荷叶柚子果冻的工艺研究

吕静 王恩胜 陈亚蓝 陈龙 桑大席 朱静

摘 要：本试验以荷叶、柚子为主要原料，以复配胶（魔芋胶、卡拉胶、黄原胶）为凝胶剂，以感官评价为考察指标，通过单因素试验及正交试验确定最佳配方，以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明，最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶（魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1）0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL，该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分，具有荷叶清香，口感爽滑。

关键词：荷叶；柚子；复配胶；感官评定；正交试验

Abstract： In this experiment， lotus leaf and pomelo were used as the main raw materials， compound gum （konjac gum， carrageenan， xanthan gum） was used as the gel agent， sensory evaluation was used as the inspection index， and the best formula was determined through single factor test and orthogonal test to develop a high nutrition and good taste jelly. The results showed that the best formula was citric acid 0.20%， sugar 8%， lotus leaf water 4 mL/100 mL， compound gum （konjac gum∶lac gum∶xanthan gum=4∶1∶1） 0.8%， fresh pomelo grains 10 g/100 mL， and the sensory score of lotus leaf pomelo jelly under this formula was 89， with the fragrance on the lotus， the taste is refreshing and smooth.

Keywords： lotus leaf; pomelo; compound gum; sensory evaluation; orthogonal test

荷叶属药食同源的睡莲科植物莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）的干燥葉[1]，应用较为广泛。黄艳等[2]采用荷叶作为主要材料，研发了一种药膳火锅底料；刘琪等[3]发现荷叶饮可以降低患者的尿酸水平。本文以研制一款受儿童喜爱的零食——果冻为目标，采用荷叶、柚子作为原料，通过单因素试验和正交试验研制出一款口感爽口、滋味酸甜，且带有荷叶清香的果冻。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

荷叶，北京同仁堂；柚子，信阳市农贸市场；柠檬酸、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶，河南中辰生物科技有限公司。以上原料均为食品级。

TMS-Pro质构仪，美国FTC公司；LDZM-80L-III高压灭菌锅，东方科仪控股集团有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①荷叶水的制备。荷叶粉加纯净水（1∶25，g∶mL）煮沸，过滤，取上清液置于4 ℃冰箱[4]。②溶解煮胶。胶体溶于荷叶水，煮沸10 min，过滤得凝胶液[5]。③调配。降温加入新鲜柚子粒10 g/100 mL、白砂糖、柠檬酸，混合。④罐装灭菌。罐装密封后，80 ℃持续灭菌20 min，冷却得成品[6]。

1.2.2 胶的选取

按照1.2.1的工艺流程，以白砂糖6%、柠檬酸0.1%，荷叶汁2 mL/100 mL为基本配方，分别添加0.6%的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶，参照王丽琼等[7]的方法并略作修改，采用质构仪测试弹性及胶黏性。

1.2.3 复合胶比例优化

实验条件同1.2.1，3种胶分别按照魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶为5∶1∶0、5∶0∶1、4∶1∶1、3∶1∶2、3∶2∶1和2∶2∶2质量比复配，以感官评分为指标，确定胶的最佳配比。

1.2.4 单因素试验

①固定柠檬酸添加量为0.1%，白砂糖添加量为6%，复配胶（魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=4∶1∶1）添加量为0.6%，新鲜柚子粒10 g/100 mL，分别研究荷叶水添加量（2 mL/100 mL、4 mL/100 mL、6 mL/100 mL、8 mL/100 mL和10 mL/100 mL）对荷叶柚子果冻感官评分的影响。②固定白砂糖添加量为6%，复配胶（魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=4∶1∶1）添加量为0.6%，新鲜柚子粒10 g/100 mL，荷叶水2 mL/100 mL，分别研究柠檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%）对荷叶柚子果冻感官评分的影响。③固定柠檬酸添加量为0.1%，复配胶（魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=4∶1∶1）添加量为0.6%，新鲜柚子粒10 g/100 mL，荷叶水2 mL/100 mL，分别研究白砂糖添加量（6%、7%、8%、9%和10%）对荷叶柚子果冻感官评分的影响。④固定柠檬酸添加量为0.1%，白砂糖添加量为6%，新鲜柚子粒10 g/100 mL，荷叶水2 mL/100 mL，分别研究复配胶（魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=4∶1∶1）添加量（0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和0.9%）对荷叶柚子果冻感官评分的影响。

