酒店餐饮企业成本控制分析

程宏璐

一、前言

近几年国内餐饮市场竞争空前激烈，成本控制是提高企业盈利能力、增加企业竞争能力的重要保障，如何低成本进行酒店餐饮的经营活动，是提高竞争力的关键。本文在不考虑设备的折旧、人力成本等情况下，从餐饮行业的经营活动来分析酒店餐饮企业的成本，从采购及财务核算方面，建设数字化供应链，进行成本控制。

二、研究背景及重要性

近年来，国际酒店餐饮企业的发展态势越来越好，呈现集团化、系统化、垄断化的特征，通过连锁经营的模式，建立了自己的发展体系。许多国际企业进入中国市场，再加上其组织管理能力和服务质量不断提高，这在很大程度上加剧了竞争关系，国内酒店餐饮业降低成本刻不容缓。

在市场经济条件下，成本是企业竞争中极为重要的因素。如企业的毛利率、利润率、企业的生产经营水平等，都可以反映出一个企业成本控制的质量。酒店餐饮企业的竞争已不仅仅是菜品、环境和服务的竞争，还包括成本控制在内的全方位的竞争。根据酒店餐饮行业成本核算的特点，即原材料占比较大，本文主要对原材料成本进行了分析。此外，对酒店餐饮成本控制中出现的问题和解决对策进行了研究，提出了科学、合理的建议，希望可以降低酒店餐饮行业的成本，使其经济效益得到提高。

三、酒店餐饮企业的问题

以餐饮类上市公司A酒店为例，按产品类型分为餐饮收入、客房收入、商品收入、租赁收入及其他收入。从表1能够看出，在餐饮收入中，直接材料和直接人工占比最高，近50%，对企业影响很大。所以，要想控制企业成本，可以通过减低直接材料的成本和直接人工的成本来实现企业目标。

（一）原材料采购方面

采购制度不健全。一是没有制定出完善的采购计划，零星采购和临时采购增加了采购人员的工作量和采购成本。二是在采购过程中没有进行充分比价。采购过程不科学、不合理，导致采购商品的质量不达标，甚至采购出现腐败问题。由于对供应商缺乏管理，采购方容易与供应商合谋，出现中饱私囊的现象，或过度依赖某一特定的供应商，使供应商的讨价还价能力增强，购买方的话语权降低，无法得到最低的购买价格[1]。

验收入库制度不健全。一是采购货物和入库货物质量不一致。比如采购申请单上填写的是70g的咸鸭蛋黄，送来的却是50g的咸鸭蛋黄。如果未及时发现，就会造成货不对价，增加企业的采购成本。此外，对于未标明生产日期、保质日期及质量不达标的原材料如果没有进行拒收，会严重影响原材料入库的质量并造成很高的损毁率。二是采购货物和入库货物数量不一致。由于供应商送货数量错误或途中损毁等原因，会使采购量与入库量不符。这样有可能会造成缺货的情况，影响酒店餐饮的正常运营，大大增加企业运营的成本。

（二）原材料仓储方面

仓库管理人员的工作不到位。有些酒店餐饮企业只设置了一个仓库管理岗位，但由于餐饮行业的特性，其营业时间大多超过了8小时。库管人员下班后，没有规范的领用制度，仓库无人看管，其他服务人员随意领取，会造成仓库物料丢失严重，造成企业成本增加。

仓库种类较少。随着人民生活水平的不断提高，消费需求升级，对于食品种类的需求越来越多样化，所以酒店餐饮原料越来越丰富。不同的食品有不同的保存要求，而企业没有针对不同的食品建立不同的储藏仓库。如果不进行分类贮存，则容易造成物料的损耗率增加，进而增加企业总成本。

库存积压严重。有的企业对于原材料需求量判断不准确，大量甚至过量采购，除了造成仓储成本增加，也会造成原材料长期挤压变质的问题，这些都会增加企业成本。

（三）人工成本方面

酒店餐饮业属于服务业，服务业需要大量的人力成本，但目前有许多企业在人力成本方面并不重视。体现在：①餐厅服务人员冗杂，分工不明确。虽然人员数量足够，但是管理不够科学，导致人员集中在某一环节上，而其他环节人手不足。②企业智能系统待提升，效率低下。现如今人们对生活的要求越来越高，在酒店用餐除了饭菜口感之外，服务细节也是人们考虑的重点。企业为了节约所谓的成本，不对自身系统进行更新换代，导致服务效率低下，顾客体验感欠佳。

