适宜饮料加工的鲜食玉米品种筛选

李 鸿，杨 华，吴 毓，蒋志成，冯定明，黄 旋，周茂林

（重庆市农业科学院玉米研究所，重庆 401329）

在所有主食中，玉米营养价值最高，不仅含有黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。更重要的是玉米富含膳食纤维，是其他精细化主食不具备的特征[1]。随着社会经济发展，人们饮食结构趋向于动物食品，而动物食品能量和脂肪较高，往往导致饮食结构失衡。据报道，玉米不仅营养丰富，含有淀粉（64%～78%）、蛋白质（8%～14%）、脂肪（3.5%～5.7%）、纤维（1.8%～3.5%）等多种营养成分外，还含有丰富的钙、铁、镁、硒、维生素、胡萝卜素、尼克酸、叶酸等[3]，还兼具一定的药用功效，玉米须泡茶可以降低血糖血压，食用玉米可以防治心血管疾病、促进肠壁蠕动、预防便秘、抗氧化、防癌抗癌[4]。因此，食用玉米可以很好改善目前膳食营养失衡的问题[2]

鲜食玉米是指在乳熟期采摘鲜嫩果穗直接食用（甜玉米又称水果玉米）或蒸煮食用的玉米。目前鲜食玉米主要包括糯玉米、甜玉米和甜糯玉米。前人研究表明，鲜食玉米含有多种在玉米干籽粒中含量较少的氨基酸、维生素、矿质元素等，鲜食玉米中淀粉含量较干籽粒低，而干籽粒中品质较差的蛋白质，在鲜食玉米中有所改善[5]。鲜食玉米中食用品质和营养品质尤为重要，食用品质即适口性，适口性是评价鲜食玉米品种标准之首，有研究指出果皮厚薄、甜度、糯性、脆嫩度、香味是影响适口性的重要因素[6]。食用鲜食玉米可获得较全面营养，而玉米原汁饮料是将鲜食玉米直接榨汁煮熟，较好地保留了鲜食玉米中独特的营养和风味。

随着消费水平的提高，人们对健康美味产品的需求不断增加，玉米饮料因其营养丰富、风味独特、绿色健康而受到人们的喜爱。饮用玉米原汁饮料，不仅对调节血脂、调理肠道等有良好作用，还可增强人体免疫力、延缓衰老[7]，长期食用玉米对人体生长发育保健都有好处，市场需求前景大。在玉米加工产业飞速发展的前提下，玉米原汁饮料受到广大企业的青睐。玉米原汁饮料如果大规模生产，不仅可以解决当季鲜食玉米销售时间短、农户易滞销的难题，更会帮助农户卖粮增收，促进玉米加工产业发展。当前市场上以玉米为原材料生产的复合饮料及加工产品已越来越受到消费者的喜爱，其中糯玉米原汁饮料因其口感醇厚、香气浓郁而最受消费者喜爱。本试验立足在前人研究基础上，对糯玉米、甜玉米、甜糯玉米进行食用品质评价研究，旨在筛选出适宜的甜糯玉米原汁饮料品种，为玉米饮料产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验地点

重庆市九龙坡区白市驿镇九里村玉米研究所皇田基地。

1.2 试验材料

玉糯918（对照）、黑糯600、黑甜玉8 号、粤甜高叶酸2 号、黑甜玉13 号、黑甜糯168、甜糯黑宝508、京科糯928、农科糯336、黑甜糯631。

1.3 试验方法

2022 年3 月12 日等行直播，每个品种窝行距0.5 m×0.8 m，种植密度：3 335 株∕667 m2，小区面积12.8 m2，随机区组设计，3 次重复，四周设置保护行。施用沃夫特缓释肥[m（N）∶m（P2O5）∶m（K2O）=26∶9∶9]，一次性施肥（80 kg∕667 m2），各品种均按常规田间管理方法统一管理。

1.4 测试内容

在吐丝期，每个品种选取10株具有代表性的植株进行株高和穗位高测定。收获期，收取中间2 行测定小区产量。根据“平均穗重法”，选取10 个穗进行室内考种，测定其产量构成因素；皮渣率测定参考刘萍等[8]方法，鲜食玉米蒸煮品质执行《专用籽粒玉米和鲜食玉米》（NY∕T 523—2020），即邀请10 位专家对蒸煮后的甜玉米、糯玉米及甜糯玉米进行品尝，并对其相关品质进行评分，平均值为其得分。

1.5 数据分析

采用Excel 2010 对数据进行整理分析，用SPSS 17.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同鲜食玉米品种田间生长表现

参试品种生育期以对照玉糯918生育期最长114 d，黑糯600 生育期108 d 明显短于玉糯918，甜玉米生育期表现均为105 d，甜糯玉米生育期在108～110 d，总体吐丝期、收获期表现为甜玉米均早于糯玉米和甜糯玉米。说明甜玉米成熟较其他两个类型玉米早。其可能的原因是甜玉米中可溶性含糖量高，而糯玉米与甜糯玉米中支链淀粉含量较多，叶片光合作用产物多糖转化成淀粉，淀粉积累需要更长的时间，以至于成熟较甜玉米晚。不同鲜食玉米品种生长表现：糯玉米类型株高在231.3～251.4 cm，穗高在108.1～110.3 cm；甜玉米株高在208.4～247.3 cm，穗高在76.1～97.8 cm；甜糯玉米株高在226.5～241.5 cm，穗高在80.7～106.9 cm；株高、穗高表现为糯玉米＞甜糯型玉米＞甜玉米。各品种农艺性状记录如表1所示。