1.2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，以荷叶水添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、复配胶添加量为考察因素，进行正交试验设计，正交试验因素水平见表1。

1.2.6 感官评定

邀请10名专业人员对荷叶柚子果冻的色泽、滋味气味、组织形态和口感4个方面进行感官评定，取平均值，具体标准见表2。

2 结果与分析

2.1 胶的选择

由圖1可知，选择黄原胶制得的果冻弹性较好，可达（9.10±0.37）mm，但胶黏性一般；选择魔芋胶制得的果冻胶黏性最好，可达（0.87±0.05）N；卡拉胶弹性较小，仅有（6.29±0.73）mm。3种胶各有优点，综合考虑，本文选择以魔芋胶作为主要胶体，与另外两种胶复配使用。

2.2 复合胶配比感官分析

如图2所示，复合胶的总添加量为6%，当只有两种胶体时，果冻感官得分较低；3种胶共混时有更好的协同作用[8]。当魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的质量配比为4∶1∶1时，果冻的感官评价较好，感官得分可达（73.67±1.53）分，因此后续实验选择魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶=4∶1∶1。

2.3 单因素试验结果分析

由图3可知，随着荷叶水用量的增加，荷叶柚子果冻的感官评分呈先升高后降低的趋势。当荷叶水用量较少时，果冻的色泽和口味一般；当荷叶水用量过多时，果冻涩味过重；荷叶水添加量为6 mL/100 mL时，感官评分最高，果冻颜色淡黄，透明均一且有荷叶清香。

由图4可知，随着柠檬酸添加量的增加，荷叶柚子果冻的感官评分呈先升高后降低的趋势。柠檬酸含量较低时，果冻偏甜，感官得分一般；当柠檬酸添加量为0.20%时，果冻的味道酸甜可口，滋味上佳。

由图5可知，随着白砂糖添加量的增加，荷叶柚子果冻的感官评分呈先升高后降低的趋势。白砂糖添加量过高时，果冻滋味稍腻，添加量为8%时，果冻酸甜适中。

由图6可知，复配胶添加量0.5%时，果冻难成型且较软；复配胶添加量过高时，果冻硬且弹性小。当复配胶添加量为0.8%时，果冻软硬适中，且弹性正好。

2.4 正交试验结果分析

由表3可知，影响果冻品质的因素顺序为B＞C＞A＞D，即柠檬酸添加量＞白砂糖添加量＞荷叶水添加量＞复配胶添加量。分析可知，最佳配比为A1B2C2D2，即柠檬酸0.20%，白砂糖8%，荷叶水4 mL/100 mL，复配胶0.8%，该配方下果冻的感官评分可达89分，具有色泽透明微黄、柚子颗粒均匀分布、酸甜适中、带有荷叶清香以及口感爽滑等感官特性。

3 结论

本文以荷叶水和柚子粒为原料，通过单因素试验和正交试验研究荷叶柚子果冻的最佳配方，结果表明柠檬酸添加量为0.20%，白砂糖添加量为8%，荷叶用量为水4 mL/100 mL，复配胶（魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1）添加量为0.8%时，制备的果冻具有荷叶清香及柚子清甜，营养价值高，符合目标人群需求。

参考文献

[1]孙佳秀，夏鹏国，梁宗锁.荷叶的药理功效及功能食品开发[J].浙江农业科学，2021，62（9）：1874-1881.

[2]黄艳，杨浩，胡婷婷，等.一种药膳火锅底料的研制及挥发性成分分析[J].中国调味品，2023，48（4）：96-100.

[3]刘琪，赵恒侠，楚淑芳.荷叶饮治疗痛风性关节炎间歇期高尿酸血症患者的疗效观察[J].广州中医药大学学报，2022，39（6）：1280-1284.

[4]邢婕.保健干预对预防儿童单纯性肥胖的效果[J].中国城乡企业卫生，2023，38（3）：62-64.

[5]张华，赵大利，王丹，等.超声辅助离子液体提取荷叶黄酮及其抗氧化活性[J/OL].精细化工：1-11[2023-04-03].https：//doi.org/10.13550/j.jxhg.20221104.

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[7]王丽琼，马长路，邓志峰，等.银耳皂角米果冻的配方优化[J].农产品加工，2023（3）：5-10.

[8]黄林青，许圆，佘楚芬.魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究[J].现代食品，2017（15）：123-124.