（四）财务核算方面

一是财务部门的存货计价方法选取不合理。比如在物價上涨时，核算成本不准确，菜品定价偏低甚至低于成本价，企业盈利受损。二是信息化支撑不够，手工核对效率低下，导致核算和监督难度大。没有完善的进销存系统，无法进行高效地监督。三是有些酒店餐饮企业未设置专门的原材料成本核算人员，只是在月末盘点的时候，根据仓库管理人员的出入库单据计算本月所耗原材料数量以及期末结存的数量，并不对仓库进行实际盘点，容易造成数据不准确以及账实不符的情况。四是没有设立严格的财务制度流程。从财务管理的角度来看，监管力度不够，没有严格管理资金和存货，没有及时完善采购报账手续。

四、酒店餐饮企业成本控制的措施

（一）采购管理方面

1.制定严格的采购计划。餐饮行业的采购需求计划，一方面是参照菜单列表，判断所需原材料；另一方面是根据订单判断需求[2]。我们需要明白企业的w-h-w原则，即需要内容（what），需要量（how much）、需要时间（when），根据该原则制定出满足需求、科学合理的采购计划清单。

2.建立供应商管理体系。供应商管理是酒店餐饮行业的一个重要环节，根据研究发现，供应商的讨价还价能力和供货质量对原材料影响很大。酒店餐饮业可以建立供应商评估机制，对供应商提供的货物质量、报价、交货期等做一个综合评估，终止与评估不合格的供应商的合作。此外，酒店餐饮业可和价格质量稳定的供应商建立长期合作关系，保证原材料的充足稳定供应[3]。

3.重视对采购人员的培训，增强其专业技能。采购人员对市场要有敏感性，不仅要了解各种原材料的品种，也要充分了解其低价季节，以判断能否囤货。此外，还需要货比三家，选择物美价廉的原材料。要深入了解餐厅需求，与厨师长保持密切联系，确保公司采购任务顺利完成。采购人员必须严格执行食品卫生安全相关法律法规，不购买质量不合格的原材料。

4.建立灵活多样的采购方式。由于市场经济的影响，各地的产品价格是不同的，这就需要采购部门对不同的原材料采用不同的购买方式，每日需要的原料可与供应商签订长期合作计划。对于可以储存的原材料，可在低价时期购买后科学储存。根据相关调查发现，采用不同的采购方式，一年可以降低餐饮业原料成本6%以上。

（二）仓储管理方面

原材料验收入库、仓储管理，是酒店餐饮业经营管理的重要组成部分，是降低成本的重要环节。

一方面需对采购的货物质量进行严格把关。相关责任人员应及时对待入库货物的品类、数量以及质量进行严格验收，尤其是食品质量更应严格控制，拒绝劣质、变质等不合格的食品。认真核对订货单、送货单以及发票中的数量，避免供应商的送货数量与实际不符[4]。

另一方面建立规范的原材料领用制度。不同的原料种类，采用不同的领用制度，对于易坏易腐且每日必需的食品，如水果、蔬菜等，企业可以采取到货后直接入库到餐厅后厨，每日入库量即出库量（即直拨成本）；对于调味品等，可以安排餐厅人员去仓库依手续出库，根据用量经验合理领用。领用时填写领用单并签字，注明领用原因、领用内容和领用日期。财务对原材料进行核算时采用“先进先出”的原则。以便于进行成本的归集和核算。同时，对于香烟、白酒、红酒等贵重货物有必要进行二次出库和分组领取材料。