表1 不同鲜食玉米农艺性状特征

2.2 不同鲜食玉米品种产量及产量构成因素特征

糯玉米中黑糯600 穗粗最大为4.3 cm，甜玉米黑甜玉8号穗粗最大值为4.7 cm，甜糯玉米甜糯黑宝508与黑甜糯631 穗粗均为5.1 cm，为所试品种中最大值。穗长仅黑甜糯168 超过对照，其余均约短于对照；从秃尖来看，黑甜糯168 秃尖长度最长，为3.6 cm，其次是粤甜高叶酸2号，秃尖长度为2.2 cm；农科糯336秃尖最短，为0.5 cm。秃尖不仅影响玉米的产量水平，更影响其商业价值，故不推荐秃尖较长的黑甜糯168、粤甜高叶酸2号两个品种作为饮料加工生产。

从穗行数、行粒数、鲜籽百粒重等直接产量构成因素（见表2）看，所有品种行数都高于对照（玉糯918），除京科糯928 外，均表现出显著差异；行粒数则以对照最高，但与京科糯928、黑甜玉13 号、黑甜糯168、黑甜糯508、黑糯600 相比，并未达到统计学意义上的显著差异；鲜籽百粒重则以农科糯336（39.6 g）、京科糯928（39.2 g）、黑甜糯631（38.8 g）、黑甜玉13 号（37.6 g）、黑甜糯黑宝508（37.1 g）较高，相互间差异不显著，但均显著高于对照。玉米穗行数、行粒数、百粒重是构成产量的直接因素，由于农科糯336、京科糯928、黑甜糯黑宝508、黑甜玉13号品种百粒重、行数均较对照玉糯918高。

表2 不同甜糯玉米产量及产量构成因素表现

2.3 不同甜糯玉米品种品质差异

从品质来看（见表3），品质评分除黑糯600 外，均高于对照，且甜糯黑宝508评分最高（90分）。从口感甜味看，除黑糯600、玉糯918外，其余品种甜味均较好，甜玉米甜味大些，口感品质比较好。从与加工相关皮厚和皮渣率来看，黑色玉米皮偏厚，皮渣率相对较高，皮渣率与皮厚有一定相关，与前人报道相似[9]。从皮渣率来看，粤甜高叶酸2 号最低8.8%，其次是黑甜玉13 号12.2%、玉糯918 12.6%，京科糯928 12.8%、农科糯336 13.2%相近，其余均为黑玉米，甜糯黑宝508＜黑甜玉8 号＜黑甜糯631＜黑糯600＜黑甜糯168。从鲜食玉米食用品质看，黑糯600（14.4%）、黑甜糯168（15.2%）皮渣率高，皮渣率高不仅影响鲜食玉米适口性，更会影响饮料生产的出汁率，故不推荐作为饮料加工品种。

表3 不同甜糯玉米产量及品质特征

2.4 不同鲜食玉米品种产量差异

此次试验对照玉糯918 平均产量365.8 kg∕667 m2最低，其中黑甜糯168 产量最高,为564.9 kg∕667 m2，较对照增产54.4%，但是其秃尖也是最长，皮渣率最高（15.2%），导致饮料加工废渣较多，故不推荐作为饮料加工原材料品种。各品种产量高低顺序为：黑甜糯168＞甜糯黑宝508＞黑甜糯631＞农科糯336＞黑甜玉13 号＞京科糯928＞黑甜玉8 号＞黑糯600＞粤甜高叶酸2号＞玉糯918，其分别较对照增产54.4%、40.9%、38.6%、34.4%、32.3%、24.1%、23.9%、9%、7.8%。

参试品种除黑糯600、粤高叶酸2号与对照差异不显著外，其余均达显著和极显著差异。从产量考虑，排除产量较低品种粤甜高叶酸2号（394.3 kg∕667 m2）、黑糯600（398.8 kg∕667 m2）。黑甜玉8号、黑甜玉13号是甜玉米品种，其产量水平居中，分别为453.4 kg∕667 m2、483.9 kg∕667 m2（见表4），其品质评分分别为88、86（见表3），适口性也适中。但从营养角度看，鲜食玉米营养品质主要看蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性糖、氨基酸、维生素、纤维素及矿物质等[10]，对甜玉米而言，一般可溶性糖含量较高，而糯玉米和甜糯玉米中支链淀粉更高，较甜玉米具有更多糯性如表3 适口性所示，也使制作的原汁饮料香味更醇厚些，故不推荐甜玉米品种。综上，结合产量、品质评分、皮渣率、适口性综合分析，推荐农科糯336、京科糯928加工玉米饮料的，甜糯黑宝508、黑甜糯631加工黑色甜糯玉米饮料。

表4 不同鲜食玉米产量分析

3 结论

将玉米加工成饮料，使吃玉米变成“喝玉米”，从营养和食用方面讲，最大程度地保留了玉米的营养成分，且更容易被人体吸收[11-12]，增加了人们食用玉米的选择方式。从生产上讲，由于甜糯玉米采收期较短，做成饮料不仅增加了产品附加值，更大程度上解决了农户因为产品上市过多、过于集中而滞销造成经济损失的问题。选择甜糯玉米作为玉米饮料加工比单一糯玉米生产的产品口感更好、营养更丰富。

京科糯928、农科糯336、甜糯黑宝508、黑甜糯631产量高、品质好、籽粒皮不厚、皮渣率相对较低，适宜作为玉米原汁饮料原材料生产专用品种。京科糯928、农科糯336 玉米原汁为白色，甜糯黑宝508、黑甜糯631 由于其自身富含花青素玉米籽粒呈紫黑色，其加工原汁饮料呈紫黑色。富含花青素的玉米饮料保健性能更胜一筹。不同颜色的甜糯玉米品种推荐制作原汁饮料，旨在满足不同消费者的需求，更好地为玉米原汁饮料产业发展提供参考。