微型鸡肌肉组织中脂肪酸含量，发现武定鸡腿肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及总脂肪酸含量均显著高于大围山微型鸡，且在周龄上存在显著差异，这与本试验结果基本一致，表明了绍兴鸭相对于樱桃谷鸭具有更高的脂肪酸营养价值。

4 结论

在本试验条件下，品种和饲养日龄对鸭肉品质和营养价值影响显著，绍兴鸭肉质及营养价值不同程度上优于樱桃谷鸭，虽然随着饲养日龄的增加绍兴鸭和樱桃谷鸭肉质和营养价值相关指标变化趋势不一，但整体而言，延长饲养日龄对肉质及营养价值有提升作用。