此外，企业需要严格管理仓库，降低毁损率。①对于不方便储存的食品货物，应根据当天顾客预用餐情况来填写材料清单、准备材料。因此，不易贮存的食品贮存时间不应超过一日，更不可贮存时间过长，防止造成腐烂、变质和浪费丢弃的情况，增加企业成本。想要削减成本，最重要的就是节俭，它是降低成本最有效的方式之一。②构建干库、冷库等不同类型的仓库。在竞争激烈的市场环境下，消费者对食品新鲜程度的标准越来越高，酒店餐饮行业应该分类建立不同仓库，将对应物料放入各自对应的仓库，这样可以降低原材料的损坏率，从而提高毛利。同时也能保证食品的质量，把原料质量风险降到最低，还能得到消费者的認可。有了口碑，企业的价值也会得到提升[5]。③设立专人负责原材料安全。按照高质量食品保管储存的要求，食品和饮料的原材料各生产公司必须要设立专人负责制，保证食品质量不出问题。对进出仓库的人员进行管理，未经审批，任何人不得进出仓库，并定期检查仓库门锁设备，及时维护更换，防止给不法分子留有可乘之机，必要时生产公司应在对应场所安装监控设备，以便于严格管理。

（三）财务管理方面

一是采取合理的存货成本计算方法。对于贵重且量小的原材料，企业可以采用个别计价法。随着科技和互联网的发展，信息化时代已经可以克服个别计价法计算复杂的缺点，并且可以详细、合理地进行成本核算。比如核算一场宴会的成本，企业可以结合管理会计的目标成本法，根据菜单来确定总成本进而计算销售利润率，为财务分析、财务决策提供更准确的数据。而对于量大的原材料，如大葱、土豆等，企业可以采取加权平均法来核算。

二是增加明细成本科目的核算维度。目前，很多企业进行成本费用的归集只是根据购进、发出的部门来确定存货成本的增加或减少，没有按用途分类，这样会造成成本核算不精确。比如，市场部领用一箱矿泉水用于日常饮用时计入办公费，当作福利送给员工时计入职工福利费，而用于营销推广时计入销售费用。增加维度来确定具体的会计科目，除了能够知道成本费用的金额外，还可以知道使用部门及用途是什么，以便判断该项经营业务的发生是否必要，进而对成本进行有效控制[6]。

三是加强财务信息化的建设，引入进销存信息系统挖掘数据。借助管理软件和管理工具，进一步实现根据历史数据对未来进行预测，根据现时数据进行各项指标的监控，实现实时信息共享。加强对采购合同、采购申请、订单的追踪，查询即时库存。提高各类报表的核算效率，达到对成本的监督与管理，建设数字化餐饮。

四是加强预算监督。成本预算是成本控制的前提与目标，预算是成本控制的首要环节，根据预算，企业才能知道下一步的工作方向和内容。预算将每一项成本项目分解成了具体的指标，并且依据指标完成程度进行考核，以便成本控制可以有效实现预计目标。预算应该根据不同部门的特点和公司总体战略方向来制定，确保可行性。预算指标应科学合理且能够激发员工的积极性，过于苛刻或过于宽松都会失去控制意义。可以通过每月召开会议分析实际成本和预算之间的差异，具体分析差异较大的成本项目，并找出差异较大的原因，以便及时改正成本控制中的薄弱环节。同时，对于预算指标圆满完成的部门可以进行适当奖励，对于未完成指标的部门进行惩罚。

五、结语

本文以餐饮类上市公司A酒店为例进行成本分析，根据该公司年报的成本披露可以得知，直接材料和直接人工成本占其总成本比例最高。因此，本文从原材料采购、原材料仓储、人工成本以及财务核算等环节，分析该酒店在成本管理中存在的问题。比如采购计划不完善、采购过程不科学、验收审核不到位；仓储成本高、库存积压严重；服务人冗杂、分工不明确；财务核算不精细。针对以上问题建议企业能够建立高效的采购流程、低成本的仓储方案以及精细化的财务核算体系，希望能对该企业甚至餐饮行业的成本管理改进有所帮助。

引用

[1]刘丽娜.基于价值链理论的酒店企业成本管理研究——以M酒店为例[J].财会通讯，2017，730（2）：94-97.

[2]徐慧.价值链视角下旅游高级酒店成本控制问题探讨[J].财会通讯，2017，736（8）：87-89.

[3]陈雪松.酒店绿色成本控制的研究[J].山西财经大学学报，2019，41（S2）：42-44.

[4]文惠英.成本会计在餐饮企业财务管理中的应用[J].食品研究与开发，2020，41（12）：38-40.

[5]郭亮，吴明春.微利时代民营企业经营成本的控制与优化[J].河南社会科学，2020，28（7）：53-60.

[6]周敏锐.高星级酒店战略成本管理研究——以金陵饭店为例[J].会计之友，2022，692（20）：96-102.